乳酸鹽對冷卻牦牛肉色澤穩(wěn)定性及高鐵肌紅蛋白還原的影響

張玉斌,張巨會(huì),余群力,韓　玲,*

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅天瑪生態(tài)食品科技股份有限公司,甘肅甘南 747300)

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乳酸鹽對冷卻牦牛肉色澤穩(wěn)定性及高鐵肌紅蛋白還原的影響

張玉斌1,張巨會(huì)2,余群力1,韓玲1,*

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;2.甘肅天瑪生態(tài)食品科技股份有限公司,甘肅甘南 747300)

以牦牛背最長肌為實(shí)驗(yàn)材料,通過向牦牛肉糜中添加三種不同種類的乳酸鹽(乳酸鈣,CaL;乳酸鉀,KL;乳酸鈉,NaL)和不同濃度的CaL(0.1%、0.3%、0.5%),研究了在(4±1)℃冷藏條件下乳酸鹽對牦牛肉肉色穩(wěn)定性和高鐵肌紅蛋白還原系統(tǒng)的影響。結(jié)果表明:經(jīng)過7 d的貯藏,0.3%的乳酸鹽可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但會(huì)使肉色變暗;可顯著抑制牦牛肉貯藏過程中MbO2的氧化(p<0.05),抑制MetMb含量的上升,提高M(jìn)RA,且CaL處理組的效果最顯著(p<0.05)。添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CaL后,0.3%CaL處理組的a*值上升速度顯著高于其他3組(p<0.05),但會(huì)使肉糜L*值降低;不同濃度的CaL均可抑制牦牛肉貯藏過程中MbO2的氧化(p<0.05)和MetMb的生成(p<0.05),并顯著提高M(jìn)RA(p<0.05)和肉色穩(wěn)定性,其中添加0.3%的CaL對穩(wěn)定和保持肉色的作用最明顯。

牦牛,乳酸鹽,肉色穩(wěn)定性,高鐵肌紅蛋白還原酶活力

肉色是消費(fèi)者用以判斷鮮肉貨架期和可接受性非常重要的指標(biāo)[1],因此在冷鮮肉有氧儲(chǔ)藏過程中維持其肉色穩(wěn)定性尤為重要[2]。肉的色澤變化主要取決于肌紅蛋白(Mb)自動(dòng)氧化和高鐵肌紅蛋白(MetMb)還原的相對速率[3]。肉中存在的MetMb還原酶系統(tǒng),如高鐵肌紅蛋白還原酶(MetMbR)、乳酸脫氫酶(LDH)等可在一定條件下通過電子傳遞鏈還原MetMb,穩(wěn)定肉色[4]。在輔酶NADH存在的條件下,MetMbR能將肌紅蛋白由Fe3+轉(zhuǎn)化為Fe2+狀態(tài)。NADH的再生會(huì)提高M(jìn)etMb的還原,進(jìn)而導(dǎo)致貨架期肉色的改善[5]。利用乳酸、琥珀酸、丙酮酸和蘋果酸等三羧酸循環(huán)中間體作為NADH再生的底物是一個(gè)重要途徑。到目前為止,部分學(xué)者認(rèn)為MetMb的非酶還原發(fā)生在一個(gè)含有乳酸、乳酸脫氫酶(LDH)和NAD+的體系中,外源添加的乳酸鹽在借助肉塊內(nèi)的LDH轉(zhuǎn)化為丙酮酸的同時(shí)能夠產(chǎn)生NADH[6]。

