不同來(lái)源猴頭菌營(yíng)養(yǎng)成分及其多糖化學(xué)組成和抗氧化活性比較

何晉浙，徐瑤陽(yáng)，孫培龍

(浙江工業(yè)大學(xué) 海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程系，浙江 杭州，310014)

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不同來(lái)源猴頭菌營(yíng)養(yǎng)成分及其多糖化學(xué)組成和抗氧化活性比較

何晉浙，徐瑤陽(yáng)，孫培龍

(浙江工業(yè)大學(xué) 海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程系，浙江 杭州，310014)

以5種不同地區(qū)采集的猴頭菌子實(shí)體及1種猴頭菌液態(tài)深層發(fā)酵菌絲體為原料，比較其原料主要營(yíng)養(yǎng)成分及微量元素，多糖的單糖組成及抗氧化活性的差異。結(jié)果表明：5種猴頭菌子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)成分含量基本一致，同種元素含量差異小于20%，發(fā)酵菌絲體中粗蛋白及粗脂肪含量均高于子實(shí)體，元素含量差異較大，且菌絲體存在部分重金屬超標(biāo)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。猴頭菌子實(shí)體多糖的平均得率為2.15%，菌絲體多糖的得率(5.06%)顯著高于子實(shí)體；6種多糖均由甘露糖、半乳糖和葡萄糖構(gòu)成；抗氧化結(jié)果表明，5種子實(shí)體多糖的抗氧化活性差異較小，其中以麗水產(chǎn)的猴頭菌多糖抗氧化活性最弱，而菌絲體多糖的抗氧化活性較強(qiáng)且顯著優(yōu)于子實(shí)體多糖，對(duì)ABTS自由基的清除能力接近于VC。不同產(chǎn)地，不同栽培方式、不同生長(zhǎng)階段都會(huì)對(duì)猴頭菌原料及其多糖性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。

猴頭菌;子實(shí)體;菌絲體;多糖;微量元素;單糖組成;抗氧化性

猴頭菌(Hericiumerinaceus)是著名的藥食兩用真菌[1]，國(guó)內(nèi)已經(jīng)廣泛用于醫(yī)治消化不良、胃潰瘍、食道癌、胃癌、十二指腸癌等消化道系統(tǒng)的疾病與腫瘤[2]。研究表明，猴頭菌子實(shí)體與菌絲體均可作為治療胃部疾病的藥物，其主要功效成分為多糖類(lèi)物質(zhì)，且子實(shí)體多糖與菌絲體多糖在理化特征和部分生物活性方面有一定的差異[3]。因此本文以5種不同來(lái)源的人工栽培猴頭菌子實(shí)體及一種液態(tài)深層發(fā)酵菌絲體為原料，分析原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分以及礦物元素和重金屬含量的差異；再經(jīng)提取分離得到2種粗多糖，對(duì)粗多糖的得率、含量、單糖組成以及5種體外抗氧化能力的差異進(jìn)行研究比較。

1　材料與方法

1.1材料及試劑

5份不同來(lái)源猴頭菌子實(shí)體樣品的產(chǎn)地、種屬、栽培方式以及鑒定結(jié)果見(jiàn)表1；液態(tài)深層發(fā)酵菌絲體購(gòu)于杭州雪域生物技術(shù)有限公司，由中科院微生物研究所鑒定。

表1　六種猴頭菌樣品及來(lái)源

單糖標(biāo)準(zhǔn)品：L-巖藻糖、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-木糖、D-甘露糖、D-半乳糖、D-葡萄糖，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)，購(gòu)于美國(guó)Sigma公司；甲苯、甲醇、三氟乙酸(TFA)、乙醇、苯酚、水楊酸、雙氧水、硫酸亞鐵、三羥甲基氨基甲烷、焦性沒(méi)食子酸等,均為分析純。

1.2主要儀器設(shè)備

UDK129 半自動(dòng)凱氏定氮儀，意大利VELP公司；SOX406 脂肪測(cè)定儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；AL-104 電子天平，上海梅特勒-托利多有限公司； MDS-15 微波萃取儀，上海新儀微波化學(xué)科技有限公司；IRIS Intrepid 電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國(guó)熱電公司；RE-2000A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮盛華儀器廠；V-1800PC 型可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；Agilent 7890A 氣相色譜、FID檢測(cè)器，美國(guó) Agilent 公司。

