無(wú)花果及其果酒揮發(fā)性成分的研究

鄧星星，江　英，馬　越，趙曉燕，張　超*

（1.石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097）

無(wú)花果及其果酒揮發(fā)性成分的研究

鄧星星1，2，江英1，馬越2，趙曉燕2，張超2*

（1.石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子 832000；2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100097）

該研究以無(wú)花果為原材料，發(fā)酵釀造無(wú)花果酒，并對(duì)無(wú)花果及其果酒的品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)分析。研制的無(wú)花果酒的總酸含量0.507 g/100 mL、可溶性固形物7.50 g/100 mL、酒精度8.5%vol、pH 4.09，其理化指標(biāo)均符合果酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。采用GC-MS聯(lián)用儀、電子鼻和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法對(duì)無(wú)花果及其果酒的風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，無(wú)花果及其自制果酒中共檢測(cè)出41種揮發(fā)性成分，無(wú)花果中檢測(cè)出28種，自制果酒中檢測(cè)出21種，除乙醇外，其主要揮發(fā)性成分分別為苯甲醛（27.9%）和苯乙醇（19.6%）。共有成分為8種，同時(shí)電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明，與美餐樂(lè)無(wú)花果酒相比，自制無(wú)花果酒風(fēng)味更接近于無(wú)花果原有風(fēng)味。自制無(wú)花果酒的感官評(píng)價(jià)總分值與美餐樂(lè)無(wú)花果酒相差不大，其可接受性高，風(fēng)格獨(dú)特，典型優(yōu)雅。

無(wú)花果；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；電子鼻；感官評(píng)價(jià)；揮發(fā)性成分

無(wú)花果（Ficus caricaL.）為桑科榕屬，富含黃酮和多糖等功能性成分，具有預(yù)防心血管疾病和老年癡呆癥等功能［1-2］。無(wú)花果酒是以無(wú)花果為主要原料的深加工產(chǎn)品之一，具有一定的保健功能，深受消費(fèi)者喜愛。揮發(fā)性成分是構(gòu)成和影響食品風(fēng)味的主要因素，是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的主要依據(jù)之一。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）、電子鼻和感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)產(chǎn)品揮發(fā)性成分和風(fēng)味的主要手段［3］。GC-MS可以確定樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量，但不能確定這些物質(zhì)對(duì)樣品風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)，電子鼻與之相反，得到的是樣品的整體風(fēng)味信息［4-6］，電子鼻技術(shù)能對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），通過(guò)降維，將多個(gè)變量間的變化轉(zhuǎn)為為較少的幾個(gè)變量。這樣在保證原來(lái)所有變量信息完整的前提下，使得分析變得簡(jiǎn)單［7］；感官分析是人體感官將香氣與感覺(jué)相連的一種技術(shù)，它提供了評(píng)價(jià)員對(duì)相關(guān)揮發(fā)性成分的印象［8］，展現(xiàn)了人對(duì)樣品特征風(fēng)味的感知度和接受程度。因而，結(jié)合GC-MS、電子鼻與感官評(píng)價(jià)技術(shù)可以從宏觀和微觀兩方面表征食品的風(fēng)味［9］。OLIVEIRA A P等［10］采用固相微萃取技術(shù)結(jié)合GC-MS檢測(cè)了不同品種無(wú)花果的揮發(fā)性成分，鑒定出59種揮發(fā)性成分，證明不同品種無(wú)花果揮發(fā)性成分是相似的。然而，關(guān)于無(wú)花果及其果酒揮發(fā)性成分和風(fēng)味的區(qū)別報(bào)道較少。

本研究以美餐樂(lè)無(wú)花果商品酒為參照，采用GC-MS、電子鼻和感官評(píng)價(jià)三種技術(shù)從不同的角度分析了無(wú)花果及其果酒的揮發(fā)性組分，分析自制無(wú)花果酒可接受性，以期為無(wú)花果酒的釀造工藝、香氣特征研究提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

無(wú)花果干（新疆）：購(gòu)于干果市場(chǎng)；Aroma White釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：張?jiān)Ｆ咸丫漆劸朴邢薰咎峁?；維生素C、白砂糖（均為食品級(jí)）：市售；檸檬酸、碳酸氫鈉（均為食品級(jí)）：山東海天生物化工有限公司；Ex果膠酶（30 000 U/g）：法國(guó)LALLEMAND集團(tuán)；美餐樂(lè)無(wú)花果酒（酒精度12%vol）：山東威海紫光科技園有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

