油菜蜂花粉多肽飲料的研制及抗氧化活性評價

吉挺，張煥新，殷玲

1(揚州大學(xué) 動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 揚州，225009)　2(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院 食品科技學(xué)院，江蘇 泰州，225300)

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油菜蜂花粉多肽飲料的研制及抗氧化活性評價

吉挺1*，張煥新2，殷玲2

1(揚州大學(xué) 動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 揚州，225009)2(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院 食品科技學(xué)院，江蘇 泰州，225300)

通過單因素和正交試驗，研究不同因素對復(fù)合蛋白酶水解油菜蜂花粉效果的影響，優(yōu)化了復(fù)合蛋白酶水解的最佳工藝、蜂花粉多肽飲料的最佳配方并分析了蜂花粉多肽飲料的抗氧化活性。酶解的最佳工藝條件為：10.0%油菜蜂花粉漿液，復(fù)合蛋白酶添加量3.5%(堿性蛋白酶與中性蛋白酶質(zhì)量比=2∶1)，pH8.5，酶解溫度55 ℃、時間200min；在該條件下，多肽的平均得率74.37%。油菜蜂花粉多肽飲料制作的最佳配方為：以油菜蜂花粉蛋白酶解液100%為基準，分別添加0.10%檸檬酸，4.00%蔗糖，0.25%黃原膠。利用該配方制作的產(chǎn)品口感清爽，酸甜適中，味感協(xié)調(diào)，柔和；淺黃色，質(zhì)地均勻，無顆?；蛘咝鯛畛恋砦铮挥杏筒朔浠ǚ厶赜械南銡?，無異味；多肽含量1.63%(m/V)，各項理化指標和微生物指標均符合相應(yīng)國家標準；該產(chǎn)品具有良好的抗氧化活性，對清除羥自由基和超氧陰離子分別為85.28%、46.52%。

油菜花粉；酶解；多肽飲料；抗氧化活性

蜂花粉是雄蜂采集花粉時加上特殊的腺體分泌物、唾液和花蜜等加工而成的花粉球，呈淡黃色或栗色，味微甜、微苦、略腥。蜂花粉含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、黃酮類化合物等物質(zhì)，不僅具有抗疲勞、抗氧化、增強體力和記憶力、改善組織缺氧等功能[1]，而且對癌癥、心臟病、高血壓、高血脂、高血糖等多種疾病有很好的預(yù)防和改善作用，具有較高的營養(yǎng)價值和藥效價值[2]。蜂花粉具有獨特的天然保健功能、醫(yī)療與美容價值，被越來越多的人所認知。傳統(tǒng)直接吞咽的食用方法很難充分發(fā)揮蜂花粉的營養(yǎng)價值和保健功能，主要原因有：(1)結(jié)構(gòu)特殊，花粉具有由纖維素、果膠質(zhì)、半纖維素及蛋白質(zhì)構(gòu)成的堅韌細胞壁，既影響了蜂花粉營養(yǎng)成分的吸收利用，也阻止了提取時營養(yǎng)物質(zhì)的釋放；(2)成分復(fù)雜，不溶性蛋白含量高，且某些蛋白質(zhì)引起部分人群的過敏性反應(yīng)[3]；(3)蜂花粉天然味重，口感略差，消費者接受性差。生物活性多肽具有激素調(diào)節(jié)、免疫調(diào)節(jié)、降血壓、降血脂、抗疲勞、抗氧化等生理調(diào)節(jié)功能，是當(dāng)前國際醫(yī)藥界、食品界重要的研究課題和極具發(fā)展前景的功能因子[4]。谷胱甘肽[5]、大豆蛋白酶解物[6]、花生多肽[7]等已有相關(guān)研究證實它們都具有很強的抗氧化能力。國內(nèi)外對油菜蜂花粉的研究主要集中在破壁技術(shù)，對于蜂花粉多肽活性的研究開展相對較晚[8-9]，相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)甚少。本研究以油菜蜂花粉為原料，采用復(fù)合蛋白酶(堿性蛋白酶∶中性蛋白酶質(zhì)量=2∶1)水解處理技術(shù)，通過單因素和正交試驗，研究反應(yīng)各因素對多肽得率的影響，確定酶解的最佳工藝條件；以油菜蜂花粉蛋白酶水解液為原料，制備功能性油菜蜂花粉多肽飲料并對其抗氧化活性進行了評價。旨在使水不溶性和難溶性蛋白降解為可溶性多肽，提高蜂花粉營養(yǎng)保健價值；同時促進細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，降低蛋白的過敏性；改善產(chǎn)品的感官特性，提高產(chǎn)品的可接受性。

