甘南牦牛和青海牦牛肉質(zhì)特性的對比分析

劉亞娜,孫寶忠,謝　鵬,李海鵬,郎玉苗,李　敬,劉　璇,余群力,張文華

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193;2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;3.青海夏華清真肉食品有限公司,青海海北 812200)

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甘南牦牛和青海牦牛肉質(zhì)特性的對比分析

劉亞娜1,2,孫寶忠1,*,謝鵬1,李海鵬1,郎玉苗1,李敬1,劉璇1,余群力2,張文華3

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193;2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;3.青海夏華清真肉食品有限公司,青海海北 812200)

為探究不同地方類群牦牛的肉質(zhì)特性差異以及性別對其肉質(zhì)的影響,以年齡4歲的12頭甘南牦牛(6公,6母)和12頭青海牦牛(6公,6母)為研究對象,對其肉樣的色度、pH、失水率、剪切力、蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)剖面分析(texture profile analysis,TPA)進(jìn)行了系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)比較。結(jié)果表明:甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮損失、a*值、b*值、C*值及h值均極顯著高于青海牦牛(p<0.01),硬度、咀嚼性均顯著高于青海牦牛(p<0.05),說明甘南牦牛較之青海牦牛,肉色較深,肉質(zhì)較韌,且加工過程中損失較多,加工成本相對較高。甘南公牦牛的b*值極顯著低于母牦牛(p<0.01),C*值顯著高于母牦牛(p<0.05),回復(fù)性顯著低于母牦牛(p<0.05),硬度極顯著高于母牦牛(p<0.01),說明甘南公牦牛較之母牦牛色淺且肉質(zhì)較硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均顯著高于母牦牛(p<0.05),說明青海公牦牛較之母牦牛,肉質(zhì)較韌,肉色更鮮亮。同時(shí),剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性間呈極顯著的正相關(guān),a*值、b*值、C*值、h值間呈極顯著的正相關(guān),內(nèi)聚性與失水率、蒸煮損失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈極顯著的負(fù)相關(guān)。甘南牦牛與青海牦牛肉質(zhì)存在較大的差異性,且性別對其肉質(zhì)的影響也各有差異。

甘南牦牛,青海牦牛,質(zhì)構(gòu)剖面分析,相關(guān)性分析

牦牛(Bosgruniens)是世界上地理分布有限的家畜之一,能夠適應(yīng)高海拔、嚴(yán)寒、低氧的環(huán)境。世界牦?？倲?shù)的90%以上分布在我國以青藏高原為中心的高山草原地帶[1]。甘肅甘南州地處青藏高原向黃土高原和秦嶺山地的過渡地帶,現(xiàn)有牦牛約80萬頭,占全國牦?？倲?shù)的6.15%[1],是甘肅省主要的牦牛牧區(qū),主要分布于夏河、瑪曲、碌曲和合作等地區(qū)。青海地處青藏高原東北部,是我國牦牛主產(chǎn)區(qū),現(xiàn)有牦牛約490萬頭,占全國牦?？倲?shù)的38%[2],主要分布在玉樹、果洛、海南、海北等地區(qū)。

現(xiàn)有的牦牛研究多集中于對屠宰性能和營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行對比分析,且一般是將牦牛與秦川牛、安格斯牛及西門塔爾牛進(jìn)行對比。甘南牦牛和青海牦牛是我國牦牛生態(tài)類型中兩個典型的牦牛類群,郭淑珍等[3]將甘南牦牛與安格斯、西門塔爾牛及秦川牛的品質(zhì)特性進(jìn)行了對比,侯麗等[2]將青海牦牛與秦川牛品質(zhì)特性進(jìn)行了比較,結(jié)果均顯示品種對肉質(zhì)有很大的影響。然而,對于甘南牦牛與青海牦牛品種間的肉質(zhì)特性對比研究鮮有報(bào)道。同時(shí),現(xiàn)有牦牛肉質(zhì)報(bào)道中出現(xiàn)性別不明現(xiàn)象,或直接以公牦牛為研究對象,缺乏性別對肉質(zhì)特性影響的探討。

