秋季的螃蟹最肥美“蟹”逅美味別忘健康

蔣婷

俗語說，秋風(fēng)起，蟹腳癢。蟹腳怎么癢沒人細(xì)究，但季節(jié)一到，愛蟹之人肚中的饞蟲蠕動(dòng)發(fā)癢確是真真切切。一口蒸鍋、一碟醋、少許姜末，一場(chǎng)家庭蟹宴就可以開始了。不過，醫(yī)學(xué)和食品專家紛紛提醒：“蟹”逅美味的同時(shí)，千萬別忘了健康。

螃蟹不僅味美，營(yíng)養(yǎng)也豐富

螃蟹不僅肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，其營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授周培根介紹說，螃蟹能吃的部分主要有兩個(gè)：蟹肉以及蟹黃或者蟹膏，這兩部分雖然同出一蟹，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不同——

蟹肉：蛋白質(zhì)含量高達(dá)18.9%，脂肪含量則只有 0.9%。大閘蟹 80% 的蛋白質(zhì)都在蟹肉中。蟹肉蛋白質(zhì)中含有豐富的谷氨酸（151毫克/克）、天門冬氨酸（99毫克/克）、精氨酸（99 毫克/克）、賴氨酸（81毫克/克）和亮氨酸（77毫克/克）。

此外，蟹肉還含有豐富的n-3脂肪酸、n-6脂肪酸以及豐富的礦物質(zhì)，如鋅、鐵、銅和磷等，對(duì)于需要補(bǔ)充礦物質(zhì)的人群來說也還是不錯(cuò)的。

蟹黃蟹膏：主要含脂肪和膽固醇。以大閘蟹為例，其內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90% 以上的脂肪都儲(chǔ)存在內(nèi)臟中。所以，我們平時(shí)吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨(dú)特風(fēng)味口感的主要原因。蟹黃脂肪含量也較高，明顯高于蟹肉，比其他水產(chǎn)品的脂肪含量也高一些，這也是蟹黃好吃的原因之一。這些脂肪中，有不少是對(duì)健康有益的必需脂肪酸，比如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸分別占8.4%、3.2%和4.6%。

此外，蟹黃中還有很多膽固醇，每100克蟹黃中膽固醇含量可能高達(dá)400毫克以上，蟹膏也差不多。因此，如果有高血壓或者血脂異常者，最好少吃蟹黃蟹膏，可以適當(dāng)吃點(diǎn)蟹肉。

蘸姜醋殺菌，還要“四除”

螃蟹味美色香，但食用不當(dāng)亦會(huì)引起疾病。這主要是其屬于食腐動(dòng)物且性咸寒，所以吃時(shí)必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。因此，周培根教授建議，吃螃蟹必須注意衛(wèi)生，講究吃的方法，需要做到“四除”：一是除蟹腮，蟹腮俗稱“蟹棉絮”，在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，呈條狀排列；二是除蟹胃，蟹胃也叫“蟹和尚”，位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的三角內(nèi)；三是除蟹心，蟹心位于蟹黃或蟹油中間，緊連蟹胃，呈六角形，不易辨別；四是除蟹腸，蟹腸位于蟹臍中間，呈條狀。

由于個(gè)人口味不同，烹飪螃蟹的方法也大相徑庭。但周培根教授介紹，最科學(xué)、最簡(jiǎn)單也最健康的烹飪做法是，將整只螃蟹腹部朝上，擺入蒸屜內(nèi)蒸熟。蒸比煮的溫度高，熟的快，既能縮短烹調(diào)時(shí)間，又可殺滅蟹體內(nèi)的微生物和寄生蟲等。此外，蒸螃蟹時(shí)最好在螃蟹的尾部放幾片紫蘇，可以辟腥、殺菌、祛寒、行氣、寬中。因蟹所含異種蛋白豐富，食后容易因過敏而出現(xiàn)瘙癢、風(fēng)團(tuán)和丘疹，吃蟹后吃點(diǎn)紫蘇葉可解蟹毒。