1　材料與儀器

1.1試驗材料與主要試劑

油菜蜂花粉由揚州大學(xué)實驗蜂場提供，其中粗蛋白26.32%，粗脂肪13.74%，灰分3.21%，水分5.82%；堿性蛋白酶(120 000U/g)Sigma-Aldrich上海貿(mào)易有限公司；中性蛋白酶(100 000U/g)無錫杰能科生物工程有限公司；檸檬酸、蔗糖、黃原膠(食品級) 市售；其余試劑均為分析純，中國醫(yī)藥集團上?；瘜W(xué)試劑公司。

1.2試驗儀器設(shè)備

AL204分析天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；JM/GM-膠體磨，溫州昊星機械設(shè)備制造有限公司；DELTA-320精密pH計，梅特勒-托利多中國有限公司；80-2 離心機，上海浦東物理光學(xué)儀器廠；SP-2100UV紫外分光光度計，上海光譜儀器有限公司；THZ-82A水浴恒溫振蕩器，江蘇榮華儀器制造有限公司；GJB-型高壓均質(zhì)機，常州市均質(zhì)機械有限公司；YXQ-LS-100G立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3分析方法

1.3.1多肽得率測定(TCA-NSI法)[10]

取2.5mL油菜蜂花粉酶解處理液，加入2.5mL10%(w/v)的三氯乙酸(TCA)溶液，混合均勻后靜置30min，然后在10 000×g下離心15min，將上清液全部轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶中，并用5%的TCA定容至刻度，搖勻。然后取6.0mL上述溶液轉(zhuǎn)移至另一試管中，加入雙縮脲試劑4.0mL，混合均勻，靜置30min，取上清液于540nm處測定OD值。按公式(1)計算多肽得率。

(1)

1.3.2清除羥自由基活性的測定：采用鄰二氮菲法比色法[11- 12]。

取0.6mL5mmol/L鄰二氮菲無水乙醇溶液，加入0.4mL0.15mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH7.4)和0.6mL0.75mmol/L的FeSO4，加入樣品液2mL混勻后，加入0. 4mL體積分數(shù)0.1%的H2O2搖勻，37 ℃條件下水浴60min，在波長536nm波長處測其吸光度(A樣品)；以去離子水代替樣品和H2O2溶液重復(fù)上述操作，在536nm波長處測其吸光度(A未損傷)；以去離子水代替樣品液來重復(fù)以上操作，在536nm波長處測得吸光度(A損傷)。清除率按公式(2)進行計算。

清除率/%=[(A樣品-A損傷)/(A未損傷-A損傷)]×100

(2)

1.3.3清除超氧陰離子的測定

采用鄰苯三酚自氧化法[13]。

取樣液0.1mL，加入2.8mL0.1mol/LTris-HCl緩沖溶液(pH8.2)，震蕩混勻，以去離子水代替樣品作空白對照，25 ℃水浴10min后加入0.1mL3mmol/L鄰苯三酚溶液(25 ℃水浴預(yù)熱)，混勻后迅速在320nm波長處測定吸光度，每隔30s讀取吸光值(A)，5min后結(jié)束；以0.1mL去離子水加0.1mol/LTris-HCl(pH=8.2)緩沖溶液2.8mL調(diào)零。作吸光度隨時間變化的回歸方程，其斜率為鄰苯三酚自氧化速率V，按式(3)計算樣品對O2-·的清除率：

清除率(%)=[(V對照-V樣品)/V對照]×100

(3)

式中：V對照為未加入樣品的鄰苯三酚自氧化速率，ΔA/min；V樣品為加入樣品的鄰苯三酚自氧化速率，ΔA/min。

1.3.4感官評價[14]

優(yōu)選10位經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成評分小組，采用盲標法對油菜蜂花粉多肽飲料的外觀、香氣、色澤和口感等品質(zhì)進行評價打分。以綜合得分為指標，優(yōu)化油菜蜂花粉多肽飲料配方，評分標準見表1。

