不同方式預(yù)煮過程中仿刺參的品質(zhì)變化

侯志剛,王茂劍,井月欣,趙云蘋,孟春英,王　穎,王共明,高繼慶,張　健,*

(1. 山東省海洋資源與環(huán)境研究院,山東煙臺(tái) 264000;2. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 200000;3.山東省海洋生態(tài)修復(fù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東煙臺(tái) 264006)

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不同方式預(yù)煮過程中仿刺參的品質(zhì)變化

侯志剛1,2,王茂劍1,3,井月欣1,趙云蘋1,孟春英1,2,王穎1,2,王共明1,高繼慶1,張健1,3,*

(1. 山東省海洋資源與環(huán)境研究院,山東煙臺(tái) 264000;2. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 200000;3.山東省海洋生態(tài)修復(fù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山東煙臺(tái) 264006)

為了確定仿刺參最佳的預(yù)煮條件和參數(shù),對(duì)其在蒸餾水煮制(Ⅰ)、不同濃度鹽水(1%、3%和6%)煮制(Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)、不加水蒸制(Ⅴ)和加水蒸制(Ⅵ)過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:微生物殘留量和酶活性都呈下降趨勢(shì)。在殺菌和滅活的作用上,煮制(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ,但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ間無顯著差異(p>0.05)。菌落總數(shù)下降一個(gè)數(shù)量級(jí)分別需要12、15、18 min,酶活性變化開始趨緩的時(shí)間分別是9、12、15 min。粗蛋白最終損失量上,(Ⅲ、Ⅳ)>(Ⅰ、Ⅱ)>Ⅴ>Ⅵ,其中Ⅲ和Ⅳ顯著大于Ⅰ和Ⅱ(p<0.05);粗多糖的最終損失量上,(Ⅰ、Ⅱ)>(Ⅲ、Ⅳ)>Ⅴ>Ⅵ。在組織結(jié)構(gòu)的變化上,蒸制比煮制方式變化慢,特別是Ⅳ的變化延遲較明顯。Ⅰ和Ⅴ都是較好的預(yù)煮方式,熱處理時(shí)間分別為12和15 min左右為宜。

預(yù)煮,仿刺參,品質(zhì),酶活性,組織結(jié)構(gòu)

海參屬于棘皮動(dòng)物門海參綱,具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在我國(guó),海參從古到今一直被作為佐膳佳品,且具有很高的藥用價(jià)值[1]。資料[2-6]表明海參不僅含有大量的蛋白質(zhì)及多種維生素和微量成分,而且所含生物活性物質(zhì)具有一定的藥理活性。仿刺參是海參中最重要的一種,其體內(nèi)生物活性物質(zhì)豐富,在我國(guó)已成為一種具有顯著經(jīng)濟(jì)效益的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種[7]。

鮮海參對(duì)環(huán)境極其敏感,極易發(fā)生自溶,一些學(xué)者做了保鮮方面的研究[8-11]。但由于技術(shù)難以控制和高成本,在企業(yè)中難以得到推廣應(yīng)用。因此目前企業(yè)中經(jīng)常采用的方法通過預(yù)煮使海參脫水并使其酶失活得到暫時(shí)的保存。

近幾年,熱加工相關(guān)研究逐漸增多。薛冬梅等[12]對(duì)熱加工過程中刺參的組織結(jié)構(gòu)和流變學(xué)特性進(jìn)行了研究。董秀萍[13]研究了100 ℃以上的熱加工對(duì)海參體壁加工特性的影響。另外,相關(guān)學(xué)者[14]研究了不同真空條件下的溫度對(duì)海參質(zhì)量損失率、物性學(xué)分析和組織結(jié)構(gòu)方面的影響,發(fā)現(xiàn)真空蒸煮能降低損失,并能改善質(zhì)構(gòu)特性。但在工業(yè)化生產(chǎn)上,真空蒸煮技術(shù)并沒有得到廣泛應(yīng)用,最常用熱處理方式依然是常壓的煮制和蒸制。然而很少有文獻(xiàn)針對(duì)蒸制過程中海參品質(zhì)的變化進(jìn)行研究。陳燕等[15]在研究煮制時(shí)間對(duì)刺參鹽漬結(jié)果的影響時(shí)采用的方式是鹽水煮制;而且孫妍等[16]發(fā)現(xiàn)加入食鹽比不加食鹽煮制海參需要的干燥時(shí)間更短,復(fù)水產(chǎn)品感官特性較好。因此,有必要對(duì)海參不同濃度的鹽水煮制過程進(jìn)行研究,闡明其品質(zhì)變化規(guī)律。