1.3營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

粗脂肪測(cè)定，采用索氏抽提法[4]；粗蛋白測(cè)定，采用凱氏定氮法[5]；元素測(cè)定，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-AES)[6]。

1.4粗多糖的提取及含量測(cè)定

1.4.1粗多糖的提取

將猴頭菌子實(shí)體和菌絲體于70 ℃烘干至恒重，粉碎后過(guò)40目篩。稱(chēng)取一定量原料，用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇浸泡12 h后過(guò)濾并揮干試劑，按料液比1∶30(g∶mL)加入蒸餾水，加入1%纖維素酶進(jìn)行酶解(酶解條件為：pH 4.5、酶解溫度50 ℃、酶解時(shí)間1 h)，沸水浴滅酶10 min，采用微波輔助提取多糖(微波條件為：提取功率500 W、提取時(shí)間10 min、提取溫度70 ℃)，取上層清液，殘?jiān)磸?fù)提取3次后合并上清液，真空濃縮。向濃縮液中加入20%的Sevage試劑[V(三氯甲烷)∶V(正丁醇)=4∶1]，劇烈振蕩20 min，4 000 r/min離心8 min后取上清液，如此重復(fù)6～7次以完全除去蛋白質(zhì)。上清液加入95%乙醇至乙醇濃度達(dá)到80%，靜置12 h，收集沉淀物復(fù)溶后冷凍干燥得猴頭菇粗多糖。

1.4.2多糖含量的測(cè)定

稱(chēng)取一定質(zhì)量?jī)龈珊蟮拇侄嗵怯谜麴s水溶解，配制成0.2 mg/mL的多糖測(cè)定液，并根據(jù)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NYT 1676—2008[7]，采用苯酚硫酸法，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定凍干粗多糖樣品中多糖含量。

式中：m1為從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得多糖測(cè)定液中含糖量，mg；V為多糖測(cè)定液定容體積，mL；m2為稱(chēng)取用于配制多糖測(cè)定液的凍干粗多糖質(zhì)量，mg。

1.4.3多糖得率的測(cè)定

1.5六種猴頭菌多糖的單糖組成分析[8-9]

1.5.1標(biāo)準(zhǔn)單糖的乙?；?/p>

精確稱(chēng)取D-半乳糖、D-葡萄糖、L-巖藻糖、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-木糖、D-甘露糖各2 mmol放入帶塞的梨形瓶中，分別加入5 mL蒸餾水，溶解后加入40～50 mg硼氫化鈉(NaBH4)，于室溫下間歇振蕩還原3h，還原完成后緩慢滴加冰醋酸中和過(guò)量的NaBH4(至無(wú)氣泡產(chǎn)生)；加入3 mL甲醇,減壓濃縮蒸干，重復(fù)此步驟4～5次后真空干燥12 h。后加入5 mL醋酸酐，振蕩混勻后于100 ℃反應(yīng)下1 h，冷卻后加入3 mL甲苯減壓濃縮蒸干，重復(fù)此步驟4～5除盡剩余乙酸酐完成乙?；?。

將乙酰化得到的糖醇衍生物用三氯甲烷溶解后加入適量蒸餾水充分振蕩，除去上層水溶液，重復(fù)3～4次。三氯甲烷層以適量無(wú)水Na2SO4干燥，干燥后定容至10 mL進(jìn)行GC分析。再分別精確量取乙?；蟮臉?biāo)準(zhǔn)單糖溶液各1 mL混勻制成混標(biāo)進(jìn)行GC分析。

氣相色譜(GC)條件：DB-1701毛細(xì)管柱(30 m×320 μm×0.25 μm)，高純氮作為載氣，柱流量1 mL/min。初溫為150 ℃，以10 ℃/min的升溫速度升至220 ℃后恒溫30 min，1 μL進(jìn)樣；分流比為25∶1，進(jìn)樣口溫度為230 ℃，檢測(cè)器溫度255 ℃；氣體流量：氫氣30 mL/min,尾吹氣30 mL/min，空氣350 mL/min。

