如何讓飛機餐更美味？

羅小龍

坐上飛機翱翔在幾千米的高空，與云朵親密接觸時，心情總會異常愉悅。如果這時再有一份美味的飛機餐，那滋味想必也是極好的。

然而，無論懷著如何愉悅的心情，肚子也如何饑腸轆轆，等到吃到飛機餐的第一口后，又要被難吃得哭了。那么，為什么飛機餐不好吃呢？飛機餐有沒有可能變得更美味點呢？

被改變的味覺

一般說來，食物難吃怪廚師。廚師手藝不行，再好的食材也會被糟蹋掉。但是在飛機上，這樣的思路會讓廚師無辜地背上黑鍋。即使我們自備平時愛吃的零食，在飛機上也會索然無味。這其中的最主要原因是我們的味覺被改變了。

口味是味蕾和嗅覺的組合，也就是說要想影響口味，就必須影響嗅覺和味蕾。坐飛機確實可以輕易改變這兩個人類最重要的味道接收器。

當一個人登上飛機時，機艙內的氣壓就開始影響到他的嗅覺，隨著飛機所處的高度變得更高，空氣壓力下降，機艙濕度水平會直線下降。在約9144米的高度時，空氣濕度小于12%，比大多數(shù)沙漠還要干燥。干燥和低壓的組合會減少味蕾對甜的和咸的食物的敏感性，幅度達30%左右。不只是味蕾，人們認為口味的80%其實是氣味。我們用來聞氣味的鼻粘液在干燥的機艙環(huán)境內會蒸發(fā)，氣味感受器不能正常工作，這又會使得食物的味道淡60%。所以，比起地面食品，航空餐會用到更多的香料和鹽。

機艙環(huán)境是主要影響因素，還有一些食物本身的問題也會拉低口感。在云層之上，為幾百人準備和供應美味的食物是不容易的事情。由于食品安全標準，所有餐點必須在地面上預先煮熟。食物需要經過包裝、鼓風冷凍、冷藏，這些繁雜的流程必將使食物的口感大大變差。

在飛機上重新加熱食物，出于安全考慮，微波爐和明火是不允許使用的。幾乎所有的航空公司都會使用對流爐，通過吹熱而干燥的空氣來加熱食物。用這種榨干食物水分的加熱方式很難烹調出美味的食物。

對于那些大航空公司來說，機票本身就很便宜，每天的乘客運輸量動輒幾千人，這時準備的飯菜更像是食堂里的大鍋菜，當然也就難以顧及到味道。

這樣說來，讓飛機餐變美味似乎不可能？其實，并不是如此。雖說人們的味覺被改變是不可逆的，但為了提高航空公司的食品質量，許多公司已經想出了許多方法積極改進食品口感。

提供有味道的食物

干燥的環(huán)境會大面積攻擊我們的味覺，但我們還有一些感官并不會被影響到。比如在高空中，像豆蔻、檸檬草和咖喱等調味品的味道會比鹽和糖嘗起來更濃。比起被影響的甜味和咸味，酸、苦、辣的口味幾乎不受影響，尤其是所謂的第五味道——鮮味不受影響，反而可能在吵鬧的背景噪聲中味道更濃。一項國外航班的數(shù)據顯示，由于番茄等食物富含鮮味，人們在飛機上訂購番茄汁比他們在地面上訂購得更加頻繁。

鮮味在許多食物中存在著，比如沙丁魚、紫菜、香菇和西紅柿等。所以，許多航空公司會提供富含鮮味食品的菜單，如美國聯(lián)合航空公司使用菠菜、西紅柿和貝類等富含鮮味成分的食品；而印度航空公司則用足夠辛辣的醬汁來刺激乘客們被堵塞的鼻竇。

降噪耳機與更好的餐具

在感覺上，有一個叫做通感的現(xiàn)象，通感指的是通過刺激一種感覺來激發(fā)另一種感覺，比如用聽覺來刺激味覺，或者用視覺刺激味覺。針對航空班上飛機引擎發(fā)出的過于吵鬧的轟鳴聲，英國航空公司采用了降噪耳機來播放與食物味道相配的音樂。它設計了許多情景搭配，例如蘇格蘭音樂搭配蘇格蘭風味的餐食，其他音樂則被用來提高食物的甜味。

另一些航空公司則在想著怎么更換餐具。為了防止一些不法之徒用飛機餐上的金屬或玻璃餐具進行攻擊，甚至是劫機，或者為了降低成本，許多航空公司采用塑料餐具。但是當鋼制餐具由廉價的塑料刀叉所取代時，會使食物的味道變得更糟。而廉價的塑料杯，也沒法喝出紅酒和香檳該有的味道。韓國的大韓航空就減少了安全方面的顧慮，為頭等艙乘客特意提供了一套精致的瓷器餐具。

模擬艙內環(huán)境研發(fā)新菜

一些更大、更有實力的航空公司還專門在模擬艙里研發(fā)新菜。早在1998年，新加坡航空公司就成立了“國際烹飪顧問團”。為了更貼合高空低壓環(huán)境下味蕾的感受，新航還與新加坡機場服務公司合作研發(fā)飛機餐。他們在飛行配餐中心有一個模擬機艙，能模擬出1萬米高空的飛行環(huán)境，通過在低壓環(huán)境中烹飪和試吃飯菜來找到更符合高空環(huán)境里的飛機餐。借助這個設施，新加坡航空公司開發(fā)出了許多有新意的飛機餐，并多次獲得國際大獎。

同樣是為了提高飯菜質量，擁有全球近30%市場份額的航空伙食供應商漢莎天廚聘請了一隊行政總廚，使用所在地最先進的廚房來精心烹制。大多數(shù)的飯菜會被放在特殊的推車里，并一直保持冷凍狀態(tài)，直到它們在飛行過程中重新加熱。這些食物會將加熱過程考慮進去，因此事先不會烹飪過度。當然了，這些精心制作的飛機餐不是普通經濟艙乘客能有幸吃到的，只針對頭等艙和商務艙。

改進飛機

最后一項也許是最立竿見影的措施從改變飛機開始。波音推出了新一代787夢幻客機，這款飛機改進了艙內密封系統(tǒng)，引入了最新的氣體過濾系統(tǒng)和空氣壓縮機等升級設備，提高了機艙內的空氣清潔度與濕度，比起一般的商用飛機，機艙內濕度提升了3倍。而787的發(fā)動機整流罩采用鋸齒狀造型，將有助于減少氣流運動產生的噪音，防止因噪音干擾造成乘客對味道的敏感性降低。也就是說，在像787一樣的新飛機上，食物嘗起來會比在普通航班里更好吃。