探底日本極品肥牛的飼養(yǎng)

蘇海河

世界上最貴的牛肉是日本肥牛，幾年前一頭最優(yōu)質(zhì)的日本活牛拍賣出5000萬(wàn)日元（約合50萬(wàn)美元）的天價(jià)，曾引起轟動(dòng)。日本人做事喜歡爭(zhēng)當(dāng)前三名，日本三大名牛有人說(shuō)是松阪牛、神戶牛、近江牛，也有人說(shuō)是神戶牛、松阪牛、飛彈牛?？磥?lái)無(wú)論如何，松阪牛名列前三是毫無(wú)爭(zhēng)議的。近日記者來(lái)到日本三重縣的松阪市，專門采訪了一家老資格的養(yǎng)牛專業(yè)戶栃木治郎先生。

經(jīng)驗(yàn)與科技并重

聽(tīng)說(shuō)84歲的栃木先生從事肉牛生意60多年，從養(yǎng)牛、販牛到經(jīng)營(yíng)牛肉餐館。記者想找的養(yǎng)牛專家非他莫屬。初見(jiàn)栃木先生，身板硬朗，動(dòng)作敏捷。相互輕輕一鞠躬，沒(méi)有城里人的客套，就直接帶記者走向牛棚。記者穿防護(hù)服、換高筒膠鞋、戴橡膠手套的時(shí)間，栃木先生已經(jīng)將牛棚周圍灑滿了消毒水，并在一塑料箱中備好半箱消毒液。記者清洗鞋底后隨同進(jìn)入牛棚。老人拆下三根立柱后，將一頭圓潤(rùn)豐盈的黑牛牽出了牛棚?！罢?qǐng)照相吧，聽(tīng)說(shuō)記者先生來(lái)了要照相的”。

記者照相時(shí)，栃木輕輕拍打著牛頭、牛背，并梳理牛毛，說(shuō)這頭牛已經(jīng)3歲了，10個(gè)月時(shí)買來(lái)的。牛也很溫順地把頭直往栃木先生懷里鉆。記者驚奇地發(fā)現(xiàn)這種牛腦袋極小，四肢很細(xì)，更映襯出其肥厚圓潤(rùn)的身軀。伸手輕輕按壓牛背，發(fā)現(xiàn)毛短皮薄，肉質(zhì)暄如棉花，極富彈力。記者的提問(wèn)，打開(kāi)了栃木先生的話匣子。

松阪牛的子牛選用日本黑毛和牛。日本其他品牌肉牛均選用公牛，體型可以長(zhǎng)得更大，出欄時(shí)體重能達(dá)到800至900公斤。但松阪牛專門選用母牛，出欄體重最大不過(guò)700公斤，但其肉質(zhì)卻是其他肉牛無(wú)法比擬的。牛在剛出生時(shí)是散養(yǎng)的，半歲之前吃牛奶，半歲后開(kāi)始喂食青草、飼料。10個(gè)月大時(shí)買來(lái)之后，仍喂食子牛飼料，但從此不再喂青草。20個(gè)月時(shí)，體格基本成型，進(jìn)入育肥程序。關(guān)在牛圈里的牛很少出來(lái)，只在天氣晴好時(shí)牽出來(lái)曬曬太陽(yáng)浴，飼料也改為育肥用的專用飼料，主要成分是大麥、豆粕、麥麩、玉米粉，每天早晚兩頓，各2.5公斤，輔以切得短短的干稻草和當(dāng)?shù)丶儍舻淖詠?lái)水。但是訣竅就在這些飼料的配料比例上。記者注意到墻上掛一小黑板，記錄著兩組飼料配方比例，可以看到正在育肥的兩頭牛飼料配方比例明顯不同。栃木先生稱，這是根據(jù)不同牛的食欲和性格調(diào)配的，完全靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，訣竅也就在這里。如今，同一天出生的兩頭牛，30個(gè)月齡時(shí)體重竟差50公斤，一頭520公斤，一頭才470公斤。

記者好奇地問(wèn)，牛羊畜類向來(lái)以綠草喂食，你們?yōu)楹尾晃故尘G草？栃木先生一語(yǔ)道出真諦。松阪肥牛以肥瘦結(jié)合，瘦中漂肥，白如霜降，味道綿甜，入口即化為特點(diǎn)。如果喂食綠草，日語(yǔ)稱為“菜”，那就真成了“菜?！?，油脂成分會(huì)變成黃色，從此與“霜降”無(wú)緣，檔次評(píng)級(jí)與柴牛歸為同類，也根本賣不上價(jià)錢。正因?yàn)槠潴w內(nèi)缺乏維生素等必需元素，影響牛的壽命，一般養(yǎng)到30個(gè)月就要趕緊出欄。

