短波紫外線處理對(duì)采后山楂果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化活性的影響

胡麗娜,張春嶺,劉　慧,呂珍珍,陳大磊,焦中高

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所,河南鄭州 450009)

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短波紫外線處理對(duì)采后山楂果營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化活性的影響

胡麗娜,張春嶺,劉慧,呂珍珍,陳大磊,焦中高*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所,河南鄭州 450009)

以大果山楂為試材,研究了不同劑量短波紫外線(UV-C)輻照處理對(duì)采后山楂果實(shí)常溫貯藏條件下總酚、總黃酮、總?cè)扑?、還原糖、可滴定酸含量和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明,UV-C輻照能引起山楂處理后24 h內(nèi)總酚、總黃酮、三萜酸等生物活性物質(zhì)含量和抗氧化活性的提高,并且提高了其在室溫貯藏期間的抗氧化能力,而不對(duì)果實(shí)品質(zhì)造成損害。UV-C處理對(duì)山楂果實(shí)中多酚、三萜酸等生物活性物質(zhì)合成的激發(fā)效應(yīng)具有較強(qiáng)的時(shí)效性,且與處理劑量密切相關(guān),高劑量處理有助于多酚、三萜酸等生物活性成分的合成與積累和抗氧化活性的提高。

短波紫外線,山楂,總酚,總黃酮,三萜酸

隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)水果保健功能認(rèn)識(shí)的提高,功能性水果及其制品受到廣泛關(guān)注,如何提高水果及其制品中生物活性物質(zhì)含量及其保健功能成為研究熱點(diǎn)。中短波紫外線(UV-B、UV-C)輻照作為一種常用的采后處理方法,除可以殺滅果實(shí)表面微生物[1]、誘導(dǎo)果實(shí)產(chǎn)生抗病性[2]、延緩果實(shí)軟化[3]外,還被發(fā)現(xiàn)能誘導(dǎo)采后桃[4]、檸檬[5]、葡萄[6]、番茄[7]等多種水果中多酚、黃酮、花色苷等生物活性物質(zhì)的合成和積累,從而提高果實(shí)營(yíng)養(yǎng)和保健功能價(jià)值。山楂是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用水果,富含多種酚類、三萜類等生物活性物質(zhì),具有抗氧化、降血脂、降血壓、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病等生物活性[8-9]。其中大果山楂具有產(chǎn)量大、有效成分含量高、藥理活性顯著等特點(diǎn),可作為一種功能性水果。目前有關(guān)采后UV-C處理對(duì)山楂果實(shí)生物活性物質(zhì)含量及其品質(zhì)變化影響的研究尚未有報(bào)道。

本研究以新鮮采摘的大果山楂果實(shí)為材料,研究了不同劑量UV-C處理山楂果實(shí)在24 h內(nèi)總酚、總黃酮、總?cè)扑岬壬锘钚晕镔|(zhì)含量及抗氧化活性的變化,并跟蹤測(cè)定UV-C處理對(duì)果實(shí)在室溫貯藏期間還原糖、可滴定酸等果實(shí)品質(zhì),總酚、總黃酮、總?cè)扑岬壬锘钚晕镔|(zhì)含量和抗氧化活性的影響,以期為通過采后處理提高山楂果實(shí)中生物活性成分含量提供理論依據(jù)和參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

大果山楂(CrataeguspinnatifidaBge. var.majorN. E. Br.)果實(shí),于2014年9月25日采自河南省登封市,采收當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,在室溫條件下攤晾一小時(shí)平衡果實(shí)溫度,挑選果型大小一致,無病蟲害及機(jī)械損傷,成熟度一致的果實(shí)1200個(gè),隨機(jī)分成4組,在室溫條件下進(jìn)行紫外線輻照處理。

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)美國(guó)Sigma公司;齊墩果酸、蘆丁、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品中國(guó)食品藥品檢定研究院;其它試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2儀器設(shè)備

JK 500 DV雙頻恒溫超聲波清洗器合肥金尼克機(jī)械制造有限公司;Specord 50紫外-可見分光光度計(jì)德國(guó)Analytic Jena公司;BS214D電子天平德國(guó)賽多利斯公司;H2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司。

