擴展青霉對‘蛇龍珠’葡萄酒棒曲霉素及風味品質的影響

陳　霞，李　敏，張　波，張建華，趙婉珍，李　蔚，韓舜愈

（甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅 蘭州 730070）

擴展青霉對‘蛇龍珠’葡萄酒棒曲霉素及風味品質的影響

陳霞，李敏，張波，張建華，趙婉珍，李蔚，韓舜愈*

（甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅 蘭州 730070）

以‘蛇龍珠’葡萄為試材，通過擴展青霉（Penicillium expansum）侵染，測定其所釀制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及對理化指標和揮發(fā)性風味物質的影響。結果表明，使用采后擴展青霉侵染的葡萄原料生產(chǎn)的葡萄酒棒曲霉素含量低于SN/T 2008—2007中高效液相色譜法檢出限（10 μg/L）水平，并未造成棒曲霉素的積累和超標，但處理對葡萄酒的理化指標及揮發(fā)性風味物質卻產(chǎn)生影響，使得葡萄酒的色度、單寧、總酚和總花色苷含量均顯著上升（P＜0.05），而酒精體積分數(shù)則有所下降。同時對揮發(fā)性成分的檢測發(fā)現(xiàn)，處理樣品和對照酒樣在風味物質數(shù)量和含量上均存有差別，其中1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇和辛酸等在處理中的含量較高（P＜0.05），而乙酸苯乙酯、大馬士酮和α-松油醇等化合物含量則低于對照（P＜0.05）。利用物質的風味閾值和感官特征分析認為，擴展青霉侵染將造成葡萄酒原有的特色與風味發(fā)生改變，使葡萄酒存在品質劣變的風險。

擴展青霉；‘蛇龍珠’葡萄酒；棒曲霉素；理化品質；揮發(fā)性物質

葡萄中的微生物生態(tài)是由多樣化的微生物種群構成的，包括絲狀真菌、酵母等。絲狀真菌的污染不僅會降低葡萄的產(chǎn)量，部分真菌種類還可在葡萄成熟過程中代謝產(chǎn)生真菌毒素和不良的揮發(fā)性物質，進而影響葡萄酒的安全性和風味品質［1］。因此，研究并控制真菌的侵染已成為葡萄種植和葡萄酒釀造中備受關注的一項任務。

研究發(fā)現(xiàn)，侵染果蔬的真菌種類很多，其中擴展青霉（Penicillium expansum）作為一種常見的侵染果實的多細胞絲狀真菌，廣泛存在于自然界中［2］。目前已從蘋果、梨、杏、櫻桃、獼猴桃、油桃、梨和番茄等多種植物中分離鑒定到［2-3］。此外Donoso等［4］從健康的釀酒葡萄簇上也檢測出擴展青霉，擴大了其侵染的宿主范圍。研究［5］認為，擴展青霉可引發(fā)果蔬采后的青霉病，導致果蔬腐爛，使病部組織帶有霉味。同時擴展青霉侵染還會產(chǎn)生棒曲霉素，增大了食用者罹患“三致”反應（致畸、致癌和致突變）的風險。并且棒曲霉素在酸性條件下十分穩(wěn)定，通過一般的加工過程無法將其完全去除，這將最終導致生產(chǎn)的商品中棒曲霉素含量的超標，對人體健康構成威脅［6］。實驗發(fā)現(xiàn)，通過在蘋果、桃、梨、杏、草莓和獼猴桃等果實中人為接種擴展青霉，將引起果實的腐爛和棒曲霉素的積累［7］。并且由于微生物的介入和作用，果實的理化品質也會受到影響，并最終影響產(chǎn)品的質量和價值［8］。Stéphane等［9］研究表明，擴展青霉菌株可在察氏培養(yǎng)基上產(chǎn)生土臭味素，而且當擴展青霉與灰霉協(xié)同侵染葡萄果實時，也會產(chǎn)生上述的不良風味，使得所釀造的葡萄酒存在風味品質劣變的風險。因此，重視寄主果實青霉病害及對棒曲霉素的控制和研究，將從根本上保障農產(chǎn)品的品質和食用安全。減少果實的微生物制腐，掌握致病微生物的侵染途徑和致病規(guī)律早已成為科研工作者的研究重點，同時歐盟還制定了嚴格的規(guī)定，加強對產(chǎn)毒微生物毒素的監(jiān)管。例如，棒曲霉素在果汁中的最高限量為50 μg/L，在固態(tài)蘋果制品中的限量為25 μg/kg，而在嬰兒食品中則不超過10 μg/kg［10］。此外，歐盟在2004年頒布了第455/2004號指令，以限制含棒曲霉素食品的進口。與此相比，國內對擴展青霉及棒曲霉素雖有一定的研究，但還存在一定的差距，特別是使用擴展青霉污染后的加工原料生產(chǎn)食品方面，有關的研究和報道數(shù)量有限。

