盞間尤物 火腿帝王——伊比利亞火腿

南容

也許你早已聽(tīng)過(guò)它：這種價(jià)格不菲的肉品擁有鼎鼎大名——伊比利亞火腿，又或者說(shuō)是世界上最昂貴的豬肉，無(wú)論從何種意義上來(lái)說(shuō)，它都可以被稱之為火腿中的“帝王”。

千挑萬(wàn)選|火腿分級(jí)

作為一道聞名遐邇的前菜，在西班牙這熱情似火的土地上，自然到處都有售賣火腿（Jamón）的攤子與小酒館。然而還是那句老話，并非所有的西班牙火腿都是伊比利亞火腿，即便確確實(shí)實(shí)產(chǎn)于伊比利亞，都不一定就是最頂尖的那條“腿”。從部位來(lái)說(shuō)，Jamón單指脂肪分布較為豐富的豬后腿，在選材上就已勝過(guò)了相對(duì)肉質(zhì)較為干硬、肉筋較多的前腿（Palatia）。

再?gòu)脑牧隙?，Jamón分為常見(jiàn)且價(jià)格低廉的塞拉諾火腿（serrano）與制作精細(xì)、價(jià)格高昂的伊比利亞火腿（ibérico）。同被稱為火腿，兩者之間的區(qū)別可謂天差地別——前者幾乎在所有的館子里都能方便地買到，豬肉來(lái)源于白蹄豬或是其他的混血豬種，產(chǎn)量較大，因而相對(duì)廉價(jià)；后者則講究許多，受到極為嚴(yán)格的原產(chǎn)地認(rèn)證（INDO）保護(hù)，須由75%及以上的本地黑蹄豬（Pata Negra）、產(chǎn)于西班牙和葡萄牙邊界的三角形地區(qū)，并由規(guī)定的方式制成。簡(jiǎn)而言之，即便生于伊比利亞、制于伊比利亞，也只有極小一部分的火腿能被冠以這一名號(hào)。

黑蹄豬是目前最接近野豬的豬種，四肢較為瘦長(zhǎng)，加上飼養(yǎng)方式多以放養(yǎng)為主，因此肌肉與脂肪極為恰當(dāng)勻稱。這種豬肉質(zhì)結(jié)實(shí)，具有獨(dú)特儲(chǔ)藏肌間脂肪的特征，從而形成伊比利亞火腿最具特色的大理石花紋。

然而即便同為珍稀的黑蹄豬，在制成伊比利亞火腿之后依舊還要被進(jìn)一步分級(jí)，究其原因便源于伊比利亞火腿的另一特色——橡果味。根據(jù)現(xiàn)有的規(guī)定，伊比利亞火腿可以分為三個(gè)等級(jí)，由高到低分別是Jamón Ibéricode Bellota（橡果飼養(yǎng)伊比利亞黑豬火腿）， Jamón Ibéricode Cebo de Campo（谷飼林地散養(yǎng)伊比利亞黑豬火腿）以及Jamón Ibéricode Cebo（谷飼伊比利亞黑豬火腿）。伊比利亞的黑蹄豬熱愛(ài)以橡果為食，因此食用橡果長(zhǎng)大的黑豬，制成的火腿脂肪間也可以嘗出濃郁的橡果氣息，讓老饕們印象深刻。

其中，Jamón Ibéricode Cebo的豬只往往是以谷物飼養(yǎng)、在豬圈中長(zhǎng)大，因而等級(jí)較低；Jamón Ibéricode Cebo de Campo意味著豬只以谷物為主食，然而依舊在橡木林中放養(yǎng)，因而肉質(zhì)帶有伊比利亞火腿獨(dú)特的橡果味，包裝以綠色標(biāo)簽封口。

最高等級(jí)的、能被稱之為Bellota的火腿，豬只從小在田地、林間自由奔跑，每只豬都能享有高達(dá)半公頃的橡木林，在橡果成熟的時(shí)候，更須保證豬只食用超過(guò)50%～65%的橡果。這樣的豬只哪怕連血統(tǒng)都極為講究，甚至須與賽馬一般，通過(guò)身份紙來(lái)驗(yàn)證自身的純正血統(tǒng)——以這般高要求的方式長(zhǎng)大的豬，其脂肪在腌制后會(huì)變得半透明，切片后更是顯得晶瑩剔透、芳香撲鼻，呈現(xiàn)美妙的云石紋，咀嚼時(shí)柔韌滑嫩，口感絕佳，脂肪層入口即化，回味時(shí)帶有濃郁香甜的橡果滋味，一口難忘。如果是100%伊比利亞豬種，火腿的封口標(biāo)簽便是黑色；75%及以上不足100%的火腿則以紅色封口。

