不入味

王太生

菜要入味，麻、辣、酸、甜，各菜取各味，胡亂取味，或味汁不足，皆是不入味，讓人不過(guò)癮，不喜歡。人要入味，入鄉(xiāng)就隨俗，若眾醉獨(dú)醒、特立獨(dú)行、恣意放浪，便是不入味，也容易辜負(fù)別人的美意。然而，菜不入味，難以下咽；人不入味，卻別有一番滋味。且不入此味，或只因并非同道，氣味不投而已。（豌豆）

做清蒸鳊魚(yú)，將白肚翹嘴的鳊魚(yú)碼鹽，洗過(guò)，放入油、生抽、姜絲、料酒、糖、醋，擱鍋中蒸，臨了，還要淋上麻油、胡椒粉，生怕不入味。

味，如何入？當(dāng)然是先腌，腌咸蛋、腌風(fēng)雞……味道慢慢滲透肌理，蒸出來(lái)，也就有了風(fēng)味。

腌醉蟹，清人《調(diào)鼎集》中說(shuō)：“三十團(tuán)臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽(tīng)君留供到年邊。”糟、鹽、酒，按比例放，如此才能入味。

煮茶葉蛋亦如此。蛋煮好后，將殼敲碎，再煮，慢慢就入味了。

味是什么？麻、辣、酸、甜，或當(dāng)下、時(shí)下，或周圍人，都喜愛(ài)并接受的東西。就像四川人喜辣，蘇州人愛(ài)甜，北方的酸菜羊肉好酸，安徽的臭桂魚(yú)偏臭，如果反了，就是不入味。

宋人林洪《山家清供》中談吃火鍋之事，說(shuō)他游武夷六曲時(shí)，訪止止師，遇上大雪天，得一只兔，沒(méi)有廚子做，師說(shuō)：“山里只用薄批酒、醬、椒料腌一下，把風(fēng)爐安到座上，用小半鍋水，等水開(kāi)了，每人拿一雙筷子，自己夾肉放在開(kāi)水里，擺熟了吃，就隨個(gè)人的口味，蘸調(diào)味汁?！绷趾槌粤酥蟾杏X(jué)特爽，且能在大雪紛飛之時(shí)與友人圍坐一起，隨意品嘗，便為此吃法取了好聽(tīng)的名字——撥霞供。

古人能有好心情，全在兔肉切薄，蘸著吃，入味。

菜不入味，沒(méi)有人喜歡吃。人不入味，無(wú)法適應(yīng)周圍的環(huán)境。

不入味，就是與周圍無(wú)法合拍。周圍的人，在小酒館里大口吃肉大碗喝酒，酒是烈性白酒，口中葷葷素素。此時(shí)，你手捧一本書(shū)，搖頭晃腦地吟詩(shī)。別人粗魯，你故作斯文，這就是不入味。官場(chǎng)上，周圍的人都討好上司，你若不效仿，就是不入味。文場(chǎng)上，早年文人寫(xiě)駢文，風(fēng)雅頌，如果某一個(gè)人寫(xiě)散文，就是不入味。

眾醉獨(dú)醒，是不入味，那個(gè)味是醉，是俗人的快樂(lè)；特立獨(dú)行，是不入味，風(fēng)格氣質(zhì)與別人不一樣的人，在俗世容易吃虧。所以，水滸里的一百單八將，都是氣味相投的人。

不入味，卻也是另外一種味。

《儒林外史》作者吳敬梓，當(dāng)時(shí)的一位考官評(píng)價(jià)他：“文章大好人大怪?！眳蔷磋鞴衷谀睦?？怪在不入味。他出身仕宦之家，卻絕意功名，樂(lè)做一個(gè)恣意放浪的自由文人。在吳敬梓看來(lái)，只有視功名利祿如糞土的叛逆者，才稱得上人品高潔。吳敬梓寫(xiě)杜少卿，就著意于編織他不合時(shí)宜、乖張怪僻的情節(jié)和細(xì)節(jié)。

賈平凹也曾“不入味”。一次，有個(gè)人請(qǐng)他赴宴，他對(duì)人家說(shuō)：“老兄，今晚粵菜館的飯局我就不去了。在座的有那么多領(lǐng)導(dǎo)和大款，我雖也是局級(jí)，但文聯(lián)主席是窮官、閑官，別人不裝在眼里……若去了，他們西裝革履我一身休閑，他們坐小車我騎自行車，他們提手機(jī)我背個(gè)挎包。于我覺(jué)得寒酸，于人家又覺(jué)得我不合群。”——他怕自己“不入味”，怕辜負(fù)了別人的美意。

有個(gè)朋友，偶然在酒桌上認(rèn)識(shí)一幫人。這幫人對(duì)這個(gè)朋友非常尊重，熱情有加。散席時(shí)，互相留下電話號(hào)碼，表示要經(jīng)常聯(lián)系，常來(lái)常往。朋友其實(shí)心里知道，雙方離了酒席，也許就從此不見(jiàn)，因?yàn)樗麄儽舜恕安蝗胛丁薄?