本實驗以‘蛇龍珠’葡萄為原料，通過擴展青霉侵染培養(yǎng)，檢測所釀成品酒中棒曲霉素含量，并對其理化指標和揮發(fā)性物質進行分析，以期為擴展青霉的安全性及對葡萄酒品質的影響提供科學參考和數(shù)據(jù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

‘蛇龍珠’葡萄于2014年采收于甘肅省民勤縣，糖度為22°Brix；擴展青霉菌株M18于2013年分離自甘肅河西走廊釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)。

釀酒酵母（紅佳釀Vintage Red（VR）） 意大利Enartis公司；2-辛醇（色譜純）、棒曲霉素標準品美國Sigma公司；乙腈（色譜純） 德國Merck公司；福林酚（Folin Ciocalteu，F(xiàn)C）試劑 上海源葉生物科技有限公司；磷鉬鎢酸顯色劑 北京華科盛精細化工產(chǎn)品貿易有限公司；氯化鉀、醋酸、醋酸鈉、無水碳酸鈉、鹽酸、氫氧化鈉、無水葡萄糖、一水合沒食子酸等試劑均為國產(chǎn)分析純；菲林試劑、次甲基藍指示液等按照GB/T 603—2002《化學試劑：試驗方法中所用制劑及制品的制備》配制。

1.2儀器與設備

Genesis 10s紫外-可見分光光度計、265079氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry）聯(lián)用儀、TG-WAX色譜柱、DIONEX Ultimate 3000高效液相色譜儀 美國Thermo Scientific公司；CP214電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/ polydimethyl-siloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭美國Surpelco公司；18100摩爾超純水機 重慶摩爾水處理設備有限公司；HH-S型恒溫水浴鍋 金壇市恒豐儀器制造有限公司；160350D型酒精測定儀 法國Dujardin Salleron公司。

1.3方法

1.3.1發(fā)酵工藝

手工分選成熟度一致并無病害的‘蛇龍珠’葡萄，混勻后均分為2 組（每組設3 個重復），次氯酸鈉溶液浸泡晾干，取一組進行接種實驗：將25 ℃培養(yǎng)了7 d的擴展青霉菌株M18以無菌水制成106CFU/mL的孢子懸浮液，接種后，置于25 ℃，在相對濕度為85%～90%條件下培養(yǎng)7～10 d，待葡萄表面擴展青霉菌絲量達到60%～80%后進行除梗破碎，并添加50 mg/L SO2及20 mg/L果膠酶進行短時的浸漬。24 h之后，加入商品釀酒干酵母（200 mg/L）啟動發(fā)酵，每日定時搖瓶3 次，當發(fā)酵至糖含量低于4.0 g/L后，及時將酒液和酒腳沉淀進行分離，室溫保存待用。

1.3.2葡萄酒中棒曲霉素的檢測

參照SN/T 2008—2007《進出口果汁中棒曲霉毒素的檢測方法：高效液相色譜法》［11］進行檢測（y=0.010 8 x-0.029，R2=0.999 8）。

1.3.3葡萄酒理化指標測定

酒精體積分數(shù)、殘?zhí)?、總酸含量測定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》［12］；單寧含量測定參照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定：分光光度法》［13］（y=0.118 8x-0.000 7，R2=0.999 1）。

