大閘蟹和海蟹食用安全面面觀

馬志英+芬子

大閘蟹和海蟹都是大家餐桌上的美味佳肴，由于各自生長(zhǎng)環(huán)境和條件不同，它們也有不同的食品安全問(wèn)題，下面分別加以介紹。

大閘蟹養(yǎng)殖有沒(méi)有用藥？

近年來(lái)，由于淡水產(chǎn)品養(yǎng)殖過(guò)程中使用藥物的問(wèn)題多發(fā)，引起民眾對(duì)養(yǎng)殖水產(chǎn)品中藥物和化學(xué)品殘留的擔(dān)憂。每年到了蟹黃魚肥的秋季，坊間流傳的“大閘蟹是喂避孕藥和激素長(zhǎng)大的”說(shuō)法往往再度發(fā)酵，并在微信等網(wǎng)絡(luò)上頻繁轉(zhuǎn)發(fā)。目前根據(jù)有關(guān)部門的追蹤調(diào)查和市場(chǎng)抽查檢測(cè)，在大閘蟹養(yǎng)殖過(guò)程中未發(fā)現(xiàn)使用避孕藥的現(xiàn)象，對(duì)市場(chǎng)銷售的大閘蟹產(chǎn)品抽檢中，乙烯雌酚、甲基睪酮等激素指標(biāo)都未超出標(biāo)準(zhǔn)范圍。

其實(shí)，秋分前后螃蟹蛻殼，性腺開始迅速發(fā)育。要知道，螃蟹是低等的無(wú)脊椎動(dòng)物，給螃蟹吃高等脊椎動(dòng)物才能吸收的避孕藥之類的藥物根本沒(méi)用，是風(fēng)馬牛不相及的事。雌蟹的性腺煮熟后成橘紅色，呈塊塊香的紅脂狀；雄蟹的性腺煮熟后呈半透明乳白色、黏度很大的膠質(zhì)狀，也就是最美味的蟹膏。假設(shè)投放避孕藥有效，那么，蟹的性腺發(fā)育就會(huì)抑制，也就變成了沒(méi)有蟹黃、蟹膏的蟹。想一想，誰(shuí)會(huì)要吃這種蟹呢？

雖說(shuō)蟹吃避孕藥和激素是謠傳，但在蟹的養(yǎng)殖過(guò)程中也不可避免會(huì)用藥物，尤其在蟹染病時(shí)。常見(jiàn)的蟹病有蟹奴寄生病、水腫病、爛肢病、纖毛蟲病等，為了預(yù)防和治療蟹病，養(yǎng)殖戶除了用生石灰等給水體消毒外，還要用些藥物，包括抗生素類藥物。關(guān)鍵是要看這些藥是不是在國(guó)家規(guī)定的正常范圍內(nèi)安全使用，只要符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有問(wèn)題。但是像氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃、五氯酚等違禁藥早已列入農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《食品動(dòng)物禁用的獸藥及化合物清單》中，在蟹的養(yǎng)殖中是不能使用的，即使允許使用的藥物，在蟹中的殘留量也不能超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)農(nóng)業(yè)部2009～2011年對(duì)大閘蟹的產(chǎn)地進(jìn)行監(jiān)督抽查，全國(guó)大閘蟹藥殘檢測(cè)平均合格率達(dá)到97.6%。近年來(lái)的合格率在不斷提高，但蟹的養(yǎng)殖中還是發(fā)現(xiàn)有少數(shù)違規(guī)使用藥物的問(wèn)題，尤其在一些小規(guī)模違規(guī)養(yǎng)殖地。因此要買到安全質(zhì)量好的水產(chǎn)品，在選購(gòu)時(shí)還應(yīng)該多加注意。

怎樣挑選大閘蟹

挑選大閘蟹當(dāng)然首先是要安全。有人問(wèn)通過(guò)肉眼是否能看出藥物殘留超標(biāo)？很難，一般來(lái)說(shuō)，難以用簡(jiǎn)便的方法來(lái)檢測(cè)大閘蟹的質(zhì)量安全。不過(guò)根據(jù)目前檢測(cè)的結(jié)果來(lái)看，在正規(guī)渠道銷售的大閘蟹養(yǎng)殖基地產(chǎn)品檢測(cè)合格率高，尤其是養(yǎng)殖環(huán)境好，即水質(zhì)好、水草豐富，養(yǎng)殖密度合理、喂養(yǎng)科學(xué)的養(yǎng)殖基地的大閘蟹安全性高。因此可在規(guī)范的銷售部門，根據(jù)規(guī)范標(biāo)注標(biāo)簽的大閘蟹的養(yǎng)殖基地和品牌選購(gòu)。當(dāng)然除了江蘇陽(yáng)澄湖外，現(xiàn)在江蘇寶應(yīng)湖、固城湖、洪澤湖，江西省的軍山湖和安徽、山東、浙江等地都有優(yōu)質(zhì)的大閘蟹。

