響應(yīng)面法優(yōu)化羅非魚皮酶法脫脂工藝

蔣 麗，陸劍鋒，呂 順，姜紹通，林 琳（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230009）

響應(yīng)面法優(yōu)化羅非魚皮酶法脫脂工藝

蔣 麗，陸劍鋒，呂 順，姜紹通，林 琳*
（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥230009）

以羅非魚魚皮為原料，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取脫脂溫度、脫脂時(shí)間、加酶量為自變量，羅非魚皮脫脂率為響應(yīng)值，利用Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法，對羅非魚皮酶法脫脂的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：脂肪酶對羅非魚皮脫脂的最優(yōu)工藝條件為pH9、加酶量0.5%、脫脂溫度39℃、脫脂時(shí)間56 min，在此條件下魚皮脫脂率為63.71%。

羅非魚皮，脂肪酶，脫脂，響應(yīng)面分析，膠原蛋白

羅非魚（Oreochromis mossambicus）是我國重要的淡水養(yǎng)殖品種，2013年全球羅非魚年產(chǎn)量達(dá)300萬噸，其中中國養(yǎng)殖總量155萬噸，但羅非魚加工產(chǎn)品形態(tài)較單一，主要是條凍和魚片［1］。近年來，魚丸類的魚糜產(chǎn)品廣受歡迎，魚肉加工量驟增。在魚糜及魚糜產(chǎn)品加工特別是淡水魚的加工過程中，采肉率通常只有25%～30%左右，而剩余的60%～70%的魚體都成為副產(chǎn)品，包括魚皮、魚骨、魚頭和內(nèi)臟等。目前，由于大多數(shù)水產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)裝備較差，缺乏配套的工程化技術(shù)，水產(chǎn)加工副產(chǎn)物沒有得到充分的增值加工，利用程度較低。魚皮中富含膠原蛋白，從魚皮中提取膠原蛋白可大幅提高魚加工廢棄物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并可減少環(huán)境污染［2-3］。

膠原蛋白在食品、醫(yī)藥、美容行業(yè)應(yīng)用廣泛［4］，但其提取工藝復(fù)雜且耗時(shí)長，在一定程度上增加了產(chǎn)品成本，限制了膠原蛋白的應(yīng)用。魚較之于一些哺乳動(dòng)物如豬、牛等生長周期更短，因此魚皮原料豐富，魚皮膠原蛋白的提取成本更低。另一方面，魚皮膠原蛋白也可避免某些宗教人群對于特定動(dòng)物產(chǎn)品的排斥。從魚皮提取膠原蛋白的過程中，脫脂是一道關(guān)鍵工序，脫脂過程會直接影響膠原蛋白的提取效果和產(chǎn)品品質(zhì)。傳統(tǒng)膠原蛋白提取工藝中，脫脂過程耗時(shí)較長。Nagai等［5］采用正丁醇浸泡方法對魚皮進(jìn)行脫脂，耗時(shí)48 h左右，期間需要多次更換浸泡液。張強(qiáng)等［6］使用正己烷對鰱魚魚皮進(jìn)行脫脂，耗時(shí)6 h，需2次更換浸泡液。楊萌萌等［7］在提取牛筋膠原蛋白時(shí)，使用10%丁酮脫脂需18 h。目前，對魚皮膠原蛋白提取的研究主要集中在提取方法的改進(jìn)方面，以增加絕對提取率，而對脫脂工藝的研究較少且大多采用有機(jī)溶劑浸提法。與化學(xué)方法相比，酶反應(yīng)方法效率更高且更安全，許曉紅等［8］采用脂肪酶分別對豬皮、牛皮、山羊皮和綿羊皮等原皮及其脫灰裸皮進(jìn)行脫脂，發(fā)現(xiàn)脂肪酶對不同組織結(jié)構(gòu)和不同油脂含量的動(dòng)物原料皮的脫脂效果有較大差異，豬皮的脂肪酶脫脂效果良好，脫脂率可達(dá)67%。本文利用脂肪酶對羅非魚魚皮進(jìn)行脫脂處理，以脫脂率為指標(biāo)，優(yōu)化羅非魚皮酶法脫脂的工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