1.3處理

采用紫外殺菌燈管(253.7 nm,20 W)作為UV-C輻照源,在燈管正下方20 cm處對(duì)果實(shí)進(jìn)行照射,根據(jù)不同照射時(shí)間設(shè)置4個(gè)輻射劑量:0 kJ/m2(ck)、1.05、2.1、4.2 kJ/m2,各劑量處理100個(gè)果實(shí),重復(fù)三次。處理后山楂裝入扎孔的保鮮袋中,在室溫條件下避光貯藏。于處理后0、2、4、6 h測(cè)定其生物活性物質(zhì)含量和抗氧化活性變化,隨后于貯藏1、2、3、6、9、12 d后測(cè)定其生物活性物質(zhì)含量、抗氧化活性和果實(shí)品質(zhì)變化。

1.4測(cè)定

1.4.1山楂甲醇提取液制備取樣后立即將山楂果實(shí)去核、粉粹,準(zhǔn)確稱取鮮山楂果肉5 g,加入80%甲醇溶液10 mL,于室溫條件下用超聲波(頻率49 kHz)輔助提取30 min,然后離心分離(4 ℃,9000 r/min),取上清液,殘?jiān)眉状既芤褐貜?fù)提取2次,合并上清液,定容后于-80 ℃冰箱中保存,用于總酚、總黃酮、總?cè)扑岷涂寡趸钚詼y(cè)定。

1.4.2總酚含量的測(cè)定Folin-Ciocalteus法[10],以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.4.3總黃酮含量的測(cè)定硝酸鋁比色法[11],以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.4.4總?cè)扑岷繙y(cè)定參考周巧霞等[12]的方法,以齊墩果酸為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.4.5抗氧化活性測(cè)定分別采用DPPH自由基清除法[13]和普魯士藍(lán)法[14]測(cè)定,以不同處理山楂甲醇提取物對(duì)DPPH自由基的清除率和還原能力來表示山楂果實(shí)的抗氧化活性。

1.4.6總酸參照GB/T12456-2008食品中總酸的測(cè)定方法。

1.4.7還原糖參照GB/T 5009.7-2008食品中還原糖的測(cè)定方法。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 9.2和Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2　結(jié)果與討論

2.1UV-C處理對(duì)山楂果實(shí)總酚含量的影響

經(jīng)UV-C處理后山楂果實(shí)總酚含量變化如圖1所示。由圖1可見,剛處理完時(shí)(0 h)各劑量處理組與對(duì)照相比總酚含量均顯著增加(p<0.05),最大可增加7.28%(2.1 kJ/m2劑量處理組),各劑量處理間沒有顯著差異,但隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),低劑量處理(1.05、2.1 kJ/m2處理)果實(shí)總酚含量略有下降,而高劑量處理組總酚含量則在4 h時(shí)達(dá)到最高,為對(duì)照組的1.15倍(p<0.05),但隨后又趨于下降,24 h后下降至與對(duì)照間無顯著差異(p>0.05)。這說明采后UV-C處理對(duì)山楂果實(shí)中多酚物質(zhì)的合成具有一定的激發(fā)作用,但這種效應(yīng)的時(shí)效性較強(qiáng),且與處理劑量有關(guān),高劑量處理有助于多酚物質(zhì)的合成與積累。Wang等[15]在對(duì)藍(lán)莓的研究中也發(fā)現(xiàn)不同劑量UV-C輻照處理的藍(lán)莓果實(shí)中總酚含量在處理剛完成時(shí)(0 h)與對(duì)照相比均有增加,但24 h后下降至與對(duì)照間無顯著差異。Ines等[16]則以UV-B輻照藍(lán)莓,發(fā)現(xiàn)貯藏2 h后高劑量處理組總酚含量明顯增加,但放置24 h后總酚含量無明顯變化。González-Aguilar等[17]以芒果為試材也得到了類似的結(jié)果。繼續(xù)跟蹤測(cè)定12 d發(fā)現(xiàn)各劑量處理組與對(duì)照相比未無顯著性差異(p>0.05)。LIU[3]等人用紫外線處理番茄后貯藏7 d,其總酚含量與對(duì)照亦無顯著差異,而González-Aguilar[17]等人用UV-C輻照處理芒果后室溫貯藏18 d,得到了相似的結(jié)果。這些與本研究結(jié)果相一致,說明酚類物質(zhì)含量在短時(shí)內(nèi)的升高可能緣于植物體對(duì)UV脅迫的快速應(yīng)激反應(yīng)[17],即在短時(shí)間內(nèi)激發(fā)了合成酚類物質(zhì)的苯丙烷代謝途徑,隨后又很快回復(fù)至與對(duì)照無顯著差異,可能是這些誘導(dǎo)產(chǎn)生的酚類抗氧化物質(zhì)很快用于清除輻照產(chǎn)生的自由基所致,因此在隨后的貯藏過程中處理組總酚含量無明顯變化。

