海鱸魚(yú)魚(yú)糜凍藏過(guò)程中流變特性及凝膠結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律

岳開(kāi)華，黃永春，張業(yè)輝，張友勝，劉學(xué)銘，汪婧瑜（.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州545006；.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州5060）

海鱸魚(yú)魚(yú)糜凍藏過(guò)程中流變特性及凝膠結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律

岳開(kāi)華1，2，黃永春1，張業(yè)輝2，*，張友勝2，劉學(xué)銘2，汪婧瑜2
（1.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州545006；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510610）

為研究不同凍藏溫度和凍藏時(shí)間對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)糜的流變特性和凝膠結(jié)構(gòu)的影響，實(shí)驗(yàn)采用流變儀和顯微鏡對(duì)凍藏過(guò)程中的魚(yú)糜進(jìn)行分析觀察。結(jié)果顯示，海鱸魚(yú)魚(yú)糜的黏度隨剪切速率增加而減小，存在剪切變稀現(xiàn)象；魚(yú)糜的彈性模量（G′）和損耗模量（G″）隨頻率的增加而升高；魚(yú)糜凝膠過(guò)程經(jīng)歷了三個(gè)階段（不同凍藏溫度和凍藏時(shí)間的魚(yú)糜有所偏差）：第一階段在40℃之前，第二階段出現(xiàn)在40～50℃，第三階段在50℃之后，蛋白開(kāi)始形成最終的凝膠；魚(yú)糜隨凍藏溫度的升高和凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜的G′和G″減小，黏彈性下降，損耗角正切（tanδ）增大，流動(dòng)性增加。魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)顯示，隨凍藏溫度升高和凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，纖維基質(zhì)的損傷越大，形成的凝膠性能越差。本研究對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)糜的應(yīng)用具有一定的借鑒意義。

海鱸魚(yú)魚(yú)糜，凍藏，流變特性，凝膠結(jié)構(gòu)

海鱸魚(yú)（sea bass）蛋白質(zhì)豐富，肉質(zhì)鮮美，是我國(guó)常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一，也是海水養(yǎng)殖業(yè)的重要品種之一。據(jù)《中國(guó)漁業(yè)年鑒》統(tǒng)計(jì)，2010~2013年，海水養(yǎng)殖海鱸魚(yú)產(chǎn)量一直處于首位，2013年產(chǎn)量達(dá)到128086噸。隨著海鱸魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，消費(fèi)者需求量的增加，冷凍魚(yú)糜的加工生產(chǎn)已成為發(fā)展趨勢(shì)。

魚(yú)糜制品因其高蛋白、低熱量、低脂肪、低膽固醇、品種多樣、味美可口等優(yōu)點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的

喜愛(ài)。冷凍魚(yú)糜作為制作魚(yú)糜制品的主要原料，不僅能夠延長(zhǎng)魚(yú)肉的保質(zhì)期，還可以為魚(yú)糜制品加工業(yè)提供質(zhì)量穩(wěn)定的原料供應(yīng)，使其生產(chǎn)不受季節(jié)和地域的限制［1］。魚(yú)糜制品的生產(chǎn)加工過(guò)程包括混合攪拌、管道運(yùn)輸、物料擠壓、熱凝膠化等，其中魚(yú)糜加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和魚(yú)糜的熱凝膠化與魚(yú)糜流變參數(shù)有很大關(guān)系［2-3］。魚(yú)糜的流變特性分析主要集中在研究魚(yú)糜在加工過(guò)程中的變形和流動(dòng)問(wèn)題，以及最終產(chǎn)品在咀嚼過(guò)程中的變形和恢復(fù)問(wèn)題［4］。目前國(guó)內(nèi)對(duì)魚(yú)糜流變特性的研究較少，尤其是對(duì)魚(yú)糜在凍藏過(guò)程中流變特性的研究仍屬于空白階段。

