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    響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)理雞排水油混合油炸工藝

    2016-10-21 08:19:56馬瑞雪高天宋蕾張林江蕓李蛟龍張昕高峰周光宏
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年8期
    關(guān)鍵詞:水油油炸調(diào)理

    馬瑞雪,高天,宋蕾,張林,江蕓,李蛟龍,張昕,高峰,周光宏

    1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院,江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 南京,210095) 2(南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇 南京,210097)

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    響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)理雞排水油混合油炸工藝

    馬瑞雪1,高天1,宋蕾1,張林1,江蕓2,李蛟龍1,張昕1,高峰*,周光宏1

    1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院,江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇 南京,210095)2(南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇 南京,210097)

    為研究調(diào)理雞排水油混合油炸的最佳工藝條件,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,應(yīng)用響應(yīng)面法探討油炸溫度和油炸時(shí)間及兩者交互作用對(duì)調(diào)理雞排水分含量,脂肪含量,黃度(b*)值和感官特性的影響,建立了二次響應(yīng)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明:水油混合油炸調(diào)理雞排的最佳工藝參數(shù)是油炸溫度165 ℃,油炸時(shí)間210s,在此條件下雞排的含水量為62.41%,脂肪含量為8.98%,黃度(b*)值為51.04,感官評(píng)分為8.87,與模型預(yù)測(cè)值擬合良好。

    水油混合油炸;調(diào)理雞排;響應(yīng)面;感官評(píng)定;脂肪含量

    近年來(lái),隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,調(diào)理雞排制品因其感官品質(zhì)獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,食用方便而深受消費(fèi)者青睞。調(diào)理雞排是以雞肉為主要原料,經(jīng)腌制和油炸等多道工序后在冷凍(-18 ℃)或冷藏(0~4 ℃)或常溫條件下貯存和銷售,可直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單熱處理后即可食用的雞肉制品[1]。油炸是調(diào)理雞排加工過(guò)程中的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù),可賦予雞排制品獨(dú)特的感官特性,例如金黃的色澤,酥脆的外殼,柔嫩多汁的肉質(zhì),鮮美可口的滋味,特色濃郁的香氣等,從而顯著提高適口性和可接受性[2-3]。油炸溫度和油炸時(shí)間是油炸過(guò)程中影響調(diào)理雞排品質(zhì)的2個(gè)主要因素,不同的油炸溫度和時(shí)間使雞排發(fā)生不同程度的失水、吸油、美拉德反應(yīng),以及蛋白質(zhì)變性和降解等,從而改變雞排的風(fēng)味、顏色、持水性、質(zhì)構(gòu)和嫩度等[4-5]。

    水油混合油炸工藝是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外新興的一種工藝技術(shù),該工藝的工作原理是在油炸機(jī)內(nèi)加入水和油,水與油的密度不同以及互不相溶性使水油自然分層,即密度較小的油浮升于上層,而水層沉降于下層。在油層的中間位置水平安置電熱管對(duì)油進(jìn)行加熱,溫度可自行控制在150~200 ℃之間,在油水界面處設(shè)置風(fēng)冷控制系統(tǒng)對(duì)水進(jìn)行冷卻,控制油水分界面的溫度在50 ℃以下。在炸制食品過(guò)程中,食品殘?jiān)谥亓ψ饔孟旅撾x油層落入水層,定期隨水排出,避免了殘?jiān)谟椭谐练e而被反復(fù)炸制[6-7]。與傳統(tǒng)純油油炸相比,水油混合油炸具有自動(dòng)過(guò)濾、自我潔凈等特性,可顯著降低炸用油的劣變速度,延長(zhǎng)炸用油的工作壽命,提高油炸制品的品質(zhì)[7-8]。在人們對(duì)油炸食品的品質(zhì)及安全性倍加關(guān)注的今天,水油混合油炸工藝的應(yīng)用有著廣闊的市場(chǎng)前景。然而,有關(guān)水油混合油炸調(diào)理雞排的工藝參數(shù)在國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道,有必要對(duì)此開(kāi)展研究。