三種不同的陽離子乳酸鹽(乳酸鈣,CaL;乳酸鉀,KL;乳酸鈉,NaL),最初主要是作為肉及肉制品中腐敗微生物和食源性致病菌的抗菌劑用于肉制品工業(yè),但近年大量的研究成果驗(yàn)證了乳酸鹽在改善牛肉肉色穩(wěn)定性方面的有效性,通過注射增強(qiáng)技術(shù)在肉中加入乳酸鹽后,可穩(wěn)定肉的色澤[7]。Kim等[8]報(bào)道添加乳酸鹽能夠使肉中NADH經(jīng)由乳酸脫氫酶活性增強(qiáng)而再生。進(jìn)一步研究表明[9],通過提供優(yōu)秀的抗氧化能力,乳酸增強(qiáng)改善了色澤穩(wěn)定性,增加了還原活性,提高了NADH濃度。Ramanathan等[10]利用乳酸鹽等代謝中間產(chǎn)物對牛肉最長肌的護(hù)色作用進(jìn)行了研究,結(jié)果證明,給腰方肌注射琥珀酸、丙酮酸和乳酸鹽可以提高肌肉的pH,這3種化合物可以在貯存和高氧包裝期間增加牛排的色澤穩(wěn)定性。陳景宜等[11]通過在牛背最長肌肉糜中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳酸鈣均可有效抑制MetMb的生成和脂肪氧化的發(fā)生,并顯著提高M(jìn)etMbR活性和肉色穩(wěn)定性,但會(huì)使肉糜L*值顯著降低。其中0.3%的乳酸鈣對穩(wěn)定肉色有顯著作用,護(hù)色效果明顯。但與上述研究結(jié)果不同的是,Seyfert等[12]認(rèn)為添加乳酸鈣或乳酸鈉反而會(huì)使牛肉糜的顏色穩(wěn)定性降低。Nair[13]等利用模擬系統(tǒng)發(fā)現(xiàn),在生理指標(biāo)為pH7.4、37 ℃和肉品指標(biāo)pH5.6、4 ℃條件下,200 mmol/L乳酸鹽對氧化還原穩(wěn)定性無顯著影響。然而在模擬活體骨骼肌緊張(pH6.5、37 ℃)的情況下,乳酸鹽增加了高鐵肌紅蛋白的形成,乳酸鹽對肌紅蛋白的影響具有溫度和pH依賴型。而觀察到的乳酸鹽并不能改善牛肉氧化還原穩(wěn)定性和其它紅肉(馬、豬、羊)肌紅蛋白狀態(tài),增鮮的肉顏色穩(wěn)定性不是由乳酸鹽與亞鐵血紅素之間的作用引起的。因此,關(guān)于不同乳酸鹽對肉色穩(wěn)定性和高鐵肌紅蛋白還原酶活性的影響方面尚存在爭議,乳酸、LDH等成分與肌紅蛋白氧化還原化學(xué)的相互作用途徑還不清楚,不同乳酸鹽對MetMb還原能力的大小、還原途徑和還原機(jī)理目前尚待進(jìn)一步證實(shí)。

牦牛生長在高海拔低氧環(huán)境中,肉中肌紅蛋白含量較為豐富,使其肉色深紅,并且隨著鮮肉貨架期延長和后續(xù)的加工處理,肉色表現(xiàn)出穩(wěn)定性變差、商業(yè)價(jià)格降低等現(xiàn)象,導(dǎo)致市場上的牦牛肉及其產(chǎn)品不易被廣大消費(fèi)者所接受。國內(nèi)外關(guān)于乳酸鹽對牦牛肉色穩(wěn)定性的影響的研究尚未見報(bào)道。因此本實(shí)驗(yàn)以牦牛背最長肌為原料,采用注射增強(qiáng)技術(shù),通過綜合對比分析不同種類和不同濃度添加量的乳酸鹽對牦牛肉色穩(wěn)定性的影響,探討乳酸鹽對肉色穩(wěn)定性的作用及對高鐵肌紅蛋白還原酶活力的影響,以期為延緩宰后生鮮牦牛肉肉色劣變、延長牦牛肉貨架期提供理論依據(jù),為乳酸鹽在肉及肉制品中的實(shí)際應(yīng)用提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮牦牛背最長肌,采自甘肅天瑪生態(tài)食品科技股份有限公司,離體后直接采取嚴(yán)格的避光、隔絕空氣和低溫運(yùn)輸攜帶條件帶入實(shí)驗(yàn)室;切碎肌肉組織后,分裝于密閉的塑料離心管中,錫箔紙包裹避光,置于-80 ℃條件下保存待用。