表1　質(zhì)構(gòu)參數(shù)定義

本實(shí)驗(yàn)以甘南牦牛和青海牦牛為研究對象,對其色度、pH、失水率、剪切力、蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)比較,旨在探究甘南牦牛和青海牦牛的肉質(zhì)差異,同時(shí)探究性別對其肉質(zhì)產(chǎn)生的影響,為牦牛肉品的加工提供理論數(shù)據(jù),為我國牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展及牦牛肉品資源合理開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

甘南牦牛肉樣采自甘肅省甘南藏族自治州安多清真綠色食品有限公司;青海牦牛肉樣采自青海夏華清真肉食品有限公司。

分別在屠宰場隨機(jī)選取正常發(fā)育、健康無病的年齡約4歲的公母牦牛各6頭。按照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作規(guī)程》[4]進(jìn)行屠宰,在0～4 ℃冷庫成熟3 d后分割,分別采取左半胴體背最長肌,去除表面脂肪、筋腱、污血等雜物后裝入保鮮袋,待測。

TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司;BS214D型電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;RZ-158D型飛利浦絞肉機(jī)荷蘭飛利浦公司;HYC-940型海爾冰箱青島海爾股份有限公司;HI99163型pH計(jì)德國哈納有限公司;Oakton 300型熱電偶溫度計(jì)美國Oakton分析儀器有限公司;CR-400型色差儀日本柯尼卡美能達(dá)公司;HH-4型可調(diào)恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1pH測定按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品 pH測定》[5]。

1.2.2剪切力測定按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[6]。

1.2.3失水率測定按照NY/T 1333-1007《畜禽肉質(zhì)的測定》[7]。

1.2.4蒸煮損失測定將稱量好的肉樣(w1)裝入蒸煮袋,放入80 ℃的恒溫水浴鍋(1500 W)中,用熱電偶測溫儀測量肉樣中心溫度,待肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí),將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4 ℃,測量蒸煮后的肉樣(w2)[8]。

蒸煮損失按以下公式計(jì)算:

其中,w1為煮前樣品的質(zhì)量(g),w2為煮后樣品的質(zhì)量(g)。

1.2.5肉色測定屠宰成熟3 d后,將分割的背最長肌肉塊的新切面在空氣中氧合40 min,使用色差計(jì)進(jìn)行亮度(L*)、紅色度(a*)、黃色度(b*)、色飽和度(C*)、色調(diào)角(h)的測定。重復(fù)測定3次,取平均值[8]。

其中,C*和h的計(jì)算公式如下:

C*=[(a*)2+(b*)2]0.5h=arctan(b*/a*)

1.2.6TPA測定將1.2.4制備的樣品切成1 cm×1 cm×1 cm的肉塊,以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析。具體條件為[9,19]:探頭回升高度為30 mm,測試前速率2.0 mm/s,檢測速率1.0 mm/s,測試后速率5 mm/s,壓縮比75%,最小起始力0.5 N,數(shù)據(jù)收集頻率100 Hz,通過力量-時(shí)間曲線獲得TPA參數(shù)。參數(shù)分別為硬度(hardness)、彈性(springiness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)、咀嚼性(chewiness)和回復(fù)性(resilience)。

1.3數(shù)據(jù)分析

用Microsoft Excel 2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理,SPSS19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件(IBM)對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行兩獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)以及相關(guān)性分析,數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2　結(jié)果與分析

2.1pH分析

肌肉中pH是評定肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一,它因宰后肌肉中糖酵解產(chǎn)生乳酸及ATP分解產(chǎn)生的磷酸而逐漸降低[8]。正常肉的pH為5.4左右,6.0以上的牛肉被認(rèn)為是DFD肉(即暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的肉)。由表2可知,以上牦牛的pH都在正常范圍內(nèi),其肉質(zhì)正常。甘南牦牛與青海牦牛的pH分別為5.56和5.52,與李鵬等[10]和羅毅皓等[8]分別對甘南牦牛和青海牦牛測定的結(jié)果一致,說明兩種牦牛pH不存在顯著的差異性(p>0.05)。同時(shí),甘南公牦牛與甘南母牦牛,青海公牦牛與青海母牦牛,pH均不存在顯著差異(p>0.05),說明性別對兩者肉質(zhì)的pH不存在顯著影響。