色度、色調測定參照李素岳［14］的方法并作適當修改。準確吸取1 mL供試酒樣于10 mL容量瓶中，蒸餾水定容至刻度，取稀釋后的溶液用1 cm光程玻璃比色皿，以蒸餾水為空白，分別于波長420、520 nm和620 nm處測定吸光度（A），樣品的色度和色調值按公式（1）、（2）計算：

總酚含量測定參照李靜等［15］的方法，略有修改。將1 mL酒樣用蒸餾水定容至100 mL，然后吸取1 mL樣品溶液分別加入5 mL水、1 mL福林酚顯色劑及3 mL質量分數(shù)7.5%碳酸鈉溶液進行顯色。靜置2 h后，于765 nm波長處測定樣品的吸光度，再根據(jù)標準曲線方程計算出樣品中總多酚含量（y=0.102 4 x-0.005 8，R2=0.999 3）。

總花色苷含量參照翦祎等［16］的方法，略有修改。吸取0.5 mL葡萄酒，用pH 1.0的緩沖液定容至10 mL。室溫平衡100 min，以蒸餾水為空白，分別于波長521 nm和700 nm處測定吸光度。用同樣的方法測定樣品在pH 4.5緩沖溶液中的吸光度。按公式（3）計算：

式中：Mw為摩爾質量493.2 g/mol（錦葵色素-3-葡萄糖苷）；DF為稀釋倍數(shù)；1為光程/cm；ε為摩爾消光系數(shù)，28 000 L/（mol/cm）。

1.3.4葡萄酒揮發(fā)性成分分析

1.3.4.1香氣成分的富集

將5 mL發(fā)酵結束后的葡萄酒注入20 mL萃取瓶，加入1.5 g NaCl和50 μL質量濃度為8.3 mg/L的2-辛醇溶液作為內標，密封，置于45 ℃磁力攪拌30 min后40 ℃水浴頂空萃取30 min，GC-MS進樣解吸10 min。

1.3.4.2GC-MS條件

參照馬騰臻等［17］方法并略作修改：TG-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm，0.5 μm）；升溫程序：40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣（He）流速1 mL/min；不分流進樣；進樣口溫度250 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度230 ℃；離子源溫度250 ℃；質量掃描范圍m/z 50～450。

1.3.4.3香氣成分的定性與定量

由GC-MS分析所得的樣品質譜圖經(jīng)計算機在NIST、Wiley數(shù)據(jù)庫檢索比對及資料參考，進行定性分析。各成分的含量采用內標法進行半定量分析，按公式（5）計算，并利用公式（6）計算氣味活性值（odor activity value，OAV）：

1.4數(shù)據(jù)處理

每個實驗組設3 個平行，數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2007進行處理，IBM SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，并利用Duncan's進行多重比較，對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析（P＜0.05）。

2　結果與分析

2.1葡萄酒中棒曲霉素含量的檢測

圖1　棒曲霉素標準品高效液相色譜圖Fig.1　HPLC profile of patulin standard

以‘蛇龍珠’葡萄為原料，以不接種擴展青霉為對照，檢測供試酒樣中棒曲霉素含量。如圖1所示，接種擴展青霉后棒曲霉素含量低于檢出限（10 μg/L）。這與Scott［18］和Ough［19］等研究的結果相似。Moss等［20］對果汁發(fā)酵過程中棒曲霉素的變化進行研究，實驗發(fā)現(xiàn)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）對棒曲霉素有降解作用，其可被釀酒酵母（S. cerevisiae）降解產(chǎn)生2 種低毒性的代謝物（（E）-ascladiol，（Z）-ascladiol）。而相關研究［21］還發(fā)現(xiàn)，釀酒過程中酵母或其他物質的吸附作用，也會使棒曲霉素含量逐漸減少，使得在酒中檢測不到。Gonzalo等［22］在‘赤霞珠’葡萄汁中檢測到棒曲霉素，但在隨后發(fā)酵過程中，其含量就減少了85%左右，并最終降低到不能檢測的水平。

