湘西州農(nóng)村小學(xué)“營養(yǎng)餐”問題及對策研究

楊濤　張婉

【摘 要】自編“農(nóng)村小學(xué)‘營養(yǎng)餐調(diào)查問卷”、“農(nóng)村小學(xué)‘營養(yǎng)餐訪談問卷”學(xué)生版和教師版，采用隨機(jī)抽樣的方式，在湘西州5個縣市5所小學(xué)進(jìn)行調(diào)查和訪談。結(jié)果顯示：湘西州農(nóng)村小學(xué)“營養(yǎng)餐”基本普及，但仍存在部分學(xué)校無專職營養(yǎng)師、“營養(yǎng)餐”的浪費(fèi)現(xiàn)象及老師對“營養(yǎng)餐”的宣傳力度不夠等問題。因此，我們從學(xué)校宣傳、廚師培訓(xùn)和質(zhì)量監(jiān)督等方面提出應(yīng)對措施。

【關(guān)鍵詞】湘西州；農(nóng)村小學(xué)；營養(yǎng)餐

營養(yǎng)與教育是學(xué)生全面發(fā)展的前提和基礎(chǔ)，兩者共同決定著他們潛在的綜合發(fā)展能力。在青少年成長過程中若營養(yǎng)攝入不足或營養(yǎng)不均，不但影響學(xué)生身體和智力發(fā)展，而且還是一種巨大的人力資本的損失。[1]自從我國中小學(xué)實施“營養(yǎng)餐”政策以來，許多農(nóng)村地區(qū)貧困學(xué)生的溫飽問題得到了改善，從此不用餓著肚子上課，并且在一定程度上提高了學(xué)生的身體素質(zhì)，但還是存在一些問題。有研究顯示，“營養(yǎng)餐”問題主要表現(xiàn)為：質(zhì)量參差不齊，制作過程中對色香味的要求高于營養(yǎng)，飲食種類比較單一，質(zhì)量得不到保證以及沒有根據(jù)地區(qū)特色因地制宜等方面。[2]那么，在經(jīng)濟(jì)相對落后的少數(shù)民族地區(qū)“營養(yǎng)餐”的實施狀況是不是也存在類似的問題呢？為此，我們在湘西土家族苗族自治州（以下簡稱湘西州）5個縣市5所農(nóng)村小學(xué)進(jìn)行了調(diào)查研究。

1 研究方法

1.1 研究對象

采取隨機(jī)抽樣的方式，在湘西州5個縣市（吉首市、鳳凰縣、瀘溪縣、古丈縣、保靖縣）5所農(nóng)村小學(xué)中發(fā)放問卷。調(diào)查的主體對象包括教師和學(xué)生，共收回教師有效問卷72份，其中擔(dān)任班主任有31人，一般任課老師有41人；共收回學(xué)生有效問卷412份，其中，中年級188人、高年級224人，男生198人，女生214人。同時，為了使研究更加深入，我們還對49名學(xué)生和53名教師進(jìn)行了訪談。

1.2 研究工具

1.2.1 調(diào)查問卷

我們根據(jù)所需要的相關(guān)信息，自編了“農(nóng)村小學(xué)‘營養(yǎng)餐調(diào)查問卷”（學(xué)生版和教師版）。調(diào)查問卷分為兩個部分：第一部分為被試的基本信息，其中學(xué)生問卷包括年級、年齡、性別、身體狀況等；教師問卷包括性別、教齡、是否擔(dān)任班主任等。第二部分為農(nóng)村小學(xué)“營養(yǎng)餐”的實施現(xiàn)狀，其中學(xué)生問卷包括“營養(yǎng)餐”的知識宣傳、“營養(yǎng)餐”的種類、學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的滿意度、“營養(yǎng)餐”的衛(wèi)生狀況等；教師問卷包括“營養(yǎng)餐”的提供情況、“營養(yǎng)餐”的保障機(jī)制、學(xué)校對“營養(yǎng)餐”的重視情況等。

1.2.2 訪談提綱

我們針對教師和學(xué)生設(shè)計了兩套訪談提綱，每套均有5道大題，學(xué)生訪談提綱包括“營養(yǎng)餐”的知識普及情況、食堂的用餐環(huán)境、“營養(yǎng)餐”的種類、“營養(yǎng)餐”的搭配是否因地制宜以及“營養(yǎng)餐”的衛(wèi)生情況等。教師訪談提綱包括“營養(yǎng)餐”的達(dá)標(biāo)情況、管理情況、餐飲特色、供餐模式、存在的問題和食堂的衛(wèi)生情況等。