脾胃虛寒者慎食

中醫(yī)內(nèi)科專家、上海中醫(yī)藥大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院燕海霞副教授解告訴我們，在她的門診上，最近有很多因?yàn)槌孕凡划?dāng)而導(dǎo)致咳嗽、胃脘不適以及痛風(fēng)復(fù)發(fā)的患者前來就診?！皬闹嗅t(yī)角度來看，螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)，有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)等功效。適當(dāng)食用，對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。不過，脾胃虛寒者就要慎食。體質(zhì)過敏的人也要當(dāng)心，因?yàn)槌粤梭π泛螅菀滓疬^敏反應(yīng)，尤其是哮喘患者，食用螃蟹會(huì)導(dǎo)致病情復(fù)發(fā)。同時(shí)，患有冠心病、痛風(fēng)、動(dòng)脈硬化癥、高血壓、血脂異常、肝炎的患者，消化功能弱的人，以及幼兒、老人，都應(yīng)少吃、慎吃螃蟹?！?/p>

吃螃蟹注意“三要”、“三不要”

即使體質(zhì)屬于能吃蟹者，享用螃蟹時(shí)也應(yīng)注意“三要”、“三不要”。

“三要”即選材要新鮮，應(yīng)盡量到可靠的海鮮店鋪購(gòu)買，并且盡量選購(gòu)活的、生猛的螃蟹；要充分蒸熟，因螃蟹中的微生物不僅有細(xì)菌，還有病毒，生食或不徹底加熱可能造成食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生；進(jìn)食要適可而止，因暴吃螃蟹容易讓脾胃受損，從而引發(fā)胃腸道和消化系統(tǒng)等疾病。

“三不要”是指不要與寒涼食物同食，因螃蟹偏寒涼，食用時(shí)最好避免與苦瓜、馬齒莧、西瓜等寒涼蔬果同食，飯后也不應(yīng)馬上飲用冷飲，以免傷脾胃；吃螃蟹時(shí)不要喝啤酒，否則會(huì)加速尿酸的形成，容易引起高尿酸血癥，誘發(fā)痛風(fēng)、腎結(jié)石等疾病；不要與某些水果同食，因螃蟹富含蛋白質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果如橙子、石榴、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且會(huì)使得鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合，刺激胃腸道。

死蟹不能吃，選購(gòu)要“五看”

吃螃蟹要新鮮，最忌吃到死螃蟹。當(dāng)螃蟹垂死或已死時(shí)，蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生組胺。組胺為一種有毒的物質(zhì)，隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，蟹體積累的組胺越來越多，毒氣越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。

周培根教授提醒大家，選蟹時(shí)要做到“五看”：一看顏色；二看個(gè)體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動(dòng)作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個(gè)體要大而老??；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動(dòng)作要敏捷活躍。符合這5條的才買。

此外，要買到貨真價(jià)實(shí)的大閘蟹，建議大家盡量選擇有一定知名度的品牌。如果是網(wǎng)上選購(gòu)要查看網(wǎng)站上是否有相關(guān)的資質(zhì)證書以及授權(quán)書等，此外還要看清產(chǎn)地和發(fā)貨地。切不可貪便宜。另外，大家最好選擇帶有追溯碼的大閘蟹。目前證明大閘蟹真?zhèn)蔚淖C明書、防偽戒指等山寨物品竟也熱賣，甚至連實(shí)體店的店主都難以分辨。但是一些馳名的螃蟹食品加工產(chǎn)業(yè)會(huì)有食品追溯平臺(tái)可以追溯到產(chǎn)地、水質(zhì)、投放營(yíng)養(yǎng)物、物流等信息，且追溯碼具有唯一性，做到追根溯源的同時(shí)也能起到防偽的作用，這樣消費(fèi)者也能更加安心地購(gòu)買。