“貝達(dá)”葡萄清汁配方及理化性質(zhì)的研究

朱　磊，郭志龍，陳　輝，魏文毅，關(guān)　琛，魏春紅，裴孟宇

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)工程學(xué)院，黑龍江大慶163319；3.齊齊哈爾市園藝研究所，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

“貝達(dá)”葡萄清汁配方及理化性質(zhì)的研究

朱磊1，郭志龍2，陳輝3，魏文毅1，關(guān)琛1，魏春紅1，裴孟宇1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)工程學(xué)院，黑龍江大慶163319；3.齊齊哈爾市園藝研究所，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

為了合理利用本地“貝達(dá)”葡萄資源，針對“貝達(dá)”果實糖度低、酸度高的特點(diǎn)，以感官品質(zhì)為評判標(biāo)準(zhǔn)，通過正交試驗確定葡萄清汁最優(yōu)配方為“貝達(dá)”葡萄原汁添加量40%、白砂糖添加量8.25%、檸檬酸添加量0.030%，在此條件下制備葡萄清汁酸甜適中，具有典型的葡萄色澤、香氣和風(fēng)味。該葡萄清汁中總糖、總酸、總酚含量均較高，產(chǎn)品感官品質(zhì)佳、具有一定營養(yǎng)價值，更具有市場潛力。

葡萄清汁；配方；理化指標(biāo)

葡萄中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是其中的酚類化合物具有抗氧化和抗炎的生物活性，從而能預(yù)防和治療心腦血管疾病、癌癥、糖尿病等多種慢性疾病［1］。制作葡萄汁的破碎和壓榨過程中，葡萄皮中的花色苷、白藜蘆醇和黃酮醇等酚類化合物滲出進(jìn)入到果汁中，臨床研究表明，飲用紅葡萄汁有利于心臟健康、降低低密度脂蛋白的氧化作用［2］。

國際上，葡萄汁是僅次于橙汁和蘋果汁的第三大果汁，葡萄汁的生產(chǎn)和需求主要集中于西歐和美洲國家。葡萄汁的制取工藝和種類主要包括白葡萄原汁、有色葡萄原汁、含果肉葡萄原汁和葡萄濃縮汁［3］。目前，我國市場上多為紅葡萄原汁和經(jīng)調(diào)配的葡萄清汁，并以國外進(jìn)口濃縮汁還原分裝為主，少數(shù)生產(chǎn)廠家利用國內(nèi)的葡萄品種制汁，如歐亞種（V.vinifera）“玫瑰香”、“佳利釀”和“柔丁香”等［2］。此外，我國野生葡萄資源豐富，如東北地區(qū)利用山葡萄（V.amurensis）制汁［4］、西南地區(qū)利用刺葡萄（V.dividii）和毛葡萄（V.quinquangularis）制汁［5-6］。我國對于葡萄果汁的開發(fā)研究，除了葡萄純汁生產(chǎn)工藝、調(diào)配葡萄汁的配方外［7-8］，還有關(guān)于復(fù)配葡萄汁的報道，如猴頭菇葡萄汁［9］、花楸葡萄果汁［10］、蘆薈葡萄汁［11］等，但市場上鮮見此類產(chǎn)品。

“貝達(dá)”是美州葡萄和河岸葡萄的雜交品種，后引入我國，具有耐干旱、抗病力強(qiáng)、抗寒冷（-35℃以下）等優(yōu)點(diǎn)，目前在東北及華北北部地區(qū)“貝達(dá)”栽培較為普遍，秋季市場上到處可見，很多人用“貝達(dá)”的果實釀酒。但是，人們忽略了“貝達(dá)”也屬于制汁品種［2］，黑龍江省的葡萄制汁產(chǎn)業(yè)一直處于空白，可以利用本地的“貝達(dá)”資源來生產(chǎn)葡萄汁，從而提高產(chǎn)品價值和農(nóng)民收入。

