潮汕

本刊編輯部++李穎++張新民++吳穹++昱子

很多人到潮汕都是為了吃—只為了吃。

潮汕菜明明是從煙火之氣中來，卻被媒體稱為“中國最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕這段海岸線發(fā)生了質的飛躍，聲名在外的潮州商人最初是以一桌宴度來維系微妙的族群精神系統(tǒng)，古老的潮汕家宴能吃四小時，一桌吃食就如同一個江湖……關于吃的傳奇，是潮汕文化構建中不可或缺的部分，卻也是潮汕人日日經歷的家常。

“”，是潮汕人用來對神表示敬重的一種方式，每個節(jié)日要做不同的，而且要自己親手做，以示誠意。貫穿了潮汕人的生活，記載著每個有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點心，口味變化多端，制作也一絲不茍。

日常的敬畏

家宴，通常是過年過節(jié)時酬神謝祖先，順便家人團聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要過的節(jié)也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡與自然。潮汕道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做『老爺（神）』，而『粿』，就是人們用來對神表示敬重的方式。

用“”標記日子

一個典型的潮汕婦女，一年有超過一半時間要花在與求神祭祖相關的事情上，什么時辰，什么貢品，什么禮數，都亂不得。潮汕人無論走到哪兒、是何身份，似乎都無法與這種日常的敬畏脫節(jié)，像香港潮商會的商界精英們，每年最大的節(jié)慶就是祭祀先人的盂蘭節(jié)。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書的時候曾接到媽媽打來的國際長途電話，提醒說：“下周四觀音誕，千萬不要洗頭?！?/p>

如今蔡苗已嫁做人婦，也需要學習做“粿”。潮汕人每個節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，過年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五谷做尖擔粿，送灶日做紅桃粿……每一種都有特定的說法與故事。從小時候吃粿、聽故事，到長大親手學習做粿與祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。

像蔡苗這樣在國外留過學的年輕人，在這方面也很少會離經叛道，在她看來，這不是陳舊的繁文縟節(jié)，更像是家族傳承，有著屬于自己家族的特殊意義，“過年的時候一家人會聚在一起做粿，之后每次做粿的時候都會想起一家人團聚的畫面，也挺美好的。”

做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的時候要多說吉祥話，有的粿做的時候手不能沾一點兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒少挨媽媽的批評，她老公也沒能幸免——他是從事手機軟件開發(fā)工作的，蔡媽媽曾不止一次勸說他應該開發(fā)一個做粿的APP，最好能自動連接到日歷，在過節(jié)前三天通過鬧鐘提醒，“從買材料開始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天應該差不多?！?h3>少之又少的“老字號”

雖然潮汕人對“粿”的需求龐大，但家家都是自制，感覺這樣更有誠意，所以真正銷售粿的“老字號”非常罕見。粿除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點心，口味變化多端，咸的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對吃的挑剔，要在汕頭開一家能夠立足的粿點老字號，絕非易事。

汕頭地區(qū)最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20世紀70年代從揭陽老家來到汕頭打拼，開業(yè)不足50年。直到現在，鄭錦輝現在還是每天親自監(jiān)督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是大品牌、多年合作的廠家，米粉必須篩兩遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開出汕頭，他因為“無法把控質量”而拒絕。沈宏非曾經著文說：“潮州菜那么好吃的東西，那么智慧的理念和那么精湛的技藝……偏安于潮汕粵港一隅……既辜負了天資，更有辱于使命?！倍嶅\輝的選擇似乎提供了一個耐人尋味的理由。

拜老爺

“老爺”，是潮汕人對各類神的總稱，除了祖先、神佛，古今英雄、開行先師，甚至任何有好生之德的靈、鬼、人，或是對個人有特殊意義的靜物，都可以被當作老爺。逢年過節(jié)，潮汕婦女們在路上碰面時，話題都離不開“拜老爺”。潮汕人拜老爺的次數之多、膜拜的人群之眾，有時會讓外人難以理解。

營老爺

可簡單理解為敬拜、祭祀活動，也稱“游神”，“營”在這里有回繞之意。每逢吉日，各鄉(xiāng)各村全員出動，求簽擇吉辰抬神出廟巡行。游神的方式各具特色，最普遍的是以帶梢葉的青竹竿掛燈籠為前導，燈籠上寫有“合鄉(xiāng)平安”、“五谷豐登”等字樣，馬頭鑼開路，后面依次是虎頭牌、高燈彩旗、彩標、花燈、涂戲、潮州大鑼鼓樂隊，最后是安有諸神塑像的老爺轎。

平時再節(jié)儉的家庭，在游神拜神的時候也毫不吝嗇。

潮汕地區(qū)的潮劇、潮州音樂、英歌舞、木雕、燈謎等二十多項傳統(tǒng)文化藝術的發(fā)展與流傳，很大程度上都與“營老爺”的興盛有關。

商從大海到餐桌的人生博弈

潮商早在五百年前就以『紅頭船』聞名，因為獨特的歷史、地理原因，既有周旋于官船與海盜之間的艱辛，也有在無所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到這兩種性情的相互博弈，成就了獨樹一幟的潮汕口味。

