摩洛哥：奔赴燒烤界的靈感之都

本地人的當(dāng)家美食，外國人的暗黑料理

摩洛哥燒烤包括肉串、香腸、肉排、內(nèi)臟、海鮮等，在當(dāng)?shù)仫嬍持姓紦?jù)著核心地位，從公共廣場到擁擠的集市，從街邊小館到湖濱餐廳，都能看到有人在燒烤，空氣中總是飄散著炭烤羊肉的誘人味道。黃昏時仰望天空，布滿了數(shù)千家露天小屋升起的縷縷炊煙。

巴尼臨海街是馬拉喀什新區(qū)中眾多的“燒烤街”之一，簡易的臨時燒烤餐館林立，它們的“菜單”就直接擺放在櫥窗上：成堆的羊排，成盤的肝臟，成卷的梅爾蓋茲香腸，以及做工精致的五香碎羊肉末。

為了克服摩洛哥牛肉硬實(shí)難嚼的缺陷，廚師將肉塊切成指甲大小的肉丁，做成烤串。當(dāng)?shù)氐暮芏喾N肉食是大部分美國人從來不吃的，比如羊腦、羊?qū)毢脱蚱⑴K。出于好奇，我試吃了羊脾，里面填滿了碎洋蔥和歐芹，氣味強(qiáng)烈，綿軟難嚼，恐怕只有從小就吃慣了的人才能談得上“享用”。

與快樂相伴的mechoui

mechoui，既是指一道特定菜肴，也是指一類食物和一種烹調(diào)方式。它原本屬于街邊小吃，后來一躍成為摩洛哥最高檔的精美菜肴。原始的mechoui用的是全羊，里面填滿香草，用黃油和香料涂抹過，串在烤叉上，放在露天的坑火上烤。在摩洛哥鄉(xiāng)下常?？梢哉业接眠@種方法做成的mechoui。

馬拉喀什的露天集市，如同阿里巴巴的迷宮一般錯綜復(fù)雜。我的目標(biāo)是阿德莫夫的mechoui店。阿德莫夫是個精瘦結(jié)實(shí)的男人，胡須灰白，穿著黑色的連帽羊毛斗篷。40年前，他在這個露天集市的中心開設(shè)了一家小店，他驕傲地將經(jīng)商許可證拿給我看，上面的文字確認(rèn)他是一位“燒烤專家”。

在阿德莫夫的小店里，我只看到四面白色瓷墻，此外別無長物。陶瓷地板上立著一個搖搖晃晃的鑄鐵火爐管，原來，mechoui的燒烤活動是在地底下進(jìn)行的。地板下面有一個甕形的mechoui烤坑，深2.7米，由下至上，直徑由1.5米逐漸縮小至36厘米左右，烤坑中最多可容納10只羔羊。

阿德莫夫并不賣羊肉，他只收燒烤費(fèi)。每天兩次，阿德莫夫會在這個地下烤爐里生起熊熊的火堆，原木逐漸燃燒，化為灰燼。他將剛宰好的整只羔羊叉在厚實(shí)的木棒上，放到烤爐中。羊肉事先用食鹽、胡椒粉和孜然調(diào)味，在地下烤爐中炙烤2～3個小時，出爐時柔嫩至極，外皮油膩酥脆，隱約有煙熏味，可以和最好的美國烤肉媲美。

我在阿德莫夫的店里消磨了相當(dāng)多的時間，看著他用廢棄的硬紙盒點(diǎn)燃火堆，早晨5點(diǎn)準(zhǔn)備午餐時的羔羊，下午14：30準(zhǔn)備晚餐時的羔羊；看著他將羊放入烤爐，再拽出來，靠在白瓷墻上；烤好的羔羊如士兵般排列得整整齊齊，用塑料袋打好包后，被顧客們分別認(rèn)領(lǐng)回家。

烤坑需要定期維護(hù)，每隔一個月，阿德莫夫都雇用一個矮個子的工人爬進(jìn)去清洗；每隔20年，他會將烤爐挖出，換上一個新的。

通常，向阿德莫夫訂購mechoui的人都是遇到了喜慶之事，比如小孩誕生或是舉行婚禮，因?yàn)閙echoui屬于富人的餐桌，或是隆重的歡慶場合。而對阿西莫夫來說，擁有一個mechoui坑，就是他快樂的源泉。