1.5.2多糖樣品的乙酰化處理

分別準(zhǔn)確稱(chēng)取6種多糖樣品5 mg，置于帶塞梨形瓶中，加入2 mol/L的三氟乙酸(TFA)溶液5 mL，110 ℃下水解2 h，水解完成后靜置冷卻，于40 ℃的條件下減壓蒸干，加入3 mL甲醇,減壓濃縮蒸干并重復(fù)4～5次，以除去多余的TFA試劑。按1.5.1中方法對(duì)多糖水解產(chǎn)物進(jìn)行相同條件下的還原和乙酰化處理，最后用氯仿定容至10 mL進(jìn)行GC分析。

1.6猴頭菌多糖的抗氧化性比較

1.6.1還原力測(cè)定

參照文獻(xiàn)方法[10]，取2.5 mL不同濃度的樣品溶液至試管中，加入2.5 mL磷酸緩沖溶液(0.2 mol/L,pH 6.6)和2.5 mL K3Fe(CN)6溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%)，50 ℃ 保溫20 min，然后迅速冷卻，加入2.5 mL三氯乙酸溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%)，3 000 r/min離心10 min，取上清液2.5 mL依次加入2.5 mL 蒸餾水和2.5 mL FeCl3溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%),振蕩搖勻，靜置10 min后于700 nm處測(cè)吸光值。

1.6.2對(duì)DPPH自由基清除能力測(cè)定

參照文獻(xiàn)方法[11-13]稍作修改，稱(chēng)取 DPPH 3.95 mg以無(wú)水乙醇定容至100 mL，配制成0.1 mmol/L的DPPH工作液。分別取2 mL DPPH溶液和2 mL不同濃度樣品溶液于試管中，振蕩搖勻，室溫避光靜置30 min，在517 nm 處測(cè)量吸光度值，以等體積乙醇溶液代替樣液進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到空白的吸光值，以等乙醇溶液代替DPPH工作液進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到對(duì)照組的吸光值。

將所得抗氧化活性曲線進(jìn)行曲線擬合，計(jì)算清除率達(dá)到50%時(shí)所需樣品的濃度，得到IC50值，IC50值越低則抗氧化活性越好。

1.6.3對(duì)ABTS自由基清除能力測(cè)定

參照文獻(xiàn)方法[14]進(jìn)行適量改進(jìn)。將7 mmol/L ABTS溶液與4.9 mmol/L過(guò)硫酸鉀溶液等體積混合，避光條件下靜置12 h得到ABTS儲(chǔ)液，使用前用磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L，pH 7.4)稀釋?zhuān)蛊湓?34nm處的吸光度為0.7±0.02。分別取3.0 mL ABTS工作液和1 mL不同濃度的樣品溶液混勻，室溫下避光反應(yīng)1 h，以磷酸鹽緩沖液為參比調(diào)零，于734 nm處測(cè)吸光值。以等體積蒸餾水代替樣液進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到空白吸光值，以等體積磷酸鹽緩沖液代替ABTS工作液進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到對(duì)照組吸光值。

ABTS自由基清除率計(jì)算公式如下：

將所得抗氧化活性曲線進(jìn)行曲線擬合，計(jì)算清除率達(dá)到50%時(shí)所需樣品的濃度，得到IC50值，IC50值越低則抗氧化活性越好。

1.6.4對(duì)羥基自由基清除能力測(cè)定

方法[15]稍作更改。取1.0 mL樣液、1.0 mL FeSO4(6 mmol/L)和1.0 mL H2O2(6 mmol/l)于試管中，振蕩混勻后靜置10 min，加入1.0 mL水楊酸(6 mmol/L)，混勻后37 ℃水浴反應(yīng)30 min，3 000 r/min離心10 min，以蒸餾水為參比調(diào)零，取上清液測(cè)510 nm處的吸光值。以等體積蒸餾水代替樣液進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到空白吸光值，以等體積蒸餾水代替H2O2進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到對(duì)照組吸光值。