羅非魚（Oreochromis mossambicus）魚皮 廣東省明基水產(chǎn)品有限公司提供，-20℃保存；羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 Sigma公司；豬胰脂肪酶（3000 U/g） 上海金穗生物科技有限公司；乳酸、正己烷、氫氧化鈉、醋酸鈉、氯化鈉、異丙醇、無水乙醚等化學(xué)試劑 均為分析純。

CT15RT臺式高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；HH數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；DHG-9123J精密恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；722E型可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；PHS-3C精密pH計(jì) 上海大普儀器有限公司；FD-1B-50冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 羅非魚魚皮基本成分的測定 水分：參考GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》；灰分：參考GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》；蛋白質(zhì)：參考GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪：參考GB/ T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》。

1.2.2 羅非魚魚皮的預(yù)處理 4℃條件下，魚皮解凍、刮鱗、去掉魚皮內(nèi)側(cè)殘留肉質(zhì)、大片脂質(zhì)后，用去離子水洗凈，瀝干后將魚皮剪成碎片（5 mm×5 mm），用濾紙吸去表面水分，放入保鮮袋中于-20℃凍藏備用。

1.2.3 羅非魚皮酶法脫脂單因素實(shí)驗(yàn) 冷凍羅非魚皮解凍后，用濾紙吸干表面水分。取適量魚皮在特定溫度、pH、反應(yīng)時(shí)間、加酶量的反應(yīng)液中脫脂。脫脂后，用去離子水反復(fù)洗滌魚皮，置于105℃烘箱內(nèi)干燥3 h，稱重。

參考脂肪酶的最適反應(yīng)條件，分別考察反應(yīng)液pH、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和加酶量對羅非魚皮脫脂率的影響。各組實(shí)驗(yàn)條件分別為：考察溫度對羅非魚皮酶法脫脂率影響時(shí)，反應(yīng)時(shí)間設(shè)定60 min，加酶量0.5%，pH9，測定反應(yīng)溫度分別為29、34、39、44、49℃時(shí)羅非魚皮的脫脂率；考察pH對羅非魚皮酶法脫脂率影響時(shí)，反應(yīng)時(shí)間設(shè)定60 min，加酶量0.5%，反應(yīng)溫度為39℃，測定pH分別為7、8、9、10、11時(shí)羅非魚皮的脫脂率；考察加酶量對羅非魚皮酶法脫脂率影響時(shí)，反應(yīng)時(shí)間設(shè)定60 min，反應(yīng)溫度為39℃，pH9，測定加酶量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%時(shí)羅非魚皮的脫脂率；考察反應(yīng)時(shí)間對羅非魚皮酶法脫脂率影響時(shí)，反應(yīng)溫度設(shè)定39℃，加酶量0.5%，pH9，測定反應(yīng)時(shí)間分別為40、55、70、85、100 min時(shí)羅非魚皮的脫脂率。

1.2.4 脫脂率的計(jì)算 采用索氏抽提法，測定脫脂前魚皮脂肪含量并通過魚皮脫脂前后質(zhì)量變化計(jì)算出脂肪脫除量，按式（1）計(jì)算脫脂率。

其中：m0為脫脂前羅非魚皮質(zhì)量（g）；m1脫脂后羅非魚皮質(zhì)量（g）；m為脫脂前羅非魚皮中脂肪含量（g）。

1.2.5 羅非魚皮酶法脫脂工藝條件的響應(yīng)面優(yōu)化 采用方差分析對4組單因素水平進(jìn)行篩選，最終選取脫脂溫度、脫脂時(shí)間和加酶量為主要考察因素。按Box-Benhnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以脫脂率為響應(yīng)值，確定羅非魚皮酶法脫脂工藝條件。實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 Box-Benhnken中心組合實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表Table1 Factors and levels of Box-Benhnken experimental design

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（x±s），采用Microsoft Excel 2010及Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 羅非魚魚皮的基本組成成分