本實(shí)驗(yàn)以海鱸魚(yú)魚(yú)糜為原料，針對(duì)不同凍藏溫度（-70、-24、-14、-4℃）和凍藏時(shí)間對(duì)魚(yú)糜動(dòng)態(tài)黏彈性等流變特性進(jìn)行研究。通過(guò)對(duì)魚(yú)糜流變特性的研究，不僅可以反映出魚(yú)糜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，分子形態(tài)及分子間的相互作用，還可以得到凍藏溫度和時(shí)間對(duì)魚(yú)糜流變特性的影響規(guī)律，對(duì)我國(guó)魚(yú)糜的貯藏運(yùn)輸、加工生產(chǎn)以及市場(chǎng)消費(fèi)有著重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海鱸魚(yú) 購(gòu)自廣州天河區(qū)世紀(jì)聯(lián)華超市，挑選大小均一（700～800 g）、魚(yú)鱗完好、健康活力的魚(yú)為實(shí)驗(yàn)原料；蘇木精、伊紅、無(wú)水乙醇、氯化鈉 均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；OCT液 購(gòu)自德國(guó)LEICA公司。

AR-1500EX流變儀 美國(guó)TA公司；SZ-5斬拌機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；MICROM HM560冷凍切片機(jī) 美國(guó)THERMO公司；Axio Scope A1熒光正置顯微鏡 德國(guó)ZEISS公司；SZ-12A絞肉機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鱸魚(yú)魚(yú)糜的制備 將活魚(yú)擊斃，去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾，清水洗凈后采肉（只取白肉），用絞肉機(jī)絞碎。加入4倍體積蒸餾水漂洗三次，再用0.3% NaCl溶液漂洗一次，每次漂洗2～3 min，靜置除去雜質(zhì)，用尼龍紗布袋擠壓脫水至水分80%左右。將脫水后的魚(yú)糜混勻，以每100 g裝袋，包裝若干袋，分成四組，在-40℃下快速凍結(jié)5 h后，分別放到-4、-14、-24、-70℃的冰箱中凍藏。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)樣品處理 將冷凍的魚(yú)糜自然解凍，先用斬拌機(jī)空擂5 min（500 r/min），然后加入3%魚(yú)糜質(zhì)量的NaCl擂潰10 min（1000 r/min），取出后調(diào)節(jié)含水量至80%，放在4℃冰箱中待測(cè)。

1.2.3 流變特性測(cè)定

1.2.3.1 黏度掃描 參照Yang［5］的方法并稍作修改。采用流變儀的錐形板（直徑60 mm，角度1.89°）測(cè)定，將制備好的魚(yú)糜置于兩板之間，剪切速率范圍為0～100 s-1，測(cè)試溫度25℃。實(shí)驗(yàn)重復(fù)8次，從數(shù)據(jù)相似度最接近的3組中取均值作圖。

1.2.3.2 頻率掃描 參照Delgado［6］的方法并稍作修改。采用流變儀的平行板（直徑為40 mm）測(cè)定，將制備好的魚(yú)糜置于兩平板之間，調(diào)節(jié)兩平板之間的距離為1.5 mm。應(yīng)變?yōu)?%，掃描頻率范圍為1～21 Hz，測(cè)試溫度為25℃。實(shí)驗(yàn)重復(fù)8次，從數(shù)據(jù)相似度最接近的3組中取均值作圖。

1.2.3.3 溫度掃描 采用流變儀的平行板（直徑為40 mm）測(cè)定，將制備好的魚(yú)糜置于兩平板之間，調(diào)節(jié)兩平板之間的距離為1.5 mm。在掃描過(guò)程中，要除去過(guò)量的樣品，并在樣品表面添加一層薄硅化油，以防止水分的蒸發(fā)。應(yīng)變?yōu)?%，掃描頻率為1 Hz，掃描溫度范圍為10～70℃，起始溫度10℃，程序升溫2℃/min，結(jié)束后程序降溫到25℃。實(shí)驗(yàn)重復(fù)8次，從數(shù)據(jù)相似度最接近的3組中取均值作圖。