    本研究采用水油混合油炸工藝油炸調(diào)理雞排,進(jìn)行單因素試驗(yàn)后再通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)水油混合油炸溫度和油炸時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳的工藝參數(shù)。

    1 材料與方法

    1.1材料與儀器

    凍雞胸肉,山東新希望六和集團(tuán)有限公司;金龍魚(yú)一級(jí)大豆油,上海益海嘉里糧油工業(yè)有限公司;漿粉,上海雙盈食品有限公司;面包屑,江蘇金皇花食品有限公司;食鹽、味精、白胡椒粉、白砂糖、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉(均為食品級(jí)),均購(gòu)自南京蘇果超市;無(wú)水乙醚:分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

    BYZG-20水油混合油炸機(jī),浙江艾博機(jī)械工程有限公司;ESK-125真空滾揉機(jī),德國(guó)KakonaGmbh公司;CR-400色差儀,日本KonicaMinoltaSensing公司;SOX406脂肪測(cè)定儀,北京晨曦勇創(chuàng)科技有限公司。

    1.2實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1調(diào)理雞排加工工藝

    1.2.2操作要點(diǎn)

    (1)解凍:將凍雞胸肉置于4 ℃冷庫(kù)解凍24h。

    (2)整型:剔除雞胸肉表面的脂肪和結(jié)締組織后將其切成大小為7cm×6cm×1.5cm的肉塊,每塊約65~70g。

    (3)滾揉腌制:將雞肉塊與配制好的腌制液按肉∶腌制液=10∶3(g∶mL)的比例裝入滾揉機(jī)中連續(xù)式真空滾揉1.5h,轉(zhuǎn)速為7r/min,滾筒內(nèi)溫度為2 ℃,真空度為-0.08MPa,滾筒傾角55度(腌制液配方為食鹽50g/L,味精30g/L,白胡椒粉15g/L,白砂糖55g/L,焦磷酸鈉8g/L,三聚磷酸鈉8g/L以及六偏磷酸鈉4g/L)。

    (4)靜腌:將滾揉后的雞肉塊與剩余腌制液于4 ℃冷庫(kù)中靜置1h。

    (5)上漿:將雞肉塊浸沒(méi)在黏度均勻的上漿液中30s,均勻充分的上漿,隨后將雞肉塊拎起8s以瀝去多余上漿液,上漿液配比為漿粉∶水質(zhì)量比=2∶3。

    (6)裹屑:將上漿后的雞塊放入面包屑中輕輕按壓,均勻裹屑,隨后輕輕抖動(dòng),以抖去表面的附屑。

    (7)油炸:按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)定的水油混合油炸溫度和時(shí)間對(duì)雞排進(jìn)行炸制。

    (8)瀝油冷卻:將油炸后的雞排瀝油2min,隨后待其自然冷卻至室溫。

    (9)速凍:將冷卻后的雞排置于-35 ℃冷庫(kù)中速凍。

    (10)定量包裝:對(duì)速凍后的雞排進(jìn)行定量包裝。

    (11)質(zhì)檢入庫(kù):對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),送入-20 ℃的成品庫(kù)。

    1.2.3指標(biāo)測(cè)定

    1.2.3.1水分測(cè)定

    按照GB5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[9]中的直接干燥法測(cè)定。

    1.2.3.2脂肪含量測(cè)定

    參照GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》[10]中的索氏抽提法測(cè)定。

    1.2.3.3色澤測(cè)定

    采用CIELAB表色系統(tǒng),用色差儀測(cè)定油炸后雞排的表面色澤,亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值。每一雞排樣隨機(jī)取4個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定,取其平均值[11]。