羥基自由基清除率計(jì)算公式如下：

將所得抗氧化活性曲線進(jìn)行曲線擬合，計(jì)算清除率達(dá)到50%時(shí)所需樣品的濃度，得到IC50值，IC50值越低則抗氧化活性越好。

1.6.5對(duì)超氧陰離子的清除能力測(cè)定

采用鄰苯三酚法測(cè)定對(duì)超氧陰離子的清除能力[16]，取3.0 mL Tris-HCl緩沖液(50 mmol/L,pH 8.2)于試管中，25 ℃水浴預(yù)熱20 min，取出后立即加入2.0 mL樣液和1.0 mL鄰苯三酚(5 mmol/L)，25 ℃反應(yīng)5 min，然后加入0.2 mL濃鹽酸終止反應(yīng)，以Tris-HCl為參比調(diào)零，于325 nm處測(cè)吸光值。以等體積蒸餾水代替樣液進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到空白的吸光值，以等體積蒸餾水代替鄰苯三酚進(jìn)行同樣的反應(yīng)得到對(duì)照組的吸光值。

超氧陰離子清除率計(jì)算公式如下：

將所得抗氧化活性曲線進(jìn)行曲線擬合，計(jì)算清除率達(dá)到50%時(shí)所需樣品的濃度，得到IC50值，IC50值越低則抗氧化活性越好。

1.7統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，采用SPSS 18.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。使用OriginPro 8.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理作圖，測(cè)量數(shù)據(jù)均以Mean±S.D.表示。對(duì)抗氧化曲線進(jìn)行曲線擬合，計(jì)算清除50%自由基時(shí)所需的多糖樣品溶液濃度。

2　結(jié)果與分析

2.1六種猴頭菌原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分及元素含量比較

如表2所示，5種猴頭菌子實(shí)體的粗蛋白含量在13%～17%之間，平均含量為15.25%，粗脂肪平均含量為4.38%，發(fā)酵菌絲體的粗蛋白和粗脂肪含量則明顯高于子實(shí)體，分別為20.98% 和7.75%。相較其他食用菌，猴頭菇子實(shí)體與發(fā)酵菌絲體都具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。5種子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分含量存在相似性，而子實(shí)體與菌絲體由于生長(zhǎng)方式的不同，其蛋白質(zhì)和脂肪含量顯示有一定的差異。

同時(shí)表2還顯示，猴頭菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體均含有 Ca、Mg、Fe、Mn 等人體有益的礦物質(zhì)及微量元素，其中 Ca 是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要常量元素，并且對(duì)細(xì)胞功能的維持有重要作用，Mg 元素幾乎參與人體所有的新陳代謝過(guò)程，同時(shí)也是多種酶的輔酶，在能量運(yùn)輸及儲(chǔ)存方面不可或缺[16]； Fe、Mn則分別為人體不可缺少的微量元素及有益元素。不同產(chǎn)地猴頭菇子實(shí)體中常量及微量元素的含量均存在一定差異，但同種元素的差別在20%之內(nèi)；而菌絲體與子實(shí)體間個(gè)別元素的含量則差異顯著，如菌絲體中 Ca 含量(2 208.91 mg/kg)為5種子實(shí)體平均 Ca 含量(142.08 mg/kg)的15倍；微量元素Fe和Mn的含量均約為子實(shí)體平均含量的2.5倍。

