波蘭科學(xué)家研究食鹽添加量對用鹿最長肌、半膜肌和股二頭肌加工的干腌咸肉的蛋白水解和質(zhì)構(gòu)的影響

在所有肉制品中，質(zhì)構(gòu)都是最重要的品質(zhì)特性參數(shù)之一，尤其是在干腌肉制品中，是評判品質(zhì)的重要參數(shù)。干腌肉制品加工主要分為2個過程，一是鹽分的吸收和在肌肉中的擴(kuò)散，鹽作為保藏劑，同時能促使肌肉組織的脫水；二是在鹽分參與下，導(dǎo)致產(chǎn)品的物理、化學(xué)和生化特性的變化，促使特殊風(fēng)味的形成。在這些過程中都伴隨著大量的蛋白質(zhì)水解，其中鈣激活中性蛋白酶和組織蛋白酶的作用最大?；谇叭说难芯?，波蘭科學(xué)家試圖分析肌肉纖維的種類和食鹽的添加量對干腌咸肉的質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)的影響，其選用的肌肉組織分別為最長肌、半膜肌和股二頭肌。實驗選用的肌肉經(jīng)切塊修整，添加4%、6%和8%的食鹽進(jìn)行腌制，然后在成熟箱內(nèi)進(jìn)行29 d的干制。結(jié)果表明：具有較高含量紅色纖維的樣品具有較高的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，蛋白水解和水分損失較白色纖維含量高的樣品要低。鹽使用量較低的樣品蛋白水解度較高，硬度、黏結(jié)性、彈性和咀嚼性較低，結(jié)構(gòu)變化也較小。（2016年11月預(yù)發(fā)表于Meat Science）endprint