自制封鳊魚與鮮鳊魚及市售封鳊魚產(chǎn)品的比較研究

周蓓蓓,胡　王,陳小雷,鮑俊杰,李正榮

(安徽省農(nóng)業(yè)科學院水產(chǎn)研究所,安徽合肥 230031)

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自制封鳊魚與鮮鳊魚及市售封鳊魚產(chǎn)品的比較研究

周蓓蓓,胡王,陳小雷,鮑俊杰,李正榮

(安徽省農(nóng)業(yè)科學院水產(chǎn)研究所,安徽合肥 230031)

為了探究自制封鳊魚與市售封鳊魚的品質(zhì)差異以及鮮鳊魚與封鳊魚之間的物性、營養(yǎng)等差別,本文采用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡(SEM)、氣質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)和全自動氨基酸測定儀對鮮鳊魚及封鳊魚(共4個樣品)的質(zhì)構(gòu)(TPA)、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性成分及游離氨基酸進行了檢測分析。結(jié)果表明:封鳊魚背肌和腹肌的彈性、嫩度、韌勁和適口性與鮮鳊魚相仿,同時封鳊魚具有比鮮鳊魚強得多的抗壓性;鮮、封鳊魚一共檢出揮發(fā)性成分76種,鮮鳊魚制作成封鳊魚之后,產(chǎn)生了多種新的揮發(fā)性成分,自制封鳊魚香氣物質(zhì)最豐富(50種),不同的加工方式造成了揮發(fā)性成分的顯著不同;鮮鳊魚加工成封鳊魚之后,所含單個氨基酸及游離氨基酸總量均有顯著提高(p<0.05),說明封鳊魚增強了鮮鳊魚的滋味、營養(yǎng)及功能,且不同的加工方式對封鳊魚游離氨基酸的形成有很大的影響(p<0.05)。綜上所述,自制封鳊魚采用較為嚴格的加工工藝條件,與市售產(chǎn)品相比,其品質(zhì)優(yōu)良,說明封鳊魚產(chǎn)品的標準化切實可行。

封鳊魚,鮮鳊魚,質(zhì)構(gòu),微觀結(jié)構(gòu),揮發(fā)性成分,游離氨基酸

鳊魚是中國重要的經(jīng)濟魚類。2014年全國鳊魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達到78.3萬t,其中,蘇鄂皖三省產(chǎn)量分別占全國產(chǎn)量前三,安徽省資源豐富[1];新鮮鳊魚雖肉質(zhì)細膩,然而土腥味較重,雜刺較多,鮮食并不理想;鳊魚形態(tài)良好,肉質(zhì)緊致,具有良好的加工性能,因此適宜制作風干發(fā)酵、熟化調(diào)味等產(chǎn)品。

封鳊魚為沿江地區(qū)(馬鞍山、巢湖、安慶等)廣為流傳的傳統(tǒng)食品,并且具有深厚的文化底蘊,其起源可追溯至春秋戰(zhàn)國時期用于祭祀的風干鳊魚,后經(jīng)改良進步,形成了目前“腹有玄機,鳊魚不扁,魚肉雙鮮”的鳊魚豬肉復合制品。制作方法是將鮮鳊魚宰殺清洗,自胸鰭下方與脊椎垂直方向橫向切口,去除內(nèi)臟并填入肥瘦適中的調(diào)味豬肉,經(jīng)腌制、風干、鹵制等工藝制成的傳統(tǒng)水產(chǎn)品。因其加工時自切口填入豬肉后以白紙封貼,故而得名“封鳊魚”。封鳊魚食用方便,清蒸、紅燒等方法均可,滋味獨特鮮美,腥味盡除。目前安徽省好再來食品有限公司、巢湖市江濤水產(chǎn)食品有限公司等企業(yè)已投入生產(chǎn)并銷售良好,然而封鳊魚的加工仍存在諸多限制性問題:作坊生產(chǎn)為主,規(guī)模較小,受季節(jié)溫度等限制,不能實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn);產(chǎn)品鹽分高,且易發(fā)生脂肪氧化,影響品質(zhì)和口感;缺乏明確的操作規(guī)范及工藝參數(shù),依賴經(jīng)驗,標準化程度較低等方面。