其次大閘蟹的質(zhì)量還在于它的口感。要挑選蟹背呈草綠色或青綠色，腹部瓷白色，無(wú)銹斑，步足剛毛青黃色，趾節(jié)金黃色的，俗稱“青背、白肚、金爪、黃毛”清水大閘蟹，說(shuō)明它生活在水草豐盛的湖泊中，為上品。蟹背墨綠色，腹部鐵銹多，是一般河道或水草較少的水體中養(yǎng)殖的，為一般蟹。蟹背鳥黑色，腹部黑色，說(shuō)明它在無(wú)草的池塘中生活，為劣質(zhì)蟹。

消費(fèi)者挑蟹時(shí)往往以個(gè)體規(guī)格為主，以為個(gè)頭越大、價(jià)格越貴的越好，其實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及口味并不以規(guī)格越大越好，應(yīng)看肥滿度。有的蟹雖長(zhǎng)得不是很大，但膏肥脂滿，很好吃。同樣大小的個(gè)體，掂一下輕重，越重的越肥滿。比較頭胸甲后端與腹臍之間縫隙的寬度，縫隙越寬，越是肥滿。把蟹腹部朝上放置，蟹能迅速翻轉(zhuǎn)而且爬得很快，說(shuō)明它反應(yīng)靈活。蟹連續(xù)吐泡有聲音，蟹螯夾力大，說(shuō)明蟹捕撈出水時(shí)間較短，品質(zhì)新鮮。

海蟹有沒(méi)有安全問(wèn)題呢？

有人說(shuō)，大閘蟹是人工養(yǎng)殖的，可能會(huì)有各種藥物殘留問(wèn)題，海蟹是天然海洋中繁殖生長(zhǎng)的，應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。其實(shí)并不如此，海洋環(huán)境也并不是一定沒(méi)有問(wèn)題。海洋環(huán)境也有危害物污染，如果在被污染的海洋環(huán)境中長(zhǎng)大的海洋生物照樣也有危害，曾有過(guò)在污染海水環(huán)境中的野生海蟹有害金屬鎘和有機(jī)污染物超標(biāo)的報(bào)道，因此關(guān)鍵看這些蟹生長(zhǎng)的環(huán)境和食物。相對(duì)來(lái)看，海蟹的藥物殘留比較少，在污染少的海域生長(zhǎng)的海蟹質(zhì)量安全性高。除了在生長(zhǎng)環(huán)節(jié)的安全問(wèn)題外，有些安全問(wèn)題可能來(lái)自流通銷售環(huán)節(jié)，曾經(jīng)有在北方沿海城市的水產(chǎn)市場(chǎng)上都出現(xiàn)過(guò)“針眼蟹”的報(bào)道。據(jù)報(bào)道，有些不法商販在被撈上后長(zhǎng)時(shí)間放置的蟹或少肉的‘空殼蟹中，用針管從螃蟹的肚臍、背部、蟹腿關(guān)節(jié)處打有藥物成分的液體，以提高螃蟹的活動(dòng)能力和重量。實(shí)際上螃蟹在流通銷售過(guò)程中時(shí)候很容易相互碰撞擠壓，導(dǎo)致螃蟹身體上有小孔，這些并非針扎所致。再說(shuō)往活的螃蟹體內(nèi)注射液體，其臟器處環(huán)境的滲透壓發(fā)生劇變，很容易導(dǎo)致螃蟹死亡。但也不能完全排除有少數(shù)不法商販違規(guī)行為，為了預(yù)防買到“針眼蟹”，在買海蟹的時(shí)候應(yīng)該注意以下事項(xiàng)。

一要到正規(guī)市場(chǎng)上購(gòu)買蟹類產(chǎn)品，如有的銷售產(chǎn)品有質(zhì)量安全追溯和認(rèn)證體系，就比較可靠。市場(chǎng)上螃蟹的價(jià)格參差不齊，對(duì)于一些價(jià)格低得離譜的海蟹就要

