泡椒牛皮感官評價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建

李　敬,崔繁榮,葉治兵,孫寶忠,*,李海鵬,謝　鵬,張松山,黃必志

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193;2.伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系,新疆伊犁哈薩克自治州 835000;3.云南草地動(dòng)物科學(xué)院,云南昆明 650212)

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泡椒牛皮感官評價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建

李敬1,崔繁榮2,葉治兵2,孫寶忠1,*,李海鵬1,謝鵬1,張松山1,黃必志3

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193;2.伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系,新疆伊犁哈薩克自治州 835000;3.云南草地動(dòng)物科學(xué)院,云南昆明 650212)

本實(shí)驗(yàn)旨在建立泡椒牛皮感官評價(jià)指標(biāo)體系,以泡椒牛皮和市售泡椒豬皮為實(shí)驗(yàn)對象征集描述詞,采用M值法對征集到的泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞進(jìn)行初次篩選,得到辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁等12個(gè)主要的感官評價(jià)描述詞。結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析對初次刪減的描述詞進(jìn)一步分析,得到泡椒味、硬度、淡黃色、表面脂肪含量、彈性、有嚼勁和余味等7個(gè)感官評價(jià)描述詞,能較準(zhǔn)確描述泡椒牛皮的感官品質(zhì)。這說明篩選得到的泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞具有可行性,為保證泡椒牛皮產(chǎn)品的質(zhì)量一致性提供理論依據(jù)。

泡椒牛皮,感官評價(jià),描述詞,主成分分析,相關(guān)性分析

牛皮是牛屠宰副產(chǎn)物之一,蛋白質(zhì)含量約為33 g/100 g,其中,膠原蛋白約占牛皮總蛋白的80%,脂肪含量約為2 g/100 g,屬于高蛋白低脂肪的動(dòng)物性食品[1-2]。在我國南方有很多傳統(tǒng)的牛皮食用方法,如傣族的油炸牛皮、泡椒牛皮[3]和帶皮牛肉[4]等。但是牛皮食用具有一定局域性而且只限于家庭小作坊式加工,還沒有統(tǒng)一的感官評價(jià)方法,嚴(yán)重制約了牛皮食品加工的發(fā)展。因此研究開發(fā)以牛皮為原料的可食性產(chǎn)品并制定相應(yīng)的科學(xué)統(tǒng)一的感官評價(jià)方法,對提高牛皮附加值具有一定的指導(dǎo)意義。

泡椒制品酸辣爽口,深受廣大消費(fèi)者喜愛。目前市售泡椒類產(chǎn)品有泡椒豬皮、泡椒鳳爪等,但泡椒牛皮缺乏工業(yè)化產(chǎn)品。因此,生產(chǎn)泡椒牛皮是增加牛皮附加值的途徑之一。產(chǎn)品質(zhì)量主要包括產(chǎn)品的香氣、外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、余味等[5],主要通過客觀評價(jià)法和感官評價(jià)法來判定。感官評價(jià)法可更詳細(xì)地、更客觀地描述食品的感官特性,國外普遍采用感官評價(jià)法來評價(jià)品種[6]、飼養(yǎng)方式[7]、包裝方式[8]、性別和胴體重[9]對肉品食用品質(zhì)的影響。目前國內(nèi)食品感官分析主要以《GB/T16861-1997 通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》[10]為依據(jù),感官評價(jià)法的應(yīng)用研究主要集中在羊肉[11-12]、牛肉[13]、糕點(diǎn)[14]、雞肉[15]等方面,而泡椒牛皮的感官品質(zhì)缺少科學(xué)合理的評價(jià)方法。因此,有必要對泡椒牛皮的感官品質(zhì)特性進(jìn)行研究。

本文以市售泡椒豬皮為對象,征集泡椒類肉皮的感官評價(jià)描述詞,以不同處理的泡椒牛皮為對象對征集的感官評價(jià)描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評定,利用M值法、主成分分析法和相關(guān)性分析對感官評價(jià)描述詞進(jìn)行篩選,得到關(guān)鍵描述詞,進(jìn)而建立感官評價(jià)指標(biāo)體系,為保證泡椒牛皮的質(zhì)量一致性提供技術(shù)支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