針對上述問題,本文對封鳊魚傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝進行一定的改良及固化,采用“低溫低鹽干腌加濕腌二段式腌制、低溫控濕冷風干燥法”生產(chǎn)出封鳊魚小試產(chǎn)品,在質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性香氣成分和游離氨基酸方面與鮮鳊魚及2個市售封鳊魚樣品進行比較,初步研究鮮鳊魚經(jīng)過風干發(fā)酵等過程加工成封鳊魚之后,質(zhì)構(gòu)、風味及營養(yǎng)等方面發(fā)生的變化,同時分析了自制封鳊魚與2個市售產(chǎn)品之間各項指標的差異,結(jié)果表明自制封鳊魚品質(zhì)優(yōu)良,在滋味成分、肉質(zhì)緊致等方面優(yōu)于市售產(chǎn)品。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮鳊魚購于合肥市阜陽北路杏林小區(qū)菜市場,挑選色澤鮮亮、較為活潑且無肌肉淤血的活鳊魚,宰殺后立即運回實驗室進行實驗。自制封鳊魚采用“低鹽低溫二段式腌制加控濕冷風干燥法”關(guān)鍵工藝生產(chǎn),并經(jīng)過腌制、浸鹵、干燥、二次浸鹵等工藝流程制成。市售封鳊魚樣品采集自馬鞍山市和巢湖市大超市。

氨基酸標準品色譜純,合肥唯卓生物科技有限公司;鹽酸、磺基水楊酸、正己烷、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、戊二醛、氫氧化鈉分析純,合肥唯卓生物科技有限公司。

TA.XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀Stable Micro Systems Texture Analyser英國;S4800掃描電子顯微鏡Hitachi日本;氣質(zhì)聯(lián)用儀Agilent Technologies 7890A GC System和Agilent Tchnologies 5975C insert XL MSD with Triple-Axis Detector美國;S433D全自動氨基酸分析儀sykam德國。

1.2實驗方法

1.2.1樣品設(shè)計鮮鳊魚為樣品1,自制封鳊魚為樣品2,市售封鳊魚(來自馬鞍山企業(yè))為樣品3,市售封鳊魚(來自巢湖企業(yè))為樣品4。所有樣品均取自相同部位(鳊魚背肌或腹肌),實驗重復3次。

1.2.2TPA(Texture Profile Analysis)測定樣品1-4的硬度、彈性、咀嚼性等TPA數(shù)據(jù)采用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀進行測定。TPA檢測參數(shù)為:測定探頭選用HDP/BS探頭;測定部位為鳊魚樣品的背肌和腹肌;壓縮比30%;測前速度5 mm/sec,測試速度1 mm/s,測后速度5 mm/s;觸發(fā)力20 g[2]。

1.2.3微觀結(jié)構(gòu)SEM(掃描電子顯微鏡)觀察迅速分離切取鳊魚樣品的背肌,得到長×寬=5 mm×5 mm左右的背肌樣品(橫切),樣品離體后應在1 min內(nèi)進入固定液中,固定液為2.5%～3.0%戊二醛磷酸緩沖溶液(0.1 mol/L PBS溶液),置4 ℃冰箱過夜固定,吸出樣品中的戊二醛放入回收瓶,加入0.1 mol/L PBS緩沖液(pH7.2)約1000 μL沖洗三次,用30%～100%的乙醇溶液脫水后置換到純丙酮中送樣觀察,放大倍數(shù)取250和8000倍。

1.2.4揮發(fā)性香氣成分GC-MS測定樣品氣體收集:鳊魚樣品取背肌剪碎至直徑約1 mm大小顆粒,取約4 g樣品于20 mL頂空瓶中,70 ℃條件下頂空萃取60 min后迅速取出萃取頭用安捷倫氣質(zhì)聯(lián)用儀對樣品的揮發(fā)性成分進行分析鑒定[3],歸一化法計算揮發(fā)性成分的相對百分含量。

氣相色譜條件:DB-5MS彈性石英毛細管柱(30 m×250 μm×0.25 μm);進樣口溫度260 ℃,升溫程序:初溫40 ℃保持2 min,然后以4 ℃/min 的速度升溫到60 ℃保持1 min,以3 ℃/min的速度升溫到170 ℃保持1 min,然后5 ℃/min 的速度升溫到240 ℃保持4 min;載氣為氦氣,載氣流量為1 mL/min;進樣量1 μL;進樣模式為不分流進樣。