圖1　不同劑量UV-C處理后山楂總酚含量變化Fig.1　Change of total phenolic content of hawthorn fruit illuminated with different dosage of UV-C

2.2UV-C處理對(duì)山楂總黃酮含量的影響

經(jīng)UV-C處理后山楂總黃酮含量如圖3所示。剛處理完時(shí)(0 h),各劑量處理組山楂總黃酮含量與對(duì)照相比均有所增加,但差異不顯著(p>0.05),隨后6 h內(nèi)總黃酮含量呈下降趨勢(shì),但與對(duì)照組無顯著差異(p>0.05)。繼續(xù)跟蹤測(cè)定12 d發(fā)現(xiàn),1.05 kJ/m2和2.1 kJ/m2處理組總黃酮含量在貯藏期間均略低于對(duì)照(p>0.05),4.2 kJ/m2處理組在貯藏1 d后比對(duì)照略有增加(p>0.05),隨后下降至與對(duì)照無顯著差異。Costa等[18]采用10 kJ/m2UV-C處理花椰菜也得到了類似的結(jié)果。這說明植物體內(nèi)多酚與黃酮類化合物的代謝調(diào)控機(jī)制比較復(fù)雜,經(jīng)UV-C處理后,果實(shí)總黃酮含量立即有所增加,可能是誘導(dǎo)了苯丙烷代謝的增強(qiáng),并朝著類黃酮合成的方向進(jìn)行,而在貯藏期間類黃酮含量均低于對(duì)照,可能是由于苯丙烷代謝轉(zhuǎn)向了木質(zhì)素合成的方向所致。

圖2　不同劑量UV-C處理后山楂總黃酮含量變化Fig.2　Change of total flavonoid content of hawthorn fruit illuminated with different dosage of UV-C

2.3UV-C處理對(duì)山楂總?cè)扑岷康挠绊?/p>

除多酚類物質(zhì)外,三萜酸也是山楂中重要的生物活性物質(zhì)之一。UV-C處理山楂總?cè)扑岷孔兓鐖D3所示。由圖3可見,經(jīng)UV-C處理后0 h,低劑量處理組(1.05 kJ/m2)三萜酸含量顯著高于對(duì)照,但隨著時(shí)間的延長(zhǎng),高劑量處理組(4.2 kJ/m2)逐漸顯示出優(yōu)勢(shì),并于4 h時(shí)達(dá)到最高,較對(duì)照提高12.92%,顯著高于對(duì)照和其它劑量處理組。跟蹤測(cè)定12 d發(fā)現(xiàn),對(duì)照組和各劑量處理組三萜酸含量均呈先升高后降低趨勢(shì),對(duì)照組在貯藏至第9 d(216 h)時(shí)含量最高,1.05 kJ/m2和2.1 kJ/m2和處理組在貯藏至第6 d(144 h)時(shí)含量最高,4.2 kJ/m2處理組則在貯藏至第3 d(72 h)時(shí)達(dá)到最大值,各劑量處理組峰值與對(duì)照組峰值相比無顯著差異。就各個(gè)取樣時(shí)間而言,處理組總?cè)扑岷看蠖嗟陀趯?duì)照,貯藏至第9 d(216 h)時(shí)顯著低于對(duì)照(p<0.05)。由此可知,山楂中功能性成分三萜酸的含量在一定時(shí)間內(nèi)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,UV-C輻照處理可提前山楂貯藏期間三萜酸含量峰值的出現(xiàn)時(shí)間,但不會(huì)增加三萜酸的含量。以上研究表明UV-C處理可通過激發(fā)山楂合成萜類化合物的次級(jí)代謝途徑促進(jìn)其總?cè)扑岬姆e累,并表現(xiàn)出一定的時(shí)間和劑量效應(yīng),高劑量UV-C處理更有利于山楂果實(shí)中三帖酸的合成和積累,但這種效應(yīng)的持續(xù)性較弱,只在處理完后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)揮作用。

圖3　不同劑量UV-C處理后山楂總?cè)扑岷孔兓疐ig.3　Change of total triterpene acids content of hawthorn illuminated with different dosage of UV-C

