動(dòng)態(tài)濕度變化對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的影響

李 冰，李苗云，趙改名，柳艷霞，張秋會(huì)，高曉平，孫靈霞，黃現(xiàn)青，趙莉君

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州450002)

動(dòng)態(tài)濕度變化對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的影響

李 冰，李苗云，趙改名，柳艷霞，張秋會(huì)，高曉平，孫靈霞，黃現(xiàn)青，趙莉君

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州450002)

為了探究動(dòng)態(tài)濕度變化對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的影響，通過(guò)模擬生鮮雞肉在生產(chǎn)和流通過(guò)程中環(huán)境中相對(duì)濕度的變化，測(cè)定其失重率、水分活度、pH值、假單胞菌、乳酸菌的生長(zhǎng)狀況以及水分遷移隨貯藏時(shí)間變化的情況。結(jié)果表明：較高濕度環(huán)境下雞肉樣品中乳酸菌的生長(zhǎng)則較為緩慢，失重率、水分活度、T22和假單胞菌數(shù)較高，較大的濕度波動(dòng)會(huì)使肉樣腐敗加快,因此相對(duì)濕度較高且恒定的環(huán)境有利于生鮮雞肉的貯藏。

生鮮雞肉;動(dòng)態(tài)濕度;品質(zhì)

禽肉以其低脂、高營(yíng)養(yǎng)等特性越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。雞肉在流通和銷售過(guò)程中外部環(huán)境比如溫度、濕度等會(huì)發(fā)生變化,這些因素可能都會(huì)影響雞肉的品質(zhì)。目前已經(jīng)有很多研究表明溫度是影響生鮮肉中微生物保持生長(zhǎng)穩(wěn)定性[1]和蛋白質(zhì)降解以及某些感官品質(zhì)的重要因素[2]。在這些外部因素中除了溫度外，濕度在整個(gè)流通過(guò)程中波動(dòng)變化較大，也會(huì)對(duì)生鮮雞肉的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。

當(dāng)鮮肉放置在空氣環(huán)境中，肌肉表面和內(nèi)部的水分會(huì)散失到空氣中[3]，肉樣可能會(huì)因此失去一部分的水分。肌肉中的水分含量直接關(guān)系到肉與肉制品的顏色、嫩度、多汁性和風(fēng)味等食用品質(zhì)，并影響著肉與肉制品的加工特性[4]和貯藏品質(zhì)[5]。研究表明，為了保持生鮮肉的品質(zhì)和新鮮度，應(yīng)盡可能使其處于相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境下。相對(duì)濕度是影響貯藏環(huán)境穩(wěn)定性的一個(gè)重要因素。LAWRIE[6]的研究表明，當(dāng)把肉放置到一個(gè)濕度較高的冷庫(kù)時(shí)，水分會(huì)迅速集中到肉的表面。這種現(xiàn)象表明相對(duì)濕度對(duì)肉的水分含量會(huì)有影響，而肌肉中水分的變化會(huì)影響蛋白質(zhì)的氧化和降解，從而使肉的品質(zhì)發(fā)生變化[7]。

有關(guān)濕度對(duì)肉制品影響的研究有很多，如干腌火腿、風(fēng)雞、發(fā)酵香腸等的脫水干燥過(guò)程[8-10]。在冷鮮食品冷藏過(guò)程中濕度一直都是很重要的因素，濕度高易結(jié)露，濕度低原料水分易揮發(fā)。因此本研究通過(guò)模擬雞肉在生產(chǎn)和流通過(guò)程中相對(duì)濕度的3種動(dòng)態(tài)變化，探討不同的濕度變化對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

生鮮雞胸肉購(gòu)于河南焦作大用實(shí)業(yè)有限公司，品種為羅斯308，試驗(yàn)前2 h材料始終處于低溫狀態(tài)( 0～2 ℃) 。

1.2儀器與設(shè)備

PQ001 Micro MR 柜式核磁共振成像儀，上海紐邁電子科技有限公司；Easy Mix 拍擊式均質(zhì)機(jī)，法國(guó)AES集團(tuán)；高低溫試驗(yàn)箱，上海立德泰勒科學(xué)儀器有限公司；雷磁PXSJ-216 pH 計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；Aqualab Series 4水分活度儀，美國(guó)Decagon公司。

1.3方法

取大小一致的完整雞胸肉約200 g，用自封袋包裝置于恒溫恒濕箱中貯藏，恒溫恒濕箱溫度設(shè)置為5 ℃，調(diào)節(jié)恒溫恒濕箱的濕度，設(shè)置3種不同的環(huán)境濕度，使用干濕球濕度計(jì)測(cè)定袋內(nèi)的濕度，3種濕度的動(dòng)態(tài)變化如圖1所示。每隔24 h測(cè)定肉樣各個(gè)指標(biāo)的變化。

1：第1種動(dòng)態(tài)濕度變化,2：第2種動(dòng)態(tài)濕度變化,3：第3種動(dòng)態(tài)濕度變化。1：means the first type of humidity,2：means the second type of humidity,3：means the third type of humidity.