質(zhì)譜條件:電子轟擊(EI)離子源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃(最大值270 ℃);四極桿溫度150 ℃(最大值200 ℃);質(zhì)量掃描范圍m/z 30～450。

1.2.5游離氨基酸測定稱取1 g左右鳊魚樣品,用50 mL 0.01 N鹽酸浸提30 min,搖勻后過濾,準確吸取濾清液2 mL于離心試管中,加入8%磺基水楊酸2 mL,混勻,靜置15 min,3000 r/min離心20 min,取上清液,吸取等量體積正己烷混勻,分層后取下層溶液過 0.45 μm膜后上機測定。

1.2.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析本文實驗數(shù)據(jù)處理(平均值、顯著性分析等)采用軟件SPSS 17.0或者Excel 2010進行,結(jié)果采用平均值±標準差形式表示,用F檢驗對數(shù)據(jù)進行顯著性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1鮮鳊魚與封鳊魚的質(zhì)構(gòu)特性分析比較

TPA各個參數(shù)的數(shù)值代表各樣品在嫩度、彈性、硬度、粘性等方面的差異,一定程度上反映了產(chǎn)品品質(zhì)的差異[4-7]。

表1　鳊魚背肌質(zhì)構(gòu)(TPA)測定結(jié)果

注:表中值為平均值±標準差,同列字母相同者差異不顯著(p>0.05),不同者差異顯著(p<0.05)，表2、表3同。

表2　鳊魚腹肌質(zhì)構(gòu)(TPA)測定結(jié)果

表3　鳊魚背肌與腹肌質(zhì)構(gòu)儀器分析(TPA)測定結(jié)果的比較

鳊魚背肌TPA數(shù)據(jù)見表1,由表可知:樣品2、3硬度顯著大于樣品1、4,樣品2黏附性顯著小于樣品1，樣品2、3、4的內(nèi)聚性顯著大于樣品1,樣品1、2、3、4的彈性不存在顯著性差異,樣品2、3的膠黏性顯著大于樣品1、4,樣品1、2、3、4的咀嚼性不存在顯著性差異,樣品2、3、4的回復力顯著大于樣品1。這說明:鮮鳊魚制成封鳊魚之后,背肌細胞間結(jié)合力變大,肉質(zhì)收緊,黏附性減小,內(nèi)聚性隨之增大,其背肌肉質(zhì)的品質(zhì)并未下降,保持了與鮮魚肉相似的彈性,說明樣品2、3的魚肉背肌更具有風干魚肉的典型特點,封鳊魚背肌的適口性、嫩度不比鮮鳊魚差,同時不會增加背肌的韌勁;封鳊魚的背肌肉質(zhì)具有比鮮鳊魚背肌強得多的抗壓性。

鳊魚腹肌TPA數(shù)據(jù)見表2,由表可知:樣品1、2、3、4的硬度之間差異不顯著,樣品2、4的黏附性顯著小于樣品1、3,樣品3、4的內(nèi)聚性顯著大于樣品1,顯著小于樣品2,樣品2的彈性顯著大于樣品1、3、4,樣品1、2、3、4的膠黏性、咀嚼性和回復力之間不存在顯著性差異;這說明封鳊魚腹肌經(jīng)過風干等過程之后并不會增加其硬度,2、4樣品腹肌細胞間結(jié)合力增大,腹肌肉質(zhì)緊致程度遠大于鮮魚及封鳊魚4號樣品,自制封鳊魚2號樣品的肉質(zhì)最為緊致,同時腹肌肉質(zhì)具有最好的彈性,鮮鳊魚與封鳊魚的腹肌肉質(zhì)在嚼勁、韌性等特性上較為相似。

對4個鳊魚樣品背肌和腹肌的TPA數(shù)據(jù)進行比較分析(表3),進行差異顯著性考察,發(fā)現(xiàn)樣品1鮮鳊魚背肌與腹肌之間TPA指標均存在顯著性差異,而樣品2、3、4背肌和腹肌之間的各項TPA大部分指標不存在顯著性差異,僅樣品2腹肌的內(nèi)聚性和回復力顯著大于背肌,樣品3、4的腹肌的回復力顯著大于背肌;這說明鮮鳊魚背肌和腹肌之間質(zhì)構(gòu)性質(zhì)差異較大,鮮鳊魚制成封鳊魚后,背肌與腹肌之間質(zhì)構(gòu)性質(zhì)趨同一致,可能由于腹肌較薄,干燥的過程中失水較快,因此腹肌肉質(zhì)相比背肌而言更為緊密,抗壓能力更強。