2.2葡萄酒理化指標分析

表1　葡萄酒的理化指標Table1　Physicochemical characteristics of wines

由表1可知，擴展青霉污染后，葡萄酒中總酸含量與對照相比略有下降，這與Meunier等［23］研究炭疽病菌侵染‘赤霞珠’葡萄后的總酸含量變化結果一致，分析可能是因為菌株侵染葡萄后酒中蘋果酸-乳酸的轉化及酒石酸鹽的沉淀造成的。處理樣品的酒精體積分數(shù)較對照降低了5%，這可能是因為擴展青霉侵染使得葡萄果實含糖量下降，或是因為擴展青霉消耗了葡萄中的部分氮源，導致發(fā)酵有減弱的結果。處理酒樣的色度值顯著的升高（P＜0.05），且色調值下降了6%，表明處理后的葡萄酒顏色較深，同時處理的總花色苷含量上升了33%，這與前述的色度-色調變化相對應。分析這可能是由于真菌侵染對果皮中花色苷的合成產(chǎn)生了影響［24］。此外，處理樣品的單寧含量和總酚含量與對照相比也分別上升了13%和12%，這可能是因為侵染使得果皮細胞組織受到破壞，從而有利于其在發(fā)酵過程中浸提效率的提高，而單寧和總酚含量的增加不僅可以使酒的顏色和口感得以維持和提升，而且也為后期酒的陳釀潛能提供了物質保障。

2.3葡萄酒中的主要香氣成分

圖2　對照（A）及處理（B）后的葡萄酒香氣成分GC-MS總離子流圖Fig.2　GC-MS total ion current chromatograms of volatile compounds in control （A） and treatment （B）

表2　對照和處理的葡萄酒樣品揮發(fā)性成分的GC-MSS分析Table2　GC-MS analysis of volatile components of control and treatment

續(xù)表2

葡萄酒的香氣來自葡萄果實本身、酵母發(fā)酵及陳釀過程［33］，揮發(fā)性成分以醇類、酯類、脂肪酸類為主，此外還有少量的萜烯類、醛酮類和酚類等［34］。這些揮發(fā)性香氣成分是衡量葡萄酒風味品質的主要指標。

由圖2、表2可知，在對照中鑒定出揮發(fā)性物質56 種，處理組中72 種，1-丙氧基-2-丙醇、3-甲基-3-庚醇、1-庚烯-4-醇、S-（-）-2-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁硫醇、2-甲基-1-戊醇、2-丁基-1-辛醇、2-乙酰氨基乙醇、1,9-壬二醇、癸醇、月桂醇、丁酸乙酯、甲酸異戊酯、壬酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、肉豆蔻酸異丙酯、正己酸、己基茉莉酮、肉豆蔻醛、6-叔丁基間甲酚僅在處理組中檢出。而叔十六硫醇、（±）-3-羥基月桂酸、香茅醇、2-叔丁基對甲苯酚僅在對照酒樣中被檢測到。所有檢出的物質包括醇類35 種、酯類19 種、酸類7 種、萜烯類6 種、醛酮類4 種、酚類4 種、烯烴類1 種，且由方差分析可知，對照與處理組中大多數(shù)香氣物質含量差異顯著，說明擴展青霉侵染后對葡萄酒的香氣產(chǎn)生了影響。而香氣物質對葡萄酒整體香氣的貢獻取決于OAV，OAV越大，對香氣的貢獻也就越大［35］。擴展青霉處理后，OAV大于1的化合物有29 種，其中，OAV較高的為1-辛烯-3醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯，對照中OAV大于1化合物有24 種，較高的為1-辛烯-3醇、1-壬醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯。

