酒店專業(yè)教學(xué)課程改革初探

蘇巧雯　聶莉

摘要：珠澳兩地酒店業(yè)的發(fā)展孕育出巨大的人才市場(chǎng)缺口。培養(yǎng)符合酒店實(shí)際工作要求的人才，成為珠海酒店職業(yè)教育的當(dāng)務(wù)之急。學(xué)校通過(guò)開(kāi)展實(shí)訓(xùn)周——“群項(xiàng)目”的教學(xué)改革，將酒店專業(yè)教學(xué)分為基本知識(shí)技能、崗位知識(shí)技能、綜合知識(shí)技能訓(xùn)練三大模塊，同時(shí)制定系統(tǒng)化多元化的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)了學(xué)生綜合技能能力的提高。

關(guān)鍵詞：酒店專業(yè)課；教學(xué)；考核評(píng)價(jià)改革

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2016）08-0071-03

一、引言

坐落在珠三角的經(jīng)濟(jì)特區(qū)珠海，有著“海上云天，天下珠海”“百島之市”的美譽(yù)。借助橫琴新區(qū)開(kāi)發(fā)、港珠澳大橋建造的東風(fēng)，珠海旅游酒店業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道。在《珠海市旅游發(fā)展總體規(guī)劃（2013-2030）》中，將珠海定位為“國(guó)際商務(wù)休閑度假旅游區(qū)”，將大力發(fā)展旅游酒店相關(guān)產(chǎn)業(yè)。據(jù)預(yù)測(cè)，珠海未來(lái)3至5年內(nèi)，將新增10家五星級(jí)酒店，加上現(xiàn)有的8家五星級(jí)酒店，屆時(shí)，珠海的五星級(jí)酒店將增至18家，隨著珠海東澳島、淇澳島、橫山洲等海島建設(shè)不斷開(kāi)發(fā)，五星級(jí)酒店的數(shù)量在珠海還將繼續(xù)增加。

而據(jù)澳門(mén)特區(qū)政府旅游局最新統(tǒng)計(jì)，2013年澳門(mén)留宿旅客超過(guò)1400萬(wàn)人次，平均逗留日數(shù)為19（日），目前澳門(mén)有102間酒店，28800間客房，至2017年將增加到約40000間客房。澳門(mén)統(tǒng)計(jì)局公布首季酒店業(yè)職位空缺近3000人。

珠澳兩地酒店業(yè)的發(fā)展呼喚酒店從業(yè)人員素質(zhì)的提高。如何培養(yǎng)符合市場(chǎng)需求的人才，避免酒店專業(yè)人才培養(yǎng)和實(shí)際工作要求的脫軌，縮小學(xué)校教學(xué)和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用之間的距離，是職業(yè)教育工作者在教學(xué)過(guò)程中需思考的問(wèn)題和應(yīng)努力的方向。

二、 目前專業(yè)課程教學(xué)存在的弊端

酒店管理專業(yè)是培養(yǎng)具有一定的酒店專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐能力的人才。但從目前教學(xué)與企業(yè)要求的情況來(lái)看，存在一定的差距。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）學(xué)科課程設(shè)置單一，缺乏融合性。（2）實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容脫離實(shí)際，嚴(yán)重滯后。（3）大班教學(xué)模式致使教師無(wú)法關(guān)注每一位學(xué)生，教學(xué)實(shí)效降低。（4）評(píng)價(jià)形式單一。（5）師資隊(duì)伍不足。

三、酒店專業(yè)課程教學(xué)改革的思路和措施

（一）配套教學(xué)改革措施

1入學(xué)認(rèn)知周學(xué)習(xí)：新生入學(xué)第一周，通過(guò)項(xiàng)目訓(xùn)練使學(xué)生了解所學(xué)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、就業(yè)方向、課程設(shè)置及考核要求。通過(guò)體驗(yàn)專業(yè)技能、觀摩專業(yè)技能競(jìng)賽、與畢業(yè)生座談交流，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)的興趣。2職業(yè)生涯規(guī)劃周：在二年級(jí)的第一周，組織學(xué)生到相應(yīng)的高職院校、酒店各工作崗位參觀體驗(yàn)，邀請(qǐng)酒店一線的經(jīng)理、員工與學(xué)生交流各工種的要求、工作特點(diǎn)、發(fā)展前景，讓學(xué)生對(duì)今后的發(fā)展有初步的定位和規(guī)劃。3一體化實(shí)訓(xùn)室建設(shè)：高度仿真的一體化實(shí)訓(xùn)室，使學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中親臨全真模擬酒店真實(shí)的工作環(huán)境，建設(shè)了前廳、客房、酒吧、中餐、西餐校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地。4實(shí)訓(xùn)周群項(xiàng)目教學(xué)設(shè)置：學(xué)生在學(xué)習(xí)基本理論知識(shí)和技能的基礎(chǔ)上，通過(guò)實(shí)訓(xùn)周的集中訓(xùn)練，既提升了技能又訓(xùn)練綜合技能能力，并將關(guān)聯(lián)的各專業(yè)知識(shí)、技能融會(huì)貫通。5企業(yè)參與實(shí)訓(xùn)教學(xué)：在專業(yè)實(shí)訓(xùn)課邀請(qǐng)企業(yè)兼職教師參與教學(xué)，彌補(bǔ)了本校教師實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)不足的缺陷，提高學(xué)生解決實(shí)際工作問(wèn)題的能力。6國(guó)際先進(jìn)機(jī)制的引入：與澳門(mén)旅游學(xué)院合作，通過(guò)開(kāi)展“珠澳職業(yè)資格認(rèn)證合作”特色項(xiàng)目，引進(jìn)前堂服務(wù)員、中菜侍應(yīng)生、西餐侍應(yīng)生、調(diào)酒員和房務(wù)員等MORS課程，與美國(guó)飯店協(xié)會(huì)建立了友好合作關(guān)系。