表2　甘南牦牛與青海牦牛的肉質(zhì)特性結(jié)果

注:甘南牦牛與青海牦牛進(jìn)行對比;甘南公牦牛與甘南母牦牛進(jìn)行對比;青海公牦牛與青海母牦牛進(jìn)行對比。分組對比中,同行無字母表示差異不顯著(p>0.05),同行不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),同行不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)。

2.2剪切力分析

剪切力值是反映肉嫩度的直接指標(biāo),值越小則表明肌肉越嫩。Destefani的實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)剪切力>5.38 kg為韌;4.37～5.37 kg之間為中等;<4.36 kg為嫩[12]。由表2可知,甘南牦牛和青海牦牛的肉質(zhì)均較韌,且甘南牦牛剪切力(9.37 kg)極顯著高于青海牦牛(7.34 kg)(p<0.01)。甘南公牦牛與甘南母牦牛剪切力值不存在顯著差異(p>0.05),但青海公牦牛的剪切力值顯著高于母牦牛(p<0.05)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可反映出不同地方類群牦牛品種對牦牛肉嫩度有很大的影響,且性別也會作為一個潛在的影響因素存在。牦牛肉質(zhì)普遍偏韌的原因與其肌纖維特性密切相關(guān),張永輝[13]在大通牦牛肉質(zhì)特性的研究中發(fā)現(xiàn)牦牛的肌纖維是各類牛種中最粗的,且隨著年齡的增加而逐漸變粗。張麗等[14]指出延長宰后成熟時(shí)間可有效降低牦牛肉的剪切力,因此適當(dāng)?shù)匮娱L成熟時(shí)間對牦牛肉質(zhì)口感的改善是很有必要的。

2.3失水率分析

由表2可知,甘南牦牛的失水率(32.76%)極顯著的高于青海牦牛(24.98%)(p<0.01),甘南公牦牛與甘南母牦牛,青海公牦牛與青海母牦牛,失水率均不存在顯著差異(p>0.05)。而失水率與保水性呈顯著地負(fù)相關(guān),保水性是重要的食用品質(zhì)指標(biāo),失水率越低,保水性越好,同時(shí)保水性與肉制品的風(fēng)味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度密切相關(guān),直接影響肉品的貯藏與加工[11]。甘南牦牛的保水性能力較差,這會導(dǎo)致隨著汁液的流失,甘南牦牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)成分、營養(yǎng)成分受到一定的損失,并且在貯藏加工過程中損耗較大,出品率較低。由此可知,不同地方類群牦牛品種可對牦牛肉失水率產(chǎn)生較大的影響,而性別對牦牛肉失水率無顯著影響。

2.4蒸煮損失分析

由表2可知,甘南牦牛與青海牦牛的蒸煮損失分別為27.89%和23.96%,甘南牦牛極顯著高于青海牦牛(p<0.01),同時(shí),甘南公牦牛與甘南母牦牛,青海公牦牛與青海母牦牛,蒸煮損失均不存在顯著的差異性(p>0.05)。蒸煮損失是指肉在成熟過程中因蛋白質(zhì)變性凝固而導(dǎo)致水分流失或其他原因而發(fā)生的質(zhì)量減少。蒸煮損失和熟肉率相關(guān),熟肉率是度量原料肉加工損失的一項(xiàng)重要指標(biāo)[15]。說明甘南牦牛肉在加工的過程中較之青海牦牛損耗較多,加工成本相對較高。由此可知,不同地方類群牦牛品種可對牦牛肉的蒸煮損失產(chǎn)生較大影響,而性別對牦牛肉蒸煮損失無顯著影響。

2.5肉色分析

表3　甘南牦牛與青海牦牛的TPA結(jié)果

注:甘南牦牛與青海牦牛進(jìn)行對比;甘南公牦牛與甘南母牦牛進(jìn)行對比;青海公牦牛與青海母牦牛進(jìn)行對比。分組對比中,同行無字母表示差異不顯著(p>0.05),同行不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),同行不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)。