1.2.4 凍藏過(guò)程中魚(yú)糜凝膠組織構(gòu)造的變化 參照儀淑敏［7］的方法并稍作修改。將冷凍魚(yú)糜解凍，用低溫真空斬拌機(jī)空擂5 min（500 r/min），然后加入3%質(zhì)量的NaCl擂潰10 min（1000 r/min），取出后調(diào)節(jié)含水量至80%。將魚(yú)糜裝到25 mL小燒杯中，填充結(jié)實(shí)，不留孔隙，填滿燒杯后，將燒杯口用兩層保鮮膜密封。將樣品在40℃水浴加熱1 h，然后轉(zhuǎn)入90℃水浴加熱30 min，流水冷卻，放到4℃冰箱中放置24 h。取出凝膠并切成5 mm×5 mm×3 mm的小塊，包埋于OCT液后，-22℃下凍藏20 min，采用冷凍切片機(jī)將其切成8 μm薄片，貼于載玻片上，通過(guò)HE染色法染色，光學(xué)顯微鏡50倍下進(jìn)行觀察。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 9.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏溫度和時(shí)間對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)糜黏度的影響

對(duì)新鮮魚(yú)糜進(jìn)行剪切應(yīng)力掃描（圖1），發(fā)現(xiàn)魚(yú)糜呈現(xiàn)假塑性流體行為，曲線采用冪律公式τ=Kγn進(jìn)行線性擬合，式中：τ為剪切應(yīng)力（Pa），K為稠度系數(shù)（Pa·sn），γ為剪切速率（s-1），n為流變特性指數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，K=5.2460，n=0.3075，R2=0.9985，由于n＜1，所以魚(yú)糜屬于假塑性流體［8］。

圖1 新鮮魚(yú)糜剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化曲線Fig.1 Relationship between shear rate and shear stress of fresh surmi

圖2～圖3可以看出，海鱸魚(yú)魚(yú)糜的黏度隨剪切速率的增加而下降，存在“剪切稀化”的現(xiàn)象。圖2顯示，魚(yú)糜隨凍藏溫度的升高，其黏度呈下降趨勢(shì)，且剪切速率越小，黏度差異越明顯，隨剪切速率增大，黏度差異越小。這是因?yàn)轸~(yú)糜內(nèi)的肌原纖維蛋白分子之間相互纏繞，有交聯(lián)作用，形成相對(duì)穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，隨著剪切速率的增加，會(huì)破壞魚(yú)糜的三維結(jié)構(gòu)，

所以魚(yú)糜的表觀黏度會(huì)下降，且魚(yú)糜會(huì)出現(xiàn)剪切依賴現(xiàn)象［5］。圖3看出，-24℃凍藏溫度下的魚(yú)糜黏度隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，凍藏前期變化幅度大，4周后變化相對(duì)較小，這與魚(yú)糜凍藏過(guò)程中肌原纖維蛋白的變性程度有關(guān)，魚(yú)糜凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，肌原纖維的變性程度越嚴(yán)重，蛋白之間的交聯(lián)性變差，魚(yú)糜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，魚(yú)糜的黏度越?。?］。

圖2 不同凍藏溫度對(duì)魚(yú)糜黏度的影響Fig.2 Effect of different frozen storage temperatures on viscosity of surmi

圖3 不同凍藏時(shí)間對(duì)魚(yú)糜黏度的影響Fig.3 Effect of different frozen storage times on viscosity of surmi

2.2 頻率對(duì)魚(yú)糜體系黏彈性的影響

機(jī)械模量G′和G″分別是反應(yīng)體系中彈性和黏性大小的指標(biāo)。為進(jìn)一步研究體系的黏彈性變化，通常用損耗角正切tanδ=G″/G′來(lái)表征。tanδ值以1為界限，其值小于1表明體系趨于固體特性，彈性成分占優(yōu)勢(shì)；其值大于1表明體系趨于流體特性，黏性成分占優(yōu)勢(shì)［10］。

