秋風(fēng)送爽

金秋十月，徐徐涼風(fēng)終將夏季的殘影一掃而光，大地開始新一輪的新舊交替，其中那些帶著鮮味的為吸引眼球。大閘蟹、竹蟶、文蛤、海魚、花螺…….潛藏在五湖四海的河鮮、海鮮躍躍欲試，食客們期待已久的嘗鮮季終于緩緩而至。涼爽的秋天，你的味蕾準(zhǔn)備妤了嗎？

每至秋日，海鮮、水產(chǎn)便成了南方人餐桌上必不可少的菜肴。與特殊節(jié)慶無關(guān)，只是這涼爽的秋日，那些潛藏在水中的鮮味兒格外肥碩、鮮嫩罷了。

在海邊長大的人都知道，到了秋季，依仗捕魚為生的漁民總是特別忙碌。每天港口來來回回的船只數(shù)不勝數(shù)，一大清早漁港便熱火朝天，喧鬧得很。來自各地的買家和漁民唇槍舌劍地商討價(jià)格，船上的船員喘著粗氣將裝滿鮮活海產(chǎn)的簍子穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)匕嵘习丁?dāng)然，秋天充滿鮮活氣息的喧鬧可不止于此，在數(shù)百里、數(shù)千里、數(shù)萬里之外的河水中、湖泊中、小溪中，另一些鮮美的小伙伴也引來不少食客蠢蠢欲動(dòng)。

說到金秋10月，大多數(shù)上海人想到的第一鮮味便是來自陽澄湖的大閘蟹。9月，六月黃的曼妙滋味還在口中久久不散，10月的金爪蟹便引來了不少食客的瘋搶。也許很多不怎么吃海鮮、河鮮的小伙伴常常疑惑，這吃起來極煩的螃蟹到底是怎么個(gè)好吃法，才引來眾人推崇？那不妨看看那些文人墨客為其所寫的字句，從文字中體會(huì)一下吧?！稌x書畢卓傳》中記載：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”宋代詩人黃庭堅(jiān)品完揚(yáng)州貢蟹后寫下《次韻師厚食蟹》：“鼎司費(fèi)萬錢，玉食羅常珍。吾評揚(yáng)州貢，此物真絕倫?！标懹螑坂Ⅲπ?，也曾寫下：“傳方那鮮烹羊腳，破戒尤慚擘蟹臍。蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明?！笨梢?，食蟹在古時(shí)就已經(jīng)十分風(fēng)行且受到眾多文人墨客的喜愛。當(dāng)然，秋季的鮮味也不只螃蟹這一味。

竹蟶又名蟶子王，是大自然給予好吃河鮮的食客的又一厚禮。和一般的蟶子不同，竹蟶長約11厘米，貝殼光滑有光澤，殼質(zhì)脆薄兩殼合抱后呈竹筒狀，故得其名。在南通市的如東縣，這竹蟶的美味可算是家喻戶曉。一道名為煨竹蟶的名菜，可是如東當(dāng)?shù)厝饲О倌陙碇棉k宴席必不可少的一道菜肴。在如東，煨竹蟶常被作為宴席的第一道菜看端上餐桌，故有“蟶領(lǐng)頭”的俗話。相傳在清代，竹蟶已被列為貢品，在國人熟知的《紅樓夢》賈府宴席中就有煨竹蟶這一名菜的出現(xiàn)。制作“煨竹蟶”，考驗(yàn)的不僅是廚師技藝，更主要的還是耐心。據(jù)說煨竹蟶的工藝主要在于把握好泡蟶、剖蟶、醒蟶、煨蟶和配料五個(gè)環(huán)節(jié)，從準(zhǔn)備食材開始到煮熟出鍋前后大約要三天的時(shí)間。試想一下，在一切都飛速運(yùn)轉(zhuǎn)的如今，花三天烹制一道菜看是怎樣的一番場景？如若不是精益求精，還真不知該如何去形容。而“拼茶煨竹蟶”已被列入南通市傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。好吃的食客不妨前往南通市的如東拼茶鎮(zhèn)“一親芳澤”。

在中國吃海鮮、河鮮由來已久，好比說海鮮吧，古稱“海錯(cuò)”，意為海中的產(chǎn)物，錯(cuò)雜非一。雖然無法準(zhǔn)確地探究古人是何時(shí)開始吃海鮮的，但根據(jù)考古學(xué)家的考證，至少在距今4000-6000年前的新石器時(shí)代，人類已懂得采拾貝類以供食用，而且有熟食加工了。翻開與烹飪相關(guān)的古籍資料，有關(guān)海鮮的記載主要有三，一是飲食養(yǎng)生，二是烹飪技巧，三是海鮮菜品。其中，尤以海鮮菜品的記載最為豐富。

涼風(fēng)送爽的秋季，踏水尋鮮想來是最應(yīng)景的活動(dòng)，若不在海鮮、河鮮最肥美的時(shí)候?qū)⑵淠孟?，可不是有?fù)這大自然的饋贈(zèng)？

青醬檸檬蝦

用料

10只明蝦/半個(gè)檸檬/80克羅勒葉/50克松子/15克蒜/10克菠菜/3克黑胡椒碎/適量鹽、橄欖油

做法

明蝦洗凈，于沸水中氽燙一下，瀝干水分。檸檬切塊后擠汁待用。羅勒葉、菠菜分別洗凈控干，放入攪拌機(jī)，倒入50毫升橄欖油，放入松子、去皮的蒜瓣攪拌均勻制成青醬。