2.3.1醇類化合物

醇類物質是酒中主要的香氣成分，由糖代謝、氨基酸脫羧和脫氫產(chǎn)生［36］。其中正戊醇是果酒發(fā)酵中酵母的代謝產(chǎn)物之一［35］，具有濃郁的花香果香，在處理組中，其含量明顯低于對照（14%，P＜0.05）。Morales-valle等［1］研究發(fā)現(xiàn)在灰葡萄孢、青霉和曲霉等侵染的葡萄酒中可檢測出土臭味素、2-庚醇、1-辛烯-3-酮、茴香酮、茴香醇和1-辛烯-3-醇等不良風味物質，對照本實驗，檢測到了1-辛烯-3-醇化合物（蘑菇味），其在處理中的含量為2.67 mg/L，較對照增加了30%（P＜0.05），考慮這將使酒體不良風味加重。3-己烯-1-醇具有青草味，常會給葡萄酒的香氣帶來負面的影響［28］，其在處理酒中的含量較高（約高出對照3 倍），這會增加酒體不成熟的感覺。S-（+）-2-庚醇具有葡萄和檸檬香，相比對照，處理樣品的含量下降了60%（P＜0.05）之多。苯乙醇是由苯丙氨酸代謝產(chǎn)生，當質量濃度低于閾值時，使酒體具有果香味，但質量濃度高于閾值卻會產(chǎn)生腐臭味［37］，比較實驗數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)處理的樣品苯乙醇含量較對照產(chǎn)生了顯著的增加（含量上升了37%，P＜0.05）。而異戊醇（苦杏仁味）和庚醇（油脂氣息）在處理中的含量也分別增加了0.4 倍和1 倍之多。研究［32］認為，實驗檢測到的苯甲醇可能來源于莽草酸生物合成途徑的支鏈化合物，其具有杏仁氣味，對比實驗結果發(fā)現(xiàn)，處理酒樣中的苯甲醇比對照樣品高出22%。此外，實驗檢測到的2,3-丁二醇（黃油、乳酪味）和3-甲硫基丙醇（烤土豆味和蒜味），其含量在處理后分別增加了108%和85%，且3-甲硫基丙醇在處理中的OAV大于1.0，由于這些物質屬于異味物質，因此這將會給葡萄酒的香氣帶來負面的影響。

2.3.2酯類化合物

通常認為酯類的合成可能來源于酵母菌的代謝［38］，以及在酒中的酯化反應，這類物質的產(chǎn)生將對葡萄酒的果香有著重要的貢獻作用［28］。實驗發(fā)現(xiàn)，擴展青霉處理后，酒中酯類化合物的種類和含量都發(fā)生了變化。其中甲酸異戊酯、壬酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、肉豆蔻酸異丙酯和丁酸乙酯是處理樣品中特有的組分。同時，實驗檢測到的癸酸乙酯（果香）、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯和棕櫚酸乙酯（花果香氣味），以及具有椰子、蜂蠟香的肉豆蔻酸乙酯含量分別較對照下降了21%、48%、40%、24%和26%。分析這可能是因為侵染造成了果實中營養(yǎng)物質的消耗，從而導致酵母菌代謝的前體物質減少，并最終影響了酯類物質的合成。

2.3.3脂肪酸類化合物

葡萄酒中的脂肪酸類物質大部分來源于酵母菌和乳酸菌的代謝，這些物質一般都具有油脂、酸腐以及奶酪的氣味［28］。本實驗在供試的酒樣中共檢出了6 種脂肪酸類物質，其中（±）-3-羥基月桂酸為對照樣品中特有的物質，而正己酸僅在處理酒樣中檢出，并且其OAV大于1.0，推測這將會給酒體帶來一定的乳酪和腐臭氣味。同時，通過擴展青霉處理后，酒中的異丁酸（奶油、奶酪味）含量出現(xiàn)下降（21%），但是辛酸含量卻增加了近10 倍。通常認為，辛酸在低質量濃度時會有奶酪和奶油的的香味，而當質量濃度過高則會出現(xiàn)腐敗和刺激味等異味。因此考慮，處理后較高的辛酸將會對‘蛇龍珠’葡萄酒產(chǎn)生一定的負面影響。