    1.2.3.4感官評(píng)定

    由10位受過(guò)食品感官分析培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)定小組對(duì)油炸后雞排的色澤、質(zhì)地、氣味、滋味和總可接受性等感官特性進(jìn)行分析評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。色澤的權(quán)重系數(shù)為0.15,質(zhì)地為0.30,氣味為0.20,滋味為0.20,總可接受度為0.15,以10位評(píng)定員的平均分為各特性的評(píng)分,雞排的感官評(píng)價(jià)總分為各項(xiàng)特性評(píng)分與權(quán)重乘積之和。評(píng)定時(shí)評(píng)價(jià)員均單獨(dú)工作,不相互交流,樣品評(píng)定之間用清水漱口。

    表1 調(diào)理雞排感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

    1.2.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    1.2.4.1油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

    設(shè)定油炸溫度分別為150、160、170、180、190 ℃,油炸時(shí)間210s進(jìn)行試驗(yàn),每組設(shè)3個(gè)重復(fù),研究油炸溫度對(duì)雞排含水量、脂肪含量、色澤及感官特性的影響,以確定適宜的油炸溫度范圍。

    1.2.4.2油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

    設(shè)定油炸時(shí)間分別為130、170、210、250、290s,油炸溫度170 ℃進(jìn)行試驗(yàn),每組設(shè)3個(gè)重復(fù),研究油炸時(shí)間對(duì)雞排含水量、脂肪含量、色澤及感官特性的影響,以確定適宜的油炸時(shí)間范圍。

    1.2.5響應(yīng)面優(yōu)化分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果,根據(jù)CentralCompositeDesign試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,以油炸溫度和油炸時(shí)間2個(gè)因素為自變量,選取含水量,脂肪含量,黃度(b*)值和感官特性評(píng)分為響應(yīng)值,設(shè)計(jì)2因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn),考察油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響,確定水油混合油炸調(diào)理雞排的最優(yōu)工藝參數(shù)。試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表2。

    表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平

    1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

    2 結(jié)果與討論

    2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

    2.1.1油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

    圖1反映了隨著油炸溫度的增加,調(diào)理雞排水分含量和脂肪含量的變化趨勢(shì)。水分含量是決定雞排質(zhì)構(gòu)特性的主要因素之一,并且雞排水分含量與產(chǎn)品的最終出品率有關(guān)。在企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中,企業(yè)通過(guò)控制雞排的含水量來(lái)提高出品率,從而提高經(jīng)濟(jì)效益[12]。

    圖1 油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排水分和脂肪含量的影響Fig.1 Effect of frying temperature on contents of moisture and oil of prepared chicken chops注:n=3;同一指標(biāo)不同字母表示差異顯著,P<0.05;圖2~圖6同。

    從圖1可知,油炸溫度對(duì)雞排含水量和脂肪含量的影響較大。在相同的油炸時(shí)間下,隨著油炸溫度的升高,雞排含水量明顯降低,這與SOORGI等[13]研究油炸雞塊含水量隨油炸溫度升高而降低的規(guī)律相一致。油炸食品的含油量不僅影響其感官品質(zhì),并且對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有較大的影響,由圖1亦可知,隨著油炸溫度的增加,雞排脂肪含量不斷增加。在油炸過(guò)程中,水分的大量蒸發(fā)導(dǎo)致雞排內(nèi)逐漸形成許多大的孔隙,油脂則不斷的進(jìn)入其空隙中去,所以雞排中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與水分蒸發(fā)量密切相關(guān)[14-16]。雞排水分蒸發(fā)隨著油炸溫度的升高呈增加趨勢(shì),因而脂肪含量亦呈逐漸增加趨勢(shì),油炸溫度大于180 ℃后尤為明顯,雞排脂肪含量均大于12%。

    表面色澤是油炸食品最重要的品質(zhì)特性之一,直接影響油炸食品的可接受性。油炸過(guò)程中,調(diào)理雞排表面色澤發(fā)生顯著變化,包括亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值。如圖2所示,隨著油炸溫度的提高,雞排L*值和b*值不斷下降,a*值先升高后趨于平穩(wěn)。這是由于雞肉、漿粉及面包屑中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分隨著油炸溫度的增加,依次交錯(cuò)關(guān)聯(lián)地發(fā)生水解反應(yīng)、脫水及變性作用,并導(dǎo)致美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)[17],致使雞排的色度值發(fā)生變化,最終形成誘人的金黃色澤。