表2中列出了羅非魚魚皮的基本化學(xué)成分，從表2中可以看出，羅非魚魚皮中水分含量為64.02%，干物質(zhì)是羅非魚皮中除去水分后的物質(zhì)總量，為35.98%，干物質(zhì)中主要為蛋白質(zhì)，約占干物質(zhì)總量的94.88%。

表2 羅非魚魚皮基本化學(xué)組成（以濕基計(jì)）Table2 Basic chemical composition of tilapia skin（wet basic）

2.2 羅非魚魚皮酶法脫脂單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

圖1 溫度對羅非魚皮脫脂率的影響Fig.1 Effect of temperature on defatted rate of tilapia skin

2.2.1 溫度對羅非魚皮脫脂率的影響 溫度對羅非魚皮脫脂率的影響見圖1，單因素方差分析結(jié)果表明，在溫度29～49℃范圍內(nèi)，溫度對羅非魚皮脫脂率有顯著影響（p＜0.05）。從圖1中可以看出，隨著溫度的升高，魚皮脫脂率逐漸升高，在44℃時(shí)，脫脂率達(dá)到最大值。當(dāng)溫度超過44℃后，繼續(xù)升高溫度，脫脂率緩慢降低。考慮到溫度過高易使膠原蛋白發(fā)生變性，影響提取效果，且溫度也會在一定程度上影響生產(chǎn)成本，同時(shí)從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，在39℃時(shí)魚皮脫脂率達(dá)到64%，與44℃時(shí)的脫脂率（65.20%）僅差1.20%，統(tǒng)計(jì)學(xué)上無顯著差異，所以選定39℃為響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中溫度的中心水平。

2.2.2 pH對羅非魚皮脫脂率的影響 pH對羅非魚皮脫脂率的影響見圖2，單因素方差分析結(jié)果表明pH對羅非魚皮脫脂率的影響不顯著（p＞0.05）。從圖2中可以看出，隨著pH的升高，魚皮脫脂率略有升高，并在pH9時(shí)，魚皮脫脂率達(dá)到最大值。當(dāng)pH超過9后，繼續(xù)升高pH，脫脂率緩慢下降。原因是酶的活性基團(tuán)的解離受pH影響，過高或過低的pH都會影響酶分子活性中心的構(gòu)象［9］，從而影響酶的催化效果。由于pH對魚皮脫脂率的影響不顯著，因此在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中將脫脂條件設(shè)定為pH9，此因素不計(jì)入響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。

圖2 pH對羅非魚皮脫脂率的影響Fig.2 Effect of pH on defatted rate of tilapia skin

2.2.3 加酶量對羅非魚皮脫脂率的影響 加酶量對羅非魚皮脫脂率的影響見圖3，單因素方差分析的結(jié)果表明，在加酶量0.3%～0.6%范圍內(nèi)，加酶量對羅非魚皮脫脂率有顯著影響（p＜0.05）。從圖3中可以看出，當(dāng)加酶量低于0.5%時(shí)，隨著加酶量的升高，魚皮脫脂率逐漸升高，并在加酶量等于0.5%時(shí)，脫脂率達(dá)到最大值。加酶量高于0.5%后繼續(xù)添加，脫脂率緩慢下降并趨于穩(wěn)定值。所以選定0.5%為響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中加酶量的中心水平。

圖3 加酶量對羅非魚皮脫脂率的影響Fig.3 Effect of enzyme dosage on defatted rate of tilapia skin

2.2.4 反應(yīng)時(shí)間對羅非魚皮脫脂率的影響 反應(yīng)時(shí)間對羅非魚皮脫脂率的影響見圖4，單因素方差分析的結(jié)果表明，在反應(yīng)時(shí)間40～70 min范圍內(nèi)，反應(yīng)時(shí)間對羅非魚皮脫脂率有顯著影響（p＜0.05）。從圖4中可以看出，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長，魚皮脫脂率逐漸升高，并在反應(yīng)時(shí)間等于55 min時(shí)，脫脂率達(dá)到最大值。繼續(xù)延長反應(yīng)時(shí)間，脫脂率緩慢下降。所以選定55 min為響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中脫脂時(shí)間的中心水平。

