皇帝菜茼蒿

文/雁　子

皇帝菜茼蒿

文/雁子

茼蒿的滋味是有層次的，入口，先是一種淡淡的菜蔬清香，淡到在舌尖上轉(zhuǎn)瞬即逝，馬上就轉(zhuǎn)到另一種清苦，像藥味，又像菊香，而最后一種味道才是茼蒿的真正美妙之處。

茼蒿又名蓬蒿、蒿子稈，是菊屬一二年生草本植物。由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。中國各地花園觀賞栽培。河北、山東、河北石家莊等地有野生。

這種蔬菜在菜市場中很常見，但是很少人會天天去吃它。不過在古代，這種蔬菜算得上是宮廷佳肴，又被稱為“皇帝菜”。皇帝菜的莖和葉可以同食，清爽鮮香、嫩脆，尤其胡蘿卜素的含量極高，是黃瓜、茄子含量的20—30倍，有“天然保健品，植物營養(yǎng)素”之美稱。

茼蒿在古代受到帝王將相的寵愛，因而“烹茼蒿羹”、“炙茼蒿魚”、“拌茼蒿菜”和“燒茼蒿元”都是當(dāng)時(shí)流行的菜式。但隨著時(shí)代的變遷，現(xiàn)今的菜譜中已 難覓其跡，如今的茼蒿，多以簡單樸實(shí)的烹飪方法做客尋常百姓家的餐桌，主要的方式便是清炒或涼拌。而在寒冷冬天，茼蒿最好的吃法是用來涮火鍋——既暖胃， 又可增加湯底的鮮美，別有一番風(fēng)味。在潮汕人常喝的魚丸湯中，也包含些茼蒿，目的即是令湯味更香濃。在臺灣還流行一種湯圓吃法——在湯圓中加入茼蒿一起煮，一番水乳交融后，湯圓散發(fā)出茼蒿的異香，與甜膩的口感搭配，成為絕佳美食。

茼蒿與奸臣

說道茼蒿我想到一個(gè)故事，宋徽宗的時(shí)候有四個(gè)有名的奸臣分別童貫、蔡京、高俅、何執(zhí)中。

童貫：大宦官，曾經(jīng)是中央司令員二十年之久，是中國歷史上軍職最高的宦官。他的當(dāng)政大大損害北宋的軍事能力，加速了北宋的滅亡。

蔡京：大奸臣，宋徽宗的宰相。極其能巴結(jié)皇上，是一條絕對的好狗?；噬蠍燮嫔疆愃?。他就大興花石綱，花石綱顧名思義指的奇花怪石，花石綱害的多少人家傾家蕩產(chǎn)、賣兒賣女。不過蔡京頗有藝術(shù)修養(yǎng)，書法、詩詞、散文等各個(gè)藝術(shù)領(lǐng)域均有不俗的表現(xiàn)，他的書法是北宋“大家”之一。

高俅：這個(gè)大家熟悉，因?yàn)榇蠹铱催^水滸，開篇人物就是他。他原來叫高球，后來那個(gè)“球”改成“俅”。 大概他覺得加毛了和野人差不多，改成單立人，也就成了人了。他靠踢球贏得未來皇上青昧，后來被入選國家隊(duì)主力。平步青云當(dāng)了高級軍事將領(lǐng)。可惜把軍隊(duì)當(dāng)成自己奴仆，為自己修房，蓋花園。使得京城里兵士訓(xùn)練荒廢。后來幾十萬禁軍見到金兵如鳥籠散，一潰千里。這和高俅的作為有很大關(guān)系。

何執(zhí)中：宋徽宗的宰相之一，也是一條好狗

當(dāng)時(shí)東京汴梁（開封）民間流傳著一個(gè)童謠是“殺了穜蒿割了菜，吃了羔兒荷葉在“。穜蒿就是現(xiàn)在茼蒿，殺茼蒿就是殺童貫這條閹狗。割菜就是割了蔡京的腦袋。吃了羔兒就是吃了高俅這家伙。荷葉就是指的何執(zhí)中。人們對這四個(gè)痛恨之情在這篇童謠里得到盡情的表現(xiàn)。這里提到茼蒿，說明北宋時(shí)期已經(jīng)把茼蒿當(dāng)作了蔬菜之一。

茼蒿是革命菜

關(guān)于革命菜的由來，一般的傳說都是在革命戰(zhàn)爭年代，革命老前輩曾用它來充饑，故起名“革命菜?！痹谥袊_灣，還有一則關(guān)于野茼蒿的傳說，說是二戰(zhàn)期間，日軍為了長期作戰(zhàn)需要，用飛機(jī)在臺灣上空播撒野茼蒿的種子，以便提供代用糧食。所謂三軍未動糧草先行啊，故也有飛機(jī)草的別名，后來就用日本當(dāng)時(shí)的年號“昭和”命名，叫做“昭和草”了。傳說只是傳說，而且?guī)в星致哉叩挠∮?，不必?dāng)真。

茼蒿保健作用

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苘蒿性味甘、辛、平、無毒，可清血養(yǎng)心，潤肺消痰。此菜自古即做藥用。

安神健腦：苘蒿氣味芳香，含有豐富的維生素、胡蘿卜素及多種氨基酸，具有養(yǎng)心安神、穩(wěn)定情緒、降壓護(hù)腦、防止記憶力減退等功效。

消腫利尿：苘蒿含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質(zhì)及較高量的鈉、鉀等礦物質(zhì)，能調(diào)節(jié)體內(nèi)水液代謝，可消除水腫、通利水便。