綜上所述,鮮鳊魚制成封鳊魚之后,其肉質(zhì)的良好彈力并未喪失,與此同時,肉質(zhì)變得緊致,抗壓能力更強,更易于存儲及運輸,與市售封鳊魚相比,自制封鳊魚肉質(zhì)最緊致且擁有最優(yōu)的彈性。

2.2鮮鳊魚與封鳊魚超微結(jié)構(gòu)分析比較

肌肉是由肌纖維和結(jié)締組織膜聚集而成的肌束構(gòu)成,而肌纖維是一個多核細胞,由許多平行排列的肌原纖維組成,在肌原纖維之間充滿著肌漿[8-9]。而肌原纖維結(jié)構(gòu)是決定肌肉質(zhì)構(gòu)的重要因素[10]。

從圖1、圖2可以看出,在放大8000倍和250倍的條件下,與封鳊魚樣品2～4相比,鮮鳊魚樣品1肌纖維(肌束)密度低,較為疏松,由于含水量高,肌束較為圓潤膨大,且存在明顯的肌纖維孔洞,而封鳊魚樣品2、3肌纖維結(jié)構(gòu)較為致密,沒有明顯的空洞和縫隙,樣品2肌肉橫截面較為平滑,樣品3、4表面較為粗糙,同時樣品2和3肌纖維排列均勻一致,而樣品4肌纖維不夠致密,肌束之間有較為明顯的縫隙,排列不夠均勻[11-12]。

圖1　鳊魚背肌橫向切面微觀結(jié)構(gòu)(放大8000倍)Fig.1　Dorsal muscle cross section microstructure of samples(enlarged 8000 times)

掃描電鏡分析結(jié)果表明,鮮鳊魚制成封鳊魚之后,水分失去使肉質(zhì)變緊,自制封鳊魚與市售封鳊魚(3號)肉質(zhì)緊致均勻,品質(zhì)較好。

表4　鮮鳊魚和封鳊魚揮發(fā)性成分分析結(jié)果

圖2　鳊魚背肌橫向切面微觀結(jié)構(gòu)(放大250倍)Fig.2　Dorsal muscle cross section microstructure of samples(enlarged 250 times)

續(xù)表

續(xù)表

表5　鮮鳊魚與封鳊魚揮發(fā)性成分分類比較

2.3鮮鳊魚與封鳊魚揮發(fā)性成分分析比較

采用GC-MS法對4個樣品進行定性檢測,一共檢出揮發(fā)性成分76種,分為8類。4個樣品分別檢出14種、50種、36種和38種,4個樣品揮發(fā)性成分鑒定及分析結(jié)果見表4和表5[13]。

一般來說,新鮮魚的氣味是柔和、淺淡的,這些香味一般是由各種羰基化合物(醛、酮等)和醇類等物質(zhì)提供的。C6化合物如己醛通常產(chǎn)生一種原生味、鮮香的特征香味,C8揮發(fā)性醇和羰基化合物能產(chǎn)生特殊的類似植物的新鮮香味[14-15]。醛類和酮類主要是由花生四烯酸、亞油酸和亞麻酸等脂肪酸在脂肪氧合酶氧化形成氫過氧化物的裂解而形成[16]。醛類、酮類、部分醇類和一些胺類、雜環(huán)類化合物具有較低的閾值,即使在濃度很小的情況下也能對風味產(chǎn)生較大的貢獻。

醛類化合物檢出7種。醛類物質(zhì)主要由多不飽和脂肪酸氧化所產(chǎn)生,并且閾值很低,對與產(chǎn)品的風味產(chǎn)生重要的影響[17-18]。飽和的直鏈醛如己醛、庚醛、辛醛、壬醛等通常會產(chǎn)生一些令人不愉快的土腥味、草青氣及刺激性氣味,而己醛已經(jīng)普遍被文獻證明是魚腥味的代表物質(zhì)和關(guān)鍵組分[19],在實驗中檢出的含量也較多,尤其是在鮮魚樣品1中也有大量的己醛存在。而樣品2相對樣品3、4而言,含醛種類較多,但每種醛類含量較為均衡,代表魚腥味的己醛未能檢出,呈現(xiàn)豐富而具層次的香味效果。封鳊魚樣品2～4中均含有的醛類化合物為壬醛和庚醛。