表2　六種猴頭菌主要營(yíng)養(yǎng)成分及有益元素含量

本實(shí)驗(yàn)還對(duì)樣品中的部分重金屬含量進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果列于表3。可以看出5種子實(shí)體樣品中均檢出微量的砷、鎘元素，未檢出鉛、鉻、汞元素，菌絲體中檢測(cè)出少量的鉛(2.3 mg/kg)，超過(guò)了 GB 2762—2012對(duì)食品中污染物鉛的限量指標(biāo)(≤2 mg/kg)，由此看出不同產(chǎn)地子實(shí)體間以及子實(shí)體與菌絲體之間所富集的重金屬種類(lèi)及含量都具有差異，國(guó)內(nèi)外學(xué)者曾對(duì)食用菌中重金屬形成機(jī)理以及途徑進(jìn)行研究，結(jié)果表明食用菌富集重金屬受兩方面因素影響[18-21]：一是環(huán)境因素, 如土壤或培養(yǎng)基中的重金屬含量、有機(jī)質(zhì)以及空氣污染等；二是食用菌自身因素, 如菌絲體和子實(shí)體的組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)特征、生長(zhǎng)發(fā)育特征、降解有機(jī)質(zhì)的能力等。因此在外部環(huán)境不可控制情況下，對(duì)于食藥用菌類(lèi)及發(fā)酵菌絲體生長(zhǎng)過(guò)程中重金屬富集的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)就顯得尤為重要。

表3　六種猴頭菌中有害元素測(cè)定值　mg/kg

注：“-”表示未檢出。

2.2猴頭菌多糖的化學(xué)組成分析

6種猴頭菌多糖的得率、含量以及單糖組成如表4所示。5種猴頭菇子實(shí)體多糖的平均得率為2.15%，發(fā)酵菌絲體多糖的得率為5.06%，顯著高于子實(shí)體。原料中粗多糖含量受產(chǎn)地影響較大，其中福建和四川產(chǎn)猴頭菇子實(shí)體中多糖含量達(dá)到了50% 以上，而甘肅產(chǎn)猴頭菇多糖含量?jī)H為17.49%。

猴頭菌多糖經(jīng)水解衍生化后進(jìn)行氣相色譜分析，將譜圖與7種標(biāo)準(zhǔn)單糖混標(biāo)圖比對(duì)，根據(jù)出峰時(shí)間以及峰面積分析6種猴頭菌多糖的單糖組成及其摩爾比，結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果表明，6種猴頭菌多糖均由甘露糖、半乳糖和葡萄糖構(gòu)成，5種子實(shí)體多糖中含量最高的是葡萄糖，菌絲體多糖中半乳糖含量最高。

表4　六種猴頭菌多糖含量及單糖組成

2.3六種原料的體外抗氧化性比較

2.3.1還原力比較

一定條件下，溶液中的還原劑可將Fe3+和鐵氰化物的復(fù)合物轉(zhuǎn)化為Fe2+形式的化合物，從而引起700 nm處吸光值的變化，吸光值越大，則還原力越強(qiáng)，抗氧化能力越好[9]。由圖1以看出隨著濃度的增大，各樣品的還原力均逐漸增強(qiáng)，其中發(fā)酵菌絲體多糖的還原力明顯優(yōu)于子實(shí)體，且增幅較大，5種子實(shí)體多糖的還原力也存在一定差異，其中麗水產(chǎn)的猴頭菇多糖的還原力最弱且增幅較小，四川產(chǎn)的猴頭菇多糖的還原力最強(qiáng)，但仍低于菌絲體多糖。

圖1　六種原料多糖及Vc的還原力Fig.1　Reducing power of the polysaccharides and Vc

2.3.2DPPH自由基清除能力的比較

由圖2以看出，隨著多糖濃度的增加，各多糖樣品對(duì)DPPH自由基的清除能力逐漸增強(qiáng)，5種子實(shí)體多糖的趨勢(shì)相似。當(dāng)濃度為5 mg/mL時(shí)，四川產(chǎn)猴頭菇子實(shí)體多糖的DPPH自由基清除率在5種子實(shí)體樣品中最高(78.98%)，而麗水產(chǎn)最低僅為49.87%；圖中菌絲體多糖對(duì)DPPH自由基的清除率仍明顯高于5種子實(shí)體，且隨著濃度的增大與Vc的抗氧化性逐漸接近。

圖2　六種原料多糖及Vc對(duì)DPPH自由基的清除能力Fig.2　DPPH scavenging ability of the polysaccharides and Vc

