長沙豆腐的花樣食法

呂傳彬

“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。豆腐在食補方面屬于刺激小、易消化、克服水土不服的理想飲食。

別看一塊豆腐四四方方，再簡單不過，它卻既可做成家中的小涼菜，也可成為大飯店的主菜，甚至還有專以豆腐為特色的館子，湖南臭豆腐更是馳名中外。在長沙，人們除了愛吃臭豆腐，豆腐的其他做法也實在不少，煎、煮、炒、炸無不體現(xiàn)了豆腐的細膩與美味。

最怪異吃法：臭豆腐

臭豆腐是中國人的一大發(fā)明，雖然中國各地都有，但最出名的卻要數(shù)長沙火宮殿的臭豆腐。坊間素有一句歇后語：“火宮殿的臭豆腐——聞起來臭，吃起來香?！?/p>

先腌后炸制成的臭豆腐，黑如墨，香如醇，嫩如酥，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮，正是這種獨特風味吸引了眾多食客，聞名遐邇。連毛澤東也曾親臨長沙火宮殿吃臭豆腐，留下了火宮殿臭豆腐好吃的名言。

此外，長沙南門口的臭豆腐攤也同樣人氣極旺。這里的五娭毑臭豆腐“無人不曉”，二十年來始終擺在巷子口，攤子上也還是那幾張桌椅。每天等候的隊伍從巷口排到街對面甚為壯觀，老板“見慣了大場面”，仍舊“不緊不慢”地干活。

他家做的臭豆腐外皮用油炸的火候精準，酥脆可口，豆腐上抹了自制的醬料，吃起來咸中帶甜，辣中帶香，回味無窮。

最家常吃法：炒豆腐

清代美食家袁枚在《隨園食單》中說：“豆腐得味，遠勝燕窩”。在長沙人眼里，豆腐要入味，不如炒。因此炒豆腐成了長沙最家常的吃法。

長沙最便宜的小飯鋪里偶爾可以見得到小炒豆腐。選肥瘦得宜的豬肉末，豆腐捏碎，同下鍋炒，只加醬油，起鍋時撒蔥花。便宜，實惠又好吃。若拌在飯里吃，讓人不禁多吃一碗米飯?，F(xiàn)在小炒豆腐，在長沙餐館中現(xiàn)已難得一見了。

此外不得不提豬血丸子。豬血丸子又稱豆腐圓子，據(jù)說是湖南邵陽地區(qū)的傳統(tǒng)家常菜。每年的十一、十二月份，幾乎家家戶戶會制作，以供數(shù)月之需。

其主要原料有豆腐（或豆渣），然后再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，丸子熏干后即可食用。其色、香、味俱佳，臘辣可口，若用新鮮大蒜炒，特別增進食欲。在雍景園旁的老家院子餐館里可嘗到美味的寶慶豬血丸子。

除了炒，豆腐更家常的做法是燒和煎，尤其是煎豆腐。在長沙有的店家會用雞蛋皮裹豆腐油煎，據(jù)稱這樣可更充分利用其中所含的豐富蛋白質，提高營養(yǎng)檔次。而且豆腐油炸后，或炒或煮，都可隨心所欲，百般滋味，一嘗之下令人念念不忘。

最入味吃法： 煮豆腐

營養(yǎng)學家認為，豆腐不宜“打單身”。在長沙煮豆腐“打單身”的似乎很少。長沙人不但煮豆腐，還燉豆腐、煨豆腐。

在長沙常見的就是豆腐打湯。河西王陵公園旁的“百姓人家”供應的鳳尾菜打豆腐湯，豆腐筋道，鳳尾菜香；豆腐腦湯則在東風路的“大碗廚”、中山路三角花園的“天下客”等家常菜館都可以品嘗得到；砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，用小火慢慢燉。

湖南有句老話講千滾豆腐萬滾魚。魚頭燉豆腐，既能補充體力，又有調(diào)節(jié)身心之作用。想吃這道豆腐菜，就得去長沙卷煙廠附近的眾多家魚頭燉豆腐小店去。當然，長沙人曾經(jīng)也愛將黃鴨叫、豆腐、金針菇燉成一鍋湯，做成火鍋，當乳白色的湯滾起來，熱乎乎的一塊豆腐塞在口中，咸中帶著清香，不過這種吃法如今難得一遇了。

泥鰍鉆豆腐是高血壓、心臟病、動脈硬化患者的良友。不過，這道菜做起來有些瑣碎。泥鰍要清水養(yǎng)，用蛋黃催吐腹中臟物。烹制豆腐煮泥鰍時，將新鮮嫩豆腐，放入鍋中，加清水，文火小煮，待泥鰍紛紛鉆入豆腐中，再改用大火，加調(diào)料入味。

豆腐的衍生物是豆制品。外湘春街教堂對面的那家夜宵店因為美味，讓我偶爾流連。深秋時，這家店會在煤爐上架個蒸缽將豬腳、蘭花干子、三角干子、油豆腐煮成一鍋……肉香被豆腐悉數(shù)吸進，晚上不去吃一碗，都會睡不安穩(wěn)，這是長沙老式的吃法，很韻味。

最難得一遇的吃法：香椿拌豆腐

迎接夏天的時候，少不了一道香椿拌豆腐，品嘗一下谷雨前春天最后留給人們的嫩綠滋味。

香椿拌豆腐做法也十分簡單，香椿嫩芽洗凈后用清水稍稍浸泡，減輕鹽分，然后切成碎末，在油鍋里炒出香味，加少許砂糖和味精調(diào)味。然后澆在嫩豆腐片上，加蔥段，辣椒，用鹽、香油調(diào)味同拌，立時香氣撲鼻。

只不過香椿是時令菜，拌豆腐現(xiàn)在在長沙的餐館也鮮有露面，因此想要吃到長沙本地的香蔥拌豆腐還真是難得一遇。