青橄欖之味

潮汕人對于“苦”味情有獨鐘、頗具心得，一方面是因為南方燥熱潮濕，另外也是緣自長久生活習慣的養(yǎng)成。除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項獨特的愛好。

吃橄欖是一項很費時間的細致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細膩甘甜的味道，最后感覺到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時，通常還沒把果肉剔干凈就已經忍不住要把整個橄欖吐出來。老潮汕人笑說，以前出海百無聊賴，嘴里嚼個東西，一來解饞，二來也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉(xiāng)人，會奉出加工過的橄欖零食，若是“自己人”，就會大方地遞上新鮮的青橄欖。

青橄欖也可以拿來做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會加上川貝與杏仁，三種不同的苦味，通過長時間熬制，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。在飯館點這道湯，動輒要價上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以待客，至于那種奇妙的味道，不過是時間與努力的結果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什么特別值得稱道與張揚的。

腌蟹的前世今生

潮商最為突出的特點，是分布范圍非常廣泛，時至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質也綿延到了潮汕的餐桌上。

昔日，潮州漁民沒有冷凍保鮮的條件，收獲的海產品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年間的《潮州府志》中說潮州人“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味?！庇行┦巢谋热绫庑罚ò涡罚┖腕豺嗖灰松?，就需要腌制，對此嘉慶年間的《澄?？h志》也有記載：“拔蟹，蟛蜞同類。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖長而厚，腳有紅白二種，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代園蔬，膏頗似蟹?！?/p>

腌制本質上仍屬生吃的范疇，腌制的目的，一是殺菌，二是增味，所用無非鹽、酒和調味料。用鹽是為了使介類脫水，易于保存并改善口感，也可以用醬油或魚露代替；酒除了能殺菌，也能添加特殊風味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調味料，同樣既能添香增味又能殺菌。

在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統(tǒng)，另一方面又永遠保持著奇特的蓬勃的創(chuàng)造力。比如，如今像張新民這樣的老饕做腌蟹，開始運用各種高科技設備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細菌清洗干凈；其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過臭氧發(fā)生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內可能存在的細菌、病毒和重金屬；其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進一步殺滅細菌，同時增加口感和風味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛(wèi)生又有時代感。

潮商興，潮菜旺

“紅頭船”是潮商的標志，也逐漸成為潮商的代名詞。清朝中期，紅頭船進入全盛時期，從那時起，潮州出產的蔗糖，壟斷國內市場長達兩個世紀，潮州商幫建立的潮州會館也遍布大江南北，多達20多家，包括北京、天津、蘇州、上海、南京、漢口、蕪湖、芝罘（煙臺）、醴陵、南通、杭州、嘉興、冕寧（四川）、龍州（廣西）、長汀、?？?、廣州、香港、臺灣等地。

紅頭船

清康熙時期，政府開放海禁，同時以顏色統(tǒng)計、管理不同地區(qū)的船只，蘇州為黑色，浙江為白色，福建為綠色，廣東地區(qū)只有潮州船隊入編，船頭涂紅漆，稱紅頭船。潮州海商作風大膽、合作緊密，很快迎來了紅頭船的輝煌時代。

“幫口”與“幫菜”

菜系，其實是20世紀70年代后期才出現的新名詞，過去只有“幫口”或“幫菜”之說，其中“幫”指廚師所屬的地方行幫，“口”指地方的風味特點。上海菜稱“本幫菜”，是相較于外來幫口如“潮幫菜”和“甬幫菜”，出了上海一般就不這樣叫了。潮汕老饕至今還有稱呼潮菜為“潮幫菜”的習慣。

閩粵會館

清乾隆四年（1739）由潮州商幫和漳州商幫共同建立，是天津最早設立的會館，當時聲名顯赫。據記載，天津的閩粵會館分為兩個庭院，進門右側是潮幫公所，左側是建幫公所。潮幫公所內有潮州鏤空木雕屏風和“潮勃凝和”橫匾，設有廚房，由潮州廚師掌勺，招待各方來賓。清代，潮商縱橫天下，潮菜也伴隨著潮州商幫的足跡傳遍中外，同時也從各地吸納了很多飲食精華，比如天津冬菜就被潮菜吸收并本土化，在天津反而已經不太流行。

醉花林

新加坡的“醉花林”成立于清道光二十五年（1845），由早期新加坡“潮僑四大富”之一的陳成寶倡設?！八拇蟾弧钡牧硗馊皇琴苡羞M、陳旭年和黃金炎，其中，佘有進綽號“佘皇帝”，他創(chuàng)設的義安公司是海外潮州人設立的最早和最大的慈善機構；陳旭年是當年開發(fā)馬來半島時最大的港主，他斥巨資在家鄉(xiāng)潮州彩塘鎮(zhèn)修建的“從熙公祠”，以精美絕倫的石雕著稱。

醉花林聘請廚藝一流的“阿總”（廚師）掌勺，以正宗潮州菜式馳名，但需熟人引薦方能進入品嘗，很多名流政要都曾是醉花林的座上賓。