茶香淡腌鱸魚的加工工藝技術(shù)研究

李　冰,吳燕燕,魏　涯

(1.大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧大連 116023;2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300)

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茶香淡腌鱸魚的加工工藝技術(shù)研究

李冰1,2,吳燕燕1,*,魏涯1

(1.大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧大連 116023;2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300)

為進(jìn)一步開發(fā)鱸魚精深加工品,改進(jìn)傳統(tǒng)半干咸魚鹽度高的缺點(diǎn)。本文以大口黑鱸(Micropterussalmoides)為原料,采用正交實(shí)驗(yàn)法優(yōu)化茶香淡腌鱸魚的加工工藝,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取腌制溫度、加鹽量、調(diào)味料配比和調(diào)味時(shí)間為影響因素的四因素三水平正交實(shí)驗(yàn),確定淡腌鱸魚加工的最佳工藝條件,并且分析了該工藝條件下產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和保藏期。結(jié)果表明:當(dāng)腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5(g/100 g),調(diào)味料總量為魚質(zhì)量的44(g/100 g),調(diào)味時(shí)間為6 h,其感官評(píng)分最高,與過氧化值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的分析結(jié)果一致。影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主次順序?yàn)殡缰茰囟?調(diào)味時(shí)間>調(diào)味料配比>加鹽量,其中腌制溫度對(duì)感官評(píng)分有極顯著影響(p=0.0058<0.01)。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明該工藝條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分為96.5±1.2,過氧化值為0.307±0.013 g/kg,菌落總數(shù)<1×105CFU/g,大腸菌群和致病菌未檢出,符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)且列在滿意范圍內(nèi)。將產(chǎn)品真空包裝后,在室溫下可貯存10 d,4 ℃可貯存30 d,是一款美味健康的預(yù)烹飪即食方便水產(chǎn)品。

大口黑鱸(Micropterussalmoides),淡腌,茶香調(diào)味液配方,加工工藝,保藏期

大口黑鱸(Micropterussalmoides),又稱加州鱸魚,原產(chǎn)美國(guó)[1],是江浙一帶高檔淡水魚品種,也是最有潛力的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一[2-3],近幾年,隨著鱸魚育種的成功,鱸魚的養(yǎng)殖規(guī)模越來越大,產(chǎn)量不斷增加,2013年全國(guó)養(yǎng)殖鱸魚總產(chǎn)量46.79萬t,占全國(guó)養(yǎng)殖水產(chǎn)品總產(chǎn)量的1.03%[4]。大口黑鱸肉質(zhì)鮮嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富,粗蛋白質(zhì)含量為16.7 g/100 g,是雞蛋蛋白質(zhì)含量(14 g/100 g)的1.2倍[5],DHA和EPA總量高達(dá)30.5 g/100 g,是羅非魚(11.9 g/100 g)的2.6倍[6],所以鱸魚有很高的研究?jī)r(jià)值。目前鱸魚以鮮活銷售為主,深加工報(bào)道較少,主要以傳統(tǒng)咸魚為主,腌制方式單一,存在魚肉質(zhì)地硬、含鹽量高等問題[7-8]。仲濟(jì)健等[9]采用不同劑量的60Co輻照進(jìn)行了真空包裝淡腌白魚的滅菌保藏效果研究,結(jié)果表明輻照組各項(xiàng)感官指標(biāo)均明顯優(yōu)于對(duì)照組,輻照組23 ℃可貯藏30 d;郭全友等[10]分析了零售市場(chǎng)真空包裝淡腌青魚的細(xì)菌學(xué)和化學(xué)品質(zhì)特性,結(jié)果表明鹽分含量、水分活度等柵欄因子與產(chǎn)品細(xì)菌數(shù)量和類型呈一定相關(guān)性;別春彥等[11]研究了淡腌黃魚貯藏過程中微生物、過氧化值等品質(zhì)指標(biāo)的變化,確定了不同貯藏溫度產(chǎn)品的貨架期,同時(shí)表明微生物腐敗是產(chǎn)品腐敗的主要原因,而非化學(xué)腐敗;章銀良等[12]通過對(duì)不同貯藏溫度下淡腌鰻魚的貨架期監(jiān)測(cè),建立了淡腌鰻魚貨架期品質(zhì)動(dòng)力學(xué)模型;劉昌華[13]、張會(huì)麗等[14]探究了大口黑鱸腌制、風(fēng)干成熟工藝過程中脂質(zhì)的分解氧化規(guī)律,及其風(fēng)味品質(zhì)特性的形成,并優(yōu)化了鱸魚風(fēng)干成熟新工藝,以上淡腌魚類產(chǎn)品單純采用食鹽進(jìn)行腌制,均未研究淡腌調(diào)味液配方等方面。本實(shí)驗(yàn)以大口黑鱸為原料,探索茶香淡腌鱸魚新工藝,從而確定調(diào)味液配方,并探究腌制溫度、加鹽量、調(diào)味料配比和調(diào)味時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響,確定茶香淡腌鱸魚加工的最佳工藝條件,并對(duì)茶香淡腌鱸魚進(jìn)行基本營(yíng)養(yǎng)成分和保藏期的研究,旨為鱸魚深加工提供新的深加工技術(shù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮大口黑鱸300～400 g/條,體長(zhǎng)20～30 cm,廣州華潤(rùn)萬家超市;五香料、茶葉廣州海珠區(qū)大江苑肉菜市場(chǎng);砂糖、生姜、精鹽、老抽醬油廣州華潤(rùn)萬家超市;三氯甲烷、鹽酸、甲醇、硫氰酸鉀、氯化鈉、硝酸銀、硝酸等,均為國(guó)產(chǎn)分析純廣州化學(xué)試劑廠;氯化亞鐵,國(guó)產(chǎn)分析純天津福晨化學(xué)試劑廠。