磷酸緩沖液、乳酸鈣、乳酸鉀、乳酸鈉、鐵氰化鉀、亞鐵氰化鉀、EDTA(乙二胺四乙酸)、NADH(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸)等AR級;馬高鐵肌紅蛋白標(biāo)品Sigma產(chǎn)品。

Ttesto205便攜式pH計(jì)德圖儀表(深圳)有限公司;CR-410色差儀柯尼卡美能達(dá)光電股份有限公司;SP-756P紫外可見分光光度計(jì)上海光譜儀器有限公司;TGL-16M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)湘儀離心機(jī)儀器有限公司;HH-2恒溫水浴鍋上海博迅實(shí)業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠;AL204型電子天平梅特勒-托利多儀器公司;Haier立式超低溫保存箱青島海爾特種電器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1實(shí)驗(yàn)處理實(shí)驗(yàn)Ⅰ:取背最長肌,除去表皮脂肪和筋膜,切丁后絞碎成肉糜。分別添加濃度為0.06 g/mL的乳酸鈣(CaL)、乳酸鉀(KL)和乳酸鈉(NaL)溶液,添加量為肉糜質(zhì)量的5%,使三種乳酸鹽在肉糜中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%,制成形狀大小一致的肉餅,置于直徑9 cm的培養(yǎng)皿中并用保鮮膜包裝,然后立即置于(4±1)℃的冰箱內(nèi)貯藏7 d。貯藏期間每隔1 d取樣,測定肉糜色度(L*值、a*值)、pH、氧合肌紅蛋白(MbO2)、高鐵肌紅蛋白(MetMb)的含量以及高鐵肌紅蛋白還原酶活力(MRA),每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定3次。

實(shí)驗(yàn)Ⅱ:在肉糜中分別添加濃度為0.02、0.06、0.10 g/mL的乳酸鈣溶液,添加量為肉糜質(zhì)量的5%,使乳酸鈣在肉糜中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.1%、0.3%、0.5%。處理和測定方法同實(shí)驗(yàn)Ⅰ。

1.2.2色度的測定使用CR-410色差計(jì)分別測定1、3、5、7 d的a*值和L*值,每塊肉取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測量,取平均值[14]。

1.2.3氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量的測定參考Krzywicki[15]的方法略有改動(dòng),取肉樣10 g,加入10 mL磷酸緩沖液(0.04 mol/L、pH6.8),10800 r/min的條件下勻漿25 s,勻漿液在4 ℃條件下靜置1 h。然后以3300 r/min的轉(zhuǎn)速離心30 min。取上清液用濾紙過濾,用同樣的緩沖液定容至25 mL,分別測定其在525、545、565、572 nm波長處的吸光度。氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量的計(jì)算公式如下。

MbO2含量(%)=(0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361)×100

MetMb含量(%)=(-2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098)×100

式中:R1、R2、R3分別指A572 nm/A525 nm、A565 nm/A525 nm、A545 nm/A525 nm。

1.2.4高鐵肌紅蛋白還原酶活力的測定

1.2.4.1粗酶液的制備參照Reddy等[16]的方法并改進(jìn):將儲(chǔ)存于-80 ℃的背最長肌樣品于4 ℃下解凍,除去表皮脂肪和筋膜,切成小塊。準(zhǔn)確稱取10 g樣品加入20 mL冰提取液(2.0 mmol/L,pH7.0的磷酸緩沖液),4 ℃下經(jīng)組織搗碎機(jī)處理1 min,再用高速組織分散器連續(xù)均質(zhì)處理1 min,均質(zhì)液離心20 min(10000 r/min,4 ℃),得到上清液用中速定性濾紙過濾除去脂肪,濾液中氧合肌紅蛋白用稍過量的鐵氰化鉀氧化后,再用同一緩沖液于4 ℃下透析(透析袋截留分子量為14000 u)24 h,期間換液5次,以除去過量的鐵氰化鉀。透析完畢后離心20 min(12000 r/min,4 ℃),取上清液用磷酸緩沖液(2.0 mmol/L,pH7.0)定容至20 mL,-80 ℃貯藏備用。