圖4 反應(yīng)時(shí)間對羅非魚皮脫脂率的影響Fig.4 Effect of time on defatted rate of tilapia skin

2.3 羅非魚皮酶法脫脂最佳工藝條件的確定

2.3.1 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果 對酶法羅非魚皮脫脂工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。通過數(shù)據(jù)分析軟件Expert Design 8.0.6對表3中響應(yīng)值與各因素進(jìn)行回歸擬合后，得到脫脂率（Y）對溫度（X1）、時(shí)間（X2）和加酶量（X3）的二次多項(xiàng)回歸方程為：

表3 響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table3 The results of response surface analysis

回歸模型各項(xiàng)系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果和方程的方差分析結(jié)果見表4。由表4可以看出，模型極顯著（p＜0.0001），說明該模型成立，本實(shí)驗(yàn)方法可靠［10］。失擬項(xiàng)不顯著（p=0.0928＞0.05），總決定系數(shù)R2=0.9984，表明回歸方程無失擬因素存在，回歸方程擬合度較好，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)可以用來解釋和預(yù)測實(shí)驗(yàn)結(jié)果。方程一次項(xiàng)和二次項(xiàng)的影響均極顯著；交互作用項(xiàng)中，X2（時(shí)間）和X3（加酶量）（p=0.24548＞0.05）交互作用不顯著，X1（溫度）和X2（時(shí)間）（p＜0.0001）、X1（溫度）和X3（加酶量）（p＜0.0001）交互作用極顯著。由此可知，各因素對魚皮脫脂率的影響不是簡單的線性關(guān)系。

表4 方差分析表Table4 Analysis of variance

2.3.2 響應(yīng)面圖分析 響應(yīng)面圖能直觀地反映各因素和及其之間的交互作用對響應(yīng)值的影響［10-11］。根據(jù)上述二次多項(xiàng)回歸方程所做的響應(yīng)面圖如圖5～圖7所示。從圖5、圖7中可以看出，隨著脫脂時(shí)間的延長，魚皮脫脂率呈現(xiàn)先升高后緩慢降低的現(xiàn)象，反應(yīng)溫度對脫脂率的影響也表現(xiàn)出類似的效果（見圖5、圖6）。溶液中的反應(yīng)受限于溶質(zhì)間的傳質(zhì)速率，而傳質(zhì)速率是隨時(shí)間變化的［12］。反應(yīng)初期，時(shí)間持續(xù)增加，反應(yīng)傳質(zhì)速率增加，脫脂率升高；時(shí)間達(dá)到某一定值（約為55 min）后，魚皮脫脂反應(yīng)產(chǎn)生的大量游離脂肪酸和甘油酯重新合成大分子脂質(zhì)［9，13］，體系中總脂質(zhì)含量回升，表現(xiàn)為脫脂率下降。酶反應(yīng)需要在一定的溫度和pH條件下進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中使用的脂肪酶為蛋白酶，當(dāng)溫度逐漸升高至酶最適溫度過程中，魚皮脫脂率逐漸升高；當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，高溫使酶發(fā)生不同程度的變性，降低酶對脫脂反應(yīng)的催化效果，魚皮脫脂率下降。加酶量對魚皮脫脂率的影響類似于反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度（見圖6、圖7）。堿性脂肪酶催化油脂水解的反應(yīng)是可逆的，逆向反應(yīng)時(shí)發(fā)生了酯交換，酯交換使游離脂肪酸重新合成大分子的甘油酯［9，13］。新甘油酯增加了反應(yīng)體系的脂含量，表現(xiàn)為脫脂率緩慢下降的現(xiàn)象。

從圖5～圖7中可以看出，脫脂溫度與加酶量、脫脂時(shí)間與脫脂溫度交互作用圖為橢圓形，交互作用項(xiàng)系數(shù)顯著（p＜0.01）。魚皮脫脂率與脫脂時(shí)間、脫脂溫度、加酶量交互作用較為復(fù)雜，隨著各因素的水平值增加，脫脂率會出現(xiàn)一個(gè)峰值；當(dāng)繼續(xù)升高各水平值時(shí)，脫脂率又會隨之下降。每個(gè)因素及其之間的交互作用對脫脂率的影響也存在差異。脫脂溫度、加酶量、脫脂時(shí)間、脫脂溫度與加酶量、脫脂時(shí)間與脫脂溫度對魚皮脫脂率的影響極其顯著。由F值可知，實(shí)驗(yàn)因素對脫脂率影響的主次順序?yàn)椋篨3＞X2＞X1，即加酶量＞時(shí)間＞溫度。