泡椒豬皮:10個(gè)樣品各300 g,北京市順暢佳商貿(mào)有限公司、北京戀滋味食品有限公司、河北哆呋食品有限公司、重慶凰巢食品有限公司、重慶市選旺食品有限公司、有友食品股份有限公司、重慶永健食品集團(tuán)股份有限公司、重慶升金食品有限責(zé)任公司、重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司;新鮮牛皮北京御香苑畜牧有限公司;野山椒四川廣樂食品有限公司。

真空包裝袋雄縣昆侖塑料包裝廠;BJRN型多功能蒸煮鍋北京瑞納旭邦科技有限公司;WED-B250A-1全自動(dòng)切片機(jī)佛山市順德區(qū)勒流鎮(zhèn)威爾頓機(jī)械設(shè)備有限公司;DZ-500/2S型真空包裝機(jī)山東省諸城市正泰機(jī)械有限責(zé)任公司;感官評價(jià)所用材料:紙杯、純凈水、牙簽等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品制備選取脫毛的牛皮,切成約3 cm×10 cm長條,煮制,剔除皮下脂肪和肉,冷卻,修整切條,泡制,真空包裝,殺菌。參照泡椒類產(chǎn)品工藝研究[3,16-17],選擇煮制時(shí)間、泡椒添加量、泡制時(shí)間作為關(guān)鍵因子,因子水平見表1。按照SAS8.1軟件設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)表L9(34)制作泡椒牛皮,共得到9種不同處理的產(chǎn)品,進(jìn)行感官評價(jià)實(shí)驗(yàn),具體處理方案如表2所示。

表1　因子水平表

表2　泡椒牛皮處理方案

1.2.2泡椒牛皮感官評價(jià)指標(biāo)篩選邀請10位經(jīng)過培訓(xùn)的感官評定分析員組成評價(jià)小組,根據(jù)GB/T 16861-1997[10]的要求,以市售泡椒豬皮為對象,首先從外觀、氣味、滋味和質(zhì)地4個(gè)方面[18]征集用于評價(jià)泡椒類肉皮的描述詞,并整理。參照GB/T16861-1997[10],按照圖1所示強(qiáng)度,評價(jià)小組對征集到的描述詞進(jìn)行評價(jià)。其中,0表示沒有所考慮特性的知覺,5表示所考慮特性的知覺強(qiáng)。采用M值法、相關(guān)性分析和主成分分析法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,篩選出泡椒牛皮感官評價(jià)指標(biāo)。

圖1泡椒牛皮感官評價(jià)指標(biāo)的標(biāo)度

Fig.1The assessment scales for pickled cowhide

1.3數(shù)據(jù)分析

1.3.1M值法參照GB/T 16861-1997[10]計(jì)算M值,其中

式中:F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率;I為評價(jià)小組試劑給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.3.2主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)參考文獻(xiàn)[19]，首先將原始數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化,排除不同量綱和不同數(shù)量級對結(jié)果的影響,并計(jì)算樣本平均值和樣本協(xié)方差的特征值及相應(yīng)的特征向量;而后選擇p個(gè)主分量,計(jì)算各分量方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)貢獻(xiàn)率,以累計(jì)貢獻(xiàn)率或特征值作為選擇指標(biāo);計(jì)算各樣本的主分量值,以一主分量y1為橫坐標(biāo),二主分量y2為縱坐標(biāo),將m個(gè)樣本的主分量值(y1j,y2j)標(biāo)在X-Y平面上,把距離相近的歸為一類。

1.3.3Pearson相關(guān)性分析根據(jù)文獻(xiàn)[19]，計(jì)算任意2個(gè)指標(biāo)X和Y的Pearson相關(guān)系數(shù)r,Pearson相關(guān)系數(shù)r的取值范圍為-1≤r≤1。

