芋頭的儲(chǔ)藏保鮮與簡(jiǎn)易加工

芋頭是一種重要的蔬菜作物，淀粉含量高，較耐儲(chǔ)藏。農(nóng)民采收后經(jīng)常將其帶泥裝在竹籮筐或木制箱子中，然后再將竹籮筐或木制箱子堆碼放置。如事先未經(jīng)嚴(yán)格的挑選和處理，在長(zhǎng)期處于陰濕等環(huán)境條件下，若遇上較高溫度極易誘發(fā)干腐病和黑褐病，從而造成大量爛芋，食用與商品價(jià)值均會(huì)降低。為了延長(zhǎng)芋頭儲(chǔ)藏期，使其均衡上市，采用科學(xué)的儲(chǔ)藏方法與簡(jiǎn)易加工技術(shù)會(huì)大大提高芋頭的商品價(jià)值。

一、儲(chǔ)藏保鮮

1.埋藏法

在地勢(shì)高燥、遠(yuǎn)離水源浸濕的室內(nèi)或屋外，根據(jù)芋頭數(shù)量多少，挖一條長(zhǎng)形儲(chǔ)藏溝，溝深50～60厘米。在溝底先鋪一層5～10厘米厚的濕沙，然后將芋頭放于儲(chǔ)藏溝內(nèi)，與濕沙土層堆積儲(chǔ)藏。根據(jù)氣溫變化分多次覆土，以保溫防凍。儲(chǔ)藏過(guò)程中，注意防止雨水滲漏導(dǎo)致溝內(nèi)積水；若出現(xiàn)滲漏積水，必須立即采取措施，或?qū)⒂箢^轉(zhuǎn)移到安全的地方，否則會(huì)造成腐爛。

2.窖藏法

選擇地勢(shì)較高、排水良好、避風(fēng)向陽(yáng)的地方挖窖。窖深1米左右、寬1～1.5 米、長(zhǎng)2～3 米，每窖可儲(chǔ)芋頭 1500～2000公斤。入窖儲(chǔ)藏前先剔除傷芋、爛芋及病芋，晾曬1～2 天后再入窖；也可先運(yùn)到較溫暖、干燥的室內(nèi)暫放，到立冬前后再儲(chǔ)藏。入窖前，先在窖內(nèi)用稻草燒 1 次，或撒硫黃粉消毒。入窖時(shí)，窖底和四周用干燥的麥稈或稻草墊好，隨后將芋頭放入窖內(nèi)，堆高 30厘米左右，頂上呈弧形，上面蓋一層 10 厘米左右厚的麥稈或稻草，隨后蓋土，蓋土厚約 50 厘米，并拍打緊實(shí)，呈饅頭形。儲(chǔ)藏期間要保持窖溫 8～15℃、相對(duì)濕度 85%左右，同時(shí)在窖的四周（距離稍遠(yuǎn)）挖好排水溝，做到四周無(wú)積水。對(duì)于窖內(nèi)溫度調(diào)節(jié)方面，可以通過(guò)人為增加覆土厚度及含水量的方法來(lái)解決。

3.室外儲(chǔ)藏法

選擇朝南房屋，靠墻角用磚塊壘高30厘米左右，地面鋪一層細(xì)竹竿，再橫鋪一層干草，然后堆放芋頭厚24～27厘米。在第一層的兩側(cè)再用磚塊壘高30厘米，上架細(xì)竹竿、鋪干草，再鋪入第二層芋頭。以后每層如此，約可堆放4層。根據(jù)氣溫變化，及時(shí)蓋草保溫或通風(fēng)降溫，一般將芋頭堆放在溫度 5～10℃、相對(duì)濕度 85%的通風(fēng)良好的條件下儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。也可在干燥的地下室進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。為了延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期并保證質(zhì)量，在堆藏前要將芋頭放在通風(fēng)良好的地方晾曬1～2天，這樣可減少真菌感染。

二、簡(jiǎn)易加工

1.清洗

用于銷(xiāo)售的芋頭，不帶泥包裝的，一般需要清洗干凈后才能投入市場(chǎng)。因清洗時(shí)易造成大大小小的傷口，所以洗凈后應(yīng)進(jìn)行消毒。簡(jiǎn)便的方法是將洗凈的芋頭放入消毒液中浸一下，撈起晾干或吹干，然后逐個(gè)用紙包好，再平放入紙箱，使其彼此靠緊。切忌與其他耐低溫的果菜同倉(cāng)共運(yùn)。

2.包裝

芋頭的包裝主要有以下流程 ：

（1）原料選擇。選取新鮮、色澤正常、無(wú)破損、無(wú)腐爛變質(zhì)的芋頭為加工原料。

（2）去皮。將芋頭置于擦皮機(jī)上去皮，同時(shí)沖水（芋頭去皮后暴露于空氣中極易褐變，沖水可適當(dāng)隔絕空氣）。還可手工去皮，也需沖水。

（3）浸硫。將去皮芋頭及時(shí)放入用 0.2% 維生素C、0.2% 檸檬酸、0.3%～0.5%亞硫酸鈉配制而成的浸泡液5～10分鐘，且保證液體沒(méi)過(guò)芋頭，以達(dá)護(hù)色、漂白、防腐的目的。但浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則漂白后白凈效果雖有改善，但硫味很重，不能食用。

（4）熱燙。將浸泡液中的芋頭撈出，立即放入 100℃沸水中漂燙30～40秒。熱燙是為了鈍化酶的活性，同時(shí)達(dá)到殺菌的目的。

（5）漂冷。熱燙后的芋頭應(yīng)迅速投入含有檸檬酸的冷水中漂洗、冷卻。

（6）清洗。將漂冷后的芋頭放入清水中，充分?jǐn)嚢?，以洗凈芋頭表面殘留的藥物，清洗時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)些。

（7）晾干。自然風(fēng)干或機(jī)械吹干均可，以芋頭表面不再有水珠為準(zhǔn)。

（8）整理、分級(jí)。將自然風(fēng)干或機(jī)械吹干后的芋頭稍加整理后，按形狀、大小分級(jí)。

（9）包裝、銷(xiāo)售。將分級(jí)后的芋頭用塑料袋或其他包裝材料封袋（以裝 90%飽滿度為宜），然后便可進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。

（湖南省沅江市農(nóng)業(yè)局 曹立耘 郵編：413100）