1.2.4.2高鐵肌紅蛋白標(biāo)準(zhǔn)液的制備參考文獻(xiàn)[16]將在-20 ℃下凍存的肌紅蛋白標(biāo)準(zhǔn)品溶于磷酸緩沖液(2.0 mmol/L,pH7.0)中,用稍過量的鐵氰化鉀氧化,4 ℃條件下先蒸餾水后磷酸緩沖液(2.0 mmol/L,pH7.0)透析。將高鐵肌紅蛋白溶液濃縮至0.75 mmol/L,用紫外-可見分光光度計(jì)分別測定525、545、565、572 nm波長處的吸光度,并采用1.2.3中公式計(jì)算高鐵肌紅蛋白的含量,使得其含量大于93%。將高鐵肌紅蛋白溶液在50 ℃水浴加熱10 min,長時(shí)間高溫使可能存在的MetMbR失去活性,然后將此高鐵肌紅蛋白標(biāo)準(zhǔn)品溶液分裝貯藏于-80 ℃冰箱備用。

1.2.4.3MetMbR活力的測定配制MetMbR反應(yīng)體系,成分如表1所示,空白對照以去離子水代替NADH,其它反應(yīng)組分不變。

表1　高鐵肌紅蛋白還原酶活性測定的反應(yīng)組分Table 1　Reaction substances of yak meat metmyoglobin reductase activity

注:“a”為50 ℃水浴,保溫10 min;重復(fù)樣本(平行樣):n=3。

反應(yīng)前30 min將各反應(yīng)物置于25 ℃恒溫水浴鍋中,使反應(yīng)體系溫度維持在25 ℃。待體系中加入NADH后啟動(dòng)反應(yīng),用紫外-可見分光光度計(jì)在λ=580 nm波長處測定MetMb與MbO2的吸光度,兩者摩爾消光系數(shù)為12×103mol-1·cm-1·L。MetMbR活性單位定義為:1U=1 nmol MetMb reduced/min,MetMbR活性表示為反應(yīng)線性階段每克肉樣所具有的活性單位(nmol·min-1·g-1meat)。重復(fù)3次。

酶活力計(jì)算公式:

注：ΔA-吸光度變化;V-反應(yīng)體系體積(mL);ε-摩爾消光系數(shù)(L/cm·mol);v-樣品體積(mL);l-比色杯光徑(cm);m-樣品的質(zhì)量(g);109-mol換算成nmol。

1.2.5數(shù)據(jù)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel處理,并采用SPSS19.0 軟件對測定指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與討論

2.1不同種類乳酸鹽對牦牛肉色穩(wěn)定性及MetMbR活力的影響

2.1.1不同種類乳酸鹽處理對牦牛肉色澤的影響如圖1所示,添加0.3%的CaL、KL和NaL三種溶液后,在7 d的貯藏期間內(nèi),各處理組a*值隨時(shí)間均呈現(xiàn)下降的趨勢,但從整體來看,三個(gè)乳酸鹽處理組a*值下降程度均低于對照組(p<0.05)。乳酸鹽是在氧氣不足時(shí)為動(dòng)物機(jī)體緊急供能的唯一代謝途徑,在缺氧或者氧化呼吸鏈?zhǔn)芟薜那闆r下,可以作為NADH 庫,或者“運(yùn)載體”,避免機(jī)體處于過度還原狀態(tài)。糖酵解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈中涉及到的酶類在宰后肌肉中仍能保持活性并且產(chǎn)生還原當(dāng)量,LDH是糖無氧酵解和糖異生過程中的關(guān)鍵限速酶,在宰后無氧狀態(tài)下在這一反應(yīng)中是必不可少的一種內(nèi)源性酶,可能本身就會(huì)影響肉色,只是在肉內(nèi)部反應(yīng)較為緩慢,而添加乳酸鹽加速了正反應(yīng)。本實(shí)驗(yàn)中添加乳酸鹽后可能使肉中NADH經(jīng)由LDH活性增強(qiáng)而再生,從而使MetMbR的活性增大,抑制了MetMb的形成,使處理組a*值下降程度減緩,保護(hù)肌肉免受氧化褪色的作用。