本實(shí)驗(yàn)從品質(zhì)變化角度出發(fā),通過常規(guī)的檢測(cè)手段和組織染色法研究不同方式的預(yù)煮過程中仿刺參品質(zhì)的變化規(guī)律,以期為海參的加工提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮仿刺參煙臺(tái)山水海產(chǎn)有限公司。

酪氨酸、酪素上海生工生物工程有限公司;甲基紅指示劑、蘇木精、酸性品紅(指示劑級(jí)別)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

TP102型全自動(dòng)組織脫水機(jī)德國(guó)萊卡,ST5010型全自動(dòng)染色機(jī)德國(guó)萊卡,LEICA ICC50HD型顯微鏡德國(guó)萊卡。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1原料處理選取體長(zhǎng)(11±2)cm,體重約為(60±5)g的健康仿刺參作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,去除內(nèi)臟,清洗干凈。將其隨機(jī)分組,5～6頭/組,立即進(jìn)行如下處理。蒸餾水煮制(I):取6組海參,稱重和測(cè)量,蒸餾水煮沸后,然后將6組仿刺參體壁分別放入煮沸的蒸餾水中(W/V,1∶3),分別煮制3、6、9、12、15、18 min。在煮制過程中不斷攪拌。1%(Ⅱ)、3%(Ⅲ)、6%(Ⅳ)鹽水煮制:取6組海參,進(jìn)行標(biāo)記、稱重和測(cè)量,鹽水煮沸后,然后將6組仿刺參體壁分別放入煮沸的蒸餾水中(W/V,1∶3),分別煮制3、6、9、12、15、18 min。期間不斷攪拌。不加水蒸制(V):取6組海參,進(jìn)行標(biāo)記、稱重和測(cè)量,將6組仿刺參體壁分別放入有孔蒸盤中,分別處理3、6、9、12、15、18 min。加水蒸制(Ⅵ):取6組海參,進(jìn)行標(biāo)記、稱重和測(cè)量備用。蒸鍋開始充分產(chǎn)蒸汽后,放入含蒸餾水(W/V,1∶3)的無孔蒸盤,待溫度達(dá)到100 ℃后,將6組仿刺參體壁分別放入中蒸盤中,分別蒸制3、6、9、12、15、18 min。收集以上所有處理方式18 min時(shí)的加工廢液貯藏于-20 ℃下備用。

1.2.2仿刺參殘留微生物殘留總數(shù)的測(cè)定稱取25 g樣品,利用瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行菌落計(jì)數(shù),菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位(colony-forming units,CFU)表示。

1.2.3仿刺參粗蛋白酶活性的測(cè)定參考朱蓓薇等[17]的方法,將用去離子水沖洗干凈去內(nèi)臟后仿刺參,經(jīng)組織搗碎勻漿后的仿刺參25 g加入0.05 mol/L pH7.0的tris-HCl 75 mL浸提(W/V=1∶3)。4 ℃下靜置過夜后8000 r/min離心10 min,收集上清液,加入(NH4)2SO4至80%飽和度,在4 ℃放置4 h后8000 r/min離心10 min,收集沉淀并用去離子水溶解,定容至50 mL待測(cè)。以酪蛋白為底物,反應(yīng)10 min,終止液用0.4 mol/L TCA,離心后275 nm處測(cè)吸光度。以酪氨酸做標(biāo)準(zhǔn)曲線。酶活力單位定義:1 mL液體酶在40 ℃條件下,1 min水解酪素產(chǎn)生1 μg酪氨酸為1個(gè)酶單位。

1.2.4營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失量的測(cè)定

1.2.4.1粗蛋白損失量的測(cè)定取預(yù)煮18 min后蒸煮液5 mL,8000 r/min離心,收集上清液采用雙縮脲法測(cè)定其粗蛋白含量。采用標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶牛血清清蛋白繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.4.2粗多糖損失量的測(cè)定預(yù)煮18 min后蒸煮液,經(jīng)離心后取上清液,加入乙醇至80%乙醇度后離心,沉淀復(fù)溶后采用苯酚硫酸法測(cè)定多糖含量,以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.5組織結(jié)構(gòu)的觀察銳利刀片制備 0.5 cm×0.5 cm大小的仿刺參體壁組織塊,Bouin氏固定液固定,石蠟包埋,6 μm切片,VG染色,中性樹膠封片,于40倍顯微鏡下觀察并拍照。