（二）專業(yè)課教學(xué)改革思路

在提升學(xué)生的綜合技能、與工作崗位零距離對(duì)接上，學(xué)校做出了很大的努力，采取了多種措施，其中最具成效和代表性的是“群項(xiàng)目”的教學(xué)方法改革。所謂群項(xiàng)目：是指集合相關(guān)專業(yè)課程知識(shí)、技能以及行業(yè)、企業(yè)的實(shí)用技能為一體的準(zhǔn)實(shí)用化產(chǎn)品。它集相關(guān)性、系統(tǒng)性、實(shí)用性為一體，通過(guò)該項(xiàng)目的訓(xùn)練使學(xué)生能系統(tǒng)地掌握應(yīng)用相關(guān)實(shí)用化技能。酒店專業(yè)在教學(xué)中運(yùn)用了群項(xiàng)目的教學(xué)思想，打破原有按章節(jié)的教學(xué)步驟，調(diào)整授課計(jì)劃，將專業(yè)課教學(xué)分為基本知識(shí)技能、崗位知識(shí)技能和綜合知識(shí)技能訓(xùn)練三大版塊，形成一個(gè)由淺入深、由單一到整體，由一學(xué)科到多學(xué)科融合逐步遞進(jìn)的內(nèi)容體系。以

中餐服務(wù)為例，具體如下：

1基本知識(shí)技能訓(xùn)練。中餐服務(wù)課程中通過(guò)講授、示范、模仿、訓(xùn)練、競(jìng)賽等教學(xué)方法，讓學(xué)生掌握基本的知識(shí)和技能。如托盤(pán)、餐巾折花、餐具的拿放法、基本擺臺(tái)法、斟酒等。在此教學(xué)中應(yīng)注重基本技能的規(guī)范，熟練扎實(shí)，同時(shí)掌握相應(yīng)的基礎(chǔ)知識(shí)。

2崗位知識(shí)技能訓(xùn)練。此階段的教學(xué)是將前面所學(xué)的基本知識(shí)技能連貫起來(lái)，形成單一項(xiàng)目崗位技能的訓(xùn)練，如值臺(tái)服務(wù)員崗位的中餐宴會(huì)擺臺(tái)。

3綜合知識(shí)技能訓(xùn)練。綜合知識(shí)技能訓(xùn)練采用“群項(xiàng)目”的教學(xué)方法，將酒店專業(yè)相關(guān)學(xué)科知識(shí)、技能融會(huì)貫通，形成完整的項(xiàng)目體系。以中餐服務(wù)群項(xiàng)目教學(xué)為例（見(jiàn)右圖），該課程群項(xiàng)目囊括中餐咨客、點(diǎn)菜師、值臺(tái)服務(wù)員、傳菜員和收銀員5個(gè)崗位，綜合運(yùn)用中餐服務(wù)、形體禮儀、市場(chǎng)營(yíng)銷、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、服務(wù)心理學(xué)和收銀實(shí)務(wù)等6門(mén)學(xué)科的知識(shí)。學(xué)生在前面已有的基本知識(shí)技能訓(xùn)練和崗位知識(shí)技能訓(xùn)練基礎(chǔ)上融會(huì)貫通，在仿真的實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境、真實(shí)的崗位上工作應(yīng)用，鍛煉崗位工作技能和整體職業(yè)素養(yǎng)。

在教學(xué)方法上，采用角色扮演、情景教學(xué)和案例分析等方法，從單一傳授式的

教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N形式相組合的教學(xué)，并對(duì)學(xué)生提出相應(yīng)的要求，培養(yǎng)學(xué)生的崗位意識(shí)和職業(yè)精神，具體如下：（1）上學(xué)就是上班，上課就如上崗。（2）每位學(xué)生都有兩種身份：服務(wù)員、顧客。（3）分組開(kāi)展訓(xùn)練，小組長(zhǎng)就是領(lǐng)班，要在上崗前檢查組員的儀容儀表、及召開(kāi)上崗前短會(huì)，分工，并提出要求。（4）操作技能是本，服務(wù)意識(shí)是神。注重服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練。