1.3.1 失重率 肉樣貯藏前稱重，貯藏后用吸水紙擦去表面滲出水分并記錄質(zhì)量，按式( 1 ) 計(jì)算失重率。每檢測(cè)點(diǎn)平行測(cè)定3次。

失重率=(m1-m2)/m1×100%

(1)

式中：m1為貯藏前質(zhì)量(g)，m2為貯藏后質(zhì)量(g)。

1.3.2 水分活度的測(cè)定 絞碎肉樣，利用水分活度儀進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.3.3 肉浸液pH值的測(cè)定 參照NGAPO 等[11]的方法，稍作修改。稱取約10.0 g 絞碎肉樣于均質(zhì)袋中，加100 mL 蒸餾水，置于拍打式均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)100 s 后單層濾紙過(guò)濾,取濾液備用。將校準(zhǔn)后的pH 計(jì)電極浸沒(méi)在肉浸液中，記錄樣液25 ℃時(shí)的讀數(shù)。每檢測(cè)點(diǎn)平行測(cè)定3次。

1.3.4 假單胞菌和乳酸菌數(shù)的測(cè)定 采用倍比稀釋法，無(wú)菌條件下稱取25.0 g肉樣放入盛有225 mL生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打100 s，制成m(肉樣)：V(樣品液)為1∶ 10的均液。用1 mL無(wú)菌微量移液器吸取該樣品均液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL稀釋液的無(wú)菌試管中，振搖試管使其混合均勻，制成1∶ 100的樣品均液。重復(fù)上述步驟制備10倍系列稀釋樣品均液。選用平板菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)基檢測(cè)樣品中菌落總數(shù)，假單胞菌(25±1)℃下恒溫培養(yǎng)(24±2)h。乳酸菌(36±1)℃下恒溫厭氧培養(yǎng)(48±2)h。參照GB/T 4789.35—2008《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-乳酸菌測(cè)定》[12]，稍作修改。

1.3.5 橫向弛豫時(shí)間的測(cè)定 沿肌纖維方向取2.0 g，規(guī)格為2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉樣，放入直徑為15 mm核磁專用檢測(cè)管中測(cè)定。每?jī)鋈谝淮沃貜?fù)測(cè)定5次分析其弛豫特征值。選用硬脈沖CPMG序列測(cè)定肉樣橫向弛豫時(shí)間T2，其主要參數(shù)設(shè)置為：τ值(90°脈沖和180°脈沖間隔時(shí)間)為100 s，重復(fù)采樣4次，重復(fù)采樣等待時(shí)間為3 s，獲得4 000個(gè)自旋回波。使用儀器自帶反演軟件(NIUMAG T1T2T2*Invert Ver 4.08)，設(shè)置反演參數(shù)對(duì)自由誘導(dǎo)指數(shù)衰減(FID)曲線進(jìn)行T2反演，獲得T2弛豫圖譜，主要包括各弛豫過(guò)程的弛豫幅值及其對(duì)應(yīng)的時(shí)間常數(shù)。應(yīng)用加權(quán)算術(shù)平均法計(jì)算各個(gè)橫向弛豫過(guò)程的弛豫時(shí)間。

1.4數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用SPSS16.0統(tǒng)計(jì)處理軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，采用單因素方差分析，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1濕度變化對(duì)雞肉失重率的影響

不同濕度處理對(duì)雞胸肉失重率的影響結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，在濕度1的環(huán)境中，貯藏初期失重率顯著增大(P<0.05)，貯藏中后期，失重率變化不顯著。在濕度2和3的處理下，隨著貯藏天數(shù)的增加，失重率沒(méi)有顯著性變化。對(duì)比不同濕度處理下雞肉失重率的變化可知，在整個(gè)貯藏期間，濕度2和濕度3環(huán)境貯藏下的失重率沒(méi)有顯著性差異，濕度1環(huán)境貯藏下的失重率顯著高于其他2個(gè)處理的(P<0.05)。這可能是因?yàn)樵跐穸?的環(huán)境中除1、3 d相對(duì)濕度較高外，其余貯藏時(shí)間環(huán)境中的濕度與第3種環(huán)境中的濕度相差不大，濕度波動(dòng)較小，因此這2種環(huán)境下貯藏的雞肉失重率之間差異不顯著。而生鮮雞肉在濕度1的環(huán)境貯藏時(shí)，由于濕度比較大，肉樣中的水分散失較慢，肌肉中的水分活度較高，微生物生長(zhǎng)較快，大量分解肉樣中的蛋白質(zhì)和脂肪物質(zhì)，從而導(dǎo)致雞肉樣品的失重率較大。

