“知食分子”之旅：感受福建四城新“食”力

王祖遠

作為一名“知食分子”，未一趟“舌尖上的福建美食之旅”，品嘗一番閩菜的奇妙風味，是我夢寐以求的事情！2016年8月，我乘著雙層豪華旅巴，終于踏上了福建尋香嘗味之旅，7天6夜的旅程里，嘗盡了廈門、福州、莆田、泉州四城美食，飽覽了當?shù)孛袼罪L情。

廈門是個較早對外開放的城市，人們的生活中有很多舶來品，沙茶就是一種。沙茶始源于印尼，也有來自馬來西亞一說。沙茶原本應讀作“沙嗲”，到了飲茶成風的廈門人嘴里，便順口叫做“沙茶”，這“茶”是廈門方言的“茶”，與普通話的“嗲”諧音，隨著沙茶名聲的遠揚，沙茶便成了眼下普通話讀音的“沙茶”了。

說到個人喜好，我最喜歡的是廈門沙茶面，回來后仍對它念念不忘！它微辣惹味，適合重口味且無辣不歡的我。沙茶面是廈門小吃，其妙處在湯頭。主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭，經拌鹽腌制兩個月以上，再磨細，將蝦醬、蒜頭醬按先后順序加入沸油炸透，待冷卻后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

沙茶面的做法很簡單，面條放入笊籬下開水鍋燙熟，撈到碗里，隨自己的口味加入豬肝、豬腰、鴨腱、大腸、鮮魷魚、豆腐干等輔料，最后淋上一直在大鍋里滾開的湯料，1 min之內一碗面就可上桌了。

第一天吃了，隨即愛上它的美味，怕回來后很難再尋回這香味，所以趁留宿廈門的最后一晚，偷偷溜去酒店附近的中山路步行街尋味，找沙茶面當宵夜，終于給我找到了一檔，街頭小販賣的沙茶面，其賣相和味道可不遜于餐廳酒樓的哦！

除了沙茶面，當然還有其他小吃值得一再推薦。在廈門，你一定要試一試土筍凍。土筍凍是一種由特有產品加工而成的；東品，晶瑩剔透，柔韌嫩脆，鮮甜爽口。它含有膠質，主原料是一種環(huán)節(jié)動物，學名沙蟲，身長7～10 cm，經過熬煮，所含膠質溶入水中，冷卻后即凝結成，其肉清，味美甘鮮，尤其是沾上各種佐料，更別具風味。

再未就是海蠣煎，也即是蚵仔煎。這道小吃發(fā)源于泉州，是閩南、臺灣等地的經典小吃，據(jù)傳是一種在貧窮社會之下所發(fā)明的創(chuàng)意料理。它最早的名字叫“煎食追”，是老一輩的人都知道的傳統(tǒng)點心。這里的蚵仔煎，沒有油膩感，其煎得香脆的蛋餅，加上鮮甜肥美的蚵仔，賣相簡單，卻是讓人吃得停不住口。在福建7天，嘗試了數(shù)種不同的海蠣料理，除了海蠣煎，還有花萊海蠣溜、炸海蠣、炒海蠣等，不同的煮法，均有不同的風味。

風味小吃：食出福州味

也許五星級酒店的睡床太舒適了，第2天早晨有點不舍得爬起來的感覺。也許不習慣太早用餐了，望著那五星級自助餐，還是挑不起我的食欲，就簡簡單單拿了一小碗清粥，配幾樣小菜，心想還是別吃太飽，要留點空腹到福州，那里還有很多美食等著我呢！

不知不覺，到了福州?？纯磿r間，已經是中午1時，肚里的白粥已消化得一干二凈，正好留了空位讓我享受福州美食。

午餐地點就在“三坊七巷”著名古老街區(qū)附近的福州安泰樓。此刻，腦子里盡是“榕城荔枝肉”“魚丸肉燕湯”“煎槽海鰻魚”等福州風味小吃，越想肚子越咕咕作響，還好13道菜肴加水果甜品，很快就擺滿全桌，還等什么呢？動筷吧！

我愛吃荔枝，所以在福州美食當中，最令我充滿期待的當然是“荔枝肉”了。荔枝肉是福州傳統(tǒng)名菜，已有二三百年歷史，因色、形、味皆似荔枝而得名。這道菜的制法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，因剞的深度、寬度均勻恰當，炸后卷縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。

除了福州，因盛產荔枝而得名“荔城”的莆田也有荔枝肉。莆田萊中的荔枝肉，則是把豬瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功殼狀，經油炸之后，形似荔枝。之后，再把荔枝肉混入備好的多味鹵料中煮至入味，裝盤時把鮮荔枝作為裝飾圍邊，送上餐桌，會讓人分不清是荔枝還是荔枝肉在誘你垂涎三尺。特別是在夏令時節(jié)，熟透的荔枝皮色鮮艷，味道芬芳，佐以名師巧制的荔枝肉，一素一葷，渾然天成。