2　結(jié)果與討論

2.1仿刺參微生物殘留總數(shù)的變化

海參作為一種海洋生物,其具有豐富的共附生微生物[18]。資料[19-20]顯示海參體表不僅存在不同種類的細(xì)菌、酵母菌和真菌,而且一些菌屬為水產(chǎn)品中的特定腐敗微生物[21]。在熱加工過程中,共附生微生物會(huì)被殺死,但難以將其全部殺死,因此微生物的殘留量是影響水產(chǎn)品加工后貯藏的一個(gè)重要因素[22]。從圖1中可以看到,隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng),6種熱處理方式仿刺參菌落總數(shù)曲線呈下降趨勢(shì)。由于傳熱速度的差異,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ平均下降幅度大于Ⅴ和Ⅵ,且在整個(gè)過程中的大部分時(shí)間中I、II、III和IV與V和VI之間的差異顯著(p<0.05),這說明煮制比蒸制的殺菌效果好。這種結(jié)果同相關(guān)研究結(jié)果類似[23]。由煮制和蒸制方式之間的顯著性分析可知,除個(gè)別外,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ與Ⅴ之間在3～9 min差異顯著(p<0.05),主要是由于煮制和蒸制方式的傳熱效率的差異。但Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ與Ⅵ之間在3～6 min差異不顯著(p>0.05),推測(cè)原因可能是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅵ中仿刺參都是直接與同樣溫度的水接觸,在加熱開始階段,不斷攪拌對(duì)體壁上的部分微生物起到了洗刷作用。在12～15 min之間,除個(gè)別外,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ與Ⅵ差異顯著(p<0.05),而Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ與Ⅴ卻差異不顯著(p>0.05)。這可能是由于VI中加入的水使蒸汽對(duì)仿刺參的傳熱效率下降所致。除此之外,在18 min時(shí),6種方式都有一定量的微生物殘留。有研究發(fā)現(xiàn)蒸煮后的軟烤扇貝和蝦仁上殘留的菌種主要為耐熱的芽孢桿菌屬[24-25]。資料顯示海參體表存在芽孢桿菌屬[26]。18 min時(shí),Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ與Ⅴ和Ⅵ之間的差異顯著(p<0.05),推測(cè)仿刺參在蒸煮后有可能會(huì)有芽孢桿菌存在,煮制對(duì)耐熱菌的殺滅較強(qiáng)。陳忘名等[27]對(duì)出口即食凍煮淡水龍蝦肉總結(jié)發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)為103cfu/g。從圖1中可以看到,當(dāng)6種預(yù)煮方式下降一個(gè)數(shù)量級(jí)后接近于103cfu/g,即下降一個(gè)數(shù)量級(jí)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅴ需要12 min,而Ⅴ需要15 min,Ⅵ需要18 min,這說明6種預(yù)煮方式在18 min內(nèi)就可以達(dá)到很好的殺菌效果。從圖中還可以看到,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ之間在整個(gè)熱加工過程中沒有明顯的差異(p>0.05),變化規(guī)律相似,這說明低濃度的鹽水對(duì)微生物沒有明顯的輔助殺滅作用。而Ⅴ和Ⅵ之間的差異在整個(gè)過程中也不顯著(p>0.05)。

圖1　熱處理過程中微生物殘留總數(shù)的變化Fig.1　The total number of Residual microorganisms in the process of heat treatment