QP2010 plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-WAX石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25mm，0.25 μm）、65 μm PDMS/DVB萃取頭：日本島津有限公司；PEN3.5電子鼻：德國(guó)Airsense公司；WAY-2S數(shù)字阿貝折射儀：廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司；D-55122電位滴定儀：德國(guó)Mainz公司；LDZX-40Ⅱ立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；ZXSD-1160全自動(dòng)新型生化培養(yǎng)箱：上海智城分析儀器制造有限公司。

1.3方法

1.3.1自制無(wú)花果酒釀造工藝流程

無(wú)花果干→清洗→打漿→果膠酶處理→調(diào)整成分→巴氏殺菌→主發(fā)酵→澄清過(guò)濾→陳釀→調(diào)配→成品

操作要點(diǎn)：將無(wú)花果干按1∶9（g∶mL）加水打漿，加入5 g/L的維生素C護(hù)色和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%的果膠酶澄清，60℃酶解2 h，添加蔗糖至24°Bx，用檸檬酸調(diào)至pH 5.5，85℃殺菌30 min，接種0.07%活化的Aroma White釀酒酵母，在25℃生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，10 d后酒精度不再上升，主發(fā)酵結(jié)束，取上清液在16℃條件下陳釀，裝瓶前對(duì)酒精度、糖度以及酸度進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，使酒味協(xié)調(diào)，風(fēng)味更加突出。裝瓶密封后，在80℃的條件下保持15 min，殺菌后冷卻，即得到成品無(wú)花果酒［2］。

1.3.2香氣成分分析

（1）固相微萃取法萃取揮發(fā)性成分

參照VERZERA A等［11］的方法，并略作修改。分別將1 g酒樣或無(wú)花果干置于20 mL頂空瓶?jī)?nèi)，然后置于50℃條件下平衡40 min后，將老化好的萃取頭插入頂空瓶中50℃萃取30 min后拔出，插入250℃氣相色譜儀進(jìn)樣口中解吸2 min，進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。

（2）GC-MS檢測(cè)條件

氣相色譜條件：DB-WAX石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），程序升溫：柱溫箱初始溫度40℃，保持3 min，以5℃/min升至120℃，再以10℃/min升至250℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度250℃，載氣（He）流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電離方式為電子電離（electron ionization，EI），離子源溫度200℃，傳輸線溫度280℃，采用全掃描模式采集信號(hào)，掃描范圍35～500 m/z。

（3）定性、定量分析

使用NIST 11譜庫(kù)對(duì)未知揮發(fā)性化合物譜圖進(jìn)行比對(duì)，選擇匹配度＞80%物質(zhì)作為有效的揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)合相關(guān)資料進(jìn)行分析鑒定，并采用面積歸一化法進(jìn)行定量。

1.3.3電子鼻檢測(cè)方法

分別量取酒樣10 mL或果實(shí)10 g置于30 mL頂空進(jìn)樣瓶中，25℃平衡5 min后直接將進(jìn)樣針頭插入樣品瓶采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻分析試驗(yàn)。測(cè)定條件：傳感器清洗時(shí)間100 s、傳感器歸零時(shí)間5 s、樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s、進(jìn)樣流速400 mL/min，檢測(cè)時(shí)間60 s。完成1次檢測(cè)后系統(tǒng)進(jìn)行清零和標(biāo)準(zhǔn)化，然后再進(jìn)行第2次頂空采樣。統(tǒng)計(jì)分析10個(gè)不同選擇性傳感器的G/G0值，采用Winmuster分析軟件對(duì)采集到數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.4果酒感官評(píng)價(jià)

參照GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》［12］和GB/T 10220—2012《感官分析方法學(xué)總論》［13］標(biāo)準(zhǔn)，采用所選的美餐樂(lè)無(wú)花果酒與自制無(wú)花果酒作對(duì)比，由13名專業(yè)評(píng)定人員對(duì)兩種無(wú)花果酒樣品的外觀、香氣、口感、典型性進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　無(wú)花果酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of fig wine

1.3.5理化指標(biāo)檢測(cè)方法

pH值：用pH計(jì)測(cè)定；可溶性固形物：用阿貝折射儀測(cè)定；酒精度：用蒸餾比重法測(cè)定；總酸（以檸檬酸計(jì)）：用電位滴定法測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

