房縣黃酒歷史淵源及做法

王靖鋒

[摘 要]但凡到過(guò)旅游房縣的游客，或是在房縣居住過(guò)的人都知道，房縣有釀制黃酒的傳統(tǒng)習(xí)慣，一年四季常備不缺，婚、喪、嫁、娶必不可少，逢年過(guò)節(jié)更是家家釀酒忙，戶(hù)戶(hù)黃酒香。

[關(guān)鍵詞]旅游；土特產(chǎn)；房縣黃酒

房縣的黃酒歷史悠久，別具特色，相傳唐高宗之子李顯，被其母武則天貶于房縣為盧陵王時(shí)，最喜歡用這種酒，常到縣城西河酒樓喝酒消愁。

李顯復(fù)返復(fù)位以后，房縣的黃酒亦隨之抬高了“身價(jià)”，得以世代沿襲，廣為流傳。到清朝更普及，據(jù)清乾隆五十三年所修《房縣志》載：“房縣人皆愛(ài)喝糯米酒，一人喝十幾碗不算稀奇，大多喝酒后皆不食飯，有自晚喝到天明者。”可見(jiàn)房縣黃酒的獨(dú)特及酒風(fēng)之盛。

房縣的美酒，味道甘美，營(yíng)養(yǎng)豐富，釀制方法簡(jiǎn)單易學(xué)。欲釀酒，先制曲，制作黃酒曲事先要采摘一些蓼子，除去莖葉，只留花，把浸泡4-5個(gè)小時(shí)的大米（手用力一搓即碎為宜）撈起瀝干水分后，隨蓼子、甘草等一起尤碾碎，再把曲母（就是過(guò)做好了的曲子）撒在里邊，攪拌均勻，捏成核桃大小的圓球，放在既通風(fēng)又保溫的容器里，蓋上香椿樹(shù)枝，若室溫低于攝氏27度，則需要蓋棉被加溫發(fā)西酵24小時(shí)，然后晾干即成。為了便于保管，一般用線繩穿成串串掛在梁上。每到夏末秋初，在房縣城關(guān)和鄉(xiāng)間到處即可看到一串串散發(fā)著酒香的黃酒曲。

酒曲做好后，隨時(shí)都可用它釀制黃酒。其步驟是：先把糯米（粘性很強(qiáng)的粳米）蒸熟，晾冷至攝氏27度左右，稱(chēng)為“晾糜”。也有澆冷水降溫的，稱(chēng)之為“淋糜”。然后把黃酒曲碾碎撒在熟糯米上面反復(fù)拌和（酒曲的用量，視其酒曲的能量而定，先可作一下試驗(yàn)，一般常規(guī)每10斤生米，有3至4粒即可），抖時(shí)用溫開(kāi)水將其熟米中的疙瘩搓碎，溫度一般以捏和，一放即碎為宜（水多后一是酒不發(fā)熱，二是酒成后味淡），再把已拌和的熟糯米裝進(jìn)預(yù)先洗凈晾干的盆子里按緊，盆子正中掏按一個(gè)圓窩。室溫若低于27度則用一棉被加溫發(fā)醇，一般24小時(shí)后可聞到酒香，盆中圓窩漲滿(mǎn)水“腹水”，酒糟就大功告成了。待酒糟挨盆的地方離開(kāi)后，將其舀進(jìn)壇子密封存放。欲喝則將酒糟舀出量，用攝氏27度左右的溫開(kāi)水（夏天用涼水）稀釋發(fā)酵（叫投酒，糟與水的比例為1：3為宜）24小時(shí)左右，待酒糟全部浮起，除去酒渣（即酒糟）即是香醇可口的黃酒。

這種酒顏色清亮微帶黃色，故取名黃酒。其酒，全系米汁醇化而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，味甘甜、性平穩(wěn)，有活血、散淤、健胃、催奶之功能，為當(dāng)?shù)匕傩铡八妥６Y”（給生孩子的婦女送的賀禮）的必備佳品。對(duì)跌打損傷、婦科雜病也有一定療效；還可活血、舒筋、御寒、提神，因而是群眾普遍喜愛(ài)的一種飲料。