1.2.3 研究過程

問卷調(diào)查采用兩種方式完成，第一種方式是課題組成員去所抽樣的農(nóng)村小學(xué)發(fā)放問卷并當(dāng)場收回。第二種方式是請實習(xí)的同學(xué)幫忙在各自的任教學(xué)校發(fā)放問卷，然后回收。最后，采用 EXCEL對有效答卷進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。在問卷調(diào)查的同時進(jìn)行了隨機(jī)訪談，并當(dāng)場記錄訪談對象的看法，最后統(tǒng)一整理并加以分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 湘西州農(nóng)村小學(xué)學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的態(tài)度

2.1.1 學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的整體認(rèn)識

如表1所示，被調(diào)查的412名學(xué)生中，只有35.52%的學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的知識比較了解，64.48%的學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的知識表示不清楚。相對而言，高年級老師在“營養(yǎng)餐”宣傳工作方面比中年級老師的比例要高。56.48%的學(xué)生認(rèn)為“營養(yǎng)餐”對健康發(fā)展有幫助，15.89%的學(xué)生認(rèn)為沒有幫助，27.63%的學(xué)生表示不知道，說明學(xué)生本身對“營養(yǎng)餐”認(rèn)知程度還不夠深。42.72%的學(xué)生每次都會食用學(xué)校提供的“營養(yǎng)餐”，而6.55%的學(xué)生從不食用，50.73%的學(xué)生食用情況不定。比較而言，高年級比中年級從不食用學(xué)校“營養(yǎng)餐”的比例要小。

2.1.2 學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的滿意程度

如圖1所示，35.71%的學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的量表示很滿意，44.34%的學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的量基本滿意，只有19.95%的學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的量表示不滿意，說明多數(shù)的學(xué)生對學(xué)校“營養(yǎng)餐”的滿意程度較高。在“營養(yǎng)餐”的食品衛(wèi)生方面，34.95%的學(xué)生表示很滿意，41.02%的學(xué)生表示基本滿意，24.03%的學(xué)生表示不滿意。就“營養(yǎng)餐”的花樣口味而言，26.45%的學(xué)生不滿意學(xué)校所提供的“營養(yǎng)餐”，在“營養(yǎng)餐”的滿意程度調(diào)查中所占得不滿意的比例最大，說明學(xué)校在“營養(yǎng)餐”的花樣口味方面需要改進(jìn)。

圖1 學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的滿意程度

2.1.3 學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的衛(wèi)生關(guān)注情況

（%）

如表2所示，在被調(diào)查的學(xué)生中，63.57%的學(xué)生表示從來沒有食用過不衛(wèi)生的“營養(yǎng)餐”，26.41%的學(xué)生偶爾食用過，10.02%的學(xué)生表示經(jīng)常食用到。比較而言，中高年級食用“營養(yǎng)餐”不衛(wèi)生的情況比例相差不大。32.28%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校對“營養(yǎng)餐”有嚴(yán)格的用餐要求，18.45%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校對“營養(yǎng)餐”沒有嚴(yán)格的用餐要求，49.27%的學(xué)生表示不清楚。在食物中毒方面，只有4.85%的學(xué)生聽說有過食物中毒的現(xiàn)象，且其中還包括從其他的同學(xué)那里聽說，并不是自己親眼見到或者親身經(jīng)歷?？偟膩碚f，學(xué)校“營養(yǎng)餐”的衛(wèi)生狀況還不錯，但還有待進(jìn)一步提高。

2.2 湘西州農(nóng)村小學(xué)老師對“營養(yǎng)餐”的認(rèn)識

2.2.1 學(xué)?！盃I養(yǎng)餐”的供應(yīng)情況

為了解湘西州農(nóng)村小學(xué)“營養(yǎng)餐”的供應(yīng)情況，我們對72位老師進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果如表3所示，94.44%老師認(rèn)為學(xué)校所提供的“營養(yǎng)餐”的為中餐，5.56%的老師認(rèn)為學(xué)校所提供的“營養(yǎng)餐”的為早餐。在發(fā)放周期方面，據(jù)老師提供的信息可以了解到，一周發(fā)放2次的占11.11%，一周發(fā)放2～4次的占11.11%，除節(jié)假日外都發(fā)放“營養(yǎng)餐”的占77.78%。63.89%的老師認(rèn)為“營養(yǎng)餐”的就餐地點在食堂，30.56%的老師認(rèn)為“營養(yǎng)餐”的就餐地點在教室?？偟膩碚f，湘西州農(nóng)村學(xué)?！盃I養(yǎng)餐”的就餐制度比較完善。