圖4可以看出，魚(yú)糜的G′和G″隨施加頻率的增大而升高，且在0～2 Hz之間的G′和G″升高幅度較大，其彈性模量和黏性損耗模量都升高較快。圖4（a、b）顯示，-24℃和-14℃凍藏6周的魚(yú)糜黏彈性相差不大，較-70℃凍藏魚(yú)糜的黏彈性有所下降。圖4（c）顯示，-24℃凍藏溫度下的魚(yú)糜，前3周彈性模量下降幅度大，3周后下降幅度減緩，這與魚(yú)蛋白在前3周變性速度快有關(guān)。由圖4～圖5可知，隨魚(yú)糜凍藏溫度升高，凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，G′和G″的下降幅度變大，tanδ也在增大。這是因?yàn)轸~(yú)糜在凍藏過(guò)程中，肌原纖維蛋白會(huì)發(fā)生變性，蛋白分子會(huì)發(fā)生解鏈，一些化學(xué)鍵斷裂，導(dǎo)致肌球蛋白分子之間相互作用形成共價(jià)鍵，使魚(yú)糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性下降，彈性模量下降，黏度降低，流動(dòng)性變大［11］。其中-4℃凍藏溫度的魚(yú)糜G′和G″嚴(yán)重下降，tanδ也明顯增大，這是因?yàn)轸~(yú)糜在-4℃凍藏過(guò)程中，微生物繁殖快，魚(yú)蛋白變性速度快，導(dǎo)致魚(yú)糜黏彈性下降嚴(yán)重，流動(dòng)性增大。圖5可知，在所有頻率下魚(yú)糜的tanδ＜1，說(shuō)明魚(yú)糜體系趨于固體特性，彈性成分占優(yōu)勢(shì)。在0～2 Hz之間，tanδ減小，說(shuō)明G″增大幅度比G′小，當(dāng)頻率繼續(xù)增大時(shí)，G′和G″都在緩慢增加，

而tanδ也呈緩慢升高的趨勢(shì)，說(shuō)明魚(yú)糜有著“剪切變稀”的現(xiàn)象。這是因?yàn)轸~(yú)糜內(nèi)部分子之間相互交聯(lián)，有著穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，施加過(guò)小的頻率，不會(huì)對(duì)魚(yú)糜內(nèi)分子鏈之間化學(xué)鍵以及三維結(jié)構(gòu)造成破壞，繼續(xù)施加頻率會(huì)對(duì)魚(yú)糜內(nèi)部的結(jié)構(gòu)造成一定破壞，蛋白發(fā)生解鏈，延伸變長(zhǎng)，導(dǎo)致流動(dòng)性增加［12］。

圖4 不同凍藏溫度及時(shí)間對(duì)魚(yú)糜G′和G″的影響Fig.4 Effect of different times or temperatures of frozen storage on G′and G″of surmi

圖5 震蕩頻率與不同凍藏溫度魚(yú)糜tanδ的關(guān)系圖Fig.5 Relationship between oscillation frequency and tantδ of surmi at different frozen storage temperatures

2.3 溫度對(duì)魚(yú)糜黏彈性的影響

圖6 溫度對(duì)不同凍藏溫度及時(shí)間魚(yú)糜G′和G″的影響Fig.6 Effect of temperature on G′and G″of frozen storage surmi with diffrent temperatures or time

圖7 溫度對(duì)不同凍藏溫度魚(yú)糜tanδ的影響Fig.7 Effect of temperature on diffrent frozen storage temperatures on tanδ of surmi

魚(yú)糜蛋白在加熱過(guò)程中會(huì)形成凝膠，凝膠的形成主要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：凝膠化、凝膠劣化和魚(yú)糕化［10］。魚(yú)蛋白的凝膠性能影響著魚(yú)肉制品的彈性、保水性和黏結(jié)性，直接影響消費(fèi)者的口感。

圖6顯示，在40℃前，隨溫度的升高，魚(yú)糜的G′和G″緩慢降低，此時(shí)肌球蛋白分子的α雙螺旋會(huì)慢慢解開(kāi)，分子之間通過(guò)化學(xué)鍵形成松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)［13］；隨著溫度繼續(xù)升高，魚(yú)糜的G′和G″急劇下降，到50℃左右達(dá)到最低，此時(shí)達(dá)到內(nèi)源性水解酶的最佳活性溫度，導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂，蛋白分子大量遷移，蛋白分子之間部分化學(xué)鍵也被破壞，從而使得蛋白質(zhì)分子發(fā)生延伸，流動(dòng)性大大增加，魚(yú)糜進(jìn)入凝膠劣化階段［14］；當(dāng)溫度繼續(xù)升高，G′和G″迅速增大，這可能是因?yàn)榇罅吭黾拥募∏虻鞍缀图?dòng)蛋白重鏈分子形成了不可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)［15］。因而隨著疏水鍵、二硫鍵等化學(xué)鍵的形成，魚(yú)糜內(nèi)部形成有序穩(wěn)定的三維凝膠結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致魚(yú)糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，彈性模量大幅度增大，最終進(jìn)入魚(yú)糕化階段［16］。