房縣老鄉(xiāng)是非常好客的，至今仍沿襲著這種風(fēng)俗。客人來(lái)了，拿再名貴的白酒也不成敬意，必須用砂罐盛上自釀的黃酒在炭火上溫?zé)岷螅瑸榭腿苏屣嫴藕?。在酒席上常用敬酒、轉(zhuǎn)杯、催杯、跳杯、補(bǔ)空等方式勸酒，直到客人有八分醉意滿(mǎn)面春風(fēng)方肯罷休。敬酒，大多是主人對(duì)客人或有晚輩對(duì)長(zhǎng)輩的尊敬，主人須當(dāng)客人面先喝一杯，再斟滿(mǎn)一杯請(qǐng)客人或長(zhǎng)輩喝，這稱(chēng)之為敬酒；轉(zhuǎn)杯，多由主人發(fā)出，讓一席八人依次輪飲一杯；催杯，是對(duì)席間喝的慢者的促進(jìn)，或是對(duì)酒量大的照顧，目的是催他喝快一點(diǎn)；跳杯，就是以發(fā)起人為起點(diǎn)，順、逆時(shí)針均可，隔一人或兩個(gè)人，也還有隔三個(gè)人的，數(shù)到誰(shuí)名下誰(shuí)就得無(wú)條件喝一杯，然后循環(huán)進(jìn)行，直到最后此杯回原主為止。這些帶有傳統(tǒng)色彩的酒令、酒規(guī)，在酒席宴飲間無(wú)需每次重申，人們都能自覺(jué)遵循，若有違例就被罰酒。此外還有，同凳、磨角、穿杯、對(duì)面笑、趕麻雀等；還有劃拳、猜數(shù)、打杠子等數(shù)字游戲和思維判斷活動(dòng)，目的都在讓客人喝得熱鬧、喝得痛快。

“何以解憂(yōu)、惟有杜康”，房縣的酒家是很尊崇古代釀酒大師杜康的。早在明朝洪武年間，房縣鄉(xiāng)親曾在縣城西關(guān)修起“杜康廟”，酒家時(shí)常前往祭祀，稱(chēng)之為“請(qǐng)酒仙”。過(guò)去縣城西關(guān)是一條通往四川、陜西的交通要道，這里來(lái)往行人川流不息，黃酒館也相當(dāng)密集，像樣的酒館就有十幾家。顧客也多為肩挑雜貨或擔(dān)鹽的鹽夫，或是背搭肩的生意人，也有身穿土布便衣、腳穿草鞋前一趕集的鄉(xiāng)下人。門(mén)面講究的酒館也常有消遣的紳士、闊少，他們聚合一起高談闊論，談天說(shuō)地，以顯風(fēng)雅。如今，人們?nèi)耘c黃酒結(jié)有不解之緣。因此，“杜康廟”依然存在，時(shí)有釀酒業(yè)中的長(zhǎng)者前往去化紙上香。盡管西關(guān)這條交通要道已被新修水泥路所代替，可酒館的設(shè)置并不比以往遜色，一年四季無(wú)論春夏秋冬，你若路過(guò)這里，都可看到“酒壇”，聞到酒香，聽(tīng)到勸酒聲。城內(nèi)除了百姓家庭自辦的小型酒館外，還分別在東門(mén)和南門(mén)外新修了兩上相當(dāng)講究的高級(jí)酒家，專(zhuān)售家鄉(xiāng)黃酒，一個(gè)被稱(chēng)做怡悅酒家，另一個(gè)稱(chēng)做“醉仙樓”。這兩家酒店各具特色，但都以黃酒招徠四方客人。鄉(xiāng)間絕大部分家庭也都常備家釀，以為勞作之資。

房縣的黃酒性雖平穩(wěn)，但存放一久，也能成為“三碗不過(guò)崗”的烈性酒。民間常將釀好的黃酒密封，埋藏于地下，數(shù)月即成“避風(fēng)酒”，俗稱(chēng)“見(jiàn)風(fēng)倒”。這種酒喝來(lái)同別的黃酒無(wú)異，但經(jīng)風(fēng)一吹便酒性大發(fā)，與《水滸傳》中所描繪的景陽(yáng)酒家的“透瓶香”“出門(mén)倒”相似。這種窯藏愈久，酒性愈烈，飲者愈樂(lè)。

俗話(huà)說(shuō)，百聞不如一見(jiàn)，親愛(ài)的朋友，你若有機(jī)會(huì)來(lái)房縣一游，親口品嘗，定會(huì)令你拍案叫絕！