    圖2 油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排色澤的影響Fig.2 Effect of frying temperature on color of prepared chicken chops

    圖3所示為油炸過(guò)程中油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排感官特性的影響。由圖3可知,油炸溫度對(duì)雞排感官特性的影響較大,隨著油炸溫度的升高,雞排感官評(píng)分是先上升后下降,在160~180 ℃之間達(dá)到比較高的值。因此,根據(jù)雞排各品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果綜合衡量,選擇油炸溫度160、170、180 ℃為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

    圖3 油炸溫度對(duì)調(diào)理雞排感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of frying temperature on sensory evaluation score of prepared chicken chops

    2.1.2油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

    圖4為油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排水分含量和脂肪含量的影響。由圖4可知,油炸時(shí)間對(duì)雞排含水量和脂肪含量的影響較大。在相同的油炸溫度下,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),雞排含水量逐漸降低。在油炸過(guò)程中炸用油和雞排表面溫差大,雞排表面的水分遇熱迅速蒸發(fā)流失,雞排肉塊中的水分則不斷的向雞排表面遷移,蒸發(fā)釋放到油中[18]。這與TERUEL等[19]研究油炸雞塊含水量隨油炸時(shí)間的增加而降低的規(guī)律相一致。由圖4亦可知,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),雞排脂肪含量呈不斷增加趨勢(shì)。

    圖4 油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排水分和脂肪含量的影響Fig.4 Effect of frying time on moisture content and oil content of prepared chicken chops

    圖5和圖6分別為不同的油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排L*值、a*值和b*值以及感官評(píng)分的影響,由圖5可知,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),雞排L*值和b*值逐漸下降,a*值先緩慢上升后趨于平緩,試驗(yàn)結(jié)果與TERUEL[19]等的研究結(jié)果一致。由圖6可以看出,不同油炸時(shí)間對(duì)雞排的感官特性有較大影響,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),雞排的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。在油炸時(shí)間170~250s之間,特別是在210s,雞排完全熟化,感官評(píng)分達(dá)到比較高的值,而在250s后,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),雞排開(kāi)始焦糊,并且焦糊程度逐漸加重,因此評(píng)分顯著減小。因此,綜合雞排各品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果,確定油炸時(shí)間180、210、240s為響應(yīng)面試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

    圖5 油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排色澤的影響Fig.5 Effect of frying time on color of prepared chicken chops

    圖6 油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of frying time on sensory evaluation score of prepared chicken chops

    2.2響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

    2.2.1回歸方程的建立及方差分析

    基于單因素試驗(yàn)結(jié)果,以油炸溫度和油炸時(shí)間為變量,以含水量、脂肪含量、b*值和感官評(píng)分為響應(yīng)值,采用CentralCompositeDesign試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,對(duì)水油混合油炸調(diào)理雞排條件進(jìn)行優(yōu)化,試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3所示。應(yīng)用Design-Expert軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析,擬合得到含水量、脂肪含量、b*值和感官評(píng)分的二次多項(xiàng)式回歸方程,分別見(jiàn)表4。

    表3 響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

    對(duì)各品質(zhì)指標(biāo)回歸方程進(jìn)行方差分析,結(jié)果如表4所示,含水量的二次響應(yīng)模型P<0.000 1,表明該方程模型極顯著,失擬檢驗(yàn)P=0.374 3>0.1,模型失擬不顯著,能較好地描述試驗(yàn)結(jié)果,相關(guān)系數(shù)R2=0.979 3,說(shuō)明水分含量的變化有97.93%來(lái)源于所選變量油炸溫度和油炸時(shí)間的變化,未控制因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響很小(2.07%),因此該方程擬合程度良好,可以用來(lái)對(duì)調(diào)理雞排的含水量進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。從回歸方程的偏回歸系數(shù)絕對(duì)值的大小可以判斷各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的程度,同時(shí)系數(shù)正負(fù)表示影響的作用方向[20]。根據(jù)回歸方程可知各因素對(duì)水分含量的影響主次順序?yàn)橛驼囟?A)>油炸時(shí)間(B),因素A、B、AB、A2、B2對(duì)含水量均是負(fù)影響,其中A、B對(duì)含水量影響達(dá)到極顯著水平(P<0.01),A2對(duì)含水量的影響顯著(P<0.05)。