2.3.3ABTS自由基清除能力的比較

由圖3可知，6種多糖對(duì)于ABTS自由基的清除能力均隨著濃度增大顯著增強(qiáng)，菌絲體多糖對(duì)ABTS自由基的清除率在濃度達(dá)到2 mg/mL開(kāi)始與Vc基本一致，展現(xiàn)出了極強(qiáng)的抗氧化性；除麗水產(chǎn)猴頭菇多糖外其他4種產(chǎn)區(qū)的猴頭菇對(duì)于ABTS自由基的清除能力基本一致，但麗水的清除率則相對(duì)較低，在濃度為5 mg/mL時(shí)清除率為65.22%。

圖3　六種原料多糖及Vc對(duì)ABTS自由基的清除能力Fig.3　ABTS radical scavenging ability of the polysaccharides and Vc

2.3.4羥基自由基清除能力的比較

羥基自由基被認(rèn)為是活性最強(qiáng)的自由基，也是評(píng)價(jià)物質(zhì)抗氧化性的重要指標(biāo)之一[22]。由圖4可以看出，麗水產(chǎn)的猴頭菇多糖對(duì)于羥基自由基的清除能力最弱，而黑龍江產(chǎn)猴頭菇多糖對(duì)羥基自由基的清除能力最強(qiáng)。在5mg/mL時(shí)，對(duì)羥基自由基的清除能力大小依次為：黑龍江(73.6%)>菌絲體(54.32%)>福建(53.83)>四川(52.97%)>甘肅(34.67%)>麗水(15.18%)；菌絲體對(duì)于5種子實(shí)體清除羥基自由基的平均能力差異不明顯。

圖4　六種原料多糖及Vc對(duì)·OH的清除能力Fig.4　Hydroxyl radical scavenging ability of the polysaccharides and Vc

2.3.5超氧陰離子清除能力比較

超氧陰離子是生物體其他活性氧的前體，在細(xì)胞代謝中很大作用，氧化能力很強(qiáng)，且超出一定量時(shí)在生物體內(nèi)會(huì)有不良影響[15]。由圖5可知，6種原料對(duì)超氧陰離子的清除能力隨著多糖濃度的增加而增大，菌絲體的對(duì)超氧陰離子清除能力的優(yōu)勢(shì)在多糖濃度達(dá)到1mg/mL時(shí)就很顯著；5種子實(shí)體中福建、四川、黑龍江這3個(gè)地區(qū)猴頭菇多糖的清除能力基本一致，麗水產(chǎn)猴頭菇多糖對(duì)超氧陰離子的清除能力依舊最弱。

圖5　六種原料多糖及Vc對(duì)O2-·的清除能力Fig.5　Superoxide anion scavenging ability of the polysaccharides and Vc

2.3.6四種抗氧化指標(biāo)的IC50比較

將6種樣品對(duì)DPPH自由基、ABTS自由基、超氧陰離子及羥莖自由基4種自由基的抗氧化曲線分別進(jìn)行曲線擬合后得到表5中的各樣品各指標(biāo)的IC50值。由表5可以看出，6種樣品對(duì)DPPH和ABTS自由基的清除率要優(yōu)于對(duì)超氧陰離子和羥基自由基的清除率。將菌絲體和子實(shí)體進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)，除羥基自由基的IC50差異較小外，對(duì)于其他3種自由基，菌絲體的IC50值僅為5種子實(shí)體IC50平均值的25%左右，由此說(shuō)明菌絲體的抗氧化活性要明顯優(yōu)于子實(shí)體；而對(duì)于不同產(chǎn)地的猴頭菌子實(shí)體多糖而言，同樣也存在一定的差異性，從表5中可以看出，麗水的抗氧化能力最弱，其余4種產(chǎn)區(qū)的猴頭菌對(duì)于不同的自由基清除率也略有不同，但差異不顯著。