2.4UV-C處理對(duì)山楂抗氧化活性的影響

2.4.1UV-C處理對(duì)山楂DPPH自由基清除活性的影響UV-C處理對(duì)山楂DPPH自由基清除活性的影響如圖4所示。由圖4可見,對(duì)照組在6 h內(nèi)DPPH清除率基本保持不變,2.1 kJ/m2和4.2 kJ/m2劑量UV-C處理組剛處理完時(shí)(0 h)DPPH自由基清除能力與對(duì)照相比有所增加。處理后24 h內(nèi),中低劑量處理(1.05、2.1 kJ/m2)DPPH自由基清除能力呈下降趨勢(shì)。Wang等[15]以4.3 kJ/m2UV-C處理藍(lán)莓,剛處理后其DPPH自由基清除率顯著增加,但隨后24 h內(nèi)逐漸降低。這與本文研究結(jié)果相一致。高劑量處理組(4.2 kJ/m2)呈先升高后降低的趨勢(shì),并于處理后4 h時(shí)達(dá)到最高,較對(duì)照提高12.63%,顯著高于對(duì)照及中低劑量處理(p<0.05)。室溫貯藏12天內(nèi),對(duì)照組DPPH清除能力呈先增加后降低的趨勢(shì),在貯藏至第9 d時(shí)達(dá)到最大值,1.05 kJ/m2處理組DPPH自由基清除能力貯藏2 d后顯著高于對(duì)照(p<0.05),2.1 kJ/m2處理組在貯藏第6 d達(dá)到最大值,比對(duì)照高7.18%,高劑量(4.2 kJ/m2)處理組在貯藏前6 d,DPPH自由基清除率始終高于對(duì)照,最大比對(duì)照高8.45%。繼續(xù)貯藏,則處理組的DPPH清除率比對(duì)照有所下降(p<0.05)。這說明UV-C處理能夠在一定時(shí)間內(nèi)增加山楂果實(shí)的DPPH自由基清除率,并表現(xiàn)一定的劑量效應(yīng),高劑量UV-C處理有利于提高山楂果實(shí)的DPPH自由基清除能力。

圖4　不同劑量UV-C處理后山楂DPPH清除率變化Fig.4　Change of DPPH scavenging capacity of hawthorn illuminated with different dosage of UV-C

2.4.2UV-C處理對(duì)山楂還原力的影響UV-C處理對(duì)山楂還原力的影響如圖5所示。由圖5可見,剛處理完時(shí)(0 h),2.1 kJ/m2處理組與對(duì)照相比下降,1.05 kJ/m2處理組則明顯提高,但隨后均呈下降趨勢(shì),至4 h時(shí)又有所提高,24 h時(shí)2.1 kJ/m2和4.2 kJ/m2處理組分別可較對(duì)照組提高14.18%和9.61%,顯著高于對(duì)照和低劑量處理組(1.05 kJ/m2)。4.2 kJ/m2處理組還原力則在4 h時(shí)達(dá)到最高,較對(duì)照高提高12.18%,并顯著高于其它處理。跟蹤測(cè)定發(fā)現(xiàn),1.05 kJ/m2和4.2 kJ/m2處理組還原力在貯藏2～6 d時(shí)與對(duì)照無顯著差異,9～12 d后各劑量處理組還原力均低于對(duì)照。以上研究表明,較高劑量的UV-C處理能夠在24 h內(nèi)提高山楂還原力,但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),處理組還原力會(huì)比對(duì)照顯著降低,這可能是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),UV-C處理果實(shí)中還原Fe3+的物質(zhì)消耗速度快于對(duì)照組所致。

圖5　不同劑量UV-C處理后山楂還原力變化Fig.5　Change of antioxidant activity of hawthorn illuminated with different dosage of UV-C

2.5UV-C處理對(duì)山楂可滴定酸含量的影響

不同處理山楂果實(shí)在室溫貯藏期間可滴定酸含量變化見圖6。由圖6可見,對(duì)照組和處理組山楂果實(shí)在貯藏過程中總酸含量均呈緩慢上升趨勢(shì)。除第6 d外,各處理組可滴定酸含量比對(duì)照有所降低,但未達(dá)到顯著性差異(p>0.05)。榮瑞芬等[19]對(duì)桃果實(shí)進(jìn)行UV-C處理測(cè)定其可滴定酸含量也得到了相似的結(jié)果。以上結(jié)果說明UV-C處理可降低果實(shí)酸度,改善果實(shí)口感,不會(huì)對(duì)果實(shí)品質(zhì)造成損害。