Titrando 809型自動(dòng)電位滴定儀瑞士萬通公司;SoxtecTM2050型脂肪分析儀丹麥Foss公司;AA240FS型原子吸收分光光度計(jì)美國(guó)瓦里安公司;DHG-9145A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器上海一恒;3-550A高溫馬弗爐美國(guó)Ney VULCAN;RCX-1500-1540普立-熱泵除濕干燥箱佛山顯高冷凍設(shè)備廠;SPX-320生化培養(yǎng)箱寧波江南儀器廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

鮮活鱸魚→去鱗→清洗→剖殺→去內(nèi)臟→二次清洗→干腌→調(diào)味→風(fēng)干成熟[13]

清洗:首先對(duì)魚進(jìn)行去內(nèi)臟、去腮、用純凈水進(jìn)行清洗,將殘留在體內(nèi)的殘血以及其他臟污清洗干凈,沿背脊剖開,形成魚片,室溫下瀝干水分,準(zhǔn)備腌制。

干腌:按照魚體質(zhì)量的百分比稱取食鹽,均勻涂抹在魚體的表面和內(nèi)部(如食鹽有剩余,在調(diào)味液中加入),干腌2 h。

調(diào)味:除去干腌后滲出的液體,按照表1中的調(diào)味液配方配制調(diào)味液,將魚片放入其中,按照料液比1∶2進(jìn)行浸漬,腌漬數(shù)小時(shí)。

烘干:在低溫?zé)岜酶稍锵渲?5 ℃烘干16 h,使最終產(chǎn)品的水分含量達(dá)50 g/100 g左右。

取成品腌制魚,將各處理組去皮留肌肉層作為實(shí)驗(yàn)材料,真空包裝后,在不同溫度下貯存?zhèn)溆?進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.1單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.1.1調(diào)味液配方的選擇按照表1調(diào)味液配方,將桂皮、花椒、生姜、八角、甘草、茶葉按照調(diào)味料的配方稱量后,裝入調(diào)味袋,放入鍋內(nèi),加2～3倍所需調(diào)味料液體積的清水,熬制30～40 min至所需調(diào)味液體積,取出調(diào)味袋,冷卻后,加入砂糖、老抽醬油備用,選擇感官評(píng)分較高的調(diào)味液配方。

1.2.1.2腌制溫度的選擇在加鹽量為10 g/100 g 魚重,干腌時(shí)間2 h,調(diào)味料配比為表1中的G3,調(diào)味料熬制時(shí)間為30 min,調(diào)味時(shí)間6 h的條件下,將腌制溫度設(shè)定為2、6、8、10、14 ℃,考察腌制溫度對(duì)感官評(píng)分的影響。

1.2.1.3加鹽量的選擇在腌制溫度8 ℃,干腌時(shí)間2 h,調(diào)味料配比為表1中的G3,調(diào)味料熬制時(shí)間30 min,調(diào)味時(shí)間6 h的條件下,將加鹽量設(shè)定為9、9.5、10、10.5、11 g/100 g,考察加鹽量對(duì)感官評(píng)分的影響。