表5　五種猴頭菇子實(shí)體多糖和一種菌絲體多糖抗氧化活性指標(biāo)的IC50值

3　結(jié)論

(1)不同地區(qū)來(lái)源、不同培養(yǎng)方式會(huì)對(duì)相同品種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分含量造成一定影響。本研究首先對(duì)6種原料的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量和所含礦物質(zhì)及微量元素進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，猴頭菌子實(shí)體與其液態(tài)發(fā)酵菌絲體都具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，不同產(chǎn)地子實(shí)體間營(yíng)養(yǎng)成分含量存在相似性，而子實(shí)體與菌絲體由于生長(zhǎng)方式及組織結(jié)構(gòu)的不同，其蛋白質(zhì)和脂肪含量都有一定的差異。猴頭菌子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體均含有Ca、Mg、Fe、Mn等對(duì)人體有益的礦物質(zhì)及微量元素，且這些元素在菌絲體內(nèi)含量普遍高于子實(shí)體。

(2)食用菌對(duì)重金屬有較強(qiáng)的富集作用，對(duì)此批次原料進(jìn)行重金屬檢測(cè)可以發(fā)現(xiàn)，菌絲體的重金屬含量要比子實(shí)體高出很多，若將猴頭菌液體培養(yǎng)菌絲體開(kāi)發(fā)作為食藥原料，那么鉛、鎘等重金屬超標(biāo)的潛在風(fēng)險(xiǎn)亦會(huì)更高，因此在培養(yǎng)基的選擇及重金屬污染方面應(yīng)有足夠重視和實(shí)時(shí)的監(jiān)測(cè)。

(3)5種猴頭菌子實(shí)體的多糖含量受產(chǎn)地影響較大，其中以該批次四川產(chǎn)猴頭菌子實(shí)體的多糖含量最高(51.21±0.89)%，福建次之，甘肅產(chǎn)猴頭菌多糖含量最低，僅為(17.49±0.97)%。6種猴頭菌多糖均由甘露糖、半乳糖和葡萄糖3種單糖組成，其中子實(shí)體多糖中主要的單糖為葡萄糖，菌絲體中主要單糖為半乳糖。

(4)多糖為食用菌中主要的功效成分，本研究對(duì)6種多糖的5種抗氧化性分析比較得出，菌絲體的抗氧化活性要明顯強(qiáng)于其他5種子實(shí)體，且對(duì)ABTS自由基的清除能力基本接近Vc，而5種子實(shí)體多糖的抗氧化性也存在一定差異，但差異不顯著，其中麗水產(chǎn)猴頭菌多糖的抗氧化性最弱。

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The comparison of nutrients, chemical composition and antioxidant activity of polysaccharides from sixHericiumerinaceusspecimens

HE Jin-zhe, XU Yao-yang, SUN Pei-long*

(Department of Food Science and Technology，Ocean College , Zhejiang University of Technology，Hangzhou 310014，China)

FiveHericiumerinaceusfruit bodies grown in different areas in China and a mycelium ofHericiumerinaceusgrown under liquid submerged fermentation were used as experiment objects. The main nutritional components, trace elements, chemical composition and antioxidant activity of their polysaccharides were compared. The result indicated that, the nutrition of the five fruit body samples was basically the same, difference of content percentage of same elements in fruit body samples was less than 20%.The content of protein and fat in mycelium were both higher than those in fruit body samples, also there was large difference in element contents between fruit body samples and mycelium, and there can be potential risk for heavy metal to exceed the standards. The yield rate of polysaccharides extracted from mycelium was 5.06%, which was significantly higher than the average yield rate of polysaccharides extracted from fruit body samples (2.15%). The results of GC showed that the component of monosaccharide in the six polysaccharide wereD-mannose,D-galactose andD-glucose．Their antioxidant activities were also investigated and compared. Five fruit body samples showed no significant difference in antioxidant activities, among them, theHericiumerinaceusfrom Lishui had the weakest antioxidant activities. The mycelium exhibited excellent antioxidant activities and was significantly stronger than fruit body samples，its ability to scavenge ABTS radical was close to ascorbic acid. The results showed that the geographical location, cultivation methods and different stages of growth all had influences onHericiumerinaceusand their polysaccharides.

Hericiumerinaceus; fruit body; mycelium; polysaccharide; trace element; monosaccharide; antioxidant activity

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601025

學(xué)士，副教授(孫培龍教授為通訊作者，E-mail: sun_pl@zjut.edu.cn)

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃)子項(xiàng)目(No.2014AA022205)

2015-08-05，改回日期：2015-08-25