圖5 反應(yīng)時(shí)間與反應(yīng)溫度對脫脂率的影響Fig.5 The effects of reaction time and temperature on defatted rate

圖6 反應(yīng)溫度與加酶量對脫脂率的影響Fig.6 The effects of reaction temperature and enzyme dosage on defatted rate

圖7 反應(yīng)時(shí)間與加酶量對脫脂率的影響Fig.7 The effects of reaction time and enzyme dosage on defatted rate

2.4 羅非魚皮酶法脫脂工藝條件的確定和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

結(jié)合回歸模型的數(shù)學(xué)分析可知，羅非魚魚皮酶法脫脂的最佳工藝為：脫脂時(shí)間56.08 min、加酶量0.52%、脫脂溫度39.51℃，在此條件下預(yù)測魚皮脫脂率為65.58%。為了驗(yàn)證結(jié)論的可靠性，按照最佳脫脂條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)?？紤]到實(shí)驗(yàn)操作的可行性，將最佳脫脂條件修正為脫脂時(shí)間56 min、加酶量0.5%、脫脂溫度39℃（因膠原蛋白在高溫條件下易發(fā)生變性，將最佳脫脂工藝中魚皮脫脂溫度修正為稍低的溫度），在此條件下測定的魚皮脫脂率為63.71%，與理論預(yù)測值的誤差為1.87%，說明采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的脫脂條件可靠。

李佳［14］在制備羅非魚魚皮明膠的過程中，使用脂肪酶對羅非魚皮脫脂，采用正交實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化得到最佳脫脂工藝為：pH9，脫脂時(shí)間3 h，脫脂溫度40℃，加酶量2%，脫脂率為67.5%。本實(shí)驗(yàn)無論是原料還是采用的方法都與李佳的研究類似，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較來看，與其得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比，本實(shí)驗(yàn)得到的酶法脫脂工藝條件加酶量更少，脫脂時(shí)間縮短2 h。但是，由于原料魚皮的脂肪含量和脂肪酶的來源、特性等均會對脫脂過程造成影響，因此不能只單純從優(yōu)化得到的具體工藝條件進(jìn)行比較，還需考慮其他因素的影響。

由于整個(gè)脫脂過程是一個(gè)酶反應(yīng)，酶反應(yīng)具有一定的特殊性，如反應(yīng)的可逆性、酶與底物的比例是否合適等。通過實(shí)驗(yàn)及與李佳的研究結(jié)果比較來看，原料魚皮的脂肪含量可能會對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，這可能會對本實(shí)驗(yàn)結(jié)果的進(jìn)一步應(yīng)用產(chǎn)生一定的限制，因此，在后續(xù)的研究中，將重點(diǎn)考察不同脂肪含量的魚皮原料以及酶與底物的比例對酶法脫脂效果的影響，為此方法在更廣泛的領(lǐng)域中應(yīng)用提供參考。

3 結(jié)論

利用脂肪酶對羅非魚皮進(jìn)行脫脂，通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面法分析，考察反應(yīng)時(shí)間、溫度、加酶量和pH對魚皮脫脂率的影響，并對羅非魚皮酶法脫脂的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到羅非魚皮酶法脫脂的最佳工藝為：脫脂時(shí)間56 min、加酶量0.5%、脫脂溫度39℃，pH9，在此條件下，魚皮的脫脂率為63.71%。脂肪酶法脫脂工藝可大大縮短魚皮脫脂處理的時(shí)間，較有機(jī)溶劑脫脂方法更安全。

經(jīng)本實(shí)驗(yàn)脫脂處理的羅非魚將用于魚皮提取膠原蛋白，由于脂肪酶的使用（主要是處理溫度和酶對魚皮的作用兩方面）可能會對魚皮膠原蛋白的性質(zhì)產(chǎn)生影響，因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)將進(jìn)一步研究脂肪酶法脫脂工藝對提取膠原蛋白理化特性的影響，探討魚皮脂肪酶脫脂的方法在實(shí)際膠原蛋白生產(chǎn)中應(yīng)用的可行性。

［1］農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局.中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒［M］.北京：中國統(tǒng)計(jì)出版社，2013.