酮類化合物共檢出7種。酮類化合物可能是由于多不飽和脂肪酸的熱氧化或降解氨基酸降解產(chǎn)生的[13,20]。閾值較低,對氣味貢獻較大,大多具有酮香、清香、奶制品、甜香、脂肪香或果香等氣味。鮮魚樣品1中未檢出酮類化合物,封鳊魚樣品2～4中分別含有2～3種酮類化合物,2,3-辛二酮為樣品2和4共同含有。

醇類化合物共檢出8種。飽和的醇類物質(zhì)具有較高的閾值而不飽和醇類物質(zhì)閾值較低對風味貢獻較大[21],主要是由脂質(zhì)氧化分解產(chǎn)生[16,22-23]。在樣品1～4中均有檢出的1-辛烯-3-醇(又名蘑菇醇)含量均較高,它是一種亞油酸的氫過氧化物的降解產(chǎn)物,普遍存在于淡水魚及海水魚的揮發(fā)性物質(zhì)中,在許多水產(chǎn)品中如小龍蝦、對蝦、貽貝和海蟹中具有廣泛分布,被認為是這些水產(chǎn)品中土腥味等異味的來源[24]。鮮魚樣品1僅檢出2種醇類化合物(正己醇和1-辛烯-3-醇),可被認為是鮮魚的甜香、清香來源,而在加工成封鳊魚之后均有不同程度的損耗;加工方式的不同可能會產(chǎn)生不同的同分異構(gòu)體((-)-4-萜品醇與4-萜烯醇)。封鳊魚樣品2～4中分別含有4～6種不等的醇類化合物,這要遠大于鮮魚樣品1中的2種。

烯烴類化合物檢出較少,為4種。封鳊魚樣品2～4均含有的烯烴為苯乙烯,而鮮魚樣品1中未檢出,可能是脂肪氧化的中間產(chǎn)物,也有可能來源于包裝材料[13];鮮魚與封鳊魚樣品1～4均含有的化合物為α-柏木烯,可能是鮮魚中清新木香的來源,經(jīng)過加工成封鳊魚后,有一定程度的損耗。烯烴是揮發(fā)性香氣包括腥味產(chǎn)生的一個潛在的影響因素[19]。

烷烴類化合物檢出量較多,共為27種,酸類化合物共檢出3種,酸、烷烴的閾值遠遠高于醛酮類化合物,對氣味貢獻不大[19]。有文獻表明從新鮮暗色魚肉中檢出的主要揮發(fā)性成分的是十五烷,其與十七烷是天然魚香及其餌料硅藻的共同香氣物質(zhì)[26]。

酯類化合物共檢出11種,但是在4種樣品中的分布較為分散,鮮魚樣品1僅含1種,主要存在于封鳊魚樣品2～4中,酯類是由無機酸或有機酸與醇進行酯化反應縮去水而成,一般是中性無色液體,脂肪族烴與飽和醇生成的酯具有果實香味,碳數(shù)較低低的酯類通常是具有香味的液體。有文獻表明,酯類化合物對腌臘制品的風味具有一定的貢獻,屬于特征性成分的一部分,若想促進酯類化合物的形成,應盡量采用較低的加工溫度[27]。但是酯類化合物的形成易于受到加工手段例如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等的影響,變數(shù)較大。

其他類化合物共檢出9種。吡嗪類化合物閾值低,對烘烤、焦香風味起主導作用,呋喃類化合物則呈現(xiàn)很強的肉香味,可能是在加工溫度較高時產(chǎn)生。四甲基吡嗪可能是由于加工過程中的美拉德反應生成,具有增香效果;4種樣品中均有檢出BHT,可能是來源于飼料。