2.2仿刺參粗蛋白酶活性的變化

蒸煮后仿刺參酶活性的高低對(duì)其貯藏有很大的影響?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)海參的自溶與海參體內(nèi)的組織蛋白酶B和L有關(guān)[28-29],而且發(fā)現(xiàn)磷酸酶也會(huì)參與海參的自溶過程[30-32]。啟航等[33]發(fā)現(xiàn)粗蛋白酶的活性范圍在pH1～7之間,且pH5～6處活性最高。此最高值為組織蛋白酶的活性最高pH[34],同時(shí)酸性磷酸酶的活性最適pH也處于這個(gè)范圍內(nèi)[35]。對(duì)比分析粗蛋白酶和酸性磷酸酶的提取方法[33,36]，發(fā)現(xiàn)酸性磷酸酶是粗蛋白酶液中分離出來的。在本研究中,測(cè)定的就是蒸煮后粗蛋白酶的活性。如圖2所示,隨著熱處理時(shí)間的延長(zhǎng),6種熱加工方式仿刺參粗蛋白酶活性都呈下降趨勢(shì)。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ在0～3 min區(qū)間相對(duì)于Ⅴ和Ⅵ下降幅度較大,且差異顯著(p<0.05),而3～18 min下降幅度相對(duì)較小,這說明煮制相對(duì)于蒸制對(duì)仿刺參的酶活性的影響較大。而且單因素方差分析可知,在9 min時(shí)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ酶活性變化開始趨于平緩,而Ⅴ在12 min,Ⅵ在15 min。這同蔡艷萍[23]的對(duì)南美白對(duì)蝦的蒸煮過程研究結(jié)果的規(guī)律一致。眾所周知,蛋白酶的活性受溫度、pH和金屬離子等影響,研究發(fā)現(xiàn)一定濃度的Na+對(duì)新鮮海參的粗蛋白酶活性有一定的抑制作用[37]。在圖2中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ之間在整個(gè)過程中差異不顯著(p>0.05),這說明在熱加工過程中,特別是高溫作用下,溫度對(duì)仿刺參粗酶活性的影響占主導(dǎo)地位。除此之外,Ⅴ酶失活速率要大于Ⅳ,且Ⅴ與Ⅵ酶活性的變化之間有明顯的差異,特別是在3～12 min區(qū)間內(nèi)(p<0.05),這表明要用蒸制方式快速滅活,Ⅴ為優(yōu)于Ⅵ。

圖2　熱處理過程中粗蛋白酶活性的變化Fig.2　The changes of crude protease activity in the process of heat treatment

2.3營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的最終損失量

海參體壁的主要結(jié)構(gòu)為真皮結(jié)締組織。真皮結(jié)締組織的細(xì)胞間隙充填著膠原纖維成分,膠原纖維上連接有海參多糖或與蛋白組成的蛋白聚糖[38]以及糖蛋白[39]。在熱加工過程中,膠原纖維的原有結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞,導(dǎo)致持水率下降、結(jié)締組織收縮失水。而且海參中多糖、非膠原蛋白等組分也遭到變性、降解,同膠原纖維隨水分流失。在本實(shí)驗(yàn)中,主要對(duì)廢棄液中多糖和蛋白進(jìn)行了檢測(cè)。圖3為18 min時(shí)不同預(yù)煮方式中仿刺參粗蛋白和粗多糖的損失率。如圖所示,在兩種物質(zhì)的損失上,蒸制方式相對(duì)于煮制方式損失較小,且Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ明顯大于Ⅴ和Ⅵ(p<0.05)。這種差異同樣的出現(xiàn)在本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行的預(yù)實(shí)驗(yàn)中,發(fā)現(xiàn)煮制的失重率和失水率明顯快于蒸制。而且資料[23]顯示在開始階段煮制比蒸制使對(duì)蝦的含水量下降更為明顯。這主要是煮制傳熱速率快于蒸制造成的。有報(bào)道稱煮制與蒸制對(duì)中華絨螯蟹不同部位的滋味成分的影響有一定的區(qū)別[40]。從提高海參風(fēng)味的角度出發(fā),后續(xù)需要進(jìn)行關(guān)于不同熱加工方式對(duì)風(fēng)味成分影響的研究,以便更好的進(jìn)行加工方式的選擇。根據(jù)圖3和數(shù)據(jù)分析可知Ⅲ和Ⅳ的粗蛋白損失顯著高于Ⅰ和Ⅱ(p<0.05),這可能是食鹽對(duì)蛋白的增溶作用導(dǎo)致的。然而Ⅲ和Ⅳ的粗多糖損失低于Ⅰ和Ⅱ,但Ⅲ和Ⅳ與Ⅰ和Ⅱ之間差異不顯著(p>0.05),這表明低濃度的食鹽溶液對(duì)仿刺參多糖在高溫下的保護(hù)作用不明顯。Kobayashi等[41]指出較高分子量透明質(zhì)酸(Mw>1.7×106)的溶液在有鹽存在的情況下會(huì)發(fā)生分子纏結(jié)現(xiàn)象,而較低分子量透明質(zhì)酸的溶液則沒有。雖然海參中的硫酸軟骨素與透明質(zhì)酸同為酸性粘多糖的一種,但海參多糖的分子量小于1.7×106[42],且高溫作用不容忽視。所以食鹽的進(jìn)入并沒有對(duì)多糖的保留起到明顯的作用,這與相關(guān)研究[43]結(jié)果存在差異。從圖中還可以看到Ⅴ與Ⅵ在粗蛋白和粗多糖的損失之間差異不顯著(p>0.05)。