［2］陳勝軍，李來好.羅非魚加工產(chǎn)業(yè)相關(guān)情況［J］.科學(xué)養(yǎng)魚，2014（9）：16-17.

［3］吳祖興.現(xiàn)代食品生產(chǎn)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2000：63.

［4］ETHERINGTON D J，SIMS T J.Detection and estimation of collagen［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，1981，32（6）：539-546.

［5］NAGAI T，ARAKI Y，SUZUKI N.Collagen of the skin of ocellate puffer fish（Takifugu rubripes）［J］.Food Chemistry，2002，78（2）：173-177.

［6］張強(qiáng)，王倩倩，陸劍鋒，等.不同方法提取鰱魚皮膠原蛋白的理化特性比較［J］.現(xiàn)代食品科技，2014（5）：104-110.

［7］楊萌萌，郭兆斌，余群力，等.超聲波輔助法提取膠原蛋白工藝研究［J］.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，48（3）：121-126.

［8］許曉紅，毛洪超，陳敏，等.不同原料皮脂肪酶脫脂效果比較［J］.皮革科學(xué)與工程，2014，24（1）：35-38.

［9］闞建全.食品化學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008：257-258，192.

［10］JUN L，CHI Z，OU R，et al.Optimization of microwave-assisted extraction of flavonoids from Cryptotaenia japonica Hassk using response surfacemethodology［J］.Advance JournalofFood Science and Technology，2013，5（3）：310-317.

［11］TANG B K，LEE Y J，LEE Y R，et al.Examination of 1-methylimidazoleseriesionicliquidsintheextractionofflavonoids from Chamaecyparis obtuse leaves using a response surface methodology［J］.Journal of Chromatography B，2013，933：8-14.

［12］BARTLE K D，BODDINGTON T，CLIFFORD A A，et al.Supercriticalfluid extraction and chromatography forthe determination of oligomers in poly（ethylene terephthalate）films ［J］.Analytical Chemistry，1991，63（20）：2371-2377.

［13］安然.即食魚皮膠凍加工工藝研究［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

［14］李佳.酶法制備羅非魚魚皮明膠的工藝研究［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2011.

Optimization of enzymatic defatted conditions of tilapia skin by response surface methodology

JIANG Li，LU Jian-feng，LV Shun，JIANG Shao-tong，LIN Lin*
（College of Biotechnology and Food Engineering，Key Laboratory for Agriculture Products Processing of Anhui Province，Hefei University of Technology，Hefei 230009，China）

In this study，the tilapia skin was as the raw material，and the lipase was used to remove fat from tilapia skin.On the basis of single-factor experiments，Box-Behnken central composite design combined with response surface methodology（RSM）was utilized to optimize the defatted conditions of tilapia skin.Three variables（defatted temperature，defatted time and enzyme dosage）were involved in this experiment，and the defatted rate was as the measure indicator.The results showed that the optimum defatted conditions for tilapia skin were pH9，enzyme dosage 0.5%，temperature 39℃，and defatted time 56 min.The defatted rate at this condition could reach 63.71%.

tilapia skin；lipase；defatted；response surface analysis；collagen

TS254.9

A

1002-0306（2016）06-0211-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.035

2015-07-02

蔣麗（1990-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用，E-mail：904582736@qq.com。

林琳（1978-），女，博士，副教授，研究方向：水產(chǎn)活性物質(zhì)及功能特性，E-mail：linlin7805@163.com。

安徽省“115”產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2012d5t146）；廣東省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合重點(diǎn)項(xiàng)目（2012B091000121）。