賣烤串兒，6年賣到6個(gè)億！如何把小買賣做成大生意？

于建民

一個(gè)串吧傳奇

2008年，一個(gè)年僅24歲的年輕人，準(zhǔn)備大展拳腳開創(chuàng)自己的事業(yè)。但是6年后的2014年底，他所開的餐飲店，已經(jīng)在全國擁有了40多家直營店（總店數(shù)超過70家），年銷售4億，估值達(dá)到6億?；氐介_始，初到北京的宋吉，雖然想著有一番自己的事業(yè)，但是他還是很現(xiàn)實(shí)，先生存下來，然后尋找機(jī)會(huì)，他剛到北京時(shí)，找了一份度假村服務(wù)員工作，然后等待時(shí)機(jī)、尋找機(jī)會(huì)。這個(gè)機(jī)會(huì)終于被他等到了，在老家探親的時(shí)候，宋吉在內(nèi)蒙古一家小烤串店看到了一臺(tái)新奇的設(shè)備。那是一臺(tái)自動(dòng)烤串機(jī)，只要把烤串放進(jìn)凹槽，齒輪會(huì)帶動(dòng)烤串自動(dòng)旋轉(zhuǎn)。宋吉眼睛一亮，一個(gè)很有特點(diǎn)的燒烤產(chǎn)品，很有新意！這之后，宋吉準(zhǔn)備大膽開始自己的事業(yè)了！

第一次開店，遭遇了種種菜鳥問題。一開始，宋吉也沒有多少資金，從成本角度考慮，選一個(gè)相對租金費(fèi)用沒那么高的地方，畢竟當(dāng)時(shí)沒有多少錢。宋吉身邊所有的家當(dāng)，是靠打工辛辛苦苦攢起來的三萬元。

經(jīng)過多次的選址，出于成本的考慮，把第一個(gè)店選址目標(biāo)定在了北京郊區(qū)（可以說這個(gè)選擇還是非常務(wù)實(shí)），他在北京順義找到了一個(gè)小鋪面，面積不足 100 平米，共有10張桌。但即使是這個(gè)店，一算下來，開店怎么也得要六萬元。由于資金沒有那么多，于是就找身邊的朋友借了三萬元，湊夠了六萬元。

第一家“很久以前”終于開張了。不過開業(yè)的第二天就關(guān)門了，因?yàn)橐郧皼]有接觸過餐飲業(yè)，很多細(xì)節(jié)沒有想到，PVC管道被高溫烤得快要燒起來，為了安全考慮，關(guān)門重新整修了一番，使得有限的投入資金又增加了。而且，事后才發(fā)現(xiàn)第一家店辛辛苦苦的選址還有第二個(gè)問題，對租房不懂，店開張沒多久，才知道這個(gè)地方過一個(gè)多月就要拆遷了！意味著沒過多久，辛辛苦苦選的址就沒有了，投入這么多精力開始的第一個(gè)店，留給收回成本時(shí)間只有一個(gè)多月。

幸好，由于烤串經(jīng)營的特點(diǎn)——消費(fèi)量大、速度快、周轉(zhuǎn)率高的特點(diǎn)，在拆遷之前，宋吉已經(jīng)收回了投資，而且小賺了一筆，算是積累了第一桶金。這短短一個(gè)多月的嘗試，就取得了不俗成績，也證明了他這種模式的成功前景，也算是為很久以前后面的成功打下了基礎(chǔ)。而這時(shí)的宋吉，已經(jīng)體現(xiàn)出了獨(dú)特的商業(yè)天賦——追求一種獨(dú)特！

無論是選擇產(chǎn)品，還是公司命名，都開始展露出商業(yè)天賦。

例如，在選商品，注重新穎性，選擇了一個(gè)很有特點(diǎn)的自動(dòng)烤串機(jī)；再如，在起名字時(shí)，也很有特點(diǎn)，在注冊商標(biāo)時(shí)，沒有像其他餐飲經(jīng)營者起那么俗氣的名字，而是注冊了一個(gè)很有特點(diǎn)的名字——“很久以前”，一個(gè)有些另類、個(gè)性的名字。宋吉后來表示，當(dāng)“很久以前”這個(gè)商標(biāo)順利地注冊下來之后，就預(yù)感到一定能夠成功。

在2011年，距離開第一家店有3年的時(shí)候，宋吉又把烤串店推到了一個(gè)新的層級——做一個(gè)有內(nèi)涵特色的烤串店——不止是賣烤串、還要賣文化。宋吉曾對餐飲業(yè)有過自己的一個(gè)思索，他把商業(yè)模式分成了四個(gè)階段：

1.初期形成

2.持續(xù)優(yōu)化

3.模式極致

4.外來顛覆

這里，我們看到宋吉與一些餐飲經(jīng)營者的不同，他不是滿足做一家店、賺一點(diǎn)小錢，小富即安就可以了。他是一個(gè)喜歡思索與琢磨，而且對商業(yè)理解很有深度的人。他把商業(yè)分成這四個(gè)階段，也體現(xiàn)他思索的結(jié)果——構(gòu)建更強(qiáng)大的特色和模式，來顛覆傳統(tǒng)的烤串店，打造一種不同于傳統(tǒng)的烤串文化和烤串店。

