京嘴兒 腔調(diào)“食足”

“吃兒”是為北京小吃量身定做的詞。著名作家梁實秋和唐魯孫在他們晚年的憶舊之作里，都在字里行間追憶過各種老北京的吃兒，豆汁兒、灌腸、果子干、豌豆黃、燙面餃……時過境遷，這些“吃兒”已經(jīng)在我們的視線中慢慢消失?！熬┳靸骸卑堰@美食重新找回，老法制作，平民價位。不用走入胡同，在北京的商場里，就能在“京嘴兒”里吃得心滿意足。

“京嘴兒”，胡同的腔調(diào)

“剃光頭、穿褂子的胡同憨直小爺，舉手喊話”，這個畫面在老北京人的記憶中，也在“京嘴兒”的Logo上。“京嘴兒”要的就是這個地道的北京腔調(diào)。“京嘴兒”有三個含義，其一是老北京的胡同孩子，放學(xué)后扔下書包出去玩耍，炊煙起時，母親會就呼喊孩子回家吃飯；其二是胡同的鄰里鄰居相見時的問候寒暄，一句“吃了嗎”體現(xiàn)著京人的涵養(yǎng)；其三則是胡同里的吆喝聲。舊京城20世紀(jì)50年代以前，居住在胡同里的居民，從清晨到夜晚可以不間斷地聽到各類小商販的吆喝聲，小商販走馬燈似地來往給寂靜的胡同里帶來了活躍與生機，這是老北京的商業(yè)文化。當(dāng)人們還迷戀于晨曦的回籠覺之時，街上已響起了清脆的梆子聲，它告訴你賣早點的挑著兩個有蓋的籮筐為你送來了，白馬蹄、紅驢蹄、芝麻醬的燒餅、香油炸的焦圈、炸糖餅、蜜麻花等各樣早點……“京嘴兒”飽含著胡同深巷的溫暖厚道的人情。

接地氣的“京嘴兒”美食

憶天香都市餐飲集團從1999年開始做火鍋，至今已經(jīng)在餐飲行業(yè)16年。16年中，隨著北京城的發(fā)展，老北京味越來越少了，有情懷的老板希望老北京美食和新北京文化相融和。于是從2010年開始，著手打造精準(zhǔn)定位的老北京美食。不求高大上，但求接地氣，物美價廉，吃個舒坦。

“京嘴兒”對北京美食三重深耕，一是以京味美食文化為主的京嘴兒主題店，客單價50-55元；二是以京嘴兒餃子為主打的快時尚店，客單價20-25元；三是以京嘴兒煎餅、懶龍、炸雞為主體的小品牌店，客單價是10-20元。平民價位，精良制作，讓京嘴兒成為“北京排隊美食”。

“京嘴兒”主題店 老北京樂呵樂呵

擁有600平方米的“京嘴兒”主題店，位于肖家河華聯(lián)商廈，它也是京嘴兒系列的第一家店，2014年底開業(yè)。主題店設(shè)6個包間，200多個臺位，包間與臺號都是用胡同的名字來命名。尤其是那些已經(jīng)拆了的胡同，老北京人就餐時，忽然發(fā)現(xiàn)熟悉的胡同名，鮮活的記憶涌起，會情不自禁地拿起電話邀約老鄰居小伙伴一起來用餐。墻上貼著的胡同老照片，更是對過往的追憶。

主題店菜品除了北京特色的烤鴨之外，還有當(dāng)年老北京街頭巷尾的小吃——炸灌腸、豆汁、鹵煮等等。而燒汁帶魚、醋溜木須、干炸丸子、炸窩頭、老北京炸豆腐等家常菜備受好評。僅帶魚一年就銷售30噸，十分可觀！

“京嘴兒”主題店還會根據(jù)時令和節(jié)日舉辦與北京民俗相關(guān)的美食活動，如餃子創(chuàng)意大賽、包粽子大賽等。

京嘴兒餃子，時鮮自然快時尚

2015年年底，回龍觀華聯(lián)商廈三樓的“京嘴兒餃子”亮相，招牌上突然出了“時鮮自然”4個字。“京嘴兒餃子”營業(yè)面積100多平方米，是迎合潮流的快時尚店。以餃子、鍋貼為主打，輔以芥末敦、炒紅果、什錦魚等傳統(tǒng)小菜。飲品是自己熬制的酸梅湯和小吊梨湯。

“京嘴兒餃子”借鑒譚家菜的做法，按一斤肉用一斤高湯的比例，并配以花椒水、炸蝦油來調(diào)制餡料。最受追捧的招牌餃子，配料是豬肉、雞蛋、韭菜、蝦仁。每個餃子里有一個大蝦仁，讓人回味無窮。

“京嘴兒餃子”的很多餐品都創(chuàng)意十足、別具匠心，比如蝦片小白菜水餃、白菜花生米水餃、水果餃子、麻辣水餃、芝麻白菜水餃等。其中，蝦片小白菜餃子將蝦片先用清水浸泡，然后晾干、再以色拉油炸熟，隨后蝦片、蝦油、小白菜一起調(diào)餡，使之兼具素菜的清香和蝦的鮮美。小朋友最愛水果餃子，而麻辣餃子則讓食客有種淋漓盡致的快感。

90年代的煎餅、炸雞和大食堂的懶龍

“京嘴兒的煎餅、懶龍、炸雞”，雖然是京嘴兒的小品牌，但用心度絲毫不減，招牌上甚至還加了6個字個“真真北京味兒”。

煎餅和炸雞尋找的是90年代初期老北京街頭味。煎餅是請面點烹飪大師王金國親自研發(fā)指導(dǎo)的，擁有獨特的風(fēng)味。煎餅中所夾的薄脆，是用大豆油和色拉油按一定的比例炸制，特別酥脆。一個煎餅從頭吃到尾，甚至放涼了吃都酥脆可口。 用高溫爐烹制，煎餅在高溫煎制的時候會迅速定型，口感特別爽口。輔料有碎的菜疙瘩、香菜、蔥花，為了提高清香度加入圓白菜。醬料則是由入行20多年的主廚親自研發(fā)的秘料。值得一提的是，山東荷澤已經(jīng)有加盟連瑣店，“京嘴兒煎餅”征服了愛吃煎餅的山東人。

炸雞是將原料改刀處理后，用花椒大料及料酒、鹽腌制3個半小時后撈出裹上面粉，用高壓來炸雞，高壓炸制的特點是能鎖住雞肉的水分，所以外焦里嫩。敞開式炸雞會很干，口感略遜一籌。

懶龍是追憶當(dāng)年的“食堂貴族菜”，在饅頭2分錢一個的年代，懶龍真是解饞極品。最初并沒有想過懶龍會大賣，沒想到它特別受追捧，食客經(jīng)常半打兒半打兒地買，導(dǎo)致懶龍供不應(yīng)求。