圖1　不同乳酸鹽處理對牦牛肉a*值的影響Fig.1　Effect of different lactic acid salts on the redness(a*)of minced yak meat

由圖2可知,在7 d的貯藏期間內(nèi),各處理組隨冷藏時(shí)間的延長,L*值均發(fā)生了變化,CaL、KL和NaL三種溶液處理組的L*值均低于對照組,這與很多研究者已經(jīng)報(bào)道過的添加乳酸鹽會(huì)使肉色變暗的現(xiàn)象是一致的。Kim等[17]認(rèn)為出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是乳酸鹽使肉中離子強(qiáng)度增大,從而使肌紅蛋白與肌原纖維蛋白的結(jié)合反應(yīng)增多。另外,NaL處理組的L*值在第3～7 d期間,呈現(xiàn)上升的趨勢。

表2　不同種類乳酸鹽對牦牛肉MbO2含量的影響Table 2　Effect of different lactic acid salts on MbO2 content in minced yak meat

注:同一行肩標(biāo)字母不同表示差異顯著(p<0.05),表2～表5同。

表3　不同種類乳酸鹽對牦牛肉MetMb含量的影響Table 3　Effect of different lactic acid salts on MetMb content in minced yak meat

圖2　不同乳酸鹽處理對牦牛肉L*值的影響Fig.2　Effect of different lactic acid salts on the lightness(L*)of minced yak meat

2.1.2不同種類乳酸鹽處理對牦牛肉MbO2和MetMb含量的影響由表2可知,添加0.3% CaL、KL和NaL三種乳酸鹽溶液的各處理組均可顯著抑制牦牛肉貯藏過程中MbO2的氧化(p<0.05)。在第1 d時(shí),添加CaL處理組的MbO2含量最高;在貯藏7 d后,對照組的MbO2含量下降了26.40%,KL處理組下降了27.21%,NaL處理組下降了27.43%,而CaL處理組下降了31.08%。貯藏期間,從第1 d到第7 d,CaL處理組MbO2含量顯著高于其它處理組(p<0.05)。表明三種乳酸鹽中,CaL可顯著抑制牦牛肉MbO2的氧化,處理效果最好。

由表3可知,所有處理組MetMb含量都隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸積累上升。與對照組對比,乳酸鹽各處理組對MetMb含量上升均有不同程度的抑制作用,貯藏7 d后,對照組的MetMb含量上升了41.57%,而添加CaL、KL和NaL的處理組分別上升了29.51%、33.06%、36.06%,它們都與對照組有顯著差異(p<0.05)。

已有的研究表明,MetMb的積累速率取決于MbO2和MetMb的還原速率,肌肉的色澤越穩(wěn)定,積累的MetMb的量越少,MetMbR是MetMb酶促反應(yīng)中的關(guān)鍵酶。MetMbR還原MetMb的作用是依賴于NADH存在。乳酸、蘋果酸、丙酮酸等糖酵解和三羧酸循環(huán)的代謝底物有為肌肉在宰后提供NADH的潛能,而NADH可以提高肌紅蛋白氧化還原形式的穩(wěn)定性,現(xiàn)在普遍認(rèn)為,NADH在Mb從Fe3+向Fe2+形式轉(zhuǎn)變的過程中是作為輔酶和電子載體而起作用的。然而NADH在宰后肉中的含量是逐漸減少的,宰后7 d以后很難再檢測到NAD,因此宰后的肉雖然MetMbR值仍然保持一定的水平,但肉色穩(wěn)定性卻難以維持。本研究的結(jié)果表明用適當(dāng)添加量的CaL處理牦牛肉可顯著抑制MetMb的生成,處理效果好。但這與Seyfert等[15]認(rèn)為添加CaL或1.0 mol的NaL反而會(huì)使牛肉糜的顏色穩(wěn)定性降低的結(jié)果不一致。