2.3.4其他類化合物

葡萄酒中的萜烯類物質主要源于葡萄果實，由其前體物質在發(fā)酵和陳釀過程逐漸釋放出來，這些物質的組成和含量更多的反映了葡萄原料自身的特點［28］。研究［17］認為實驗檢測到的α-松油醇、大馬士酮和香茅醇等具有濃郁的花香果香。其在處理樣品中均呈現(xiàn)含量減少的趨勢，例如α-松油醇的含量僅為對照的56%，大馬士酮的含量在處理中降低了45%，而香茅醇在處理組中還未檢出，表現(xiàn)出明顯的差別（P＜0.05）。

2.4擴展青霉處理對‘蛇龍珠’葡萄酒香氣感官表現(xiàn)影響

表3　‘蛇龍珠’葡萄酒香氣成分OAV及特征描述Table3　OAVs and odor description of Cabernet Gernischt red wines

一般認為，OAV大于1的成分為樣品的主體呈香化合物。通過對實驗中檢測到的所有揮發(fā)性物質進行OAV的計算，按照OAV大于0.2的標準［32］對產(chǎn)生的化合物進行了歸納和總結，如表3所示。

由表3可知，供試酒樣中OAV大于0.2的香氣成分共檢出32 種。依據(jù)香氣感官特征并參照葡萄酒風味輪盤的劃分［35］，將‘蛇龍珠’葡萄酒的香氣成分分為化學味、土壤味、堅果味、花香、果香、焦糖味、植物味、溶劑味、脂肪味、微生物、刺鼻味和木材味12 個系列，如圖3A所示，分析顯示對照和處理酒樣中都是果香、植物味、脂肪味、花香和土壤味對葡萄酒的整體香氣貢獻較大。

圖3　對照（A）與處理（B）酒樣中各系列香氣強度對比圖Fig.3　Comparison of aroma intensity between control and treatment

果香主要來自于酯類成分，擴展青霉處理酒樣的香氣強度比對照酒樣降低了9%，這主要是乙酸異戊酯和癸酸乙酯的含量差異所致，其次是庚酸乙酯和月桂酸乙酯。植物香來自C6醛、醇類化合物，處理后的酒樣與對照差異不大，正戊醇、正己醇、葉醇是主要貢獻組分。脂肪香主要來自酸類，擴展青霉處理酒樣比對照酒樣降低了4%，癸酸乙酯、庚醇、正己酸、辛酸是主要貢獻組分。花香主要來自芳香族化合物，擴展青霉處理后略有增加，苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯是‘蛇龍珠’葡萄酒中花香的主要貢獻者。1-辛烯-3醇具有濃郁的蘑菇味，依據(jù)葡萄酒風味輪盤的劃分［35］，它是酒樣中土壤味的主要貢獻組分，處理后的酒樣中增加了29.7%。

‘蛇龍珠’葡萄酒果香主要包括葡萄、檸檬、香蕉、菠蘿和草莓的香味，花香以玫瑰香為主，橙花香和茉莉香次之，植物香包括青草味和薔薇香，土壤味以蘑菇香為主，同時脂肪味和蒜味也是處理和對照酒樣中的香氣系列，為了更具體的確定貢獻顯著香氣系列的主體呈味物質，計算菠蘿香、玫瑰香、青草香等各種香氣的OAV，如圖3B所示，結果顯示擴展青霉處理酒樣中土壤味的香氣強度較高，比對照增加了29.7%，蒜味升高了將近1 倍，玫瑰、茉莉、葡萄、檸檬、香蕉和青草香的香氣強度都低于對照酒樣，分別降低了35.2%、47.7%、60.6%、60.6%、15.8%和8.8%。

3　結 論

實驗通過利用采后擴展青霉處理的‘蛇龍珠’葡萄為原料，釀成干紅葡萄酒，結果顯示在處理的酒樣中棒曲霉素含量低于檢測水平，對酒的安全性不產(chǎn)生影響，并且處理可使樣品中的單寧、總酚和總花色苷含量顯著增加，色度-色調有所改善（P＜0.05），但是處理樣品的總酸含量較對照略有減少（3%）。