取一碗，倒入青醬，加鹽、黑胡椒碎、檸檬汁拌勻后靜置片刻。

平底鍋中倒入剩余橄欖油中火加熱，倒入處理好的青醬炒至黏稠，放入明蝦翻炒均勻即可。

蛋蒸紅花蟹

用料

1只花蟹/100克豬肉糜/3個(gè)雞蛋/3克蔥/3毫升蒸魚豉油/1茶匙料酒/適量鹽、生抽、油

做法

雞蛋取全蛋液攪拌均勻，蔥洗凈切蔥花?；ㄐ奉A(yù)先用刷子刷洗干凈后剝?nèi)ネ鈿ぃ瑢⑿飞韺Π肭虚_后放入沸水中汆燙3-4秒，氽燙花蟹的水過濾后留用。

豬肉糜加料酒和少許鹽、生抽拌勻制成若干個(gè)小肉丸，放入熱油中炸至定型后撈出瀝油。

將全蛋液與氽燙花蟹的水以1：2的比例混合拌勻，放入小肉丸，再將花蟹重組成整蟹的樣子放于上方，包好保鮮膜放入蒸鍋隔水蒸熟。

取出后去除保鮮膜，淋上蒸魚豉油，撒上蔥花即可。

泰式炸海魚

用料

500克海魚/2個(gè)紅蔥頭/1塊南姜/5克朝天椒/3克檸檬葉/2茶匙白糖/1湯匙魚露/適量鹽、香茅草、油

做法

檸檬葉洗凈切絲，紅蔥頭去皮切絲。朝天椒洗凈，去蒂去籽后切碎。南姜去皮切末，香茅草洗凈切片。

海魚預(yù)先處理好，洗凈后抹上魚露、白糖、鹽，撒上檸檬和葉絲，紅蔥頭絲、朝天椒碎、南姜末、香茅草片腌制2-3小時(shí)。

將腌制好的海魚和其他腌料分離，腌料放入熱油中小火炸至酥脆后撈出備用。

鍋內(nèi)留底油燒熱，放入腌好的海魚炸至定型后取出，待鍋內(nèi)油溫升至七成熱，再次放入海魚炸至金黃酥脆后撈出瀝油。最后，撒上炸好的腌料一起裝盤即可。

酸瓜魷魚沙拉

用料

200克魷魚/70克酸黃瓜/30克菠菜、豆苗/20克甜玉米/5克紅尖椒/適量油橄欖、油醋汁

做法

魷魚洗凈，用刀片成兩半，切麥穗花刀后分成若干片，放入沸水中氽燙，使其卷起制成魷魚花。

酸黃瓜切片。紅尖椒洗凈，去蒂去籽后切圈。菠菜、豆苗分別擇洗干凈，焯水?dāng)嗌笄卸?。油橄欖切固?/p>

甜玉米放入沸水中氽燙至熟后撈出過涼水，取玉米粒留用。將處理好的食材混合均勻后放入盤中，淋上油醋汁，撒上甜玉米粒即可。

三文魚玉米飯

用料

500克三文魚/80克罐裝黑豆/100克熟米飯/半根甜玉米/半個(gè)青檸檬/1個(gè)洋蔥，10克蒜/8克姜、百里香/3克紅尖椒/15克紅糖/5克辣椒粉，1/2茶匙生抽/適量肉桂粉、橄欖油

做法

蒜去皮切碎，姜去皮切末，紅尖椒去蒂去籽后切碎。洋蔥去皮切片。甜玉米洗凈瀝水。三文魚洗凈后用廚房用紙擦干水分。

取一碗，放入蒜碎、姜末、紅糖、紅尖椒碎、辣椒粉、百里香、肉桂粉、生抽和1湯匙橄欖油拌勻后抹于三文魚上置于一旁腌制30分鐘。

煎鍋內(nèi)倒入少許橄欖油燒熱，放入甜玉米煎至表面焦董后取出，刮下玉米粒。

鍋內(nèi)留底油燒熱，放入洋蔥片翻炒片刻，加入少許腌制三文魚的醬汁翻勻盛出。

另取一鍋，倒入剩余橄欖油燒熱，放入腌制好的三文魚煎至兩面變色。

熟米飯加黑豆、玉米粒、洋蔥片拌勻，再放上煎好的三文魚，擠上青檸檬汁即可。

蒜蓉蒸竹蟶

用料

500克竹蟶/20克蒜/10克蔥、姜/適量蒸魚豉油、鹽、油

做法

竹蟶預(yù)先放入加有鹽的清水中浸養(yǎng)半日（中間換幾次水），使其吐盡泥沙后洗凈瀝水。

蒜去皮切蓉，姜去皮切末，蔥洗凈切蔥花。鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，下蒜蓉炒至變色后盛用將處理好的竹蟶擺放入盤，蟶肉上鋪上炒好的蒜蓉放入鍋隔水蒸8分鐘，出鍋后撒上姜、蔥花，淋入蒸魚豉油和適量熱油即可。

蛋黃皮皮蝦

用料

500克皮皮蝦/4克咸蛋黃/5克姜/3克蔥/適量鹽、油

做法

皮皮蝦預(yù)先處理好，于清水中洗凈。姜去皮切碎，蔥洗凈切碎。

鍋內(nèi)倒入適量油大火燒至八成熱，放入皮皮蝦炸約30秒后撈出瀝油，待油溫恢復(fù)八成熱后再復(fù)炸1分鐘。

鍋內(nèi)留底油燒熱，放入咸蛋黃，轉(zhuǎn)小火炒至起沙下蔥碎、姜碎翻炒至蛋黃沙呈金黃色后加少許鹽，倒入炸好的皮皮蝦翻勻即可。