本研究以產(chǎn)于大慶地區(qū)的“貝達(dá)”葡萄果實為原料，考慮到原料的酸度過高而糖度不足，初步研制調(diào)配型的葡萄清汁配方，并與市場上銷售的葡萄原汁產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)的對比，以期為本地葡萄汁飲料開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

試驗用葡萄品種“貝達(dá)”栽培于大慶市林源鎮(zhèn)新村，果實采摘于2014年9月底。某品牌100%葡萄汁：市售。福林酚、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、碳酸鈉、香草醛、氯化鉀、醋酸鈉、酚酞、甲醇、乙醇、濃硫酸、鹽酸、葡萄糖（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸（食品級）：天津大茂化學(xué)試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

R47F型減速機(jī)：溫州瑞通減速機(jī)有限公司；722S型可見分光光度計：上海精密科學(xué)儀器有限公司制造；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；AR153CN型電子分析天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司制造。

1.3方法

1.3.1葡萄清汁制備工藝流程

原料→除梗破碎→榨汁→加硫處理→除酒石→過濾→調(diào)配→殺菌→灌裝密封→冷卻→成品

操作要點(diǎn)：

原料選擇：選取新鮮完整、成熟良好、呈藍(lán)黑色或紫色、無霉?fàn)€及無病蟲害的果實。

除梗破碎：葡萄清洗并控干水分后，利用小型除梗破碎機(jī)進(jìn)行除梗破碎。

榨汁：破碎后的葡萄進(jìn)行粗濾，用紗布包住皮渣人工壓榨取汁，所得濾渣再進(jìn)行一次榨汁，將2次得到的葡萄汁混合。

加硫處理：在果汁中加入350 mg/kg SO2處理［12］，作為抗褐變劑和澄清劑。

除酒石：為使酒石析出，將葡萄汁冷卻至-2℃，靜置，使大部分酒石沉淀下來，將上層清汁進(jìn)行過濾后，避光于-5～-7℃條件下冷藏，再重復(fù)2次除酒石操作。

調(diào)配：將除酒石后的果汁進(jìn)行最后過濾，用果膠酶進(jìn)行澄清，離心后再向果汁中加入糖酸進(jìn)行調(diào)配。

殺菌灌裝密封：將玻璃瓶在85℃條件下殺菌15 min，立即將玻璃瓶密封。

冷卻：密封后的玻璃瓶倒置1～2 min后迅速冷卻至低于30℃［13-14］。

1.3.2確定葡萄清汁配方的正交試驗

以葡萄原汁、白砂糖和檸檬酸的添加量為試驗因素，感官評分為考察指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平L9（33）正交試驗［15］，確定葡萄清汁的最佳配方。

表1　葡萄清汁配方優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for grape clear juice formula optimization

1.3.3測定方法

感官評定：由10名經(jīng)過培訓(xùn)的評定人員進(jìn)行打分，取10人打分的平均分，滿分為100分。葡萄清汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2　葡萄清汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of grape clear juice

總糖、總酸含量測定：GB 12143.1—2008《飲料通用分析方法》［16］；總酚含量的測定參照參考文獻(xiàn)［17］的方法；類黃酮含量的測定參照參考文獻(xiàn)［18］的方法；黃烷-3-醇含量的測定參照參考文獻(xiàn)［19］的方法；花色苷含量的測定參照參考文獻(xiàn)［20］的方法。

2　結(jié)果與分析

2.1“貝達(dá)”葡萄清汁配方的確定

葡萄清汁配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析如表3所示。

表3　葡萄清汁配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for grape clear juice formula optimization

由表3可知，各因素對“貝達(dá)”葡萄清汁感官影響的順序為A＞B＞C，即“貝達(dá)”葡萄原汁添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。最優(yōu)組合配方為A2B2C3，即“貝達(dá)”葡萄原汁添加量40%，白砂糖添加量8.25%，檸檬酸添加量0.030%，此時“貝達(dá)”葡萄清汁的色澤、香氣、口感和狀態(tài)表現(xiàn)較好，其感官評分總分為83分。