嚴(yán)控管理保證純正

松阪牛在出欄時(shí)有嚴(yán)格的級(jí)別分類。根據(jù)其品質(zhì)、味道、安全性、品牌影響力等10多項(xiàng)指標(biāo)，核定出不同等級(jí)。當(dāng)?shù)氐男袠I(yè)組織松阪肉牛共進(jìn)會(huì)每年進(jìn)行肉牛評(píng)級(jí)拍賣活動(dòng)，根據(jù)牛的體型、肉質(zhì)、健壯程度評(píng)選出“松阪肉牛女王”等前五名優(yōu)質(zhì)牛，拔得頭籌者自然能拍賣出好價(jià)錢。能夠參加評(píng)比的前50頭牛都將給業(yè)主帶來(lái)可觀收入。栃木先生自豪地說(shuō)，1992、1994、1996年自己養(yǎng)的肉牛曾經(jīng)3次奪得冠軍，分別拍賣到3000萬(wàn)日元和1000萬(wàn)日元。老人不無(wú)自豪地說(shuō)當(dāng)年要是把錢存起來(lái)就好了。數(shù)十年來(lái)，松阪牛的養(yǎng)殖規(guī)模始終保持在12000頭左右，每年出欄不過(guò)400頭，其緊俏程度可想而知。

栃木先生說(shuō)，想拔頭籌確實(shí)需要下一番功夫。首先牛角的形狀要美觀，自己家的牛從10個(gè)月就開(kāi)始給牛角整形，用結(jié)實(shí)的紅布條將牛角纏住并使其向內(nèi)彎曲生長(zhǎng)，這樣長(zhǎng)大后的牛角猶如內(nèi)彎的月牙美觀漂亮。育肥后期由于大量進(jìn)食，牛的消化功能下降，甚至拒食。給牛喂食啤酒，不僅促進(jìn)了牛的消化，也使肉質(zhì)更加暄騰，味道更美。為了疏解牛被困欄中的心情，有時(shí)也會(huì)為其播放音樂(lè)，進(jìn)行按摩。夏天肥牛最怕暑熱，因此要打開(kāi)牛棚窗戶，讓其多飲涼水，還要用電扇吹風(fēng)。為獲得更好的肉質(zhì)，“特產(chǎn)松阪?！别B(yǎng)到40個(gè)月才出欄競(jìng)拍。特產(chǎn)牛只占成品牛的十分之一。自己家養(yǎng)的4頭牛正好保證每年出欄一頭，養(yǎng)牛是自己人生的事業(yè)，也是最大的樂(lè)趣。

正因?yàn)閷氋F，多年來(lái)松阪牛遵循著嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系。上世紀(jì)90年代瘋牛病事件發(fā)生后，每一頭松阪牛從出生后就佩戴了耳環(huán)，10位數(shù)的號(hào)碼記錄了每一頭牛從血統(tǒng)、出生日期、養(yǎng)殖戶姓名、飼料搭配、健康管理，到屠宰后的DNA鑒定、流通渠道等全部信息。保證了牛肉的絕對(duì)安全和品牌純正。

三重縣知事鈴木英敬說(shuō)，松阪牛已成為該縣的一張名片，去年開(kāi)始向美國(guó)、歐洲出口，今年又推向了香港等亞洲高端市場(chǎng)。今后的目標(biāo)就是把松阪牛及其烤肉、涮肉、日本火鍋等食用方法一并推向世界。

采訪手記：

記者向三重縣廣報(bào)部門提出采訪申請(qǐng)時(shí)，對(duì)方答應(yīng)積極協(xié)調(diào)。但提出檢疫部門要求的兩項(xiàng)條件，記者本人必須在日本境內(nèi)生活兩周以上，衣服、相機(jī)等用品必須在日本使用三個(gè)月以上。盡管記者達(dá)到了此標(biāo)準(zhǔn)，但到牛圈附近時(shí)，還是被要求穿上防護(hù)服、高筒膠鞋、橡膠手套。陪同采訪的縣農(nóng)業(yè)、畜牧、防疫站人員無(wú)一例外。其防疫和質(zhì)量安全管理可見(jiàn)一斑。