由圖6（a）可以看出，不同溫度下凍藏6周的魚(yú)糜，隨凍藏溫度的升高，凝膠劣化區(qū)G′的最低點(diǎn)在逐漸向高溫度方向移動(dòng)。新鮮魚(yú)糜G′的最低點(diǎn)出現(xiàn)在50℃左右，而-14℃和-4℃凍藏6周的魚(yú)糜G′分別出現(xiàn)在52℃和54℃左右，這可能是因?yàn)閮霾販囟仍礁?，肌原纖維蛋白的變性程度越嚴(yán)重，魚(yú)糜在進(jìn)入凝膠劣化階段后，分子之間重鏈聚集及化學(xué)鍵形成受到破壞，不能迅速形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致G′最低點(diǎn)向高溫度方向移動(dòng)。圖6顯示，魚(yú)糜隨凍藏溫度的升高和凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)后，G′和G″都有不同程度下降。Kaewudom［17］認(rèn)為是肌原纖維蛋白的變性，會(huì)使MTG酶（轉(zhuǎn)谷酰胺酶）減少，導(dǎo)致魚(yú)糜內(nèi)部蛋白分子的交聯(lián)作用受到影響，最后形成的凝膠性能差，彈性模量減小。

圖7可以看出，tanδ的變化趨勢(shì)與G′和G″的變化趨勢(shì)相反，在升溫初期呈下降趨勢(shì)，此時(shí)魚(yú)糜內(nèi)部肌原纖維蛋白處于相對(duì)穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨溫度升高，tanδ開(kāi)始緩慢增大，不同凍藏溫度的魚(yú)糜tanδ開(kāi)始變大的起始溫度不同，新鮮魚(yú)糜在20℃左右，-70℃凍藏的魚(yú)糜在17℃左右，-24℃和-14℃凍藏的魚(yú)糜在15℃左右，而-4℃凍藏的魚(yú)糜沒(méi)有明顯的變化趨勢(shì)。這是因?yàn)榈鞍椎淖冃猿潭仍絿?yán)重，魚(yú)糜在低溫時(shí)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)越不穩(wěn)定，隨溫度升高，肌球蛋白的α雙螺旋解鏈越快［10］。溫度在20～40℃之間，tanδ小幅度增加，此階段，魚(yú)糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)處于緩慢解鏈狀態(tài)。溫度超過(guò)40℃后，tanδ急劇增大，并且在50℃左右達(dá)到最大值，此時(shí)魚(yú)糜處于凝膠劣化階段，肌原纖維蛋白大量解鏈延伸，導(dǎo)致魚(yú)糜流動(dòng)性增加，彈性模量大幅度下降。溫度超過(guò)50℃后tanδ急劇減小，且凍藏溫度越低，凍藏時(shí)間越短，tanδ下降幅度越大。隨凍藏溫度的升高，魚(yú)糜的tanδ最大值點(diǎn)向高溫度方向移動(dòng)，與G′和G″最小值的變化一致。

2.4 凍藏過(guò)程中魚(yú)糜熱凝膠組織構(gòu)造的變化

圖8 不同凍藏溫度下的魚(yú)糜凝膠顯微觀察圖Fig.8 Gel microscopic observation under different frozen storage temperatures