表1　油菜蜂花粉多肽飲料感官質(zhì)量評分標準

1.4實驗方法

1.4.1工藝流程

油菜蜂花粉→破壁處理→酶解→滅酶→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→檢驗→成品

1.4.2操作要點

1.4.2.1破壁處理[15]

稱取油菜蜂花粉，用高速組織搗碎機粉碎2min，-20 ℃凍藏24h，按1∶10(g∶mL)料液比加入80 ℃的熱水進行解凍，經(jīng)過膠體磨磨漿后過120目篩。

1.4.2.2酶解

稱取一定量的油菜蜂花粉漿液，在預(yù)實驗基礎(chǔ)上用堿性蛋白酶與中性蛋白酶按2∶1的質(zhì)量比配成復(fù)合酶進行水解處理，對影響酶促反應(yīng)的各因子進行分析，確定酶解的工藝參數(shù)。

1.4.2.3滅酶

到達所需時間反應(yīng)后，將酶解液置于沸水浴中滅酶10min。

1.4.2.4調(diào)配、均質(zhì)

將糖、酸和穩(wěn)定劑先配成溶液，然后按先后順序加入油菜花粉蛋白酶解液；調(diào)配好的漿液在60 ℃、25MPa條件下進行2次均質(zhì)處理。

1.4.2.5脫氣、灌裝、

真空脫氣機的壓力為60～70kPa，脫氣溫度為70 ℃；脫氣后的料液及時裝瓶封口。

1.4.2.6滅菌、冷卻

在85 ℃滅菌30min，然后進行三級冷卻，即70 ℃～50 ℃～30 ℃。

1.4.3蜂花粉蛋白肽酶解工藝的研究

1.4.3.1單因素試驗

油菜蜂花粉濃度固定為料液比(g∶mL)=1∶1，基于堿性蛋白酶與中性蛋白酶在其他蛋白水解中的應(yīng)用條件[16-19]，單因素試驗的基本條件設(shè)定為：加酶量的質(zhì)量分數(shù)為3.0%(E/S，以底物質(zhì)量計)，pH8.0，反應(yīng)溫度55 ℃，水解時間180min。反應(yīng)結(jié)束后，90 ℃水浴15min滅酶，測多肽得率。改變影響酶水解的其中一個因素，其他因素保持不變，分別考察復(fù)合酶添加量、pH值、反應(yīng)溫度和時間對多肽得率的影響，每組處理重復(fù)3次。

1.4.3.2正交試驗

依據(jù)單因素試驗確定因素水平范圍，以多肽得率為考察指標，采用四因素三水平正交試驗設(shè)計L9(34)，優(yōu)化油菜蜂花粉蛋白最佳水解條件組合，各因素與水平見表2。

表2　正交試驗因素水平表

1.4.3油菜蜂花粉多肽飲料的配方設(shè)計

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，選取對飲料感官品質(zhì)影響比較大的蔗糖量、檸檬酸量、黃原膠三個因素，各取三水平，按正交設(shè)計試驗L9(33)方案，以感官評分為參考指優(yōu)化產(chǎn)品配方，各因素與水平見表3。

表3正交試驗因素水平表

2　結(jié)果與分析

2.1油菜蜂花粉蛋白水解單因素分析

2.1.1酶添加量對油菜蜂花粉蛋白水解效果的影響

用1mol/LNaOH調(diào)整10.0%油菜蜂花粉漿液pH值至8.0，分別加入堿性與中性復(fù)合蛋白酶1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0% (E/S，以底物質(zhì)量計)，50 ℃水解時間180min。反應(yīng)結(jié)束后，90 ℃水浴15min滅酶，測多肽得率。油菜蜂花粉蛋白多肽得率隨復(fù)合蛋白酶添加量的變化如圖1所示。