    由表4亦可知,脂肪含量的二次響應(yīng)模型極顯著(P<0.000 1),失擬項(xiàng)不顯著(P=0.142 8>0.1),R2=0.997 1,說(shuō)明脂肪含量的變化有99.71%來(lái)源于油炸溫度和油炸時(shí)間的變化,表明該方程擬合情況良好。b*值的二次響應(yīng)模型P值遠(yuǎn)小于0.01,模型達(dá)到極顯著水平,且失擬性在0.1水平上不顯著(P=0.283 0>0.1),R2=0.994 2,說(shuō)明b*值的變化有99.42%來(lái)源于油炸溫度和油炸時(shí)間的變化,表明該方程擬合良好,可用來(lái)對(duì)b*值進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。以感官特性評(píng)分為響應(yīng)值時(shí),二次回歸模型高度顯著(P<0.000 1),失擬項(xiàng)不顯著(P=0.141 3>0.1),即在研究的整個(gè)回歸區(qū)域內(nèi)模型擬合較好,R2=0.990 8,表明預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值間相關(guān)性較好,試驗(yàn)誤差較小,該模型適當(dāng)。因此,可用此模型分析和預(yù)測(cè)不同水油混合油炸溫度和油炸時(shí)間的雞排感官評(píng)分的變化情況。

    表4 油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)影響的最佳擬合方程表

    注:**.差異極顯著,P<0.01;*.差異顯著,P<0.05。

    2.2.2響應(yīng)面交互作用分析

    響應(yīng)面圖是響應(yīng)值在各試驗(yàn)因素交互作用下得到的結(jié)果構(gòu)成的一個(gè)三維空間曲面,可直觀地反映因素間交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響規(guī)律。圖7和圖8分別為油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)響應(yīng)值雞排水分含量和脂肪含量影響的響應(yīng)曲面圖及其等高線圖,圖7中響應(yīng)曲面較平,坡度較小,說(shuō)明油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用對(duì)雞排水分含量影響不顯著,這與表4中含水量回歸方程的方差分析結(jié)果一致。圖8中曲面坡度均較陡,說(shuō)明油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用對(duì)脂肪含量影響顯著,在160~180 ℃,180~240s范圍內(nèi),脂肪含量隨油炸溫度和油炸時(shí)間的增大而增大。

    圖7 油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排水分含量影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.7 Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on moisture content of prepared chicken chops

    圖8 油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排脂肪含量影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.8 Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on oil content of prepared chicken chops

    油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用對(duì)調(diào)理雞排表面色澤b*值的影響直觀地顯示在圖9中,由圖9可知,雞排b*值隨著油炸溫度的增加和油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸下降趨勢(shì)。圖10為油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)雞排感官特性評(píng)分影響的響應(yīng)曲面圖及其等高線圖。圖10中曲面陡峭,說(shuō)明油炸溫度和油炸時(shí)間的交互作用影響顯著,感官評(píng)分隨著油炸溫度的升高和油炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后下降的趨勢(shì)。從響應(yīng)面圖中,明顯看到油炸溫度曲面變化較油炸時(shí)間曲面變化更陡,說(shuō)明油炸溫度對(duì)雞排感官評(píng)分的影響較油炸時(shí)間更顯著,與方差分析結(jié)果一致。

    圖9 油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排黃度(b*)值影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.9 Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on yellowness (b*) value of prepared chicken chops