2.1無(wú)花果酒的理化指標(biāo)分析

自制無(wú)花果果酒和美餐樂(lè)無(wú)花果酒的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2　無(wú)花果酒理化指標(biāo)分析Table 2 Physicochemical index analysis of fig wine

由表2可知，自制無(wú)花果酒的總酸含量0.507 g/100 mL、可溶性固形物7.50 g/100 mL、酒精度8.5%vol、pH 4.09，除酒精度低于美餐樂(lè)無(wú)花果酒外，其余基本理化指標(biāo)與美餐樂(lè)無(wú)花果酒相差不大，均符合果酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2無(wú)花果和自制無(wú)花果酒中揮發(fā)性成分分析

無(wú)花果和自制無(wú)花果酒中揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流色譜圖見圖1。根據(jù)總離子流色譜圖結(jié)果，鑒定出的揮發(fā)性成分及含量見表3。

由圖1和表3可知，無(wú)花果與自制無(wú)花果酒中共鑒定出41種揮發(fā)性成分，包括酯類13種、醇類12種、醛類7種、酮類3種、酸類5種、其他1種。無(wú)花果與自制無(wú)花果酒中共有的揮發(fā)性成分為8種，說(shuō)明自制果酒保留無(wú)花果部分原有的香氣，同時(shí)又產(chǎn)生了新的揮發(fā)性成分；8種共有成分中辛酸乙酯、異戊醇、正辛醇、苯乙醇相對(duì)百分含量占據(jù)無(wú)花果酒較大比例，是影響無(wú)花果酒的風(fēng)味的主要揮發(fā)性成分。由于GC-MS檢測(cè)出自制果酒中乙醇占總揮發(fā)性化合物相對(duì)含量較高，引起其他揮發(fā)性組成相對(duì)含量較低，與樣品實(shí)際風(fēng)味有一定差別，因而，本研究未將乙醇在揮發(fā)性成分中統(tǒng)計(jì)。

圖1　無(wú)花果（A）、自制無(wú)花果酒（B）和美餐樂(lè)無(wú)花果酒（C）中揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components in fig（A）and homemade fig wine（B）and Meicanle fig wine analysis by GC-MS（C）

無(wú)花果中共檢測(cè)出28種揮發(fā)性成分，其中醇類7種，酯類6種，醛類7種，酮類3種，酸類5種。其中，苯甲醛（27.90%）、癸醛（9.42%）、香葉基丙酮（6.15%）、芳樟醇（5.55%）、異戊醇（3.97%）、甲基庚烯酮（3.09%）、苯乙醇（2.52%）、辛酸（2.43%）和壬酸（2.35%）為無(wú)花果中主要的揮發(fā)性成分。自制無(wú)花果酒中共檢測(cè)出21種揮發(fā)性成分，其中醇類10種，酯類9種，酸類1種，其他1種。其中，苯乙醇（19.6%）、異戊醇（9.81%）、1，2-丙二醇（9.40%）、正辛醇（8.15%）、3-甲硫基丙醇（7.72%）、棕櫚醇（6.50%）、辛酸乙酯（6.01%）等為自制無(wú)花果酒的主要揮發(fā)性成分。美餐樂(lè)無(wú)花果酒中共檢測(cè)出21種揮發(fā)性成分，其中醇類8種，酯類7種，酸類3種，其他1種。其中，苯乙醇（15.13%）、1，2-丙二醇（10.94%）、異戊醇（10.12%）、棕櫚醇（7.58%）、3-甲硫基丙醇（6.52%）、DL-蘋果酸二乙酯（6.15%）和甲酸己酯（5.31%）為美餐樂(lè)無(wú)花果酒中主要的揮發(fā)性成分。

無(wú)花果中主要的揮發(fā)性成分（如酸類醛類和酮類）經(jīng)發(fā)酵后，酸類的含量減少，醛、酮類在自制果酒中未檢測(cè)到，這些醛、酮類物質(zhì)就有可能是在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌麚]發(fā)性成分。自制無(wú)花果酒中醇類和酯類物質(zhì)含量和種類明顯增加，這可能是酵母菌發(fā)酵和酸醇化合產(chǎn)生酯的結(jié)果。果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)主要呈香類型為果香、花香和芳香；自制果酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)呈香類型為果香、花香和酒香，說(shuō)明無(wú)花果與自制無(wú)花果酒呈香分布相似，自制無(wú)花果酒保留了果實(shí)部分原有香氣。