圖1　復(fù)合蛋白酶添加量對多肽得率的影響Fig.1　Effect of enzyme-to-substrate ratio on TCA-NSI

由圖1可知，復(fù)合蛋白酶添加量在1.0%～3.0%內(nèi)，油菜蜂花粉蛋白多肽得率隨添加量升高迅速上升，當(dāng)添加量達到3.0% 時，多肽得率達到71. 6%，比1.0%時增加29.2%。酶添加量在4.0%～5.0%內(nèi)，多肽得率基本不變。水解過程中，隨著添加量的增大，大分子油菜蜂花粉蛋白在較短時間內(nèi)被降解成為小分子多肽，多肽得率迅速增加，體系反應(yīng)的初速度迅速增大。當(dāng)添加量較大時，酶的濃度不再是水解反應(yīng)的限速因素，因此，進一步添加酶的用量對提高肽的得率已沒有明顯效果[20]。因此，確定最佳酶添加量在2.0%～4.0%。

2.1.2pH值對油菜蜂花粉蛋白水解效果的影響

復(fù)合蛋白酶在pH6.0、7.0、8.0、9.0、10.0 條件下水解油菜蜂花粉蛋白時多肽得率的變化如圖2所示。

圖2　pH 值對多肽得率的影響Fig.2　Effect of pH on TCA-NSI

酶促反應(yīng)中，酶活力受pH值影響較大。由圖2可知，pH值在6.0～7.0內(nèi)，油菜蜂花粉蛋白多肽得率較低(37.8%)。隨著pH(>7.0)值的升高，多肽得率迅速增大；當(dāng)體系pH值達到8. 0時，多肽得率達到最大值68.9%。當(dāng)體系pH> 9. 0時，多肽得率呈現(xiàn)明顯下降趨勢，主要原因為在過堿性環(huán)境中，酶的構(gòu)象發(fā)生改變，降低了酶的活性[21]，由此表明復(fù)合蛋白酶適合于弱堿性的環(huán)境。選擇pH8. 0～9. 0作為油菜蜂花粉蛋白水解的最佳pH值。

2.1.3溫度對油菜蜂花粉蛋白水解效果的影響

復(fù)合蛋白酶在40～60 ℃內(nèi)水解油菜蜂花粉蛋白時多肽得率的變化如圖3所示。

圖3　反應(yīng)溫度對多肽得率的影響Fig.3　Effect of hydrolysis temperature on TCA-NSI

蛋白酶分子穩(wěn)定性與酶解溫度的高低密切相關(guān)。反應(yīng)溫度過高，酶分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，次級鍵解離，致使酶的活性降低甚至喪失催化活性。但反應(yīng)溫度過低，體系內(nèi)分子運動速度緩慢，降低了酶與蛋白分子的碰撞幾率[22]。由圖3可知，溫度由40 ℃ 升至55 ℃ 過程中油菜蜂花粉蛋白多肽得率逐漸上升，55 ℃時，多肽得率達到最大值(70.5%)；進一步升高反應(yīng)溫度(>55 ℃)后，多肽得率迅速下降。選擇52～58 ℃作為油菜蜂花粉蛋白水解的最佳溫度范圍。

2.1.4時間對油菜蜂花粉蛋白水解效果的影響

復(fù)合蛋白酶在120～240min內(nèi)水解油菜蜂花粉蛋白時的多肽得率的變化如圖4所示。

圖4　反應(yīng)時間對多肽得率的影響Fig.4　Effect of hydrolysis time on TCA-NSI

由圖4可知，在水解時間120～180min內(nèi)，油菜蜂花粉蛋白多肽得率逐漸上升，水解180min時，多肽得率達到最大值(70.9%)。隨著水解時間的延長，多肽得率則呈現(xiàn)下降趨勢。堿性蛋白酶和中性蛋白酶均可用于多肽的生產(chǎn)，中性蛋白酶是一種蛋白質(zhì)水解內(nèi)切酶，它能快速地將蛋白質(zhì)從分子內(nèi)部切割成小分子多肽，堿性蛋白酶兼具內(nèi)切和外切特性。由于不同蛋白酶的水解位點不同，二者復(fù)配后可以提高多肽的得率。水解過程中隨著內(nèi)切位點逐漸減少外切的活力逐漸顯現(xiàn)，體系中的一些多肽分子被水解為氨基酸[23]。因此，在酶解180min后，體系多肽得率略有降低。由此可見，復(fù)合蛋白酶確定最佳水解時間應(yīng)在160～200min。

2.2油菜蜂花粉蛋白水解最佳工藝條件的確定

根據(jù)正交設(shè)計L9(34)確定試驗方案，在不同因素水平組合條件下，用復(fù)合蛋白酶對油菜蜂花粉進行水解處理，測定多肽的得率，結(jié)果與分析見表4及表5。

