苦熱喜涼 不如冷泡

靜心喝茶，修身養(yǎng)性。自古以來，“熱泡”才是飲茶品茗的主流方式，但近年來，一種顛覆傳統(tǒng)的泡茶方式——冷泡，走進(jìn)了人們的視野，并迅速成為新寵。所謂“冷泡茶”，即以冷水來沖泡茶葉，上班族、上課族、開車族、登山族等，無論走到哪里，只要可以買到礦泉水，隨時(shí)可以享受到色、香、味毫不遜色，又健康滿分的冷泡茶。尤其在赤日炎炎的夏季，一盞消暑的清茗入口，真可謂是“妙處難與君說”！

冷泡茶真的好喝嗎？

古人對(duì)泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄就在《茶錄》中說：“候湯（只燒開水煮茶）最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！笨梢?，古人對(duì)水溫的要求全在于對(duì)茶的品賞。因?yàn)榕莶璧乃疁嘏c茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯愈淡。隨著人們對(duì)茶的認(rèn)知的不斷深化和不斷豐富，一些特色鮮明又豐富多樣的茶葉沖泡與飲用方法也不斷產(chǎn)生，冷泡就是其中之一。

冷泡茶的起源并無定論，一說臺(tái)灣，一說日本，但有一點(diǎn)是可以肯定的，冷泡茶絕不是把熱茶放涼得來的，而是將茶葉放在冷水（主要是礦泉水）中浸泡的產(chǎn)物。那么用這種略顯“標(biāo)新立異”的法子泡出來的茶，真的好喝么？

在水與茶葉邂逅所帶來的這場(chǎng)絕妙化學(xué)反應(yīng)中，會(huì)溶解釋放出上百種不同的成分，熱水沖茶，釋放的速度會(huì)更快也會(huì)更徹底，各種成分之間的反應(yīng)也會(huì)更激烈，包括茶葉香氣在各種反應(yīng)中呈現(xiàn)出不一樣的風(fēng)味。如若使用冷水冷泡的方式，其釋放速度會(huì)減慢，茶葉中的成分會(huì)在溫度的掣肘下被有選擇地反應(yīng)，茶葉的香氣和味道會(huì)更接近于原本的狀態(tài)。所以說，冷泡茶和熱茶在化學(xué)層面上并不是一回事。

針對(duì)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在冷水沖泡和熱水沖泡狀態(tài)下的浸出量，有人做了相對(duì)應(yīng)的對(duì)照實(shí)驗(yàn)，表明了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)（比如中鞣酸、兒茶素、咖啡因等）的浸出量不僅與水溫有關(guān)，還與茶葉的種類有極大關(guān)系。也就是說，不同品種的茶葉對(duì)冷水的溶出情形有差異存在，這也決定了冷泡茶的口感。一般來說，60℃的溫水中的茶的內(nèi)含物質(zhì)的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水中浸出量的45%～65%，而冷泡茶中所能釋放的茶多酚和咖啡因——這兩種成分會(huì)造成苦和澀的口感——就更少了。

據(jù)此，你可以知道，采用冷泡這種低溫萃取的泡茶方式，多酚類物質(zhì)析出少，產(chǎn)生苦澀感的物質(zhì)也就少了，繼而溶解在水里的茶多糖的相對(duì)比例就會(huì)變高，因此茶水的甜味就會(huì)變得更為明顯?？傮w來說，冷泡茶的口感更順和、清甜，同時(shí)低溫還會(huì)將茶葉的香氣表現(xiàn)得淋漓盡致，比如使用綠茶冷泡，它獨(dú)特的花香也能完美融合在茶中。

解口渴更解體渴 冷泡其實(shí)更健康

茶湯中含有單寧酸、兒茶素、維生素C、茶色素、茶氨酸、茶多醣以及各種維生素、無機(jī)鹽等為健康加分的有益成分，這使得“茶”穩(wěn)坐了健康飲品的頭把交椅。然而，會(huì)喝茶、喝好茶，才能有益健康。因而很多人擔(dān)心冷水泡，泡不出這些活性元素，但其實(shí)，冷水不僅能泡出這些健康物質(zhì)，而且還杜絕了茶葉中的有益元素遭沸水破壞的可能。