利用頂空-SPME和GC-MS聯(lián)用技術，對供試樣品的揮發(fā)性香氣化合物進行檢測，共鑒定出76 種物質，共有組分50 種，其中1-丙氧基-2-丙醇、3-甲基-3-庚醇、1-庚烯-4-醇、S-（-）-2-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁硫醇、2-甲基-1-戊醇、2-丁基-1-辛醇、2-乙酰氨基乙醇、1,9-壬二醇、癸醇、月桂醇、丁酸乙酯、甲酸異戊酯、壬酸乙酯、3-羥基丁酸乙酯、肉豆蔻酸異丙酯、正己酸、己基茉莉酮、肉豆蔻醛、6-叔丁基間甲酚僅在處理中檢出，而叔十六硫醇、（±）-3-羥基月桂酸、香茅醇、2-叔丁基對甲苯酚為對照中獨有。

比較各化合物含量發(fā)現(xiàn)，處理可明顯增加醇類和脂肪酸類化合物的含量，而酯類物質和萜烯類物質有所減少。通過比較香氣強度（OAV大于0.2的化合物），結果顯示擴展青霉處理的酒樣中香氣強度依次是果香、脂肪味、土壤味、花香、植物味。其中土壤味增加了29.7%，蒜味上升了將近1 倍，玫瑰、茉莉、葡萄、檸檬、香蕉和青草香的香氣強度比對照酒樣分別降低了35.2%、47.7%、60.6%、60.6%、15.8%和8.8%。

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Effect of Penicillium expansum Infection of Grapes on Patulin Content and Flavor Quality of Cabernet Gernischt Wine

CHEN Xia, LI Min, ZHANG Bo, ZHANG Jianhua, ZHAO Wanzhen, LI Wei, HAN Shunyu*
（Key Laboratory of Viticulture and Oenology, Gansu Province, College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China）

In this experiment, we aimed to study the effect of Penicillium expansum infection of Cabernet Gernischt grapes on the patulin content, physicochemical indexes and volatile composition of the corresponding wine. The results showed that patulin content of the wine made from grapes with postharvest infection by Penicillium expansum was lower than the detection limit （10 μg/L） of the HPLC method as described in the standard SN/T 2008—2007, suggesting that patulin does not accumulate to exceed the maximum allowable limit, while the physicochemical indexes and aroma compounds of wine were affected by this treatment as indicated by a significant increase in chroma as well as the contents of tannin, total phenols and total anthocyanins （P ＜ 0.05） and a decrease in alcohol level. The volatile composition analysis showed that the types and contents of volatiles in treated and control samples were different； the contents of 1-octen-3-ol, 3-methylthiopropanol and octanoic acid were higher in the treated sample than in the control one whereas phenethyl acetate, damascenone and α-terpilenol were lower （P ＜ 0.05）. Taking into account the odor thresholds and organoleptic properties of volatile compounds, P. expansum infection of grapes would affect wine flavor and raise the risk of wine quality deterioration.

Penicillium expansum； Cabernet Gernischt wine； patulin； physicochemical quality； volatile compounds

10.7506/spkx1002-6630-201620021

TS262.7

A

1002-6630（2016）20-0126-05

陳霞, 李敏, 張波, 等. 擴展青霉對‘蛇龍珠'葡萄酒棒曲霉素及風味品質的影響［J］. 食品科學, 2016, 37（20）： 126-133.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620021. http：//www.spkx.net.cn

CHEN Xia, LI Min, ZHANG Bo, et al. Effect of Penicillium expansum infection of grapes on patulin content and flavor quality of Cabernet Gernischt wine［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 126-133. （in Chinese with English abstract）

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620021. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-31

國家自然科學基金地區(qū)科學基金項目（31160310）；甘肅省農業(yè)生物技術專項（GNSW-2013-16）

陳霞（1990—），女，碩士研究生，研究方向為釀酒微生物及葡萄酒安全。E-mail：841279724@qq.com

韓舜愈（1963—），男，教授，博士，研究方向為果蔬加工及葡萄酒風味化學。E-mail：gsndhsy@163.com