（1）醇類主要揮發(fā)性物質(zhì)分析

果實(shí)及自制果酒中均檢測(cè)出了具有蘋果白蘭地香氣的異戊醇，柔和、愉快而持久的玫瑰香氣的苯乙醇［14-15］，甘甜果香、花草香的正辛醇，令人愉快氣味的月桂醇，其體現(xiàn)出了果實(shí)和自制果酒的典型香氣。苯乙醇和異戊醇含量的增加可能是果實(shí)里的醛、酮類物質(zhì)經(jīng)過(guò)酵母代謝轉(zhuǎn)化而來(lái)［16］。而月桂醇的含量的減少是因?yàn)椴糠衷鹿鸫寂c酸結(jié)合反應(yīng)生成了月桂酸乙酯。此外，3-甲硫基丙醇、2，2-二乙氧基乙醇和棕櫚醇等給人柔和愉悅的感覺(jué)［17］，影響了果酒的風(fēng)味。

表3　無(wú)花果及無(wú)花果酒中揮發(fā)性成分Table 3 Volatile compounds of fig and fig wine

（2）酯類主要揮發(fā)性物質(zhì)分析

無(wú)花果與自制無(wú)花果酒中，酯類物質(zhì)占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的比例由7.50%增加到33.2%，種類也明顯增加。酯類物質(zhì)是決定酒類產(chǎn)品酒香和果香特征的重要物質(zhì)［16］，酒中酯類物質(zhì)主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的代謝活動(dòng)以及貯存過(guò)程中的酯化反應(yīng)，也有少部分是原料的天然酯類。自制無(wú)花果酒揮發(fā)性物質(zhì)中包括果酒香氣的品種香、發(fā)酵香和陳釀香。果實(shí)中最主要的酯類揮發(fā)性物質(zhì)是水楊酸甲酯，有一種強(qiáng)烈的冬青油香氣；而在自制果酒中棕櫚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和月桂酸乙酯等相對(duì)含量分別占總揮發(fā)性成分的5.95%、2.39%和1.36%，是主要的酯類香氣，具有成熟果實(shí)果香味和甜味。自制無(wú)花果酒中的乙酸異戊酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、正己酸乙酯等復(fù)雜的酯類主要是經(jīng)過(guò)陳釀期間的酯化作用形成的［18］。

（3）酸類及其他類主要揮發(fā)性物質(zhì)分析

大多數(shù)有機(jī)酸屬于非揮發(fā)性酸，GC-MS僅在無(wú)花果中檢出5種（9.13%），自制無(wú)花果酒中檢出1種（2.18%），其中具有水果香氣的辛酸為果實(shí)和自制果酒的共有揮發(fā)性成分。酵母代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，但酸類物質(zhì)易與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，后發(fā)酵中酵母菌的酒精發(fā)酵作用將有機(jī)酸降解為小分子物質(zhì)［19-21］，因此經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的自制無(wú)花果酒中酸的種類和含量明顯降低。

2.3電子鼻技術(shù)對(duì)和無(wú)花果果酒香氣成分的分析

為了充分的研究無(wú)花果及其果酒中的揮發(fā)性香氣成分，利用電子鼻技術(shù)從整體香氣成分水平對(duì)其進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見圖2。

圖2　電子鼻對(duì)無(wú)花果及其果酒的主成分分析結(jié)果Fig.2PCAanalysisresultsoffigandfigwinesamplesbyelectronicnose

由圖2可知，第一主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為97.8%，第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率為2.04%，兩個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.9%，能夠充分保存樣品的原始數(shù)據(jù)信息。無(wú)花果與自制無(wú)花果酒對(duì)電子鼻傳感器的感應(yīng)值距離較近，說(shuō)明二者整體揮發(fā)性成分很相似，而美餐樂(lè)無(wú)花果酒與無(wú)花果對(duì)電子鼻傳感器的感應(yīng)值距離較遠(yuǎn)，二者整體揮發(fā)性成分差異較明顯，說(shuō)明自制無(wú)花果酒與美餐樂(lè)無(wú)花果酒相比，較好的保留了無(wú)花果的揮發(fā)性成分，這與GC-MS獲得結(jié)果一致，達(dá)到二項(xiàng)技術(shù)檢測(cè)結(jié)果相互印證的目的。