表1 濕度對(duì)雞胸肉失重率的影響Table 1 Effect of the relative humidity on weight loss rate

注：表中字母相同者表示差異不顯著(P>0.05)，字母不同者表示差異顯著(P<0.05)。大寫(xiě)字母表示不同濕度處理的差異，小寫(xiě)字母表示不同貯藏時(shí)間的差異。下同。

Note: Values with the same letters mean insignificant difference (P>0.05)and those with different letters mean significant difference (P<0.05). The capital letters indicate the difference of humidity, and lower case letters indicate the difference of storage time. The same as below.

2.2濕度變化對(duì)雞肉水分活度的影響

不同濕度處理對(duì)雞胸肉水分活度的影響結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，在濕度1和3的環(huán)境下放置的雞肉，隨著貯藏天數(shù)的增加，水分活度沒(méi)有發(fā)生顯著變化。在濕度2環(huán)境下，肉樣的水分活度在貯藏的0～6 d里沒(méi)有發(fā)生顯著變化，但在貯藏末期，水分活度顯著降低(P<0.05),這可能與環(huán)境濕度的降低有關(guān)。通過(guò)對(duì)比3種濕度環(huán)境貯藏的雞肉樣品水分活度的變化，從整體趨勢(shì)來(lái)看，在濕度1環(huán)境下貯藏的生鮮雞肉的水分活度顯著大于濕度2和濕度3的(P<0.05)。這說(shuō)明當(dāng)環(huán)境濕度較大時(shí)，生鮮肉中水分活度值也相對(duì)較高，這可能是因?yàn)楫?dāng)濕度較大時(shí)，生鮮肉失水較少。

表2 濕度對(duì)雞胸肉水分活度的影響Table 2 Effect of the relative humidity on water activity

2.3濕度變化對(duì)雞肉pH值的影響

不同濕度環(huán)境下對(duì)雞肉pH值的影響結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，3種濕度環(huán)境下的雞肉在貯藏初期pH值沒(méi)有發(fā)生顯著變化，但在貯藏末期顯著增大(P<0.05)。這可能是由于微生物的增殖，導(dǎo)致肌肉中蛋白分解產(chǎn)生了胺類物質(zhì)。通過(guò)比較3種濕度處理下雞肉的pH變化，在貯藏的前4 d里，3種處理下的pH值沒(méi)有顯著性差異，在貯藏的末期，在濕度2環(huán)境下的雞肉的pH值顯著高于其他2種濕度環(huán)境下的(P<0.05)。在貯藏末期，第1、3種貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度保持恒定狀態(tài)，而第2種貯藏環(huán)境中相對(duì)濕度波動(dòng)較大，可能加速肉的腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)多于其他2種貯藏環(huán)境下的，使?jié)穸?環(huán)境下的肉樣的pH值在貯藏末期較高。

表3 濕度對(duì)雞胸肉pH值的影響Table 3 Effect of the relative humidity on pH

2.4濕度變化對(duì)雞肉樣品中假單胞菌生長(zhǎng)狀況的影響

假單胞菌屬于嗜冷菌，在有氧條件下是引起冷鮮肉腐敗的主要微生物[12-14]。不同濕度環(huán)境對(duì)雞肉假單胞菌的影響結(jié)果見(jiàn)表4。表4可知，在3種濕度環(huán)境下，隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)，假單胞菌數(shù)顯著增大(P<0.05)。通過(guò)對(duì)比3種濕度環(huán)境下假單胞菌的增長(zhǎng)狀況，濕度1和濕度2環(huán)境下雞肉的假單胞菌數(shù)顯著高于濕度3環(huán)境下的(P<0.05)。這可能是因?yàn)楫?dāng)環(huán)境濕度較大時(shí)，肉樣中水分散失的慢，肉樣中水分含量較高，適宜假單胞菌的快速增值。

