學做鐵板燒菜肴四款

趙德貴

鐵板燒起源于遠古石板燒烤，原是海邊漁民偶爾食了用架篝火板石上的動物肉塊，發(fā)現(xiàn)其味道比直接在火上燒出來的好吃，又干凈。沒有燒味還保留了原料本身的水分，加上鹽后食之味更香，故被保留下來（這是鐵板燒的雛形）。隨著時代的變遷，被宮庭、皇室引入，加以演變。它還是西餐的先驅(qū)，19世紀傳入亞洲，在韓國風行。后被睿智的日本料理廚師加以改進，將它從廚房里搬到廳面做明檔料理并逐漸發(fā)揚光大。20世紀中期，盛行日本、中國港臺地區(qū)及東南亞各地。20世紀80年代傳入中國上海、廣東、香港、臺灣，而后風行全國各地。鐵板燒的特色為外酥內(nèi)嫩、鮮香適口。下面幾款供食者參考。

鐵板酒香貴妃雞

原料：帶皮雞胸肉250 g，青椒25 g，鮮橘皮15 g，洋蔥頭75 g，濕淀粉50 g，紅葡萄酒75 g，雞湯50 g，番茄醬25 g，白糖10 g，花椒10粒，料酒10 g，豬化油750 g（實耗約60 g），醬油、精鹽、味精、食用堿面、各適量。

制作：1.將帶皮雞胸肉用刀剁成骨牌塊；鮮橘皮用刀切成螞蚱腿狀待用；去青椒切成三角片待用。

2.將雞塊放入一碗內(nèi)，倒入25 g葡萄酒、料酒、花椒粒、味精、鹽、醬油各少許，橘皮絲、食堿拌勻，腌漬，放入較高溫度的地方20 min即可。

3.將鐵板放明火上燒烤待用。

4.油倒入勺中，熱至四五成時，將雞塊中的固體調(diào)料去掉，用淀粉、番茄醬抓勻，上好漿，下入油勺中飄起后，在小火上再浸炸一下，滑透成熟。

5.取一空碗，放入雞湯、紅葡萄酒、鹽、白糖、醬油、味精等適量，調(diào)制成金黃色的碗汁待用。

6.將燒熱的鐵板放在托盤內(nèi)，撒上蔥頭片?；u塊的油勺坐在火上，雞塊用漏勺撈出后用手勺拍松，勺內(nèi)放入青椒片，片刻即控油出勺放在鐵板中間即可，再用手勺淋少許油，撒在雞塊上；勺上火，放桔皮絲煸炒幾下，倒入兌好碗汁，起泡后取出放在空碗內(nèi)，與鐵板一同上桌，將汁澆在雞塊上，當葡萄酒香味四溢、吱吱作響、云霧升騰時即成。

鐵板燒釀豆腐

原料：豆腐1塊，剁辣椒適量，香蔥2顆，五花肉300 g，豆豉少量，姜少許，香油、玉米、淀粉。

制作：1.把豆腐用熱水燙過，然后過冷水備用，這樣豆腐不容易散掉。

2.把五花肉切碎，用油把姜和豆豉煸炒過，然后把姜片揀出不要。

3.把五花肉碎加入鹽和香油、玉米淀粉少量拌勻。

4.把肉碎釀入豆腐里，具體操作就是把豆腐一側(cè)邊開刀然后把肉碎夾入其中即可。

5.鐵板燒熱，把釀好的豆腐煎熟。

6.倒入剁辣椒加入少量水，燉一會，最后撒上蔥花。

功效：可以讓人的神經(jīng)振奮，開胃有食欲。

鐵板全家福

原料：水發(fā)海參40 g，白煮雞40 g，大蝦仁40 g，魷魚卷40 g，腰花40 g，水發(fā)魚肚40 g，整鮮蘑25 g，洋蔥頭75 g。

輔料：蒜苗15 g，冬筍15 g，蛋清20 g，濕淀粉適量。

調(diào)料：蔥椒油50 g，花生油750 g（實耗約50 g），醬油、料酒、白糖、味精、白胡椒粉、雞湯、蔥姜米、精鹽等均適量。

制作：1.將海參、魚肚、白煮雞均切成一字條；魷魚和腰花分別打上麥穗花刀，然后改條；整鮮菇去根；冬筍切成柳葉片狀；蒜苗洗凈，瀝干，切成3.3 cm長段；蔥頭切成片。

2.鍋內(nèi)燒開水，將魚肚、海參、鮮蘑、冬筍、魷魚卷、腰花分別下入水鍋中焯一下?lián)瞥觥Ｎr仁用淀粉、蛋清、鹽少許拌勻，上漿。

3.鍋中倒油，燒四成熱放入上漿的蝦仁劃散撈出，隨后將雞條、蒜苗放入油鍋中也略滑一下?lián)瞥?，均瀝去余油。

4.鐵板上明火燒烤待用。取一空碗，用雞湯、醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、胡椒粉、蔥姜米、水淀粉兌成芡汁待用。

5.將燒至冒煙的鐵板取下放在托盤內(nèi)，撒上蔥頭片。勺放火上，倒入兌好的芡汁，燒至發(fā)濃，放上加工好的幾種原料裹顛均勻盛在鐵板中間。大勺放火上將余下的芡汁炒至起泡，淋上熱蔥椒油，推炒均勻，倒在空碗內(nèi)，迅速上桌，將汁澆在原料上，發(fā)出吱吱響聲，油星如散花一樣，即成。

特色：色澤紅潤，成鮮香甜。

鐵板香糟魚卷

主料：去皮鯉魚肉200 g。

輔料：雞泥75 g，豬肥肉泥25 g，火腿25 g，冬筍25 g，洋蔥75 g，生菜葉50 g，蛋清漿適量。

調(diào)料：糟酒75 g，雞湯75 g，白糖20 g，雞油15 g，香油5 g。味精、蔥姜米、精鹽、水淀粉各適量，豬化油750 g（實耗約80 g）。

制作：1.先將魚肉片切成6 cm長、4 cm寬、0.5 cm厚的片狀；火腿（熟）、冬筍改成0.5 cm見方的小丁；洋蔥頭切片，生菜洗凈，待用。

2.魚片入碗中加蔥姜米、料酒、精鹽拌勻腌漬一下待用。

3.蝦泥、肥肉泥放入碗內(nèi)，用蔥姜水一點點地加入，打上勁，放入火腿丁、冬筍丁、精鹽、味精、香油各適量攪拌均勻待用（餡要打得硬一些）。

4.把腌過的魚片去掉雜質(zhì)攤開，放入蝦泥，依次卷成食指粗細的魚卷，長約4 cm，用蛋清漿輕輕漿好待用。

5.將鐵板刷少許香油放在明火上燒烤。

6.炒勺上火放入豬大油燒四成熱下入漿好的魚卷，待魚卷漂起后端下火口浸炸，再取一空碗放入香糟酒、雞湯、味精、白糖、精鹽、姜汁、水淀粉少許兌成芡汁。

7.將燒至冒煙的鐵板取下放入托盤內(nèi)撒勻蔥頭片，在鐵板周圍擺一圈生菜葉待用。

8.油鍋上火燒熱待魚卷色黃成熟時用漏勺撈出。炒勺另上火倒入少許芡汁，滾開后倒入魚卷裹上汁后盛入鐵板中碼好。炒勺上火，倒入余下的芡汁推炒均勻，淋雞油，取出放在空碗內(nèi)。服務員在端菜時，味汁端上在客人面前，將香糟汁澆在魚卷上，發(fā)出吱吱響聲，熱氣騰空即成。

特色：魚卷鮮嫩，糟香味濃。