茶葉最重要的兩大機(jī)能性成為為茶多酚和咖啡因。首先，我們看一下茶多酚，這個(gè)茶中最受肯定的健康物質(zhì)，它的抗氧化效果早為科學(xué)所證實(shí)。茶多酚實(shí)際是多種兒茶素的混合物。溫度對(duì)于兒茶素的釋放到底呈現(xiàn)怎樣的關(guān)系呢？根據(jù)四川大學(xué)制藥與生物工程系范新年等5位研究人員在國(guó)內(nèi)著名的《食品科技》雜志上刊登的論文顯示，采用搖瓶-分光光度法測(cè)定不同溫度下茶多酚在水中的分配系數(shù)。實(shí)驗(yàn)的溫度區(qū)間為280k～320k。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出：在ph值一定下，溫度降低，茶多酚在水中的分配系數(shù)就越大，但不呈現(xiàn)規(guī)律性的數(shù)值遞增。通過多重的實(shí)驗(yàn)，研究人員得出的結(jié)論：無論是兒茶素的萃取還是兒茶素的水解和電離過程，都會(huì)受到溫度的顯著影響。隨著溫度的升高，兒茶素的電離常數(shù)和電解常數(shù)都將增大，水溶液中的兒茶素分子的濃度也相應(yīng)減小。

這組實(shí)驗(yàn)充分證明了用冷水或者常溫水泡茶可以比用熱水、沸水泡茶水解出更多的茶多酚，明顯為健康加分。此外，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員徐瑋等的研究論文《不同溫度和時(shí)間處理對(duì)茶多酚損失率的影響》中的研究則從另外一個(gè)角度證明，茶多酚是非常“害怕”高溫的。根據(jù)文中的描述，茶多酚的損失率與加熱溫度呈正相關(guān)，加熱溫度低，茶多酚損失率就低。60℃時(shí)茶多酚的損失率比較100℃、120℃、140℃分別低102.02%、150.56%、246.64%。因此，多酚類物質(zhì)在熱水沖泡之下，會(huì)受到嚴(yán)重破壞，保健功能大打折扣。

再說茶葉中的咖啡因，雖然具有提神的效果，但過量咖啡因會(huì)導(dǎo)致心跳加速、鈣質(zhì)流失、失眠、頭痛，等不良反應(yīng)，有些人還會(huì)出現(xiàn)周期性頭痛、失眠等現(xiàn)象，并且會(huì)影響腎臟對(duì)鈣的吸收作用。那么溫度與茶葉中咖啡因的釋放又存在怎樣的關(guān)系呢？根據(jù)實(shí)驗(yàn)，采用升華裝置對(duì)于咖啡因進(jìn)行提取的過程中，溫度過低則升華時(shí)間很長(zhǎng)，產(chǎn)率不高；溫度提高后，產(chǎn)量明顯提高。雖然不呈現(xiàn)規(guī)律性遞增效果，但總體趨勢(shì)是溫度越高，咖啡因提取的產(chǎn)量越大。值得說明的是，該實(shí)驗(yàn)中使用了化學(xué)催化提取，只是加速了咖啡因的提取進(jìn)度，與冷熱效果對(duì)于咖啡因的提取沒有直接影響。這就證明了熱水泡茶，遠(yuǎn)比冷水泡茶會(huì)析出更多的咖啡因。網(wǎng)絡(luò)上還有人指出了冷水下浸泡4～8小時(shí)，咖啡因只有熱沏的1/2不到，雖沒找到確切的數(shù)據(jù)支持，但方向基本是對(duì)的。由此可見，冷泡茶所釋出的咖啡因較低，能大大避免咖啡因帶來的負(fù)面效應(yīng)。