表4 濕度對(duì)假單胞菌的影響Table 4 Effect of the relative humidity on Pseudomonadaceae

2.5濕度變化對(duì)雞肉樣品中乳酸菌生長(zhǎng)狀況的影響

乳酸菌在鮮肉貯藏過(guò)程中大量增殖，導(dǎo)致鮮肉出現(xiàn)酸臭氣味從而使貨架期變短[15-16]。不同濕度環(huán)境對(duì)雞肉乳酸菌的影響結(jié)果見(jiàn)表5。表5可知，在濕度1環(huán)境中貯藏的雞肉，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣中乳酸菌數(shù)顯著增加(P<0.05)。在第3天到第5天乳酸菌在濕度2下顯著增加(P<0.05)，但在濕度3的環(huán)境下增長(zhǎng)較緩慢。而對(duì)比3種濕度環(huán)境下貯藏的肉樣可知，在貯藏初期，濕度3環(huán)境下貯藏的肉樣中乳酸菌的增長(zhǎng)較快，顯著高于其他2個(gè)濕度下貯藏的肉樣(P<0.05)。但在第5天到第7天，濕度2環(huán)境下的肉樣中乳酸菌數(shù)顯著高于其他2個(gè)環(huán)境的(P<0.05)，而此時(shí)濕度2環(huán)境里的相對(duì)濕度低于其他2種環(huán)境下的。由此可推測(cè)較低的濕度可能比較利于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。乳酸菌的繁殖會(huì)產(chǎn)生乳酸，會(huì)造成pH值不斷地降低，但這與pH值的變化不太一致，這可能是因?yàn)槿鈽觾?nèi)其他微生物的生長(zhǎng)較快，產(chǎn)生的胺類等物質(zhì)的速度高于乳酸產(chǎn)生的速度，從而導(dǎo)致pH值不斷地升高。

表5 濕度對(duì)乳酸菌的影響Table 5 Effect of the relative humidity on lactic acid bacteria

2.6不同的濕度環(huán)境下雞肉中水分橫向弛豫時(shí)間的變化

圖2為生鮮雞肉NMRT2測(cè)定結(jié)果。圖譜中顯示4個(gè)弛豫峰，其中弛豫時(shí)間(T2b)在0 ～10 ms有2個(gè)小峰，表征緊密結(jié)合在肌肉蛋白分子表面極性基團(tuán)周圍的化合水；弛豫時(shí)間(T21)10～100 ms的弛豫峰為主峰，其信號(hào)超過(guò)總信號(hào)的90%，該峰代表肌原纖維(粗絲和細(xì)絲間)內(nèi)截留的不易流動(dòng)水，這是肌肉中水分的主要存在形式；弛豫時(shí)間(T22)100～1 000 ms組分代表肌原纖維晶格間(或肌細(xì)胞間)存在的自由水。

圖2 雞肉橫向弛豫時(shí)間分布Fig.2 Distribution of T2 relaxation times for chicken

不同濕度對(duì)雞肉中水分橫向弛豫時(shí)間的影響結(jié)果如表6。由表6可知，在濕度1和濕度2的環(huán)境下貯藏時(shí)，T2b在貯藏末期都顯著升高(P<0.05)。在濕度3的環(huán)境下貯藏時(shí)，雞肉樣品的結(jié)合水T2b在0～6 d里沒(méi)有顯著性變化，但在貯藏末期，T2b顯著降低(P<0.05)。在貯藏初期和末期里，濕度1環(huán)境下貯藏的肉樣的T2b顯著高于其他2個(gè)貯藏條件下的(P<0.05)。

在3種動(dòng)態(tài)濕度變化的環(huán)境下，肉樣的不易流動(dòng)水T21都呈現(xiàn)出先升高后降低再升高的趨勢(shì)。而對(duì)比3種環(huán)境下肉樣的不易流動(dòng)水T21的變化，在貯藏的第6天和第7天，在濕度2環(huán)境下的肉樣的T21較其他2種環(huán)境下的降低較快(P<0.05)，在這期間，濕度2環(huán)境下的相對(duì)濕度低于其他2種貯藏環(huán)境的，這可能是因?yàn)榄h(huán)境濕度較低，肌肉中不易流動(dòng)水的流動(dòng)性變差，水分的不易流動(dòng)性增強(qiáng)，這可能與肌原纖維蛋白空間構(gòu)象變化，肌肉蛋白持水能力的降低有關(guān)[17]。