圖3　粗蛋白和粗多糖在6種方式中的最終損失量Fig.3　The final loss of crude protein and crude polysaccharide in six ways

2.4組織結(jié)構(gòu)的變化

鮮活仿刺參體壁中含有大量的膠原蛋白,在蒸煮過程中膠原蛋白的天然結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞。有研究表明在溫度超過的50 ℃后,膠原纖維結(jié)構(gòu)將被破壞,纖維會(huì)變得疏松;超過70 ℃后,膠原蛋白會(huì)出現(xiàn)熱收縮現(xiàn)象;如果繼續(xù)加熱膠原蛋白之間會(huì)出現(xiàn)聚集現(xiàn)象[44]。

海參體壁中的主要成分為膠原纖維,其在加工中的特性直接影響海參制品的品質(zhì)。圖4～圖7分別為仿刺參Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ預(yù)煮過程中膠原纖維在40倍光學(xué)顯微鏡下的觀察結(jié)果。從圖4中可以看到,鮮活仿刺參的膠原纖維排列具有很好的方向性,而且膠原纖維束較粗以及整體結(jié)構(gòu)較緊密。與鮮活刺參相比,四種方式在6～18 min內(nèi)出現(xiàn)了相似的結(jié)果,圖4～圖7四個(gè)圖無明顯的區(qū)別,說明鹽分濃度對(duì)膠原纖維變性和聚集的影響不明顯,這與鹽分濃度對(duì)蛋白酶活性和微生物等的影響作用結(jié)果類似。6 min時(shí)膠原纖維分布較亂,纖維之間出現(xiàn)交聯(lián),而且膠原纖維距離變大;12 min時(shí)圖中已經(jīng)出現(xiàn)大部分膠原纖維凝聚塊;18 min時(shí)基本上全部的膠原纖維發(fā)生嚴(yán)重凝聚,而且纖維凝聚塊之間的間距很小。

圖4?、襁^程中組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.4　The changes of texture in Ⅰ process

圖5?、蜻^程中組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.5　The changes of texture in Ⅱ process

圖6?、筮^程中組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.6　The changes of texture in Ⅲ process

圖7?、暨^程中組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.7　The changes of structure in Ⅳ process

從圖8看到與鮮活刺參相比,Ⅴ過程中膠原纖維在6 min時(shí)雜亂、間隙較大且較細(xì)長(zhǎng),與煮制過程相比,交聯(lián)現(xiàn)象較不明顯;12 min時(shí)出現(xiàn)較明顯的交聯(lián)現(xiàn)象,且出現(xiàn)了部分凝聚現(xiàn)象;18 min時(shí)出現(xiàn)大量凝聚現(xiàn)象,但與煮制過程相比,凝聚并不嚴(yán)重。

圖8　Ⅴ過程中組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.8　The changes of texture in Ⅴ process

圖9顯示Ⅵ過程中膠原纖維在6 min時(shí)出現(xiàn)較多斷裂,纖維較細(xì)且間隙較大,與鮮活刺參相比,纖維之間排列較無序,但較煮制過程整齊。12 min時(shí)出現(xiàn)不同程度的交聯(lián),可以看出較煮制過程有一定的延遲。18 min時(shí)膠原纖維之間發(fā)生不同程度的凝聚,膠原纖維變得較粗大。

圖9?、鲞^程中組織結(jié)構(gòu)的變化Fig.9　The changes of structure in Ⅵ process

綜上所述,仿刺參在預(yù)煮過程中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),膠原纖維先變性、收縮和降解后,變得無序,空隙變大;然后,逐漸凝聚成明膠,空隙隨之變小;最后,膠原纖維交聯(lián)成片狀的致密結(jié)構(gòu)。資料顯示海參在100 ℃下加工0.5 h后,明膠開始逐漸溶出[13]。因此,在實(shí)際生產(chǎn)上,仿刺參的預(yù)煮時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)。對(duì)比Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ與Ⅴ和Ⅵ的組織結(jié)構(gòu),可以發(fā)現(xiàn)仿刺參在煮制中結(jié)構(gòu)變化更快。蒸煮之間這種差異與微生物殘留量和酶活性變化中的結(jié)果一致。