滿足了我對荔枝肉的期待后，當然還有很多傳統(tǒng)名菜等待我逐一品嘗，如“魚丸肉燕湯”“煎槽海鰻魚”“酸辣肉皮燕”“熟魚煮鍋邊”“香酥炸米果”“爆炒鮮雙脆”“自助包春卷”“雪里紅光餅”“冰梅蝦”等佳肴，道道都是廚師特別為我們這些遠道而來的客人精心烹調的，單是那份心意和誠意，都已值滿分。

曾經聽過一句話：“沒吃過魚丸肉燕，就不算吃過福州菜，也不算來過福州?！濒~丸肉燕是福州著名的風味小吃，也是福州宴席中兩道大菜，可見這兩道菜在福州傳統(tǒng)美食中的重要地位，所以在現(xiàn)今的酒樓、餐館和民間家宴中都少不了這兩道菜。而且逢年過節(jié)，家家戶戶的飯桌上更是少不了“魚丸肉燕湯”這道寓意太平圓滿的傳統(tǒng)名菜。

心里還在想，是否真的如此美味？此時，服務生就送來了這道人人皆贊的“魚丸肉燕湯”，賣相倒是不錯，味道如何要試了才知道！色澤潔白的魚丸，一口咬下去，肉質彈性，而且肉餡香松、口味清爽，配上美味高湯，簡直是人間極品！

此外，還有一道值得推薦的福州名菜是“煎糟海鰻魚”。這道菜成品色澤殷紅，味道格外甘美芳醇，軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香，尤其糟汁軟滑膏潤很適合下飯。我非常喜歡它的味道！

我們只在福州留宿一晚，在走訪當?shù)馗髦糜蝿俚睾?，晚餐時段來到了福州大飯店，心中充滿期待，因為聽說今晚有“佛跳墻”，呵呵！

一坐下來，不到5 min，主角就出現(xiàn)了，“佛跳墻”耶！還是一人一盅哦！同桌的人都在大快朵頤了，可我還不舍得吃??！一會兒鮑魚，一會兒干貝，一粒粒夾起來拍照，還是先完成采訪任務了，再來慢慢享受吧！

當晚，我發(fā)現(xiàn)大家都靜靜地在吃，是餓了還是太美味？不理了，反正吃就是啦！15道菜：“五中蓋”特色小菜、“羅漢佛跳墻”“香油海蝦”“白切雞”“魚丸扁肉湯”“香醉排骨”“養(yǎng)生蘿卜煲”“炫麗炒北極裙”“芙蓉氽海蚌”“酸辣黃瓜魚”“炒面線”“清炒時令菜”“馬蹄糕甜品”“銀耳甜湯”“水果拼”，1 h內，滿漢全席只剩下空盤。

莆田鹵面：非吃不可

莆田也稱興化，有“東方猶太人”之稱的潮汕人的祖籍地，是福建歷史文化名城”之一。來到莆田，當然要試一試風味小吃之一“莆田鹵面”。鹵面是莆田款待親朋好友的一道主菜，除此興化炒米粉、熗肉、荔枝肉、海蠣煎、西天尾扁食、菜頭餅、燜豆腐、生煎包等，都是莆田較為出名的美食。

莆田鹵面的關鍵在于面筋、熬高湯和配料上。瘦肉、香菇、蝦干、干貝、牡蠣、蟶、韭菜是必備的配料，正宗的莆田鹵面還會加上紅菇。

鹵面之所以叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里邊，如此煮出來的面才有味道，湯是黏稠的。在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3～5 min，就要開吃了，否則面糊了就沒有了那種口感。

在莆田海家味酒樓，除了其招牌鹵面值得一再推薦，當然還有其他地道美食是不容錯過的，如：荔枝肉、炒海蠣、蟹蒸粉絲、干炸小黃瓜魚、油煎鱸魚、西芹炒魷魚、大白菜燉油豆腐湯、燒排骨煲、小湯圓甜點等佳肴。

好不好吃??？看團友們都吃得津津有味，一滴不剩，就算沒有滿分也有80分吧！我個人就愛上這里的荔枝肉、炒海蠣，還有那炸得香脆可口的小黃瓜魚。若非懶惰挑選魚骨，我想那盤應該不夠我這愛魚的小貓吃吧？