綜上所述,自制封鳊魚樣品2檢出揮發(fā)性成分(50種)最多,這說明自制封鳊魚香味物質(zhì)更豐富、香味更富有層次感,鮮魚特征性成分主要有己醛、正己醇、蘑菇醇、α-柏木烯等少數(shù)幾種具有青香、草香、花香及魚腥味的淡香味物質(zhì),自制封鳊魚所含有的特征性成分主要包括壬醛、癸醛、苯乙醛、正庚醛等醛類,2,3-辛二酮、3-羥基-2-丁酮、二氫青芹酮等酮類,芳樟醇、α-松油醇,苯乙烯、茴香烯,有機酸、呋喃、吡嗪等雜環(huán)化合物,同時,加工方式的不同可能會產(chǎn)生不同的同分異構(gòu)體((-)-4-萜品醇與4-萜烯醇),4種樣品中均有檢出BHT,推測是來源于飼料。由于封鳊魚的特征性風味主要來自于醛、酮、醇等閾值較低的化合物,而高溫使脂肪氧合酶失活,從而減少脂質(zhì)氧化分解反應,造成醛、酮、醇等揮發(fā)性化合物的減少,使魚肉自身風味產(chǎn)生損失[16],因此加工應盡量采用較低的溫度。而自制封鳊魚正是采用了低溫腌制和低溫控濕冷風干燥工藝,因此具有最多種揮發(fā)性成分,香味最豐富和具有層次感,這與理論分析的結(jié)果是一致的。

2.4鮮鳊魚與封鳊魚中游離氨基酸分析比較

表6　鮮鳊魚與封鳊魚中17種常見游離氨基酸含量

注:表中值為平均值±標準差,同一行字母相同者差異不顯著,不同者差異顯著。顯著性水平p<0.05，表7同。

表7　鮮鳊魚和封鳊魚中17種非常見游離氨基酸(滋味物質(zhì))含量

表6列出了17種常見的游離氨基酸含量,4種樣品之間的鮮味氨基酸總量、甜味氨基酸總量、苦味氨基酸總量、必需氨基酸總量和17種游離氨基酸總量之間均存在顯著性差異(p<0.05),同時均符合樣品2>樣品3>樣品4>樣品1的規(guī)律,自制封鳊魚各項游離氨基酸水平均顯著高于其他三個樣品。

游離氨基酸對滋味的影響十分復雜,不僅與種類和含量有關(guān),還與氨基酸之間及與其它成分的相互作用有關(guān)[29]。本實驗鮮魚樣品中含量最高的3種氨基酸從高到低排列為組氨酸、甘氨酸、賴氨酸,自制封鳊魚中含量最高的3種氨基酸為谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸;谷氨酸屬鮮味氨基酸,同時在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過程中占重要地位,參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應,丙氨酸屬于甜味氨基酸,有預防腎結(jié)石、協(xié)助葡萄糖代謝、緩和低血糖等作用,甘氨酸屬甜味氨基酸,對魚肉的清甜滋味有貢獻,同時具有抗氧化作用;綜上說明鮮鳊魚在制作成封鳊魚的過程中,在保持鮮魚原有香味及營養(yǎng)的基礎(chǔ)上,鮮味有了大幅度的提高,并且賦予魚肉更加清甜的滋味。

表7列出了17種非常見游離氨基酸的含量(氨均未檢出),由表可知游離氨基酸總量的關(guān)系為:樣品2>樣品3>樣品4>樣品1,這與17種常見游離氨基酸在4個樣品中的含量規(guī)律相一致,自制封鳊魚中17種非常見游離氨基酸單個含量及總量均顯著高于其余三個樣品(p<0.05)。

本實驗鮮魚中含量最高的3種氨基酸從高到低排列為?；撬?、磷酸絲氨酸、羥脯氨酸,自制封鳊魚中含量最高的3種氨基酸為?；撬?、瓜氨酸、羥脯氨酸;牛磺酸是一種含硫的非蛋白氨基酸,雖然不參與蛋白質(zhì)合成,但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān),人體主要依靠攝取食物中的牛磺酸來滿足機體需要,?；撬峋哂写龠M嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育、提高神經(jīng)傳導和視覺機能、防止心血管病等重要生理活性,瓜氨酸是一種α-氨基酸,對防治前列腺疾病,包括前列腺炎、前列腺腫脹、前列腺肥大、前列腺增生癥、前列腺癌作用明顯,羥脯氨酸呈苦味中的獨特甜味,能改善果汁飲料、清涼飲料等的風味的味質(zhì),具特殊風味,可作香原料,人體蛋白質(zhì)中以膠原蛋白含羥脯氨酸的量最多[30]。磷酸絲氨酸是細胞膜組分之一,尤其在人體的神經(jīng)系統(tǒng),是大腦的細胞膜的重要組成成分之一,同時對大腦的各種功能(尤其是對大腦的記憶力和情緒的穩(wěn)定)起到重要的調(diào)節(jié)作用;綜上說明鮮鳊魚加工成封鳊魚之后,除去原有的保健及重要生理功能之外,對男性的保健作用有大幅的提高,真正做到了老少、男女皆宜。綜上所述,鮮鳊魚經(jīng)過加工之后游離氨基酸指標均有顯著提高(p<0.05),對滋味有明顯貢獻的谷氨酸、丙氨酸等鮮、甜氨基酸,具有重要生理保健功能的?；撬?、瓜氨酸等得到大幅度增加,既增強了鮮魚原有的滋味和功能,同時大大豐富了滋味并拓展了新的保健功能,說明封鳊魚具有較高的營養(yǎng)價值,但是不同的封鳊魚樣品之間游離氨基酸含量差別較大,自制封鳊魚各類游離氨基酸的含量均遠遠大于市售樣品,說明不同的加工方式對封鳊魚滋味及營養(yǎng)影響很大,根據(jù)實驗結(jié)果,自制封鳊魚具有最佳的營養(yǎng)及滋味,證明經(jīng)過改良后的加工工藝具有較強的科學性。