T22代表肌肉中的自由水群，在濕度1的環(huán)境貯藏時(shí)，第4天到第6天相對(duì)濕度較低，T22也較低。在濕度2的環(huán)境里貯藏的肉樣，當(dāng)2～4 d貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度增大時(shí)，肉樣中T22急劇升高。在濕度3環(huán)境下貯藏的雞肉樣品，T22先降低又升高，在貯藏末期變化不大。通過(guò)比較3種處理下肉樣可知，在貯藏的第2天到第6天，濕度2下放置的肉樣的T22則顯著高于另外2種環(huán)境下的?？偟膩?lái)說(shuō)濕度3下貯藏的肉樣的T22較穩(wěn)定。

表6 雞肉中水分橫向弛豫時(shí)間的影響Table 6 Changes of transverse relaxation time of chicken breast

2.7相關(guān)性分析

濕度和各個(gè)指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果如表7。由表7可知，相對(duì)濕度和失重率顯著相關(guān)(P<0.05)，與水分活度極顯著相關(guān)，但與pH值呈高度負(fù)相關(guān)。這說(shuō)明環(huán)境的相對(duì)濕度直接影響肌肉的水分活度，由于水分活度對(duì)肉樣中微生物的生長(zhǎng)繁殖有很大的影響，因此相對(duì)濕度的波動(dòng)會(huì)使肌肉中水分活度產(chǎn)生變化，從而影響肉樣的品質(zhì)。

表7 肉品品質(zhì)指標(biāo)與濕度的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis between meat quality index and relative humidity

注： **P<0.01相關(guān)系數(shù)在0.01水平；*P<0.05相關(guān)系數(shù)在0.05水平。

Note：**P<0.01 correlation is significant at the 0.01 level；*P<0.05 correlation is significant at the 0.05 level.

3 結(jié)論

通過(guò)模擬生鮮雞肉在生產(chǎn)和流通過(guò)程中環(huán)境濕度的變化，探究不同的濕度對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。根據(jù)測(cè)定不同的動(dòng)態(tài)濕度變化下雞肉各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的變化可知，在第6天到第7天，第2種環(huán)境下的濕度較其他2種環(huán)境顯著降低，與環(huán)境1和3相比，環(huán)境2條件下的雞肉的失重率變小，水分活度波動(dòng)較大，pH值、假單胞菌變化較顯著。這可能是因?yàn)楫?dāng)環(huán)境濕度呈現(xiàn)較大的波動(dòng)并低于一定程度時(shí)，肌肉中的水分活度波動(dòng)較大，會(huì)使肉樣腐敗加快，對(duì)其品質(zhì)有較大的影響。

(1)當(dāng)環(huán)境濕度較高時(shí)，肉樣中的水分活度變化較小，假單胞菌增殖較快，失重率較高，但其可能會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。

(2)當(dāng)環(huán)境濕度波動(dòng)較小，相對(duì)濕度較為穩(wěn)定時(shí)，雞肉的腐敗較慢，品質(zhì)指標(biāo)較為穩(wěn)定。

(3)環(huán)境濕度較高有利于保持肉的水分含量，使其流失較慢，避免使肉失水皺縮，但其會(huì)促進(jìn)假單胞菌的生長(zhǎng)。

因此，綜合各個(gè)指標(biāo)可知，在生鮮雞肉的貯藏過(guò)程中，為了避免雞肉發(fā)生失水皺縮，應(yīng)該使貯藏環(huán)境保持較高的濕度，同時(shí)應(yīng)盡量避免貯藏和流通環(huán)境的相對(duì)濕度發(fā)生較大的波動(dòng)。

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(責(zé)任編輯：朱秀英)

Effectofdynamichumidityonthequalityoffreshchicken

LI Bing, LI Miaoyun，ZHAO Gaiming , LIU Yanxia, ZHANG Qiuhui, GAO Xiaoping , SUN Lingxia, HUANG Xianqing， ZHAO Lijun

(Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

The experiment was carried to explore the effect of relative humidity on the quality of fresh chicken in the process of manufacture and circulation. By changing the relative humidity of storage, weight loss rate, pH value, Aw,pseudomonadaceae, lactic acid bacteria and moisture migration of fresh chicken were determined during the storage period.The results showed that the growth rate of lactic acid bacteria was slow,but weight loss rate,water activity,T22and pseudomonadaceae were significantly increased when the relative humility was high.Severe fluctuation of relative humidity accelerated putrefaction of fresh chicken. So high and stabilized humidity is conducive to the storage of chicken.

fresh chicken; dynamic humidity; quality

2015-03-26

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD28B02)

李 冰(1986-)，女，河南駐馬店人，碩士研究生，從事肉品安全與質(zhì)量控制方面的研究。

李苗云(1976-)，女，河南許昌人，副教授，博士。

1000-2340(2016)04-0521-07

TS251.55

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