在莆田的晚餐，是在曠遠錦江國際酒店大快朵頤。今天，果然驚喜連連！過去幾天吃了這樣多餐，都是口味偏向清淡的，今晚終于有一道是辣的，辣椒我等你很久了…

今晚的菜色，與過去幾天的有點不一樣，由于該酒店中餐行政總廚鐘史輝來自廣東，因此在烹調煮法和用料上有點粵菜的風味，非常適合重口味的我，難怪當晚吃得我停不住口。

15道山珍海味里面，哪道最好吃？無辣不歡的我，首選“黃梁仔排”！仔排就是小排骨，取自動物背脊，肉仔排和骨頭的比例相對較好，廣受食客的青睞，仔排的做法多種多樣，各地的風味造就了仔排不一樣的吃法。黃梁則是一種粟米，原產中國北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一?！包S梁仔排”這道菜，味道甘香微辣，非常惹味，配飯吃或是佐酒，一樣美味。

當然，在莆田怎可錯過興化米粉？興化米粉的特點在于條細而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，各具風味。莆田人對米粉的吃法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。

除了上述兩道主推菜肴，其余的如：精美四涼碟、燒味雙拼、白灼基圍蝦、糖醋鱸魚、蟹燉冬瓜、東坡肉、花菜海蠣溜、茶樹菇爽肉、德國成豬手、清燉沙鍋魚湯、上湯時蔬等，道道都是美味佳肴，盡顯廚師的用心烹調，吃得個個心滿意足。

香濃滑口：泉州不一樣的平凡

第六天來到泉州，剛好是午飯時間，巴士直接駛抵金州酒店放客。飯店臺前幕后人手早已做好準備，遠方客人一到，一道接一道的美食佳肴隨即端到大家面前。

早上吃的，在巴士還未開抵飯店前早就沒有啦，只剩下空腹一個。看著滿桌的主菜、風味小吃、甜點等等，頓時傻了眼！廚師怎會如此了解我的口味，樣樣都是我的最愛哦！讓我一時之間，筷子不懂該住哪夾？這個好吃，那個也不錯，總之每樣都想吃，只可惜小肚子裝不了這么多。

10多道美食當中，最令我回味的是“特色金湯蛋豆腐”，雖然不是什么山珍海味，但我還是對它特別鐘愛。主廚說，這道菜無倫是小孩、老年人或女人都愛吃，做法非常簡單，即使在家里也可以自己弄來吃。

所謂的特色金湯，即是用南瓜磨汁熬煮而成的金黃色甜湯。做菜時，再加入蛋豆腐和金針菇煮熟即可。南瓜和金針菇本來就是我的最愛，再搭配充滿蛋香、幼滑入口即溶的豆腐，簡直是最佳的美食組合。當時的我，有點小沖動想開口問問廚師，可否把吃不完的打包上車慢慢享受喔？

之前在莆田吃了當?shù)氐柠u面后，即對它念念不忘。現(xiàn)在來到泉州，想不到還有機會吃到鹵面?？墒琴u相看起來有點不一樣哦！主廚解釋道，泉州鹵面味道偏甜，用料與莆田鹵面其實差不多，一般都是白菜、魚肉、蝦仁等青菜、海鮮和肉類；至于面條，泉州鹵面采用的是較粗的濕油面，相比之下，莆田的面條較為細幼，兩者各具風味。

主廚還大力推薦這里的招牌紅菜——“金州一品番鴨湯”。此道菜肴的美味之處在于它的湯汁，此飯店堅持選用河南或山東鴨，而且必須是飼養(yǎng)了一年以上的，在以高壓鍋烹煮1h以上，所有精華都融入湯底，非常滋補，是客人必點的佳肴之一。

其他值得推薦的美食尚有：以豬舌、火腿、蛋卷及海蜇組成的“精美四小碟”“白灼九節(jié)蝦”“清蒸花蚧”“閩南海蠣煎”“旺旺芋頭拼炸豬肉”“鹵水大拼盤”“蟹肉蘭花?！薄案杉妩S瓜魚”，都是美食之中的極品。

吃過了金州酒店的精致美味午飯后，盡管距離晚餐時間還算早，但團友之間已開始在討論，想知道今晚是否一樣充滿驚喜？沒錯，我也是充滿期待的，因為今晚是大家聚首共餐的最后一個夜晚，總該會有意外驚喜吧？

泉州華僑大酒店的廚師廚藝和餐飲服務水準，果真沒令大家失望，反而讓大伙兒吃出連續(xù)不斷的驚喜，一道比一道精致，一道比一道美味。先是四小碟開胃菜，再來一道香芋燜鴨、面線米粉滑、生燜大甲魚、香煎肥毛蟹、石橄欖套腸湯、淮山炒木耳、荷塘小炒、紅燒鱸魚、蘿卜海蚌燜飯。飽到不行了？想來個水果協(xié)助消化？沒問題！適時為你送上酸中帶甜的沙糖桔，再來一個芋餅甜點，讓你甜入心扉！