3　結(jié)論

文章比較了鮮鳊魚和3個不同的封鳊魚樣品之間質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性香氣成分、游離氨基酸方面的差異。由實驗結(jié)果可知:封鳊魚肉質(zhì)更為緊密,抗壓能力更強,自制封鳊魚肉質(zhì)最緊致、最具有彈性,因此肉質(zhì)最佳;自制封鳊魚檢測出最多種揮發(fā)性成分(50種),香氣最豐富;相比鮮鳊魚,封鳊魚肌肉中所含的滋味氨基酸(鮮、甜、苦)、必需氨基酸、功能性氨基酸(?；撬岬?、游離氨基酸總量均有很大幅度的提高(p<0.05),說明封鳊魚具有豐富的滋味、較高的營養(yǎng)價值和保健功能,并且不同的加工方式對封鳊魚游離氨基酸的形成有很大的影響。

本文自制封鳊魚采用較為嚴格的腌制、干燥和發(fā)酵等工藝條件,經(jīng)過實驗檢測與市售產(chǎn)品對比,其品質(zhì)優(yōu)良,說明封鳊魚產(chǎn)品的標準化切實可行。

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Comparative study of fresh bream,self-made and commercially available sealed breams

ZHOU Bei-bei,HU Wang,CHEN Xiao-lei,BAO Jun-jie,LI Zheng-rong

(Fisheries Research Institute,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China)

For the reason to explore the differences of quality,nutrition and physical property between fresh bream,self-made sealed bream and commercially available sealed bream,it was determined that the 4 samples(fresh bream and sealed breams)and the data of TPA,microstructure,volatile components and free amino acids obtained using texture analyzer,scanning electron microscope(SEM),gas chromatograph-mass spectrometer(GC-MS)and amino acid analyzer. The results showed that elasticity,tenderness,tenacity and palatability of sealed bream’s dorsal muscle and abdominal muscle were similiar to fresh bream’s and compressive property of sealed bream’s muscle was better than it of fresh bream’s muscle. There were altogether 76 volatile components determined in fresh bream and sealed breams. A lot of new volatile components were generated when fresh bream was being processed to sealed bream,the amount and type of volatile components were strongly influenced by different processing methods. There were the largest number of volatile components(50)in self-made sealed bream.The content of single amino acid and total amino acids were both significantly increased(p<0.05)as fresh bream being processed to sealed bream. The data of free amino acids showed that sealed bream had better taste,nutritional value and function compared to fresh bream. At the same time,the free amino acid content of different sealed breams was strongly influenced in by different processing methods(p<0.05). In summary,self-made sealed bream with more strict process conditions had good quality compared with the commercially available sealed breams,it was verified that standardization of sealed bream products was practical and feasible.

sealed bream;fresh bream;texture;microstructure;volatile components;free amino acids

2016-01-29

周蓓蓓(1979-)，女，博士，副研究員，研究方向：水產(chǎn)品加工，傳統(tǒng)水產(chǎn)品標準化,E-mail:zzbbbb@yeah.net。

2015年安徽省農(nóng)業(yè)科學院院立創(chuàng)新團隊項目(15C0501);2016年安徽省農(nóng)業(yè)科學院學科建設(shè)項目(16A0514)。

TS254.1

A

1002-0306(2016)17-0116-09

10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.014