桂花：八月

史軍

經(jīng)過了酷暑的考驗，中秋節(jié)飄然而至。說起代表秋天的花朵，大多數(shù)朋友首先想到的肯定是菊花，但是在我這個以吃來了解世界的植物學工作者心中，可賞、可聞、可吃的桂花才是秋天的代表花卉。

我對桂花的印象起始于一個傳說和一首歌。傳說，月亮上的兔子就在一棵大樹下?lián)v藥，而在它的頭頂上就是一棵大大的桂樹。桂花大多是在中秋時節(jié)開放，無形之中又與月亮多了一絲聯(lián)系。我也時常在想，八月十五的月亮就像是個桂花餡兒的大月餅。遺憾的是，黃土高原并不是桂花的家園。我對桂花的了解都出自桂花味兒的月餅。

小學的時候，有一段時間要天天練習一首歌——《八月桂花遍地開》。這首歌更是讓我對南方的桂花樹充滿向往，每次唱起這首歌的時候，腦子里反映出來的就是桂花餡兒的大月餅。后來來到云南求學，發(fā)現(xiàn)桂花的香氣并不只出現(xiàn)在八月。在云南大學的校園里一直都會飄著桂花的香甜味兒，除了盛夏時節(jié)這股香氣稍淡之外，無論冬春還是仲秋，都能聞到那股甜香無比的味兒。桂花的香氣因何而生？這些香氣的終極目的是為了豐富我們的甜品世界嗎？

古老的吉祥樹

雖然桂花有金桂、銀桂、四季桂等稱謂，但是它們都屬于木犀科木犀屬的植物。只是根據(jù)花色不同，劃分為金桂、銀桂和丹桂，又根據(jù)開花時間的特性分化出了四季桂。當然了，這些品種間的演化是逐步發(fā)生的。

中國栽培桂花的歷史悠久，有文字記載的歷史可以追溯到2500年前。公元前3世紀就有關(guān)于桂花的文字記載。在《山海經(jīng)》中就有“西南三百八十里，曰鎬涂之山……其山多桂木”的描述。

從漢代到魏晉南北朝時期，桂花一直都是名貴花卉和貢品。西漢劉歆的《西京雜記》中就描述了桂花的種植，“漢武帝初修上林苑，群臣皆獻名果、異樹、奇花兩千株，其中有桂十株”。這說明在漢朝的時候就開始種植桂花了。

到唐宋之后，對桂花的重視更是盛況空前，并且被賦予了新的含義。桂花通常被對植在一起，取“兩桂當庭”的美好寓意。

到今天，廣西桂林、湖北咸寧、浙江杭州、江蘇南京和蘇州，以及上海依然是國內(nèi)的桂花種植中心，植桂賞桂為廣大人士喜愛。

甜品王者的秘密武器

桂花樹也可以長到18米高，但是大部分桂花樹只是以低矮的身姿為大家奉上甜香氣。雖然桂花的花朵只有綠豆般大小，但是一點都不影響它們釋放出濃濃的甜味，只要有一株桂花綻放，百步之內(nèi)都能聞到它們特殊的香氣。那就是混合了順式羅勒烯和紫羅酮等香氣物質(zhì)的香甜味。這些帶著特殊香味的花朵出現(xiàn)在了桂花糕、桂花糯米藕等甜品之中，堪稱中式甜品的畫龍點睛之筆。

桂花盛開之時，把盛開的桂花采來，揀去雜物，泡進濃濃的糖汁之中，熬成一罐香甜兼?zhèn)涞墓鸹ㄌ?。待冬天到來，藕已變得粉糯，把糯米細心地塞進藕孔之中，上鍋蒸至軟糯，切片裝盤，淋上備好的桂花糖漿，一盤經(jīng)典的甜點就完工了，蓮藕的粉、糯米的黏、桂花的香、蜜糖的甜混合在一起，對嘴巴、腸胃都是極好的安撫。

被人類玩“壞”的花香

其實，桂花這些特別的香氣并不是為我們的餐桌準備的，而是為了招引另外的食客，它們就是為桂花傳播花粉的蜜蜂。昆蟲為花朵傳播花粉，花朵為昆蟲提供花粉和花蜜，就好像飯店與食客的關(guān)系，而花朵的香氣就好似飯店的一塊大招牌。

就像不同的飯店會有不同飯店名一樣，不同的花朵也會打出不一樣的招牌。比如，春蘭花清香的氣味和潔白的顏色，正如口味清淡的粵菜館子;而顏色鮮艷、氣味濃烈的月季花，就像濃郁熱烈的烤鴨館子;至于香甜的桂花，就像是高端的蛋糕房了。于是，不同花朵就可以招引來不同的傳粉者為它們服務(wù)。