式中:r=1,表示序列X和Y呈線性正相關(guān);r=-1,表示序列X和Y呈線性負(fù)相關(guān);r=0,表示序列X和Y不相關(guān);0

1.3.4統(tǒng)計(jì)軟件采用Microsoft Excel 2010和SAS 8.1軟件(SAS Inst.Inc.Cary,NC,2001)處理數(shù)據(jù)。

2　結(jié)果與分析

2.1M值法初步篩選泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞

根據(jù)產(chǎn)品感官特性要求,搜集到36個(gè)有關(guān)泡椒肉皮的感官描述詞,感官評價(jià)小組成員對每個(gè)描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評價(jià),以所得數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)并計(jì)算出各指標(biāo)的M值,其結(jié)果見表3。由表3可知,乳白色、黃色、肉香味、麻等的M值均很小,表明這些描述詞被述及的次數(shù)很少或感受強(qiáng)度很低,不適用于泡椒牛皮的感官評價(jià);辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁等的M值均大于0.2,表明這些描述詞被述及的次數(shù)較多或感受強(qiáng)度較強(qiáng),是評價(jià)泡椒牛皮感官品質(zhì)的主要描述詞。M值是篩選感官評價(jià)描述詞的關(guān)鍵數(shù)據(jù),其值越大,對感官評價(jià)的貢獻(xiàn)越大[13]。因此,初步篩選出泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞為辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁、淡黃色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光澤度、余味、膠粘性等12個(gè)指標(biāo)。

表3　泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞的M值

2.2PCA結(jié)合相關(guān)性分析二次篩選泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞

經(jīng)M值法篩選得到的泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞較多,不宜直接用于評價(jià)泡椒牛皮的感官品質(zhì),因此采用主成分分析法對12個(gè)感官描述詞進(jìn)行降維分析,得出盡可能代表泡椒牛皮感官特性的因子,主成分分析結(jié)果見表4。

表4　各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率

Marrison等[20]認(rèn)為保留使累計(jì)方差大于75%的前幾個(gè)主成分就可以涵蓋樣本的全部信息。由表4可知,前4個(gè)主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到78.133%。因此,選擇前4個(gè)主成分對泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞進(jìn)行分析。

泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞載荷因子見表5。由表4可知,第一主成分的方差貢獻(xiàn)率是34.649%,其主要載荷因子是泡椒味、脆性、咸味、辣味、光澤度、硬度,反映了泡椒牛皮特有的風(fēng)味。由各感官評價(jià)描述詞相關(guān)性分析可知,泡椒味與辣味、咸味、脆性、光澤度的相關(guān)系數(shù)依次為0.635、0.715、0.821、-0.507(p<0.05),表明泡椒味與辣味、咸味、脆性、光澤度顯著相關(guān),因此選擇泡椒味和硬度作為第一主成分代表性指標(biāo)。泡椒味可以代表泡椒產(chǎn)品所特有的風(fēng)味,決定產(chǎn)品的適口性,是影響消費(fèi)者喜好性的關(guān)鍵性因素[21-22]。

表5　泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞載荷因子

第二主成分的方差貢獻(xiàn)率是17.391%,其主要載荷因子是淡黃色、表面脂肪含量和膠粘性,反映了泡椒牛皮的外觀和質(zhì)地特性。由表6可知,淡黃色和膠粘性的相關(guān)系數(shù)為0.511(p<0.05),表明淡黃色和膠粘性顯著相關(guān),因此選擇淡黃色和表面脂肪含量作為第二主成分代表性指標(biāo)。色澤是影響消費(fèi)者購買欲望的最直接指標(biāo),是肉品感官評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)[23]。牛皮在煮制過程中逐漸變透明,在泡制過程中略有加深,淡黃色或潔白色能夠體現(xiàn)泡椒牛皮的色澤特征。

表6　泡椒牛皮感官評價(jià)描述詞相關(guān)性分析

注:X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12分別代表辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁、淡黃色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光澤度、余味、膠粘性;*,差異顯著(p<0.05);**,差異極顯著(p<0.01)。