2.2.2 學(xué)?！盃I養(yǎng)餐”保障機(jī)制的完善情況

如表4所示，我們所調(diào)查的湘西州農(nóng)村小學(xué)在“營養(yǎng)餐”的制作過程中有質(zhì)量監(jiān)督的占68.05%，沒有質(zhì)量監(jiān)督的占9.72%；有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)隨時監(jiān)督“營養(yǎng)餐”工作的占63.89%，沒有領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督的占11.11%；有完善的供餐制度的占72.22%，沒有完善的供餐制度占11.11%。說明湘西州農(nóng)村小學(xué)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)十分重視“營養(yǎng)餐”在制作過程中的質(zhì)量，學(xué)?！盃I養(yǎng)餐”的保障機(jī)制較為完善。

2.2.3 學(xué)校對本?！盃I養(yǎng)餐”的重視情況

如表5所示，陪過餐的老師占83.33%，從來沒有陪過餐的老師占16.67%。在陪過餐的老師中，58.34%認(rèn)為學(xué)?！盃I養(yǎng)餐”的味道一般，且8.33%的老師認(rèn)為“營養(yǎng)餐”難吃，說明湘西州農(nóng)村“營養(yǎng)餐”味道還有待提高。只有27.78%的湘西州農(nóng)村學(xué)校有配備專職營養(yǎng)師，說明大多數(shù)的湘西州農(nóng)村學(xué)校并沒有針對小學(xué)生在這個階段所需要的營養(yǎng)而配備“營養(yǎng)餐”，因此就可能存在“營養(yǎng)餐”不夠營養(yǎng)的問題。

2.2.4 老師與學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的態(tài)度的對比分析

如表6所示，在“營養(yǎng)餐”的宣傳工作方面，有86.45%的老師認(rèn)為他們的宣傳工作到位了，但是64.48%的學(xué)生卻表示對“營養(yǎng)餐”的相關(guān)知識并不了解，說明老師在宣傳“營養(yǎng)餐”工作的時候沒有重點突出，由此學(xué)生也就沒有從本質(zhì)上去重視“營養(yǎng)餐”。在成長幫助方面，老師和學(xué)生有較為統(tǒng)一的認(rèn)知，認(rèn)為“營養(yǎng)餐”對學(xué)生成長方面有幫助，這為我們以后“營養(yǎng)餐”的改善奠定了基礎(chǔ)。在“營養(yǎng)餐”的食用過程中，老師和學(xué)生都認(rèn)為大部分學(xué)生存在浪費(fèi)現(xiàn)象，說明湘西州農(nóng)村小學(xué)“營養(yǎng)餐”的浪費(fèi)情況可能是因為不合口味或不良的飲食習(xí)慣等造成的。

3 結(jié)論與對策

3.1 結(jié)論

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“營養(yǎng)餐”在湘西州農(nóng)村小學(xué)基本普及。較以往的研究，湘西州“營養(yǎng)餐”的花樣口味基本滿足學(xué)生的需求，但仍存在部分學(xué)校無專職營養(yǎng)師、“營養(yǎng)餐”的浪費(fèi)現(xiàn)象及老師對“營養(yǎng)餐”的宣傳力度不夠等問題。

3.2 對策

為了改變湘西州“營養(yǎng)餐”實施過程中的不足，我們提出如下對策及建議。

（1）加強(qiáng)湘西州農(nóng)村小學(xué)食堂廚師的培訓(xùn)工作，使他們對小學(xué)生階段的身體成長所需要的營養(yǎng)有相對詳細(xì)的了解，從而根據(jù)湘西州農(nóng)村地區(qū)所特有的食物設(shè)計一份符合學(xué)生口味的菜譜，從本質(zhì)上減少“營養(yǎng)餐”的浪費(fèi)現(xiàn)象。

（2）加強(qiáng)湘西州農(nóng)村小學(xué)老師對學(xué)生“營養(yǎng)餐”的宣傳力度，使學(xué)生清楚地知道“營養(yǎng)餐”的社會地位以及對自身發(fā)展的重要性，從而引起學(xué)生對“營養(yǎng)餐”的重視。

（3）加強(qiáng)湘西州農(nóng)村學(xué)?！盃I養(yǎng)餐”制作工序的質(zhì)量監(jiān)督，嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定的程序制作，從根源上減少“營養(yǎng)餐”不衛(wèi)生的現(xiàn)象。

【參考文獻(xiàn)】

[1]孔玲慧.農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)餐問題輿情分析及對策研究[J].新聞世界，2014（7）：269-271.

[2]楊銘鐸，華慶.中國學(xué)生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀分析及對未來發(fā)展的思考[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004（5）：106-107.