蜜蜂傳粉的花朵通常有香甜的氣味（那是酯類化合物的味道），而那些蠅類喜歡光顧的花朵通常都會有一些臭味（通常是胺類物質(zhì)的味道）。

不過，“招牌”也會出問題，原因不在這些花朵身上，而是人類造成的污染充當了第三者。最近科學家發(fā)現(xiàn)，空氣污染物（比如臭氧）會與花香成分發(fā)生化學反應(yīng)，從而影響昆蟲對花朵的尋找能力，最終影響到植物的授粉和繁殖。假如“招牌”都被摧毀了，可憐的昆蟲該如何去找到花朵。在我們享用桂花甜品的時候，是不是應(yīng)該考慮一下，那些桂花原有老客戶的感受！

桂花好聞樹難栽

桂花樹雖是我國土生土長的植物，但是一直偏居于江南。這些植物太不耐寒了，冬天的冰霜，可以輕易地將它們凍成光桿。不過，桂花中也有能低于-26℃的低溫特殊品種，所以，我們在北京的庭院中看到桂花樹也并非全無可能。

如果家中種植了盆栽的桂花樹還是要悉心呵護，因為桂花對光照、水分和土壤都有些挑剔。光照一定要充足，如果長期處在蔭蔽狀態(tài)下，桂花就很難開花;與此同時桂花樹也不可暴曬，暴曬也會影響生長。澆水就更有門道了，雖然桂花喜歡濕潤的環(huán)境，但是不耐澇，所以千萬不要讓花盆積水，否則會讓桂花根系腐爛走上不歸路。

另外，需要提醒北方朋友的是，不要隨意換土。雖然翻盆換土有利于花卉的生長，但是一定要注意土壤的酸堿度。桂花適于生長在pH值在5.0～7.5的土壤之中，北方大部分偏堿性的土壤都不適合它們的生存。因此，拌入適當?shù)牧蚧歉耐辆统闪吮狈交ㄓ阉枰龅墓ぷ鳌?

不論如何辛苦，等到桂花開放，滿室飄香的時候，一切辛勞都是值得的。

幾種容易讓人懵圈的桂樹

除了桂花，在調(diào)料圈里還有幾種容易讓人懵圈的食材，比如桂皮和月桂，它們跟桂花有什么聯(lián)系呢？

廣義上說，肉桂就是樟科樟屬一眾植物的樹皮，可能來自天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂、柴桂和錫蘭肉桂。它們的樹皮都可以作為香料使用，但是滋味和用途還是有些許差異。其中最重要的調(diào)料就是肉桂和錫蘭肉桂的樹皮了。

狹義上的植物學肉桂是中國土生土長的肉桂（Cinnamomum cassia），其皮可以厚達13毫米！所有干制的肉桂是大厚卷餅的模樣。該樹皮要比其他仿冒樹皮的味道來得更濃烈，同時也帶有特殊的苦味。

西方甜品師傅慣用的肉桂其實是錫蘭肉桂（Cinnamomum verum），從這種肉桂的英文名“True cinnamon”可以看出它們在西餐中的地位。錫蘭肉桂的皮比肉桂的皮要薄一些，呈現(xiàn)出偏亮的黃棕色，同時氣味兒也更清淡，幾乎沒有苦味兒，倒是有一些淡淡的甜味兒。這樣跟甜品搭配起來就顯得和諧多了。

除了肉桂和錫蘭肉桂，陰香（Cinnamomum burmanni）也是桂皮的一個重要來源。陰香的樹皮比肉桂的樹皮要薄。外表為灰棕色或是灰褐色，將其切開后呈現(xiàn)紅棕色，質(zhì)地脆且硬，味道微甜有少許的辛辣味道。

至于月桂的產(chǎn)品，就是我們在鹵肉湯里看到的香葉了。不管是紅燒、鹵肉，還是四川火鍋都少不了這味調(diào)料。香葉中含有芳樟醇和丁香油酚，所以香葉有一種強烈的混合著花香和木質(zhì)香的特殊氣味。順帶說一下，早在古希臘時期，月桂的枝條就被編成頭冠，戴在體育冠軍的頭上，指代冠軍的“桂冠一詞也因此而生，而后來桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

桂花結(jié)的果子可以吃嗎？

桂花的果子被稱為桂子，一個個橢圓形的紫色小果子仿佛飽含甜蜜。很遺憾它們并不如花朵那么溫柔，我曾嘗試咬開一個桂花的果子，前味兒還有幾分甘甜，但是隨之而來的是澀和麻的感覺。在實驗中發(fā)現(xiàn)，熟桂花樹果皮含有氨基酸和肽、有機酸、甾體、黃酮體、香豆素和萜類內(nèi)酯化合物、蒽醌類化合物、含雙鍵的萜類化合物、皂素或脂肪酸鹽，所以最好還是別打這些果子的主意了，安安穩(wěn)穩(wěn)享受桂花糯米藕吧！

濃濃的桂花香透露出的不僅僅是美味，還有生命延續(xù)的意義，再碰到桂花的時候，可以和著花香，感受一下生命的偉大樂章了。

（責任編輯/房寧）