味蕾上的云龍（二題）

●李維麗

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味蕾上的云龍（二題）

●李維麗

溫暖的諾鄧火腿

諾鄧是溫暖的。陽光暖暖地照在村子里，把一座座用紅土舂成墻的院子、一扇扇木雕的窗花、木制的大門、被歲月打磨得光滑的石臺階和那些掛著幾片發(fā)黃樹葉的老樹渲染得暖洋洋的，把單調(diào)的時光鏤成溫暖的故事。

一部《舌尖上的中國·諾鄧火腿》，讓每個人心里都筑起了一座故鄉(xiāng)的宮殿，鐫刻著一段美麗的記憶和鄉(xiāng)愁；每個人的味蕾上有一碗故鄉(xiāng)的美食。云南有三大著名火腿：宣威火腿、鶴慶圓腿、諾鄧火腿，其中產(chǎn)自白族聚居地云龍縣諾鄧村的火腿，傳統(tǒng)獨特的制作工藝，誘人的味道，令人贊不絕口。

在諾鄧，幾乎每戶人家都有火腿。他們把一支支火腿藏在家里最隱蔽的地方，掛在“三坊一照壁”、“四合五天井”、“五滴水四合院”、“一顆印四合院”里的閣樓上，有客人來，或有遠道而來的朋友，主人家才會帶你去看。身居四合院，這是一種福氣，也許是四合院浸潤在諾鄧火腿的溫暖里吧。

由于山勢較陡，諾鄧民居多為因山就勢修建，正房與廂房、面房高低錯落不在一個平面上，故而形成了前后左右屋面瓦檐上下層層遞接的“五滴水四合院”或“四滴水”、“六滴水”等屋檐現(xiàn)象，而前后人家之間樓院重接、臺梯相連，往往是前一家樓上的后門即通后一家的大院。門、窗、梁、架、斗、拱、柱、檐、枋、檁特色鮮明，都是木制，雕有梅花、荷花花卉，結(jié)構(gòu)和局部建造嚴謹統(tǒng)一，傳統(tǒng)雕刻圖案工藝美觀精細。

而諾鄧的火腿就藏匿在這樣的院落里，把火腿掛在閣樓里，是為了便于通風(fēng)。那一支支從大缸里取出的腌制好的火腿，人們給它穿上紗布制成的外衣，保護火腿的味道。透過鏤空的窗花，隱約可見滿屋子掛著的火腿，一股香氣撲鼻而來，這香氣是屬于諾鄧人家特有的。這時你就會覺得自己真是孤陋寡聞，火腿原來是可以這樣儲存的。從窗子透過看掛在里面的火腿，多了幾分朦朧的美，是火腿造型本身就美，還是這樣的環(huán)境把火腿變得更美，應(yīng)該都有吧。

位于諾鄧村中心有家大青樹客棧，走進去，是一家精致小巧的四合院，非常典雅，院子分成兩臺，院里、屋外擺滿了小花盆，把客棧裝點得一派溫馨。正房客廳莊重儒雅，兩把大椅子擺在兩旁，正前方擺著茶具，幾個四方凳子，凳子上面鋪著刺繡的坐墊。主人準備的晚飯很地道，有被切成大塊大塊的火腿片，看著顏色鮮紅，泛著油脂的火腿肉，唾液在口腔里打轉(zhuǎn)，只想一口把它吞下去。還有火腿炒青椒，火腿鮮艷的紅色搭配翠綠色的辣椒，色澤艷麗飽和。在諾鄧，善良淳樸的白族人民會用火腿做出很多花樣的美味。在這樣的院落里吃飯，品著藥茶，嘗著火腿，聞著花的清香，怡然自得。

古老美麗的院落是儲藏情感的，那份淡淡的火腿味道、那份濃濃的情感是寄托鄉(xiāng)愁的。除了情感外，諾鄧火腿本身也是一個故事，諾鄧火腿所用的食鹽，是諾鄧盛名千年的井鹽，富含鉀。在旱季，當?shù)厝擞描F鍋熬成大塊狀的鹽，也就是“鍋底鹽”。據(jù)說，與普通的大粒鹽相比，普通的大粒鹽只能腌透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時候鹽放多了，味道也不會帶苦。諾鄧火腿的配料獨特，制作精細，質(zhì)優(yōu)而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族腌制品的風(fēng)格。早在清代就經(jīng)過南方絲綢之路，出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。至今依然是人們爭相購買的云南著名的地方特產(chǎn)、民族風(fēng)味美食。諾鄧井鹽是諾鄧火腿的靈魂，它的誕生、延續(xù)，開創(chuàng)了諾鄧村的新面貌。由于井鹽業(yè)經(jīng)濟的逐漸蕭條，諾鄧村早已淡出了人們的視線。然而是它的執(zhí)著，有了諾鄧火腿獨特的美味，從此這座村子又激活了過來，被賦予更深更完美的內(nèi)涵。

做諾鄧火腿所選的豬，放養(yǎng)在山林間，主要喂以玉米大豆和菜葉等，平時還在山間找些栗子等野果來吃。飼料是生態(tài)型的，再加上在山林間經(jīng)常活動，使得這些豬的肉質(zhì)更為細膩，瘦肉更為均勻，口感也更圓潤香膩。諾鄧火腿腌制的最佳時間是每年的冬至過后到春節(jié)前夕，在這段時間內(nèi)進行腌制的火腿稱為“正冬腿”。每逢這段時間，村民把自家養(yǎng)的豬殺了，把豬腿切割圓潤的扇形，再把多余的皮肉切除，然后找到豬腿上的主血管，使勁擠壓，擠出烏血，灑上白酒除菌，再把自制的井鹽均勻地抹上，這樣火腿就基本做好了。接下來就把它放入一個大缸內(nèi)，腌制十天左右，在這段時間要不斷地觀察鹽巴情況，發(fā)現(xiàn)不夠要加上。腌制的時間夠了，就把它取出，掛在通風(fēng)陰涼處，一般可以存放一年，多的則三五年，并且放的時間越長，色、香、味更佳。