提防。

二要看準(zhǔn)季節(jié)。我國(guó)沿海居民吃的梭子蟹學(xué)名為“三疣梭子蟹”，分布在中國(guó)南北各海域。一般梭子蟹的生產(chǎn)旺季在九、十月份，但成熟期應(yīng)在十二月份左右。地區(qū)不同，成熟期也不同，南方沿海以及連云港等地要早些，北方沿海要到第二年的四、五月份起捕，那時(shí)的蟹基本較肥滿，而且氣溫較低，蟹不易死，買到“針眼蟹”的可能性小些。中秋前后，梭子蟹遠(yuǎn)不到成熟期，此時(shí)的蟹還沒(méi)有肥滿，如有又重又飽滿的梭子蟹要留個(gè)心眼了。

選好海蟹有什么高招？

怎么優(yōu)選出質(zhì)量好的海蟹呢？可用以下五招。

一看

看蟹殼。蟹殼呈青灰色，有光澤，腹為白色，色澤光亮的螃蟹多肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的大多較瘦弱。

看肚臍。肚臍突出飽滿的，一般都是膏肥脂滿；肚臍凹進(jìn)去的，大多膘體不足。

看活力。好的蟹肢體連接牢固呈彎曲形狀，整足、蟹腿完整飽滿。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回、爬得快，活力強(qiáng)，吐泡沫多并有響音，這樣的蟹可保存較長(zhǎng)時(shí)間；凡不能翻回的，活力差，存放時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)。

二掂

用手逐個(gè)掂一掂蟹的分量，手感重的或稱較沉的為肥滿的蟹。

三捏

如果沒(méi)發(fā)現(xiàn)針眼，那么最關(guān)鍵的一步便是捏蟹的小腿，如果小腿里面結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，則十有八九是肥蟹。

四拉

海蟹的腿都完整無(wú)缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮海蟹；若不新鮮的海蟹，輕拉蟹腿，不僅沒(méi)有微弱彈力，而且蟹腿容易斷落。

五聞

如聞到海蟹有腥臭味，說(shuō)明已腐敗變質(zhì)，不能再食用。食用腐敗變質(zhì)的海蟹極易造成食物中毒。

吃蟹要注意哪“四不”？

不管是河蟹還是海蟹，在吃的時(shí)候都要注意以下四個(gè)“不”。

不多吃

蟹黃蟹膏膽固醇含量高，有時(shí)一只大閘蟹的膽固醇含量已超出一人每日推薦的攝入量。建議吃蟹每次不超過(guò)2只，一周最多吃2～3次?；加行难芗膊∫约胺逝值娜?、胃病和腎功能疾患者、過(guò)敏體質(zhì)者、痛風(fēng)患者等不宜食蟹。

不吃死河蟹

完全不能動(dòng)的、死的河蟹千萬(wàn)不能吃。河蟹有“腐食”的習(xí)慣，體內(nèi)帶有不少細(xì)菌?；畹暮有房梢酝ㄟ^(guò)新陳代謝將細(xì)菌排出體外，一旦死亡，體內(nèi)的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，有的細(xì)菌還會(huì)產(chǎn)生毒素。更危險(xiǎn)的是，螃蟹死后，體內(nèi)會(huì)積累一種叫作做組胺的有毒物。組胺和有些細(xì)菌毒素即使加熱后也不會(huì)分解，吃了很容易引發(fā)食物中毒。

海蟹不同于河蟹，只要沒(méi)變質(zhì)，可以吃冷凍或冷鮮產(chǎn)品，但也要注意越新鮮越好。如海蟹死后放太久發(fā)生有異味等變質(zhì)問(wèn)題，這就不能再吃了。

不吃生蟹、醉蟹

螃蟹體內(nèi)含有各種病源微生物。無(wú)論是河蟹還是海蟹，最好都不要吃生蟹和醉蟹，尤其是其河蟹體內(nèi)的肺吸蟲幼蟲卵感染度很高，抵抗力很強(qiáng)，單用黃酒、白酒浸泡并不能殺死。吃生蟹、醉蟹，極易誘發(fā)肺吸蟲等寄生蟲病。河蟹烹煮前要用刷子及清水洗擦蟹身、爪和鉗，徹底煮熟后才可進(jìn)食。蟹最好現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，一般不要超過(guò)4小時(shí)。

不吃四“部件”

螃蟹的體表、腮部和胃腸道生存著大量細(xì)菌、病毒等致病微生物。因此，吃時(shí)必須除盡蟹腮、蟹腸、蟹心（俗稱六角板）、蟹胃（即三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有

泥沙）。