第三主成分的方差貢獻(xiàn)率是14.260%,其主要載荷因子是彈性和有嚼勁,反映了泡椒牛皮的質(zhì)地特性,是泡椒牛皮手感和口感的綜合體現(xiàn)。硬度、彈性和有嚼勁能最大程度上反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的可接受性[24]。第四主成分的方差貢獻(xiàn)率是11.833%,其主要載荷因子是余味,反映了泡椒牛皮的滋味的持續(xù)性。滋味持續(xù)時(shí)間長的食品,回味久,較受歡迎[25-26]。篩選得到7個(gè)代表泡椒牛皮感官品質(zhì)的描述詞,包括外觀、質(zhì)地、氣味、滋味4個(gè)方面的特征,可以代表產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性[27-28]。因此,可以用泡椒味、硬度、淡黃色、表面脂肪含量、彈性、有嚼勁和余味來評價(jià)泡椒牛皮的食用品質(zhì)。

3　結(jié)論

根據(jù)感官剖面分析,采用M值法初步篩選征集到的感官評價(jià)描述詞,得到辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁等12個(gè)M值大于0.2的描述詞,表明這些描述詞經(jīng)常被述及或感受強(qiáng)度較強(qiáng),是評價(jià)泡椒牛皮感官品質(zhì)的主要描述詞。采用主成分分析法對經(jīng)M值法刪減的描述詞進(jìn)一步篩選,得到前4個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到78.133%;結(jié)合各感官評價(jià)描述詞相關(guān)性進(jìn)一步分析,得到泡椒味、硬度、彈性、有嚼勁、淡黃色、表面脂肪含量和余味7個(gè)關(guān)鍵性感官評價(jià)指標(biāo)。結(jié)果表明,泡椒味可用于評價(jià)泡椒牛皮的特有風(fēng)味,硬度、彈性和有嚼勁可用于評價(jià)泡椒牛皮的質(zhì)地,淡黃色和表面脂肪含量可用于評價(jià)泡椒牛皮的外觀,余味可用于評價(jià)泡椒牛皮的滋味,所篩選得到的指標(biāo)包括了產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性,能較準(zhǔn)確描述泡椒牛皮的感官品質(zhì),因此可建立科學(xué)的、可行的泡椒牛皮感官評價(jià)指標(biāo)體系。

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Sensory profile characteristics of pickled cowhide

LI Jing1,CUI Fan-rong2,YE Zhi-bing2,SUN Bao-zhong1,*,LI Hai-peng1,XIE Peng1,ZHANG Song-shan1,HUANG Bi-zhi3

(1.Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;2.Department of Animal Science,Ili Vocational and Technical College,Ili Kazak Autonomous Prefecture 835000,China;3.Grassland Animal Science Research Institute of Yunnan Province,Kunming 650212,China)

This experiment was conducted to establish the sensory evaluation of pickled cowhide. Sensory evaluation descriptors for pickled cowhide were collected. By using the M value methods,total 12 sensory evaluation descriptors such as spicy,hardness,pickled flavor,elastic and chewy were obtained in the initial screening. Combined with principal component analysis and correlation analysis,these 12 descriptive words were subjected to secondary screening,which obtained 7 sensory evaluation descriptors. Finally,the pickled flavor,hardness,yellowish,fat content,elastic,chewy and aftertaste were identified as the key sensory descriptors of pickled cowhide and can more accurately describe pickled cowhides’ sensory quality. It indicates that the screened sensory descriptors of pickled cowhide are feasible and provides a theoretical basis for the consistency of pickled cowhide.

pickled cowhide;sensory evaluation;descriptor;principal component analysis;correlation analysis

2016-02-01

李敬(1987-)，女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與安全理論控制技術(shù)，E-mail： anruo90@126.com。

孫寶忠(1964-)，男，博士，研究員，研究方向：肉品質(zhì)量與安全研究，E-mail：baozhongsun@163.com。

國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CARS-38)。

TS251.92

B

1002-0306(2016)13-0206-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.033