表4　各肉質(zhì)指標(biāo)結(jié)果相關(guān)性分析

注:*:p<0.05時(shí)相關(guān)性顯著;**:p<0.01時(shí)相關(guān)性極顯著。

由表2可知,甘南牦牛的a*值、b*值、C*值、h值均極顯著高于青海牦牛(p<0.01),L*值兩者無差異(p>0.05),說明甘南牦牛的肉色較深且較鮮紅,顏色飽和度程度較好,也反映出不同地方類群牦牛品種對牦牛肉色可產(chǎn)生較大的影響。另外,甘南公牦牛的b*值極顯著低于母牦牛(p<0.01),C*值顯著低于母牦牛(p<0.05),但L*值、a*、h均不存在顯著差異(p>0.05),說明甘南公牦牛比母牦牛肉色偏黃,色飽和度差;青海公牦牛的a*值和C*值顯著高于母牦牛,但L*值、b*值及h值不存在顯著差異(p>0.05),說明青海公牦牛比母牦牛肉色更鮮亮。

肉色是肉的生理、生化和微生物變化的外觀綜合表現(xiàn),是肌肉評定的重要內(nèi)容,也是決定消費(fèi)者購買欲望的重要因素[16]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與國內(nèi)外其他學(xué)者的研究結(jié)果一致,如郭淑珍等[3]將甘南牦牛與秦川牛、安格斯牛、西門塔爾牛、魯西黃牛對比,得出甘南牦牛肉色更深紅。景緣等[17]得出青海大通犢牦牛L*值較低,即肉光澤性差。這可能由于牦牛生長在高海拔、空氣稀薄地區(qū),氧分壓較低,為了對缺氧的環(huán)境具有較強(qiáng)的適應(yīng)性,從而肉中肌紅蛋白、血紅蛋白含量較高導(dǎo)致。并且,牦牛肉中水分含量較低,干物質(zhì)含量較高[18],這可能也是造成其肉色深的原因之一。

2.6TPA分析

由表3可知,甘南牦牛的硬度、咀嚼性顯著地高于青海牦牛(p<0.05);彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性均不存在顯著差異(p>0.05)。說明甘南牦牛較之青海牦牛,硬度較大,肉質(zhì)較韌,這也與前面剪切力較大的結(jié)果相一致。同時(shí),甘南公牦牛的硬度極顯著高于甘南母牦牛(p<0.01),而回復(fù)性顯著低于母牦牛(p<0.05)。青海公牦牛的咀嚼性極顯著高于母牦牛(p<0.01)。說明性別對牦牛肉質(zhì)的影響隨著牦牛品種不同而有所差異。

TPA是反映肉質(zhì)地特性的新測定方法,能夠更全面反映牛肉的質(zhì)地特性,操作方便而且準(zhǔn)確度高,可在一定程度上減少感官評價(jià)中主觀因素帶來的評價(jià)誤差,其中硬度和咀嚼性值越低,牛肉嫩度越好,品質(zhì)越高[19-20]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與張麗[19]對甘南牦牛肉質(zhì)構(gòu)特性的研究結(jié)果相一致,即牦牛肉的硬度和咀嚼性偏大。

2.7不同肉質(zhì)特性指標(biāo)結(jié)果的相關(guān)性分析

采用SPSS軟件,對各肉質(zhì)特性指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,分析結(jié)果見表4。

從表4可以看出,pH與彈性呈顯著負(fù)相關(guān);剪切力與失水率、a*值、b*值、C*值、硬度、咀嚼性呈極顯著的正相關(guān),與蒸煮損失、h值均呈顯著的正相關(guān);失水率與剪切力、蒸煮損失、b*值、C*值、h值、咀嚼性呈極顯著的正相關(guān),與內(nèi)聚性呈極顯著的負(fù)相關(guān);蒸煮損失與失水率、a*值、b*值、C*值、h值、咀嚼性呈極顯著的正相關(guān),與剪切力呈顯著的正相關(guān),與內(nèi)聚性呈極顯著的負(fù)相關(guān);a*值和b*值呈極顯著正相關(guān),且兩者均與C*值、h值、咀嚼性呈極顯著的正相關(guān),與內(nèi)聚性呈極顯著的負(fù)相關(guān);h值與失水率、蒸煮損失、a*值、b*值、C*值、硬度、咀嚼性呈極顯著的正相關(guān);硬度與剪切力、h值、咀嚼性呈極顯著的正相關(guān),與b*呈顯著正相關(guān),與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān);彈性與內(nèi)聚性呈顯著的正相關(guān);內(nèi)聚性與失水率、蒸煮損失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈極顯著的負(fù)相關(guān),與彈性呈顯著正相關(guān);咀嚼性與剪切力、失水率、蒸煮損失、a*值、b*值、C*值、h值及硬度呈極顯著的正相關(guān),與內(nèi)聚性呈極顯著的負(fù)相關(guān);回復(fù)性與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)。