表4　正交試驗設(shè)計組合及試驗結(jié)果

表5　正交試驗方差分析

注：將極差最小的因素D作為誤差項。

對試驗結(jié)果進行極差分析，由表4可知：各因素對多肽得率的影響大小依次為：酶解溫度(C)﹥酶解pH(B)﹥復(fù)合蛋白酶添加量(A)﹥酶解時間(D)，復(fù)合蛋白酶對油菜蜂花粉水解處理的最優(yōu)組合為：A3B2C2D3。由表5(方差分析)可知：在試驗選定的水平范圍內(nèi)，復(fù)合蛋白酶添加量對多肽的得率影響較小(P>0.05)，而反應(yīng)溫度和pH值對多肽得率具有顯著影響(P<0.05)。因此，利用復(fù)合蛋白酶水解油菜蜂花粉蛋白時，溫度和pH值的控制是獲得高得率多肽的關(guān)鍵因素。復(fù)合蛋白酶水解油菜蜂花粉蛋白的最佳工藝條件為：復(fù)合蛋白酶添加量3.5%、pH8.5、酶解溫度55 ℃、時間200min。在此工藝條件下，利用復(fù)合蛋白酶對油菜蜂花粉進行水解處理，測得多肽得率分別為72.90%、74.58%、75.62%，平均得率74.37%，相對誤差小于2.0%，說明采用正交試驗優(yōu)化得到的工藝參數(shù)具有較高可信度。

2.3油菜蜂花粉多肽飲料配方的確定

以油菜蜂花粉蛋白酶解液100%為基準，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，按正交設(shè)計確定的不同試驗組合制作油菜蜂花粉多肽飲料，對產(chǎn)品進行感官評價打分，結(jié)果與分析見表6及表7。

表6　正交試驗設(shè)計組合及試驗結(jié)果

表7　正交試驗方差分析

由表6可知，各因素對多肽飲料的影響大小依次為：黃原膠(C)﹥檸檬酸(A)﹥蔗糖添加量(B)，功能性油菜蜂花粉多肽飲料的最優(yōu)組合為A1B2C3。由方差分析表7可知，飲料配方中，黃原膠添加量對其感官品質(zhì)影響極顯著(P<0.01)，主要原因為黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用，顯示出很強的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，避免顆?；蛘咝鯛畛恋砦锏漠a(chǎn)生，從而極大的改善了產(chǎn)品的外觀和口感品質(zhì)。同時，檸檬酸、蔗糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)也具有顯著影響(P<0.05)。因此，制作功能性油菜蜂花粉多肽飲料的最佳配方為：油菜蜂花粉蛋白酶解液100%計，檸檬酸添加量0.10%，蔗糖添加量4.00%，黃原膠添加量0.25%。

2.4油菜蜂花粉多肽飲料品質(zhì)分析

利用優(yōu)化后的最佳工藝和配方制作功能性油菜蜂花粉多肽飲料，對產(chǎn)品進行感官、理化、微生物指標和抗氧化性能評價。

2.4.1油菜蜂花粉多肽飲料感官特性

口感清爽，酸甜適中，味感協(xié)調(diào)，柔和；淺黃色，質(zhì)地均勻，無顆?；蛘咝鯛畛恋砦?；有油菜蜂花粉特有的香氣，無異味。

2.4.2油菜蜂花粉多肽飲料理化、微生物指標

多肽含量16.3mg/mL，可溶性固形物148.2mg/mL。

2.4.3微生物指標

細菌總數(shù)46.0CFU/mL；大腸菌群3.0CFU/mL；致病菌沒有檢出。

2.4.4油菜蜂花粉多肽飲料抗氧化活性

以未經(jīng)復(fù)合蛋白酶處理的油菜蜂花粉為原料(其他配方、工藝處理相同)，制作油菜蜂花粉飲料作為對照組，分別測定對照組和試驗組對羥自由基和超氧陰離子清除活性，對功能性油菜蜂花粉多肽飲料抗氧化特性進行評價，試驗結(jié)果見表8。