諾鄧村巷村道都是清一色的石頭鋪就，且三步一階、五步一臺，誰也數(shù)不清全村總共有多少級臺階。一如諾鄧火腿不知道有多少只，有多少情感，多少鄉(xiāng)愁。

古老的豬血腸

一戶人家，幾個大伙子把一頭豬提起，甩到桌上，旁邊燒開的水，冒著熱氣。

在云龍農(nóng)村，只要到年底，家家戶戶幾乎都殺年豬，也只有殺了年豬，舊年才算結(jié)束，新年才開始，也才有了過年的味道。漕澗地處云龍縣城西南部，是一個古老的小鎮(zhèn)，民風(fēng)淳樸。漕澗鐵廠村，過去殺年豬，家里的老人會在殺年豬頭天就準備好所有的工具，請好幫忙殺豬和灌血腸的人。在當?shù)貧⒇i有兩種方式：有的是早上起來燒一大鍋水，等水燒開，用開水燙豬，再把豬毛刮干凈；還有的是用干凈的干松毛或稻草把整個豬覆蓋起來，用火燒，等燒好再刮洗干凈，其中用稻草燒的比較多。如今，殺年豬更多的都是用燒水，要不就用噴燈噴，不像過去那樣早早地準備松毛、稻草。很多古老的方法都沒有再流傳，只有灌血腸到現(xiàn)在還一直流傳著，包括云龍的其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是殺年豬最有意義的，最重大的工作之一。在當?shù)兀环N是灌肉腸，取豬上最好的瘦肉，為了使血腸吃起酥松，會加肥肉，把新鮮的豬肉準備好，加入豬血、草果粉、鹽，攪拌均勻，灌入清洗好的小腸里，用麻線扎緊，血腸就算灌好，把灌好的血腸掛在通風(fēng)陰涼處，一般血腸可存放一年；另外一種是灌豆腐腸，把豆腐洗干凈，與豬血混合在一起來攪拌，其中要加些鹽、油一起攪拌，把攪拌好的豆腐灌入經(jīng)過清洗處理的小腸里即可。豆腐腸的儲存時間不宜太長，在半干的時候食用，味道最佳。在過去生活條件艱苦的情況下，很多人家會把洗凈的豬尿泡也拿來灌腸，這樣來年吃的食物就會增多。當?shù)爻匝c很有講究，肉腸可以煮、炒。而把豆腐腸放入鍋里蒸，蒸好后，拿出來冷卻后切片，也是一道地道的美食，可以在一個小碗里倒入醋、醬油，加上蔥，做成一個味碟，把切好的豆腐腸，沾著調(diào)好的味碟吃，味道更不錯。

在云龍殺年豬就是一次美食聚會，除了制作豬血腸這樣的美食，還在院子里擺幾盆炭火，人們?nèi)宄扇旱貒炕鸲d奮地談笑風(fēng)生，身旁一壺剛溫好的酒，散發(fā)著濃烈的氣味；一罐剛沏好的茶，冒著一股熱氣；發(fā)紅的炭火發(fā)著“滋滋的”的聲響，那熱浪似乎一下驅(qū)散了冬日的寒冷，溫暖著每一個人，大家看起來個個都精神很好。在栗炭上方的鐵板上，放著五花肉、腿子肉、排骨、豬肝、土豆、小瓜、韭菜等各種食物。而小朋友多的一個火盆旁，鐵板架上放著的食物種類就更多了，增加了他們喜好的火腿腸、魚丸、蝦丸、鯉魚等等，還有些叫不上名字的食物。只是不管火盆旁圍坐的是些什么人，聊的是些什么話題，身旁放著的是酒、是茶、還是各種飲料，所有人都吃得特別開心，臉上都堆滿笑容。

食物能傳遞感情。品嘗一餐美食，吃的是一段感情，是一種文化，這才是美食吸引人的地方。當?shù)貧⒛曦i的飯菜，在過去也很講究，晚飯一定要吃八大碗，其中紅燒肉、血腸是一定要有的。最特別的就是早飯，豬剛殺好，就下一大塊五花肉，用水焯10多分鐘，再炒回鍋肉，那油而不膩的鮮美味道，到現(xiàn)在還記憶猶新?，F(xiàn)在很多人做回鍋肉都會把肉煮很久，那其實反而散失了肉質(zhì)的鮮美。殺豬當天還會把豬頭皮、豬腰子、豬尾巴留下，到大年初一用來祭祀先祖。這是當?shù)厝藢ι尿\。人生總會有些遺憾吧，每個人的人生也不可能完美，就像殺年豬，很多人在傳承的同時，也有很多古老的記憶。古老的方法在消失，可不變的是人的感情，對美食不厭其煩地追求。如今云龍的所有地方都會灌血腸，這樣的生活方式不變，對美食的追求不變，古老的血腸里有著對生活的膜拜和虔誠，豬血腸是一道美食，更是對這片土地不變的情感，是一種文化，一種傳承，也是一種信仰。

冬日的天空總是深藍得可以望穿云朵，仿佛裊裊升起的炊煙可以穿越時空。