時(shí)光瑰寶|制作過(guò)程

黑蹄豬在18個(gè)月大的時(shí)候，體重由80-105公斤逐漸增至150-180公斤，便可以進(jìn)入火腿的正式制作過(guò)程。根據(jù)重量，豬腿會(huì)被以粗海鹽腌制1至2周。經(jīng)歷了初步的腌制。粗海鹽的濕度較高，可以減緩鹽分進(jìn)入火腿內(nèi)部的速度，使得腌制后鹽分得到均勻的分布。完成脫水之后，根據(jù)廠商不同的制作方法（部分廠商在此環(huán)節(jié)會(huì)先行洗去表面鹽分，即“洗腿”，另一些廠家則不作處理），火腿會(huì)被置于低溫、高濕的儲(chǔ)藏室內(nèi)（室溫約攝氏6至8度）放置一到兩個(gè)月，使其在陰干的狀態(tài)下完成緩慢的脫水過(guò)程，也讓鹽分更好地滲入肌理之間。在此之后，火腿要再度搬家，被移到通風(fēng)的干燥環(huán)境中，在15～30度的環(huán)境下慢慢風(fēng)干——西班牙地處伊比利亞半島，也正是南部這種獨(dú)特的地中海與大西洋混合的氣候，以及春天逐漸升高的氣溫，才能賦予伊比利亞火腿獨(dú)特的香甜氣味。在風(fēng)干的過(guò)程中，火腿會(huì)逐漸失去一部分重量，一條原重12公斤的豬腿在風(fēng)干完成后便會(huì)只余下6至8公斤。同時(shí)，脂肪在風(fēng)干的過(guò)程中緩慢滲出，并在特殊工藝下被更好地發(fā)酵、醇化，最終獲得復(fù)雜卻圓潤(rùn)可口的滋味。

然而頂級(jí)廠商們往往并不止步于此（塞拉諾火腿的制作工藝往往就到此為止了），火腿會(huì)被最終置于低溫、高濕的地窖里進(jìn)行悠長(zhǎng)的低溫陳放，直至火腿長(zhǎng)出獨(dú)特的霉菌，帶來(lái)最終深邃、獨(dú)特的回味。

熟成的時(shí)間長(zhǎng)短視不同產(chǎn)地、廠商有所區(qū)別，短至14個(gè)月，長(zhǎng)則30個(gè)月，漫長(zhǎng)的腌制、獨(dú)特的地理位置，給予了伊比利亞火腿豐富的口感。在正式上市之前，伊比利亞火腿還需通過(guò)來(lái)自檢測(cè)師的最后一關(guān)——富有經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)師們會(huì)使用一根特制的長(zhǎng)針，刺入火腿的特定部位并嗅聞長(zhǎng)針上的氣味，來(lái)判斷火腿是否符合上市的標(biāo)準(zhǔn)。如果沒(méi)有通過(guò)檢測(cè)，火腿還需回到地窖，完成進(jìn)一步的熟成。

經(jīng)歷了重重復(fù)雜步驟，一條伊比利亞火腿往往要經(jīng)歷數(shù)年才能最終呈現(xiàn)在食客的眼前。

半島明珠|火腿產(chǎn)區(qū)

即便是在西班牙本土，伊比利亞火腿也僅有四個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，分布在西班牙的西南部靠近葡萄牙的地區(qū)。這四個(gè)產(chǎn)區(qū)的豬種、橡樹(shù)與腌制方式有所差異，不同地區(qū)的氣候、環(huán)境也有微妙的不同，從而出產(chǎn)略有風(fēng)味差異的伊比利亞火腿。

*吉胡埃羅Guijuelo：制作伊比利亞火腿最悠久的地區(qū)，也是最頂級(jí)的火腿產(chǎn)地。這一產(chǎn)區(qū)在四大產(chǎn)區(qū)里海拔最高，位于格雷多山脈（Sierra de Gredos）及貝哈爾山脈（Sierra de Béjar）的交匯之處，達(dá)到一千米之高。干燥低溫的冬季與溫和短暫的夏季讓風(fēng)干熟成的效果更為完美，使得該產(chǎn)區(qū)的伊比利亞火腿擁有相對(duì)其他產(chǎn)區(qū)更為甜美圓潤(rùn)的滋味。法國(guó)與西班牙的頂級(jí)廚神Joel Robuchon和Ferran Adrià主理的餐廳都選用這一產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的火腿，使得古胡埃羅更具名氣。