（三）考核評(píng)價(jià)體系改革

專業(yè)課的教學(xué)改革，需要與之相適應(yīng)的考核評(píng)價(jià)體系改革，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)不能只停留在考試上，應(yīng)按照行業(yè)的要求、標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合課堂考核、書(shū)面作業(yè)、實(shí)訓(xùn)報(bào)告、技能操作、小組活動(dòng)、書(shū)面考試多方位評(píng)價(jià)學(xué)生，強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程性評(píng)價(jià)，將學(xué)生自評(píng)、互評(píng)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合。注重學(xué)生綜合技能能力的考核，引入酒店的員工考核理念和做法，形成融合學(xué)生、學(xué)校、行業(yè)的多元評(píng)價(jià)體系。為此，須對(duì)酒店各專業(yè)學(xué)科制定相適應(yīng)的考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以《茶藝》學(xué)科為例：

1過(guò)程性評(píng)價(jià)

四、教學(xué)改革成效

上學(xué)期末針對(duì)學(xué)校近兩年開(kāi)展的實(shí)訓(xùn)周、群項(xiàng)目的教學(xué)改革及實(shí)施，在酒店121、122班開(kāi)展了對(duì)實(shí)訓(xùn)周教學(xué)情況的調(diào)查，并結(jié)合教學(xué)成果，歸納如下：

1課堂學(xué)習(xí)氛圍的改變：學(xué)生認(rèn)為，實(shí)訓(xùn)周的課堂紀(jì)律比平常好，很充實(shí)，充分體現(xiàn)以學(xué)生為本，讓學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主體，在學(xué)中做，做中學(xué)，通過(guò)角色的扮演、真實(shí)的情境，極大地提高了學(xué)習(xí)熱情和參與性。在4節(jié)連堂的調(diào)飲茶實(shí)訓(xùn)中，學(xué)生甚至忘記了下課時(shí)間。

2學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)周的看法：學(xué)生普遍認(rèn)為，在實(shí)訓(xùn)周中，教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的有針對(duì)性，在實(shí)訓(xùn)周教學(xué)中最吸引學(xué)生的是實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目安排，對(duì)提升綜合技能水平有所幫助，希望加大實(shí)訓(xùn)周開(kāi)設(shè)的科目，最好有3門(mén)課程。

3學(xué)習(xí)效果明顯提高：學(xué)生對(duì)采用多元化的評(píng)價(jià)方法感到滿意，技能水平和綜合技能能力明顯提高。學(xué)生在實(shí)訓(xùn)周學(xué)習(xí)、訓(xùn)練后，參加澳門(mén)的西餐侍應(yīng)生、調(diào)酒員和房務(wù)員等MORS課程考證成績(jī)顯著，調(diào)酒員過(guò)關(guān)率100%，房務(wù)超過(guò)90%，西餐80%。

4社會(huì)認(rèn)可度高：今年學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)形式喜人，澳門(mén)新葡京酒店等澳門(mén)、珠海高星級(jí)酒店紛紛來(lái)招聘我們的學(xué)生，看重的是學(xué)生綜合技能能力。

五、亟待解決的問(wèn)題

酒店專業(yè)教學(xué)課程改革初探

1師資隊(duì)伍的提升：實(shí)訓(xùn)周、群項(xiàng)目的教學(xué)改革，需要具有熟悉酒店各專業(yè)學(xué)科及相關(guān)學(xué)科知識(shí)和技能的專業(yè)教師。應(yīng)加強(qiáng)師資隊(duì)伍的培養(yǎng)。

2學(xué)生無(wú)法親臨其境，無(wú)法接觸服務(wù)的具體問(wèn)題：學(xué)生在學(xué)校高仿真的實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí)、訓(xùn)練，但只能是由學(xué)生互相扮演顧客，無(wú)法體驗(yàn)到真實(shí)的服務(wù)所遇到的問(wèn)題，學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力得不到充分的訓(xùn)練。

3配備具有專業(yè)能力的實(shí)訓(xùn)員：群項(xiàng)目的訓(xùn)練，涉及面廣，學(xué)生訓(xùn)練多，單靠一名專業(yè)教師很難對(duì)學(xué)生加以輔導(dǎo)，因此，配備具有專業(yè)能力的實(shí)訓(xùn)員很有必要。

總之，實(shí)訓(xùn)周的教學(xué)方法的改革，考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的制定，成效如何，關(guān)鍵是看培養(yǎng)的學(xué)生是否得到社會(huì)的認(rèn)可、企業(yè)的認(rèn)可。培養(yǎng)符合酒店行業(yè)需要的專業(yè)人才，跟上珠澳兩地酒店業(yè)發(fā)展的步伐，是我們酒店職業(yè)教育工作者應(yīng)長(zhǎng)期努力的目標(biāo)。

（備注：本文系2015年廣東教育學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)討論會(huì)征文評(píng)比二等獎(jiǎng)。）

參考文獻(xiàn)：

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責(zé)任編輯 朱守鋰