不僅咖啡因，冷泡茶中的單寧酸含量也少于熱泡茶。誠(chéng)然，茶湯中的單寧酸（鞣酸）是預(yù)防氧化、促進(jìn)脂肪酵素分解、降低心血管疾病幾率的有效物質(zhì)，但單寧酸會(huì)與體內(nèi)的鐵質(zhì)結(jié)合，影響人體對(duì)鐵質(zhì)的吸收。若是鐵質(zhì)不足，氧氣供應(yīng)就不好，易造成缺鐵性貧血，使精神不容易集中，記憶力也會(huì)衰退。

冷泡茶的各項(xiàng)抗氧化性隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)，而且在12小時(shí)后趨近平衡，其還原力與熱泡茶相當(dāng)。舉例而言，在冷泡時(shí)，游離型兒茶素（EC、EGC）比熱泡茶茶湯高，而兒茶素正是茶湯中的有效抗氧化成分。此外，冷泡茶中亞鐵離子螯合能力為熱泡茶的1.08倍；DPPH自由基清除能力、超氧陰離子清除能力則與熱泡茶相當(dāng)。

整體而言，冷泡茶茶湯各化學(xué)成分含量會(huì)隨浸泡時(shí)間增長(zhǎng)而增多，在浸泡兩小時(shí)之內(nèi)變化量為最大，但一定時(shí)間后，溶出量變化不大。浸泡8小時(shí)以后，除咖啡因含量外，其余各成分均高于熱泡茶茶湯。由此可見，引用冷泡茶是解口渴，并解體渴的最佳選擇。

哪些茶適合冷泡

談了那么多冷泡茶的益處，那么究竟哪類茶葉適合冷泡呢？臺(tái)灣作家林清玄就曾在《平常茶非常道》中羅列過他最愛的冷泡茶：“我曾經(jīng)制造過數(shù)十種冷泡茶，若要品評(píng)高下，以臺(tái)灣的高山茶、杭州的明前龍井、江蘇洞庭山的碧螺春、湖南的君山銀針可并得第一，君山銀針更是翹楚。”

不僅是中國(guó)，在日本、新加坡等深受中華茶文化影響的國(guó)度，茶友們都更傾向于非發(fā)酵或者發(fā)酵程度較低的茶，例如綠茶、烏龍茶和白茶。像發(fā)酵程度偏高的茶，比如紅茶和普洱，就不太適合做冷泡。無獨(dú)有偶，國(guó)外的美食網(wǎng)站seriouseats的看法也大致相似，認(rèn)為最適合的冷泡茶類基本上可以分為四種，分別是福建白茶、閩南/臺(tái)灣烏龍、日本煎茶和大麥茶。當(dāng)然，這并不是說發(fā)酵茶完全不能用來冷泡，如果你對(duì)發(fā)酵茶有著非同一般的熱愛，那不妨先用熱水洗一遍茶，之后再冷泡會(huì)是更合適的法子。

冷泡茶中，尤以臺(tái)灣烏龍和日本煎茶最為典型。

臺(tái)灣烏龍冷泡，常常會(huì)使用長(zhǎng)期冷泡的方法，將大概相當(dāng)于1克茶葉投入100毫升水，直接按此比例冷水泡好放入冰箱冷藏，六到八小時(shí)后取出濾去茶葉。烏龍沁人心脾的冷香格外迷人，且有花香或蜜糖香等多種香氣，如果用消青鐵觀音來泡，還會(huì)有近似綠茶的香氣。

日本煎茶冷泡，是最適合辦公室的喝法，將約1克的茶葉投入20毫升水，直接按此比例冷水沖泡三分鐘后濾去茶葉，清冽的煎茶清香就會(huì)撲鼻而來。上乘煎茶冷泡后非常甘甜，而它最高級(jí)的泡法是冰萃：直接將冰塊覆蓋在煎茶干茶上，比例濃淡隨個(gè)人口味喜好調(diào)整，只需等待冰塊慢慢融化，就能得到一杯沁人心脾的冰萃茶了。與烏龍的冷泡所不同的是，煎茶可以至少冷泡數(shù)次，一般以兩到三次為準(zhǔn)。