*烏埃勒瓦Huelva：相對(duì)于其他產(chǎn)區(qū)，安達(dá)盧西亞省氣候涼爽濕潤(rùn)，因而橡樹(shù)產(chǎn)量穩(wěn)定，出產(chǎn)的黑豬肉從而帶有更為豐富細(xì)膩的果味清香。西班牙最大的伊比利亞火腿品牌5J就坐落在當(dāng)?shù)氐墓几纾↗abugo）村，雖及不上古胡埃羅名貴稀有，烏埃勒瓦出產(chǎn)的火腿因其豐富的香味與較大的產(chǎn)量，依舊收獲了不少老饕的喜愛(ài)。

*埃斯特雷曼杜拉Dehesa de Extremadura：在四個(gè)產(chǎn)區(qū)中，這一產(chǎn)區(qū)擁有最廣袤的橡果林地，足有一百萬(wàn)公頃。然而多平原的地形、相對(duì)平庸的氣候，使得這一地區(qū)的豬只因鍛煉不足而肉質(zhì)稍遜一籌。該產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的火腿產(chǎn)量較大，因而價(jià)格相對(duì)低廉。

*佩德洛切Los Pedroches：作為天然橡果谷（舊名Fahs al Balllut，即橡果谷），它是一個(gè)年輕的產(chǎn)區(qū)（1998年才成為法定產(chǎn)區(qū)）。不過(guò)由于橡果資源豐富，近年也不乏一些后起之秀。

眼花繚亂|品牌分析

這些著名的廠商所出產(chǎn)的伊比利亞火腿，按大小、產(chǎn)地、品牌不同，常見(jiàn)級(jí)別的價(jià)格每條約為300至600歐元不等，典藏級(jí)別的價(jià)格更為高昂，約為1500至2000歐元不等。

在這些火腿中，最著名的品牌無(wú)疑是上文提過(guò)的廚神之選“小何塞”——位于烏埃勒瓦的，這家廠商早已獲得了Jo？l Robuchon和Ferran Adrià的青睞，大多數(shù)頂級(jí)餐廳都會(huì)選用該品牌出產(chǎn)的伊比利亞火腿。作為傳統(tǒng)老牌，這家廠商是一家擁有百余年歷史的家族企業(yè)，不采用除了海鹽之外的任何調(diào)味品，保證了其出產(chǎn)火腿的獨(dú)特口感。小何塞的火腿與酒類一樣有著不同的年份標(biāo)記，按照熟成的時(shí)長(zhǎng)，其出產(chǎn)的Bellota在享用時(shí)也適合不同的酒類。更重要的是，與其他廠牌不同，小何塞的火腿只適合單獨(dú)品嘗，而非作為佐餐食品。

另一家位于哈布哥的5J（Cinco Jotas）則是西班牙最大的伊比利亞火腿生產(chǎn)商。5J由傳奇斗牛士Sanchez Romero Carvajal一手創(chuàng)立，在被奧斯博內(nèi)（Osborne）食品集團(tuán)收購(gòu)以后，5J已經(jīng)一躍而成伊比利亞火腿第一品牌。與小何塞不同，為了保證大規(guī)模生產(chǎn)的品質(zhì)，5J會(huì)使用抗氧化劑與添加劑來(lái)確保出產(chǎn)的火腿達(dá)到均一的完美口感，并讓所有的火腿以最佳姿態(tài)出現(xiàn)在饕客舌尖。

同為家族企業(yè)，歷經(jīng)四代，Carrasco家族都在古胡埃洛從事火腿制作。這一廠牌出產(chǎn)的火腿采用出產(chǎn)于艾斯特雷曼杜拉的黑蹄豬，口感與香味都相對(duì)濃烈。

與上述幾家廠商相比，Sierra De Sevilla的產(chǎn)量就要少許多，每年僅僅出產(chǎn)約1萬(wàn)4千支，帶有持久且強(qiáng)烈的香味，同時(shí)摻雜略甜的口感。

此外，Maldonado的火腿也享有盛名。作為世界上最昂貴的火腿，其出產(chǎn)于Alburquerque的頂級(jí)火腿往往限量，并且頗為難覓。

精雕細(xì)琢|完美享受

這般歷經(jīng)層層挑選的一條上好火腿，若是大刀亂剁一氣，無(wú)疑是煮鶴焚琴，甚是浪費(fèi)。要品嘗上好的伊比利亞火腿，不僅需要挑選產(chǎn)地，更需要一位富有經(jīng)驗(yàn)的火腿師以精致刀工將火腿最終呈放與食客面前。

這些火腿師往往經(jīng)歷過(guò)數(shù)年的專業(yè)訓(xùn)練，在處理火腿的技藝方面完全不輸頂級(jí)大廚。除了鍛煉精湛的刀工，這些火腿師甚至需要系統(tǒng)學(xué)習(xí)理論課程，就是為了完全了解不同品種豬只之間詳細(xì)的肌肉、骨骼構(gòu)造及區(qū)別，以便能更好地利用刀工呈現(xiàn)火腿的美妙滋味。