3　結(jié)論

甘南牦牛的剪切力、失水率、蒸煮損失、a*值、b*值、C*值及h值均極顯著高于青海牦牛(p<0.01),硬度、咀嚼性均顯著高于青海牦牛(p<0.05),說明甘南牦牛較之青海牦牛,肉質(zhì)較韌,肉色較深,且加工的過程中損失較多,加工成本相對較高。甘南公牦牛的b*值極顯著低于母牦牛(p<0.01),C*值顯著高于母牦牛(p<0.05),回復(fù)性顯著低于母牦牛(p<0.05),硬度極顯著高于母牦牛(p<0.01),說明甘南公牦牛較之母牦牛,色淺且肉質(zhì)較硬。青海公牦牛的剪切力、a*值及C*值均顯著高于母牦牛(p<0.05),說明青海公牦牛較之母牦牛,肉質(zhì)較韌,肉色更鮮亮。同時(shí),剪切力、失水率、b*值、C*值、咀嚼性間呈極顯著的正相關(guān),a*值、b*值、C*值、h值間呈極顯著的正相關(guān),內(nèi)聚性與失水率、蒸煮損失、a*值、b*值、C*值、咀嚼性呈極顯著的負(fù)相關(guān)。由此可知,甘南牦牛與青海牦牛的肉質(zhì)之間存在很大的差異性,這與當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境密切相關(guān)。較之地方類群牦牛品種,性別對牦牛肉質(zhì)的影響較弱。

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Comparison of meat quality characteristics of Gannan yak and Qinghai yak

LIU Ya-na1,2,SUN Bao-zhong1,*,XIE Peng1,LI Hai-peng1,LANG Yu-miao1,LI Jing1,LIU Xuan1,YU Qun-li2,ZHANG Wen-hua3

(1.Institute of Animal Science,Chinese Academy of Agricultural Science,Beijing 100193,China;2.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;3.XiaHua Muslem Meat Food Co.,Ltd.,Haibei 812200,China)

In order to explore the differences of meat quality characteristics between yaks in different local groups and effect of gender on the meat quality,12 Gannan yaks(6 males,6 females)and 12 Qinghai yaks(6 males,6 females)nearly 4 years old were conducted a systematic comparison test,in which meat chroma,pH,water loss rate,shear force,cooking loss and texture profile analysis(TPA)were determined. The results showed that Gannan yak’s shear force,water loss rate,cooking loss,a*,b*,C*,h value are higher than those of Qinghai yak significantly(p<0.01),hardness and chewiness are higher than those of Qinghai yak significantly(p<0.05),accounting for Gannan yak meat color is deeper than Qinghai yak,and meat is tougher,and processing cost is higher comparatively with higher processing loss. Gannan male yak’s b*value is lower than Gannan female yak significantly(p<0.01),C*value is higher than Gannan female yak significantly(p<0.05),resilience is lower than Gannan female yak significantly(p<0.05),hardness is higher than Gannan female yak significantly(p<0.01),accounting for meat of Gannan male yak is more light-colored and harder. Qinghai male yak’s shearing force,a*and C*value are significantly higher than Qinghai female yak(p<0.05),accounting for Qinghai male yak meat is tougher and brightly-colored than Qinghai female yak. Meanwhile,the shear force,water loss rate,b*,C*value,chewiness are significantly positive correlation,and a*,b*,C*,h value are significantly positive correlation. Cohesiveness and water loss rate,cooking loss,a*,b*,C*value,chewing are negatively correlated significantly,respectively. There are large differences in meat quality of Gannan yak and Qinghai yak. And influences of gender on the meat also vary.

Gannan yak;Qinghai yak;TPA;correlation analysis

2015-04-29

劉亞娜(1989-)，女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工，E-mail:muxin5058@sina.com。

孫寶忠(1964-)，男，研究員，博士，主要從事肉品質(zhì)量與安全，E-mail:baozhongsun@163.com。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目(CARS-38)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201203009)。

TS251.1

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000