圖6　不同劑量UV-C處理山楂貯藏期間可滴定酸含量變化Fig.6　Change of titratable acid content of hawthorn illuminated with different dosage of UV-C during storage

2.6UV-C處理對(duì)山楂還原糖含量的影響

圖7所示為不同處理山楂果實(shí)室溫貯藏過程中還原糖含量變化。由圖7可見,山楂果實(shí)貯藏過程中還原糖含量呈先下降后升高的趨勢(shì),這可能是由于山楂果實(shí)采后因呼吸作用而不斷消耗還原糖,經(jīng)呼吸躍變后果實(shí)中淀粉等多糖分解而使其含量又逐漸上升。與對(duì)照相比,處理組還原糖在貯藏第1 d時(shí)低于對(duì)照,這可能是由于在UV-C處理誘導(dǎo)了山楂果實(shí)次級(jí)代謝的發(fā)生而消耗了次級(jí)代謝產(chǎn)物的前體物質(zhì)——還原糖[20],隨后貯藏至第3 d與對(duì)照相比延緩了還原糖含量的下降,可能是由于UV-C處理后的果實(shí)呼吸作用減弱而減少了還原糖的消耗[21]。第9 d后,各劑量處理組還原糖含量均與對(duì)照無顯著差異,說明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),UV-C處理對(duì)山楂果實(shí)貯藏期間還原糖的含量變化的影響逐漸減弱,不會(huì)對(duì)果實(shí)品質(zhì)造成不利影響。這一結(jié)果與榮瑞芬等[19]在桃果實(shí)上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似,即經(jīng)UV-C處理后,桃果實(shí)中可溶性糖含量無顯著變化。

圖7　不同劑量UV-C處理山楂貯藏期間還原糖含量變化Fig.7　Change of reducing sugar content of hawthorn illuminated with different dosage of UV-C during storage

3　結(jié)論

UV-C處理能引起山楂總酚、總黃酮、三萜酸等生物活性物質(zhì)含量和抗氧化活性在一定時(shí)間內(nèi)的提高,且不會(huì)對(duì)果實(shí)品質(zhì)還原糖含量和可滴定酸含量造成不利影響,因此在提高和改善山楂果實(shí)及其制品中生物活性物質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)保健功能方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。UV-C處理對(duì)山楂果實(shí)中多酚、三萜酸等生物活性物質(zhì)合成的激發(fā)效應(yīng)具有較強(qiáng)的時(shí)效性,且與處理劑量密切相關(guān),高劑量處理有助于多酚、三萜酸等生物活性成分的合成與積累和抗氧化活性的提高,針對(duì)不同活性成分,其在貯藏過程中的變化也不盡相同,但總體上均在處理后較短時(shí)間內(nèi)與對(duì)照相比具有一定的提高,在隨后的貯藏過程中又逐漸降低至沒有顯著差異。關(guān)于UV-C對(duì)山楂生物活性物質(zhì)調(diào)控的作用機(jī)理,有待于進(jìn)一步研究。

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Effect of UV-C Irradiation on Nutritive Qualities and Antioxidant Activity of Postharvest Hawthorn Fruit

HU Li-na,ZHANG Chun-ling,LIU Hui,LV Zhen-zhen,CHEN Da-lei,JIAO Zhong-gao*

(Zhengzhou Fruit Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450009,China)

Hawthorn fruits(CrataeguspinnatifidaBge. var.majorN. E. Br.)were exposed to different dosage of shortwave ultraviolet light(UV-C)irradiation and then stored at room temperature. Effects of UV-C radiation on contents of total phenolics,flavonoids,triterpene acids,reducing sugar,titratable acid,as well as antioxidant capacity of howthorn fruit were studied. Results showed that contents of total phenolics,flavonoids,triterpene acids,and antioxidant capacity increased after illumination in 24 hours,while fruit quality were not damaged. Synthesis of phenolics and titratable acid of howthorn illuminate with UV-C was time-and dosage-depended. Compared with the control and other levels,the high dosage of UV-C made greater contribution to the enhancement of total phenolics,flavonoids,triterpene acid and antioxidant capacity.

UV-C;hawthorn;total phenolic;total flavonoids;triterpenoids acid

2015-04-23

胡麗娜(1989-),女,在讀碩士生,研究方向:

焦中高,博士,副研究員,主要研究方向?yàn)楣窢I(yíng)養(yǎng)與保鮮加工,E-mail:jiaozhonggao@caas.cn。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(CAAS-ASTIP-2015-ZFRI)。

TS255.3

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000