3　結(jié)論

在仿刺參的熱處理過程中,煮制比蒸制方式對(duì)其組織結(jié)構(gòu)的破壞作用更強(qiáng)。組織結(jié)構(gòu)中膠原纖維隨時(shí)間變性、降解,逐漸交聯(lián)凝聚,煮制出現(xiàn)凝聚的時(shí)間比Ⅴ和Ⅵ早。而且,煮制比蒸制方式對(duì)微生物和酶活性的殺滅更強(qiáng)。煮制方式殺滅酶活性和使微生物殘留數(shù)下降一個(gè)數(shù)量級(jí)需要的時(shí)間分別為9和12 min,而Ⅴ分別需要12和15 min。此外,煮制方式營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失量要明顯大于蒸制;在四種煮制方式之間,Ⅲ和Ⅳ粗蛋白的最終損失量明顯高于Ⅰ和Ⅱ,其余觀測(cè)指標(biāo)差異不顯著。Ⅴ的滅活要強(qiáng)于Ⅵ,其余差異不明顯。從營(yíng)養(yǎng)損失、酶活性、菌落殘留數(shù)和經(jīng)濟(jì)方便方面綜合考慮,蒸餾水煮制和不加水蒸制可作為合適的熱加工方式,預(yù)煮時(shí)間分別為12和15 min左右。

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Quality changes ofApostichopusjaponicusunder different pre-cooking processes

HOU Zhi-gang1,2,WANG Mao-jian1,3,JING Yue-xin1,ZHAO Yun-ping1,MENG Chun-ying1,2,WANG Ying1,2,WANG Gong-ming1,GAO Ji-qing1,ZHANG Jian1,3,*

(1.Shandong Institute of Marine Resources and Environment,Yantai 264000,China;2.Institute of Food Science and Engineering,Shanghai Ocean University,Shanghai 200000,China;3.Shandong Provincial Key Laboratory of Restoration for Marine Ecology,Yantai 264006,China)

In order to obtain the optimal pre-cooking conditions and parameters ofApostichopusjaponicus,its quality changes were studied in the process of boiling with distilled water(I)or saline solution with different concentration(1%,3%,6%)(Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ)and steaming with no water(Ⅴ)or water(Ⅵ). The results were as follows:mcrobial residues and crude protease activity declined with time. The sequence of the ability of lowering bacteria and protease activity was(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ and Ⅳ),Ⅴ,Ⅵ,but there were no significant differences among Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ and Ⅳ(p>0.05). The time for decreasing one order of magnitude of bacterial count by three treatments needed 12 min,15 min and 18 min respectively. The time for the change of enzyme activity began to slow down was 9 min,12 min and 15 min respectively. The sequence of the final losses of crude protein was(Ⅲ,Ⅳ),(Ⅰ,Ⅱ),Ⅴ,Ⅵ,but there were significant difference between(Ⅲ,Ⅳ)and(Ⅰ,Ⅱ)(p<0.05). The sequence of the final losses of crude polysaccharide was(Ⅰ,Ⅱ),(Ⅲ,Ⅳ),Ⅴ,Ⅵ. On texture changes,the boiling treatments were slower than the steamed ways,especially the texture changes of Ⅵ was slowest. Ⅰ and Ⅴ were appropriate pre-cooking ways and the optimum time of thermal processing were 12 min and 15 min respectively

pre-cooking;Apostichopusjaponicus;quality;enzymatic activity;organization structure

2015-06-25

侯志剛(1989-),男,在讀碩士,研究方向:水產(chǎn)品加工與貯藏,E-mail:houzhigang507@163.com。

張健(1980-),男,博士,助理研究員,研究方向:海洋食品科學(xué),E-mail:zjsd408@163.com。

國(guó)家海洋局海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201205027;201105029);山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系刺參產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目(SDAIT-08);山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目;煙臺(tái)市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(2014ZH081);水生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料泰山學(xué)者崗位經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(TS 200651036)。

TS254.1

B

1002-0306(2016)03-0328-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.060