    圖10 油炸溫度和油炸時(shí)間交互作用對(duì)調(diào)理雞排感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線圖Fig.10 Response surface and contour plot for the effects of frying temperature and frying time on sensory evaluation score of prepared chicken chops

    2.2.3工藝優(yōu)化與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

    運(yùn)用Design-Expert軟件,根據(jù)所建立的回歸模型進(jìn)行分析,求得被檢變量的最優(yōu)值,即最優(yōu)調(diào)理雞排水油混合油炸工藝參數(shù)為油炸溫度164.88 ℃、油炸時(shí)間212.34s,在此條件下,調(diào)理雞排的含水量為63.49%,脂肪含量為9.07%,b*值為51.36,感官評(píng)分為9.02。考慮到實(shí)際可操作性,最佳工藝參數(shù)調(diào)整為165 ℃、210s。用此條件進(jìn)行3組平行驗(yàn)證試驗(yàn),得到調(diào)理雞排含水量、脂肪含量、b*值和感官評(píng)分分別為(62.41±1.47)%、(8.98±0.72)%、(51.04±1.66)和(8.87±0.19),與響應(yīng)面理論預(yù)測(cè)值相近,進(jìn)一步確證了最優(yōu)水油混合油炸調(diào)理雞排條件,說(shuō)明通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得出的預(yù)測(cè)方程模型是可靠的,具有一定的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

    3 結(jié)論

    單因素試驗(yàn)表明,水油混合油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理雞排的含水量、脂肪含量、色澤亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值以及感官特性都有著顯著的影響,較適宜的油炸溫度和時(shí)間范圍分別為160~180 ℃和180~240s,為響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)提供依據(jù)。通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化水油混合油炸調(diào)理雞排的工藝,得到的最佳工藝參數(shù)為:油炸溫度165 ℃,油炸時(shí)間210s,在此工藝條件下,調(diào)理雞排的含水量為62.41%,脂肪含量為8.98%,b*值為51.04,以及感官評(píng)分為8.87,并得到調(diào)理雞排含水量、脂肪含量、b*值、感官評(píng)分與水油混合油炸因素變量油炸溫度和油炸時(shí)間的二次響應(yīng)方程模型,模型回歸極顯著,對(duì)試驗(yàn)擬合良好,具有一定的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

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    Optimizationofoil-watermixedfryingofpreparedchickenchopsbyresponsesurfacemethodology

    MARui-xue1,GAOTian1,SONGLei1,ZHANGLin1,JIANGYun2,LIJiao-long1,ZHANGXin1,GAOFeng1*,ZHOUGuang-hong1

    1(CollegeofAnimalScienceandTechnology,KeyLaboratoryofAnimalOriginFoodProductionandSafetyGuaranteeofJiangsuProvince,JiangsuCollaborativeInnovationCenterofMeatProductionandProcessing,QualityandSafetyControl,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)2(GinlingCollege,NanjingNormalUniversity,Nanjing210097,China)

    Theoil-watermixedfryingofpreparedchickenchopswasoptimizedusingresponsesurfacemethodologythroughmathematicalmodeling.Theeffectsoffryingtemperatureandfryingtime,aswellasinteractionbetweenthetwovariablesonthemoisturecontent,oilcontent,yellowness(b*)valueandsensoryqualityofpreparedchickenchopswereinvestigated.Theresultsshowedthattheoptimumfryingparameterswere165 ℃and210s.Undertheseconditions,moisturecontent,oilcontent, b*valueandsensoryevaluationscoreofchickenchopswere62.41%, 8.98%, 51.04and8.87,respectively,agreeingwiththepredictedvalues.Theseresultsindicatethattheoptimizedregressionequationshavecertaintheoreticalguidingsignificancefortheactualproduction.

    oil-watermixedfrying;preparedchickenchop;responsesurfacemethodology;sensoryevaluation;oilcontent

    10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608023

    碩士研究生(高峰教授為通訊作者,E-mail:gaofeng0629@sina.com)。

    “十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD28B03)

    2016-01-07,改回日期:2016-02-21

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