2.4感官分析

根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)花果酒進(jìn)行感官分析，結(jié)果見表4。由表4可知，自制果酒在外觀和典型性方面的平均分值為8.61分和8.94分，這表明自制無(wú)花果酒在外觀方面得到較高的認(rèn)可，具有獨(dú)特的風(fēng)格，典型優(yōu)雅。與美餐樂(lè)無(wú)花果酒的比較中，由于美餐樂(lè)無(wú)花果酒在加工過(guò)程用果汁、香精和色素的進(jìn)行調(diào)配，所以自制果酒在感官評(píng)定方面稍有不足。對(duì)自制無(wú)花果酒進(jìn)行后續(xù)調(diào)配處理，可以進(jìn)一步提高果酒感官品質(zhì)。

表4　無(wú)花果酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of fig wine

3　結(jié)論

本研究以無(wú)花果為原料，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、澄清等工藝制得無(wú)花果酒。所得無(wú)花果酒的總酸含量0.507 g/100 mL、可溶性固形物7.50 g/100 mL、酒精度8.5%vol、pH 4.09，其理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。采用GC-MS法和電子鼻技術(shù)對(duì)無(wú)花果及其果酒中揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè)，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)自制無(wú)花果酒和美餐樂(lè)無(wú)花果酒進(jìn)行了對(duì)比分析。結(jié)果表明，在無(wú)花果與自制無(wú)花果酒中共檢測(cè)出41種揮發(fā)性成分，分別檢測(cè)出28和21種揮發(fā)性成分，共有成分8種。無(wú)花果中主要揮發(fā)性成分為苯甲醛（27.90%）、癸醛（9.42%）、香葉基丙酮（6.15%）、芳樟醇（5.55%）、異戊醇（3.97%）、甲基庚烯酮（3.09%）、苯乙醇（2.52%）、辛酸（2.43%）和壬酸（2.35%）；自制無(wú)花果酒的主要揮發(fā)性成分為苯乙醇（19.6%）、異戊醇（9.81%）、1，2-丙二醇（9.40%）、正辛醇（8.15%）、3-甲硫基丙醇（7.72%）、棕櫚醇（6.50%）、辛酸乙酯（6.01%）。自制果酒較好地保留了果實(shí)的揮發(fā)性成分并且有新的揮發(fā)性成分產(chǎn)生。采用電子鼻法和感官評(píng)價(jià)法比較發(fā)現(xiàn)自制無(wú)花果酒的風(fēng)味更接近于無(wú)花果原有風(fēng)味，可接受性高，風(fēng)格獨(dú)特，典型優(yōu)雅。

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Research of volatile compounds of figs and fig wine

DENG Xingxing1，2，JIANG Ying1，MA Yue2，ZHAO Xiaoyan2，ZHANG Chao2*
（1.College of Food Science，Shihezi University，Shihezi 832000；2.Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences；Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing；Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture；Key Laboratory of Urban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing 100097，China）

Using the fig as raw material，the fig wine was brewed，and the quality of fig and fig wine was evaluated and analyzed.The physicochemical indexes of total acid content（0.507 g/100 mL），soluble solid（7.50 g/100 ml），alcohol content（8.5%vol）and pH（4.09）of the fig wine all met the Chinese national standard.The flavor of fig and fig wine was detected and evaluated by GC-MS，electronic nose and sensory evaluation method.The results showed that 41 kinds of volatile compounds were identified，and 28 and 21 volatile components were detected in the fig and homemade fig wine，respectively.In addition to ethanol，benzene formaldehyde（27.9%）and benzene ethanol（19.6%）were the main volatile components.Eight kinds of volatile components were detected in both fig and homemade fig wine，and the electronic nose detection results showed that compared with the Meicanle fig wine，the flavor of homemade fig wine was closer to the fig original wine，and its sensory evaluation score values were no significant difference，which had high acceptability，unique style and classic elegance.

fig；GC-MS；electronic nose；sensory evaluation；volatile compounds

TS262.5

0254-5071（2016）03-0098-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.022

2015-12-30

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金資助（CARS-26）、北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項(xiàng)新學(xué)科培養(yǎng)（KJCX20140204& KJCX20140111-21），果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（Z141105004414037）

鄧星星（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣呒庸づc貯藏。

張超（1978-），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)楣呱罴庸ぁ?/p>