工欲善其事，必先利其器——一名高級(jí)的火腿師不僅擁有自己特殊的刀具，刀具的數(shù)量往往也非常豐富：針對(duì)不同的品種、產(chǎn)地，乃至不同的部位、不同的熟成時(shí)間，火腿師們所采用的刀具、切工都有所區(qū)別。根據(jù)火腿切片的要求，好的火腿師須將火腿盡可能地切成極薄的長(zhǎng)片，又須考慮火腿本身截面的尺寸，使每片肉都不可切斷，更不能出現(xiàn)空洞。

火腿在切制之前會(huì)被固定在專門的火腿架上，用寬刃除去外層，留下干凈、平滑的火腿切面以便奉裝入盤(pán)。

切好的火腿片大小均勻，會(huì)被火腿師以花瓣?duì)钍⒎庞跍責(zé)岬谋P(pán)中，以期讓脂肪微微融化，入口更具細(xì)膩佳味。每一片火腿的切法更會(huì)根據(jù)下刀部位進(jìn)行調(diào)整，使食客在一片中也能獲得豐富的口感。完美裝盤(pán)的伊比利亞火腿，在切工上難度堪比鉆石雕琢。

薄如紙片、馨香撲鼻的火腿片帶有大理石一般完美的紋路，半透的油花與緋紅的瘦肉分布均勻，一經(jīng)切開(kāi)便會(huì)香氣四溢，在切面上更是帶有著微亮的油分。橡果級(jí)別的火腿相較其他級(jí)別顏色更為鮮紅，用手指直接捏起一片火腿，讓脂肪被體溫略微融化，最后在舌尖綻放出甘美的回味。頂級(jí)的火腿也必須做到現(xiàn)切現(xiàn)吃，以免脂肪經(jīng)過(guò)氧化，口味發(fā)生變化。

這般頂級(jí)的火腿肉除了口感極佳之外，因?yàn)樨i只從小食用橡果長(zhǎng)大，脂肪內(nèi)的Omega-9脂肪酸幾乎達(dá)到了約55%的驚人比例，僅次于橄欖油，有著“奔跑的橄欖樹(shù)”的美稱。

除了直接食用，在不少有經(jīng)驗(yàn)的食客眼中，唯有帶有豐富麥香的面包才能更好地襯托火腿絕佳的橡果香味。此外，如需佐酒品嘗伊比利亞火腿，則建議搭配單寧不重的紅葡萄酒或是Fino（干型雪莉酒），方能將橡果級(jí)火腿的甘甜芳香襯托極致。

聊解相思|生食熟食

與帕爾瑪火腿、伊比利亞火腿并稱世界三大火腿的金華火腿同樣盛名在外。相對(duì)于另外兩種昂貴的舶來(lái)貨，我們無(wú)疑對(duì)于這種用來(lái)燉湯或是蒸食的“火腿宗師”毫不陌生。

同樣經(jīng)歷頗為復(fù)雜的制作過(guò)程，金華火腿，或是同樣出名的宣威火腿等國(guó)內(nèi)名品卻少見(jiàn)生食的入口方式，往往須佐以復(fù)雜的烹飪方式才能獲得令人戀戀不忘的鮮美滋味。

究其根本，伊比利亞火腿與國(guó)內(nèi)多數(shù)火腿的區(qū)別便是含鹽量。與金華火腿高達(dá)8%至12%的含鹽量不同，伊比利亞火腿的含鹽量往往控制在2.5%左右，在口感上便產(chǎn)生了根本的區(qū)別——過(guò)咸的口味與較高的含鹽量必定會(huì)影響風(fēng)味與肉質(zhì)，因而造成了國(guó)內(nèi)火腿與伊比利亞火腿的本質(zhì)差異。

此外，由于制作工藝的不同，以金華火腿為首的國(guó)內(nèi)火腿往往脂肪氧化嚴(yán)重，在氣味上也不適宜生食，相較而言，在發(fā)酵時(shí)采用特殊工藝防止脂肪發(fā)酵的伊比利亞火腿則更符合直接入口的需求。

況且，出于制作工藝與發(fā)酵環(huán)境的區(qū)別，兩種火腿在殘存菌落的控制上也不大相同。相異的緯度、氣候賦予了伊比利亞火腿與金華火腿大相徑庭的質(zhì)地與口味——因此，一生一熟，各具美感，嘗試截然不同的風(fēng)味，也是重要的人生體驗(yàn)之一呢。