三種名茶的最佳冷泡法

1、景邁烏龍·東方美人

推薦理由：東方美人的蜜韻，云南茶的飽滿，景邁的山野之氣，都在這杯茶湯里。

最佳玩法：冰泡

“東方美人”是臺(tái)灣名茶，又名膨風(fēng)茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶，是半發(fā)酵青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有些則多達(dá)75-85%，故不會(huì)產(chǎn)生任何生菁臭味，且不苦不澀。

東方美人之名的由來還有一個(gè)傳說。相傳英國(guó)茶商將一種臺(tái)灣茶獻(xiàn)給維多利亞女王，其黃澄清透的色澤與醇厚甘甜的口感，令她贊不絕口，因其來自臺(tái)灣（時(shí)稱“東方福爾摩沙（formosana）”，就為此茶賜名“東方美人”。上世紀(jì)末，臺(tái)灣茶人在云南各地進(jìn)行工藝嘗試，最終發(fā)現(xiàn)景邁山古樹茶最為適宜，是制作東方美人的頂尖原料。后來最先風(fēng)靡冷泡茶江湖的，就是這杯東方美人。

東方美人熱泡香氣飽滿、層次豐富；冷泡方便快捷、蜜香濃郁；而夏日最宜冰泡，糯香、熟果香，清麗爽口。取一玻璃器皿，加入礦泉水、茶葉；搖勻，加蓋，放入冰箱冷藏（或加冰塊靜置）；1小時(shí)后，可取出品飲。

2、福鼎白茶·白牡丹

推薦理由： 福鼎白茶的“毫香蜜韻”，盡在白牡丹。

最佳玩法：冷萃

白牡丹茶產(chǎn)于福建省福鼎市、政和縣等地，是中國(guó)福建歷史名茶，屬于白茶類。它以綠葉夾銀色白毫芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。白牡丹外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉色灰綠，夾以銀白毫心，呈“抱心形”，葉背遍布潔白茸毛；沖泡后毫香鮮嫩持久；滋味清醇微甜；湯色杏黃明亮或橙黃清澈；葉底嫩勻完整，葉脈微紅，布于綠葉之中，有“紅裝素裹”之譽(yù)。

好的白牡丹，來自福鼎、太姥山，最好是高山高海拔之處，一定要經(jīng)過陽光的洗禮。如此這般，方可得“毫香蜜韻”之真味。

清甜的白牡丹，熱泡、冷泡、冰泡都能與夏日合拍。不過，因其未經(jīng)揉捻、身骨較輕，冷泡、冰泡得等待3～4小時(shí)，方能達(dá)到最佳口感。因此若是使用冷萃之法玩白牡丹那就再好不過了。浸泡之前將茶葉研磨成粉末，根據(jù)個(gè)人濃淡喜好將冰塊覆蓋在茶葉粉末上，帶冰塊溶化后，使用濾網(wǎng)出湯，便可得一杯怡人的白牡丹啦。

3、云南滇紅·蜜香金芽

推薦理由：香夠足、味夠醇、湯夠潤(rùn)。

最佳玩法：冷水

蜜香金芽來自世界著名的“滇紅”之鄉(xiāng)——云南鳳慶，鳳慶位于東經(jīng)99度、北緯25度，云南西南部，臨滄北部，海拔919-3098米。鳳慶作為鳳慶大葉種的發(fā)祥地，有著最為優(yōu)秀的紅茶資源，以香氣高銳持久，滋味濃強(qiáng)鮮爽著稱。

其茶湯湯色紅澈透亮，艷而不俗，清澈明亮，深吸一口，甘甜之氣伴隨花蜜香高從鼻腔奔騰而下，一直抵達(dá)腹部，那誘惑人心的蜜糖香味久久揮之不去，沁人心脾，濃郁持久，醇而不膩。入口清甜甘潤(rùn)、口齒留香，香氣濃郁帶甜，滋味濃厚鮮醇，不僅花果蜜香醉人，茶湯的艷，也賞心悅目。

蜜香金芽冷泡，茶湯的飽滿度比起熱泡毫不遜色。只需短短半小時(shí)，金芽的鮮香、焦糖香與甜香在冷泡下迅速釋放出來，從此只需往礦泉水瓶里塞上一些茶葉就能隨時(shí)享受這份濃郁茶香。