清肺化痰：苘蒿富含維生素A，經(jīng)常食用有助于抵抗呼吸系統(tǒng)的感染，潤肺消痰。茼蒿特殊的芳香氣味有助于平喘化濁。

預(yù)防便秘：苘蒿中豐富的膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動，幫助人體及時(shí)排除有害毒素，達(dá)到通腑利腸、預(yù)防便秘的目的。

促進(jìn)食欲：苘蒿中含有多種揮發(fā)性物質(zhì)，它們所散發(fā)的特殊香味有助于增加唾液的分泌，能夠促進(jìn)食欲，消食開胃。

茼蒿的其他功效：苘蒿還可以防止視力衰退，以及促進(jìn)皮膚頭發(fā)、牙齒及牙訂的健康生長。

茼蒿花的花語：豐富、多才多藝

關(guān)于茼蒿的栽培，在亞洲地區(qū)是為了食用；在歐美是為了觀賞。一到春天，地中海沿岸被一片金色的美麗花朵所淹沒。因此它的花語是“豐富”。凡是受到這種花祝福而生的人，具備多項(xiàng)才能，可稱得上多才多藝。因此人生似乎是一帆風(fēng)順，但有時(shí)反倒會陷于恃才傲物。應(yīng)注意言行舉止，千萬別惹戀人討厭了！

紅樓夢中菜：蒿子桿炒肉絲

原文轉(zhuǎn)引：

第六十一回，“前日春燕來說，晴雯姐姐要吃蒿子桿兒，你怎么忙著還問是肉炒雞炒？春燕說葷的不好，另叫你炒個(gè)面筋兒，少擱油才好。”

特色：

翠綠的菜色從映入眼簾那一刻起，便將純美而清新的春風(fēng)吹向了餐桌，使倦怠的心情為之一振，喚醒了沉睡的心胃，令它們立刻投入了春天的懷抱。

用料：

蒿子桿250g 豬通脊100g 干枸杞1茶匙（5g） 糟酒1湯匙（15ml） 水淀粉1湯匙（15ml） 油1湯匙（15ml） 鹽1茶匙（5g）

做法：

1.蒿子桿用水洗凈，將葉子擇去不用，只保留莖桿部分，再用刀切成5cm長的小段。

將蒿子桿洗凈，把上面的葉子全部擇下，只保留中間的主莖。

2.豬通脊洗凈，用廚房紙巾擦干表面水分，再切成5cm長的細(xì)絲。

3.在豬肉絲中調(diào)入糟酒、蛋清、水淀粉和鹽（1/2茶匙，3g），混合均勻腌制10分鐘。

4.干枸杞放入小碗中，用溫水浸泡至發(fā)起（約20分鐘），再瀝干水分。

5.在湯鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將蒿子桿小段放入汆燙30秒，撈出瀝干水分待用。

6.中火燒熱炒鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)（將手掌置于炒鍋上方，能感到有明顯的熱氣升騰），將豬肉絲放入翻炒至熟。

7.最后放入汆熟的蒿子桿小段和泡發(fā)的枸杞，調(diào)入余下的鹽（1/2茶匙，3g）拌炒均勻即可。

小貼士：蒿子桿的葉子雖然也可一同入菜炒制，但受熱后非常容易變黑，影響了菜色。可將擇下的蒿子桿葉子另外用來煮湯食用。

舉一反三：可將豬通脊換成雞脯肉來烹調(diào)。

源遠(yuǎn)流長的“杜甫菜”

相傳，杜甫一生顛沛流離，疾病相襲。他在四川夔州時(shí)，肺病嚴(yán)重，眼花耳聾，生活無著，于是在56歲時(shí)抱病離開夔州，到了湖北公安。當(dāng)?shù)厝俗隽艘环N菜給心力交瘁的杜甫食用，用茼蒿、臘肉、糯米粉等制成，杜甫食后贊不絕口。為紀(jì)念這位偉大詩人，后人便稱這道米粉糊茼蒿為“杜甫菜”。

米粉糊茼蒿是否真為杜甫所推崇，我們不得而知。不過，湖北地區(qū)千百年來習(xí)慣以米粉入菜卻是不爭的事實(shí)。

原料：

茼蒿200克，糯米50克，鹽、雞精、胡椒粉、植物油、水各適量。

1.茼蒿洗凈，濾干水分備用；用刀切碎；

2.糯米倒入料理機(jī)的干磨杯中，攪打成細(xì)沙狀，不用太細(xì)

3.炒鍋倒入適量油，大火燒至九成熱，下入茼蒿爆炒至出水

4.倒入2倍于茼蒿的清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火；

5.將米粉均勻的撒入鍋中，加入鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味

6.均勻地炒動茼蒿，至糯米粉漲發(fā)，水分差不多收干，苘蒿成糊狀即可

小貼士：

此菜可以加入豬油、臘肉、肥肉、豬油渣等同煮，但從現(xiàn)代人的健康角度來說，要盡量少食葷油，所以此處用了植物油且未加肉丁，是全素的做法，雖然口感或許不如加入豬油那樣來得油滑，但綿軟細(xì)膩，入口即化，有菜的清香和糯米的軟糯，非常適合孩子和牙口不好的老人食用。

茼蒿飲食宜忌

1.對慢性腸胃病和習(xí)慣性便秘有一定的食療作用，是兒童和貧血患者的必食佳品。

2.茼蒿氣濁、上火，一次忌食過量。另外，茼蒿辛香滑利，胃虛者不宜多食。

茼蒿貯存要領(lǐng)

快速沖洗后，瀝干裝入塑料袋，莖干朝下放冰箱的最下層抽屜，便可保鮮，但不宜久存，要盡快吃完。

小 貼 士

1、茼蒿有促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝的作用，有助于脂肪的分解。

2、火鍋中加入茼蒿，可促進(jìn)魚類或肉類蛋白質(zhì)的代謝，對營養(yǎng)的攝取有益。