2.2葡萄汁理化指標(biāo)的比較

2.2.1基本理化指標(biāo)

“貝達(dá)”葡萄清汁和某品牌市售葡萄汁的總糖、總酸含量和pH值比較，結(jié)果如表4所示。

表4　不同葡萄清汁的基本理化指標(biāo)比較Table 4 Comparison of basic physicochemical indexes of different grape clear juice

由表4可知，“貝達(dá)”調(diào)配葡萄汁總糖和總酸含量均明顯高于市售葡萄汁（P＜0.05），pH值明顯低于市售葡萄汁（P＜0.05）。以上結(jié)果表明，調(diào)配后的“貝達(dá)”葡萄清汁的甜度和酸度得到了調(diào)整，又能保留葡萄的典型香氣和口感，而較低的pH值可為葡萄汁免受微生物污染提供一定保障。同時，由于品種特點(diǎn)和寒地氣候特點(diǎn)，“貝達(dá)”果實的糖度低而酸度高，利用原汁來調(diào)配葡萄清汁飲料，不但能就地取材、無需進(jìn)口國外濃縮葡萄汁，而且還能減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)和節(jié)省成本。

2.2.2酚類含量和抗氧化活性

“貝達(dá)”葡萄清汁和某品牌市售葡萄汁的酚類物質(zhì)含量比較，結(jié)果如表5所示。

表5　不同葡萄清汁的酚類含量和抗氧化活性比較Table 5 Comparison of phenolic content and antioxidant activity of different grape clear juice　mg/L

由表5可知，“貝達(dá)”葡萄清汁的總酚、類黃酮、黃烷-3-醇、花色苷均顯著高于市售葡萄汁（40%），說明調(diào)配“貝達(dá)”葡萄清汁保證了產(chǎn)品的顏色和一定的營養(yǎng)價值。因此，調(diào)配“貝達(dá)”葡萄清汁無論從營養(yǎng)價值上還是從原料成本上，都更具市場潛力。

3　結(jié)論

通過感官評定，確定“貝達(dá)”葡萄清汁的最優(yōu)配方為“貝達(dá)”葡萄原汁添加量40%、白砂糖添加量8.25%、檸檬酸添加量0.030%，該配方的“貝達(dá)”葡萄清汁色澤明亮無雜質(zhì)，香氣純正柔和，酸甜適中。調(diào)配后的“貝達(dá)”葡萄清汁總糖、總酸及總酚含量均高于市售葡萄汁；符合消費(fèi)人群的口味要求。

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Study on formula and physicochemical properties of Beta grape clear juice

ZHU Lei1，GUO Zhilong2，CHEN Hui3，WEI Wenyi1，GUAN Chen1，WEI Chunhong1，PEI Mengyu1
（1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，China；2.College of Engineering，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，China；3.Qiqihar Horticultural Research Institute，Qiqihar 161005，China）

In order to utilize the local Beta grape resource reasonably，aiming at the characteristics of low sugar and high acidity in Beta grape，using the sensory quality as the evaluation standard，the optimum formulas of grape clear juice were determined as Beta grape juice 40%，sugar 8.25%and citric acid 0.030%.Under these conditions，the grape clear juice had moderate sour and sweet，and typical grape color，aroma and flavor.The content of total sugar，total acid and total phenol in grape clear juice were higher than commercial grape juice，the product had great sensory quality and a certain nutritional value.As a result，the Beta grape clear juice would have market potential.

grape clear juice；formula；physicochemical properties

TS275.5

0254-5071（2016）03-0108-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.024

2016-01-18

黑龍江省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項目（12541579）

朱磊（1982-），女，講師，博士，主要從事葡萄生理與葡萄酒化學(xué)的研究以及葡萄相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)工作。