這個(gè)烤串店有何獨(dú)特？

1.老板獨(dú)特的經(jīng)營思維

某種程度，老板的思維就是企業(yè)的天花板，老板對商業(yè)的認(rèn)知水平，也意味著企業(yè)發(fā)展所能到達(dá)的高度。從“很久以前”的發(fā)展過程中，我們看到，無論是選產(chǎn)品、公司命名開第一家店，就顯示出一種思路，而開第一家店3年后的2.0升級版，形成更強(qiáng)大的個(gè)性風(fēng)格，然后挺進(jìn)市區(qū)，走出北京、走向全國市場，都顯示出了宋吉與普通老板不同一般的思索和視野。有一句話說的好，“思路決定出路、布局決定結(jié)局”，思路設(shè)計(jì)的好壞，直接決定了未來發(fā)展的結(jié)果，視野格局的高低，也直接決定了結(jié)果的區(qū)別！

2.獨(dú)特的個(gè)性文化——時(shí)光穿越、個(gè)性混搭

在“很久以前”烤串店，有著一種不僅迥異于餐吧，也不同于餐飲的風(fēng)格。一進(jìn)入門口，就會(huì)有一種時(shí)光穿越的幻覺，整個(gè)樓梯的裝潢，就像遠(yuǎn)古時(shí)代的洞穴造型，樓梯兩邊都是猿人的壁畫。人類的先祖?zhèn)冦@木取火，才有后人用火種燒制美味。這家烤肉店還真有不少復(fù)古的味道。而且不僅如此，在一些店里，還有個(gè)性混搭的特色，如鄭州的一家直營店中，三層，每一層都是不同風(fēng)格，一樓是上世紀(jì)七八十年代的復(fù)古風(fēng)格，二樓是機(jī)器時(shí)代，充滿各種機(jī)械的設(shè)計(jì)，三樓則是未來時(shí)代，每一個(gè)包間就是一個(gè)太空艙。

3.獨(dú)特的室內(nèi)就餐氛圍——跨界融合

在裝修風(fēng)格上形成了自己的特色，而在就餐氛圍中，宋吉也大膽進(jìn)行了跨界融合，他在當(dāng)服務(wù)員的幾年里，有時(shí)夜間也去兼職做DJ，這段經(jīng)歷也被他后面用到了串吧里，如何把這種獨(dú)特的娛樂因子帶入自己未來的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目中。宋吉非常重視“感覺”兩個(gè)字。整個(gè)餐廳的視覺、聽覺、氣氛，都離不開每個(gè)細(xì)節(jié)的規(guī)劃和現(xiàn)場員工的調(diào)動(dòng)。比如音樂必須2小時(shí)更換一次，比如服務(wù)員會(huì)跟DJ溝通，在必要的時(shí)候點(diǎn)播一曲點(diǎn)燃現(xiàn)場氣氛……他說，把感覺做好，就能夠出奇制勝。

4.獨(dú)特的產(chǎn)品——無煙自助燒烤體驗(yàn)

1）無煙燒烤

與其他的烤串店不同，“很久以前”烤串店整個(gè)燒烤過程沒有煙。這里的燒烤架采用下排煙的方式，避免了煙熏破壞就餐環(huán)境。

2）自助燒烤體驗(yàn)

在宋吉店里擼串，除了部分由店制作外，多數(shù)都可以由消費(fèi)者自己燒烤，通過自動(dòng)烤串機(jī)，只要把涂抹好的烤串放進(jìn)凹槽，齒輪會(huì)帶動(dòng)烤串自動(dòng)旋轉(zhuǎn)，自動(dòng)翻滾燒烤，而且自己添加調(diào)料進(jìn)行調(diào)制，形成自己的特色。

5.味道——餐飲的關(guān)鍵，還是很不錯(cuò)

前面提了那么多，裝修、就餐環(huán)境、無煙自助燒烤體驗(yàn)，都是錦上添花的方法，而這個(gè)錦就是味道，如果味道不好吃，玩那么多花哨沒有意義，很久以前的味道評價(jià)一直不錯(cuò)，在這一點(diǎn)上做到了名副其實(shí)，不花哨。也真正實(shí)現(xiàn)了在錦的基礎(chǔ)，然后很好的錦上添花。而且，為了做好體驗(yàn)，很久以前對食材要求也很高，這里的食材全部都是新鮮的，當(dāng)天腌制，當(dāng)天燒烤，保證了食物原來的味道。甚至于在2014年6月16日，供貨商提供的一批雞翅，質(zhì)量沒問題，但是顏色稍有變化，宋吉為了食品安全，掩埋了價(jià)值30多萬元的雞翅。