2.1.3不同種類乳酸鹽對牦牛肉高鐵肌紅蛋白還原酶活力(MRA)的影響由圖3可知,在0～7 d的冷藏期內(nèi),CaL、NaL和KL 3個(gè)處理組的MRA均呈下降趨勢,且MRA值在1～3 d內(nèi)下降速度最快,3～7 d內(nèi)逐漸趨緩。對照組的 MRA值在第7 d實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)下降了67.08%,而添加0.3%的CaL處理組在第7 d時(shí)下降了34.49%,NaL處理組下降了52.48%,KL處理組下降了41.55%。Hutchison等[19]報(bào)道,在體外實(shí)驗(yàn)中,乳酸鹽(Na+、K+、Ca2+)在全部的pH范圍內(nèi)都對高鐵肌紅蛋白還原酶的活性有促進(jìn)作用,其中乳酸鈣在pH7.4時(shí)可使高鐵肌紅蛋白還原酶的活性達(dá)到最大。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明,適當(dāng)添加量的乳酸鹽(Na+、K+、Ca2+)均能提高牦牛肉中的MRA,且CaL處理組的MRA最顯著(p<0.05),這與Seyfert等[18]報(bào)道乳酸鹽(Na+、K+、Ca2+)均可提高M(jìn)RA的研究結(jié)果是一致的。

表4　不同濃度的乳酸鈣對牦牛肉糜MbO2含量的影響Table 4　Effect of calcium lactate on MbO2 content in minced yak meat

表5　不同濃度的乳酸鈣對牦牛肉糜MetMb含量的影響Table 5　Effect of calcium lactate on MetMb content in minced yak meat

圖3　不同種類乳酸鹽 對牦牛肉高鐵肌紅蛋白還原酶活力的影響Fig.3　Effect of different lactic acid salts on MetMb-reducing activity of minced yak meat

綜上所述,在牛肉冷藏期間分別添加0.3%的三種不同陽離子乳酸鹽(Na+、K+、Ca2+)后,均能顯著抑制牦牛肉貯藏過程中MbO2的氧化、對MetMb含量上升也均有不同程度的抑制作用,且均能提高牦牛肉中的MRA,而在不同處理組中,CaL處理組的效果最顯著。因此,本實(shí)驗(yàn)選取CaL進(jìn)一步進(jìn)行研究,探討不同添加量的CaL對牛肉糜色澤、高鐵肌紅蛋白還原酶活性及對肉色穩(wěn)定性作用的影響。

2.2不同濃度乳酸鈣對牦牛肉色穩(wěn)定性及MetMbR活力的影響

2.2.1不同濃度的乳酸鈣對牦牛肉糜色澤的影響如圖4所示,在7 d的貯藏期間內(nèi),對照組a*值隨時(shí)間呈現(xiàn)下降的趨勢,在3～7 d期間,添加不同濃度CaL各處理組a*值均隨時(shí)間呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢,各處理組a*值均有所上升,其中0.3% CaL處理組的a*值上升速度顯著高于其他3組(p<0.05)。

圖4　不同濃度乳酸鈣對牦牛肉a*值的影響Fig.4　Effect of calcium lactate on the redness(a*)of minced yak meat

由圖5可知,在貯藏期間,添加不同濃度CaL各處理組的L*值均低于對照組。此外,各處理組隨著冷藏時(shí)間的延長,L*值均未發(fā)生顯著變化,這與陳景宜等[7]的研究結(jié)果相近。

圖5　不同濃度的乳酸鈣對牦牛肉L*值的影響Fig.5　Effect of calcium lactate on the lightness(L*)of minced yak meat

由表5可知,所有不同濃度CaL處理組的MetMb含量都隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸積累上升。與對照組對比,各處理組對MetMb含量上升均有不同程度的抑制作用,貯藏7 d后,對照組的MetMb含量上升了31.57%,而添加0.5%、0.3%、0.1%的處理組分別上升了25.05%、18.76%、17.98%,它們都與對照組有顯著差異(p<0.05)。表明用添加量為0.3%的CaL處理牦牛肉效果最好。