表8　產(chǎn)品抗氧化特性測定結(jié)果

注：*，同列上角標小寫字母不同表示差異顯著(P<0.01)。

由表8知，對照組油菜蜂花粉飲料本身具有一定的抗氧化活性，但活性較弱。對羥自由基，超氧陰離子清除率分別為29.34%，16.35%。油菜蜂花粉多肽飲料(試驗組)則展現(xiàn)出較強的抗氧化活性，對羥自由基，超氧陰離子清除率分別到達85.28%，46.52%，與對照組抗氧化活性差異極顯著。油菜蜂花粉多肽飲料對羥基自由基和超氧陰離子自由基清除能力明顯優(yōu)于普通油菜蜂花粉飲料，表明經(jīng)過復(fù)合蛋白酶解所得到的多肽生物活性得到大幅度提高，其機理可能是油菜蜂花粉蛋白被酶解為分子量較小的多肽，使更多的活性位點暴露出來，從而提高了其抗氧化的能力[24-25]。同時，結(jié)果還表明油菜蜂花粉蛋白多肽清除羥自由基的能力優(yōu)于清除超氧陰離子。

3　結(jié)論

(1) 油菜蜂花粉是一種富含蛋白質(zhì)的重要功能性食品資源。通過單因素和正交試驗確定了復(fù)合蛋白酶水解油菜蜂花粉的最佳工藝：10.0%油菜蜂花粉漿液，復(fù)合蛋白酶添加量3.5%(堿性蛋白酶∶中性蛋白酶質(zhì)量=2∶1)，pH8.5、酶解溫度55 ℃、時間200min。在此工藝條件下，多肽的平均得率74.37%。

(2) 結(jié)合實際生產(chǎn)，確定了油菜蜂花粉多肽飲料的配方：以油菜蜂花粉蛋白酶解液100%為基準，分別添加0.10%檸檬酸，4.00%蔗糖，0.25%黃原膠。利用此配方制作的產(chǎn)品口感清爽，酸甜適中，味感協(xié)調(diào)，柔和；淺黃色，質(zhì)地均勻，無顆?；蛘咝鯛畛恋砦铮挥杏筒朔浠ǚ厶赜械南銡?，無異味；各項理化指標和微生物指標均符合相應(yīng)國家標準。

(3) 油菜蜂花粉多肽飲料具有良好的抗氧化活性，對清除羥自由基和超氧陰離子分別為85.28%、46.52%，對羥自由基的清除效果優(yōu)于清楚超氧陰離子，而對于其它生物活性則有待于進一步的研究。

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Developmentandantioxidantactivityvaluationofrapepollenpolypeptidebeverage

JITing1*,ZHANGHuanxin2,YINLing2

1(CollegeofAnimalScienceandTechnology,YangzhouUniversity,Yangzhou225009,China)2(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangsuAgri-animalHusbandryVocationalCollege,Taizhou225300,China)

Inthisstudy,acombinationofAlcalaseandNeutrasewasusedtohydrolyzerapepollentoobtainpolypeptideanddeveloprapepollenpolypeptidebeverage.Withthepeptideyieldastheindex,single-factorandorthogonalexperimentswereemployedtooptimizethehydrolysisconditions.Resultsindicatedthattheoptimalprocessingconditionsforhydrolyzingrapepollenwereasfollows: 10.0%rapepollen, 3.5%AlcalaseandNeutrase(2:1),pHvalues8.5,temperature55℃.Undertheseconditions,thepolypeptideyieldreachedto74.37%.Theoptimumformulaofrapepollenpolypeptidebeveragewasadditonal0.10%citricacid, 0.10%sugar, 0.25%xanthangum.Thebeveragehadanicetasteandspecialflavorofrapepollenanditspolypeptidecontent(m/V)wasmorethan1.53%,allthephysicochemicalandhealthindicesmetnationalstandards.Moreover,theproductshowedsignificantantioxidantactivitywith,thescavengingrateofhydroxylradicalandsuperoxideanionradicalof85.28%and46.52%,respectively.

rapepollen;enzymatichydrolysis;polypeptidebeverage;antioxidantactivity

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608024

博士，研究員(本文通訊作者，E-mail：tji@yzu.edu.cn)。

國家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(CARS-45-SYZ6)；國家自然科學(xué)基金項目(31372382)； 江蘇省科技支撐計劃(SBE201230535)；江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院科技橫向合作(NSFPT201520)

2015-11-15，改回日期：2016-01-24