圖8（a）可知，新鮮魚(yú)糜凝膠樣品有致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，空隙小，結(jié)構(gòu)緊密，具有良好的纖維基質(zhì)。圖8（b）中，-70℃凍藏6周魚(yú)糜凝膠樣品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，但相比新鮮樣品空隙較大，整體有斷裂的網(wǎng)孔，纖維局部斷裂。圖8（c）中，-24℃凍藏6周魚(yú)糜凝膠樣品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)舒松，空隙較b圖大，纖維基質(zhì)大量斷裂，有少量不規(guī)則的聚集體，凝膠性能大大下降。圖8（d）中，-14℃凍藏6周魚(yú)糜凝膠樣品局部有少量網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，存在少量的大孔隙，肌原纖維基質(zhì)大量斷裂，存在粗大的凝聚體。而圖8（e）中，-4℃凍藏6周魚(yú)糜凝膠樣品網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不明顯，肌原纖維基質(zhì)大量斷裂，存在大量大孔隙及聚集體，形成的凝膠疏松多孔。上述變化是因?yàn)榧≡w維蛋白的冷凍變性程度不同，導(dǎo)致蛋白解鏈，聚集成大的凝集體，不同程度地阻礙了凝膠形成過(guò)程中分子間的凝聚交聯(lián)，使最后形成的凝膠有明顯差異［18］，上述凝膠差異恰好與圖6～圖7中魚(yú)糜黏彈性的變化相符。另外，魚(yú)糜隨著凍藏溫度的升高，凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，導(dǎo)致分子內(nèi)部化學(xué)鍵被破壞，巰基變性，一些酶的（如MTG酶、ATP酶等）失活等原因，從而影響凝膠的性能［19-20］。

3 結(jié)論

海鱸魚(yú)魚(yú)糜隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)和凍藏溫度的升高，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生不同程度的變性，魚(yú)糜的表觀黏度下降，G′和G″減小，tanδ增大，黏彈性下降，流動(dòng)性增加。對(duì)于上述變化，-4℃凍藏溫度下的魚(yú)糜變化明顯，-70℃凍藏溫度下的魚(yú)糜變化幅度最小，-24℃和-14℃凍藏溫度下的魚(yú)糜變化相差不大。

海鱸魚(yú)魚(yú)糜有著“剪切變稀”的行為，并且與剪切速率有依賴現(xiàn)象；魚(yú)糜隨施加頻率的增加，G′、G″和tanδ都有增大現(xiàn)象；海鱸魚(yú)魚(yú)糜隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)和凍藏溫度的升高，凝膠劣化區(qū)的G′和G″最低點(diǎn)都有向高溫度移動(dòng)趨勢(shì)，最后形成魚(yú)糜凝膠的G′和G″都減小，而tanδ增大。

隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)和凍藏溫度的升高，海鱸魚(yú)魚(yú)糜凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸酥松，空隙逐漸變大，基質(zhì)纖維逐漸聚集、變粗、斷裂，嚴(yán)重影響其凝膠性能。

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The changes of rheological properties and gel structures of sea bass surimi during frozen storage

YUE Kai-hua1，2，HUANG Yong-chun1，ZHANG Ye-hui2，*，ZHANG You-sheng2，LIU Xue-ming2，WANG Jing-yu2
（1.College of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545006，China；2.Sericultural＆Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Functional Foods，Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Guangzhou 510610，China）

The effect of different frozen temperatures and time on rheological properties and surimi gel structure were investigated by using rotational rheometer and microscopy.The results showed that the viscosity of sea bass surimi were significantly decreased with increasing shear rate.It was a shear-thinning phenomenon.The surimi elastic modulus（G′）and loss modulus（G″）were increased with increasing frequency.The gel process of surimi had three stages：the first stage appeared below 40℃，the second stage appeared between 40℃and 50℃，the third stage appeared over 50℃，and then the protein formed gel.The G′，G″and viscoelastic of surimi were decreased with increasing frozen temperature and time，meanwhile the loss tangent（tanδ）and fluidity were increased.The gel microstructure revealed that the more matrix of fibers damaged，and the gel properties more weak with frozen temperature and frozen time extension.The results provided a certain reference for further widening the scope of the application of the sea bass surimi.

sea bass surimi；frozen；rheological properties；gel structure

TS201.1

A

1002-0306（2016）08-0330-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.061

2015－09－14

岳開(kāi)華（1990-），男，碩士研究生，研究方向：食品化學(xué)，E-mail：309022875@qq.com。

*通訊作者：張業(yè)輝（1979-），男，博士，副研究員，研究方向：食品化學(xué)，E-mail：Zhangyhgx@163.com。

國(guó)家“863”子課題項(xiàng)目（2013AA102201-3）；廣西高等學(xué)校高水平創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)及卓越學(xué)者計(jì)劃資助（桂教人〔2014〕7號(hào)）；廣東省農(nóng)科院院長(zhǎng)基金（201415）；廣東省科技項(xiàng)目（2015B020206001）；廣州市對(duì)外合作項(xiàng)目（201603）。