2.2.3不同濃度乳酸鈣對牦牛肉高鐵肌紅蛋白還原酶活力(MRA)的影響由圖6可知,在0～7 d期間的冷藏期內(nèi),3個(gè)不同濃度CaL處理組的MRA均呈下降趨勢,且MRA值在1～3 d內(nèi)下降速度最快,3～7 d內(nèi)逐漸趨緩。對照組的 MRA值在第7 d實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)下降了52.25%,而添加0.3%的CaL處理組在第7 d時(shí)下降了35.29%,0.1%處理組下降了38.01%,0.5%處理組下降了41.86%。在3～7 d內(nèi),同一個(gè)時(shí)間點(diǎn)上不同濃度CaL處理組的MRA均要顯著高于對照組(p<0.05),且0.3%的CaL處理組的MRA最高。

圖6　不同濃度的乳酸鈣 對牦牛肉高鐵肌紅蛋白還原酶活力的影響Fig.6　Effect of calcium lactate on MetMb-reducing activity of minced yak meat

3　結(jié)論

向牦牛肉糜中添加乳酸鹽,經(jīng)過1～7 d的貯藏,發(fā)現(xiàn)添加0.3%的乳酸鹽對穩(wěn)定和保持肉色具有較好的作用,可以抑制牦牛肉糜a*值的下降,但會(huì)使肉色變暗。可顯著抑制牦牛肉貯藏過程中MbO2的氧化,對MetMb含量上升均有不同程度的抑制作用,提高牦牛肉中高鐵肌紅蛋白還原酶的活性,且CaL處理組的效果最顯著。

向牦牛肉糜中添加不同濃度的乳酸鈣,在7 d的貯藏期內(nèi),處理組MbO2含量顯著高于對照組,MetMb含量顯著低于對照組。而隨著貯藏時(shí)間的延長,4組的MRA均呈下降趨勢,但CaL處理組的MRA均顯著高于對照組,同時(shí)從整個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看,添加0.3%的CaL對穩(wěn)定和保持肉色的作用最明顯。

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雪松是我最愛的老朋友，你別看它一臉不屑一顧的樣子，根根刺兒不共戴天，其實(shí)，它是那樣謙虛而卑微，從來不炫耀自己一年四季披綠裝的堅(jiān)韌和執(zhí)著，它的不畏嚴(yán)寒的品格也是我最欽佩的地方。我還欣賞它挺拔的身軀，傲然挺立在校園文化石的旁邊，變成一個(gè)莊嚴(yán)的衛(wèi)士，守護(hù)著校園的安寧。

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Effect of lactic acid salts on minced yak meat colour stability and metmyoglobin-reducing activity

ZHANG Yu-bin1,ZHANG Ju-hui2,YU Qun-li1,HAN Ling1,*

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;2.Gansu Tianma Ecology Food Science Technology Co.Ltd,Gannan 747300,China)

The purpose of this study was to investigate the effect of three lactic acid salts(calcium lactate,CaL,potassium lactate,KL,sodium lactate,NaL)on colour stability and metmyoglobin-reducing activity(MRA)in minced yak meat during 7 days storage at(4±1)℃.The results showed that lactate-enhanced samples(0.3%)maintained higher(p<0.05)a*values,MbO2and MRA than control,but darkened the meat surface during display,the CaL had the most color stability and highest MRA.Furthermore,CaL addition with 0.1%,0.3% or 0.5% could inhibit myoglobin oxidation(p<0.05)and MetMb formation(p<0.05),and CaL at the dose of 0.3% could significantly increase metmyoglobin reduction and color stability of minced beef during chilled storage.

yak;lactate;colour stability;metmyoglobin-reducing activity

2015-10-14

張玉斌(1979-)，男，博士研究生，副教授，研究方向:動(dòng)物性食品營養(yǎng)與工程,E-mail：gsauzyb@163.com。

韓玲(1963-)，女，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工，E-mail:gsauzyb@163.com。

甘肅省農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究與應(yīng)用開發(fā)項(xiàng)目(GNSW-2015-16)；甘肅省高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目(2015B-058)；國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31260380)；甘肅省科技重大專項(xiàng)項(xiàng)目(143NKDP020)。

TS251.52

A

1002-0306(2016)09-0281-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.046