1.2.1.4調(diào)味時(shí)間的選擇在腌制溫度8 ℃,加鹽量為10 g/100 g,干腌時(shí)間2 h,調(diào)味料配比為表1中的G3,調(diào)味料熬制時(shí)間30 min的條件下,將調(diào)味料時(shí)間設(shè)定為5、5.5、6、6.5、7 h,考察調(diào)味時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響。

表1　調(diào)味液配方(調(diào)味料質(zhì)量/魚質(zhì)量w/w)Table 1　Formulation of flavoring liquid (weight of flavoring/weight of fish)

表3　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3　Criterions of sensory texture evaluation

1.2.2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)根據(jù)傳統(tǒng)腌制魚工藝,以及在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取腌制溫度、加鹽量、調(diào)味料配比、調(diào)味時(shí)間為正交實(shí)驗(yàn)四因素,按L9(34)正交表做正交實(shí)驗(yàn),因素水平設(shè)計(jì)見表2,調(diào)味液配方見表1,所有測(cè)定實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次,考察指標(biāo)為樣品的感官得分,最終確定最佳工藝。

表2　實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平Table 2　The factors and their levers in test

1.2.3貯藏實(shí)驗(yàn)在確定的最佳工藝條件下制備茶香淡腌鱸魚,產(chǎn)品真空包裝后分別貯藏在室溫和4 ℃條件下,分別在0、5、10 d和0、5、10、20、30 d抽樣,進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌的檢測(cè)。

1.3分析方法

1.3.1理化指標(biāo)的測(cè)定水分含量測(cè)定:按照GB/T9695.15-2008《食品中水分的測(cè)定方法-直接干燥法》測(cè)定;灰分的測(cè)定:參照GB/T5009.124-2003,高溫灰化法;氯化鈉含量:按照GB/T9695.8-2008《肉與肉制品氯化物含量的測(cè)定方法-電位滴定法》測(cè)定;過氧化值的測(cè)定:按照GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法-比色法》測(cè)定;脂肪的測(cè)定:按照GB/T14772-2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》方法測(cè)定。蛋白質(zhì)的測(cè)定:參照GB/T5009.124-2003,微量凱氏定氮法;菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌的測(cè)定:按照 GB4789-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》測(cè)定。

1.3.2感官評(píng)定方法由10名經(jīng)過一定感官評(píng)定培訓(xùn)的人員對(duì)茶香淡腌鱸魚的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分時(shí),先對(duì)樣品的氣味、色澤、外觀等方面進(jìn)行評(píng)價(jià),然后將樣品蒸10 min,對(duì)樣品的口感、氣味等方面進(jìn)行評(píng)分。最后將總體評(píng)分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,分?jǐn)?shù)在80～100之間表示產(chǎn)品具有最好品質(zhì);60～70之間表示產(chǎn)品品質(zhì)良好,沒有明顯變化;30～50之間表示產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生明顯變化,達(dá)到貨架期終點(diǎn);0～20之間表示產(chǎn)品拒絕食用,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.4數(shù)據(jù)分析方法

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用Microsoft Excel進(jìn)行整理,用JMP.7、SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1調(diào)味液配方的選擇茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品是經(jīng)調(diào)味加工,在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)烹飪水產(chǎn)品,其調(diào)味配方的選擇對(duì)產(chǎn)品非常重要,直接影響到產(chǎn)品的色、香、味,根據(jù)表1列出的幾種調(diào)味液配方對(duì)鱸魚進(jìn)行調(diào)味,然后在相同條件下加工成產(chǎn)品。根據(jù)品評(píng)小組對(duì)產(chǎn)品的色、香、味進(jìn)行評(píng)分,從而確定調(diào)味液配方,綜合評(píng)分結(jié)果具體見表4。

由表4可知,不同的調(diào)味液配方對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定結(jié)果影響很大,經(jīng)G1工藝配方調(diào)味加工而成的茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品,在五香味、茶香味、鮮味方面都顯得過淡,回味一般,相反,G5配方在這些方面都過濃,而G2、G3、G4配方均可獲得色澤誘人、滋味醇香的茶香淡腌鱸魚,所以確定G2、G3、G4配方為正交工藝實(shí)驗(yàn)中調(diào)味料配比單因素中的三個(gè)水平。

表4　調(diào)味液配方的選擇Table 4　Selection of formulation of flavoring liquid

注：“-”不足,“+”一般,“++”適中,“+++”偏濃。

2.1.2腌制溫度的選擇從圖1中可以看出,感官評(píng)分隨著腌制溫度的增加而增加,當(dāng)腌制溫度為8 ℃時(shí),感官評(píng)分達(dá)到最高,繼續(xù)升高腌制溫度,感官評(píng)分反而下降。劉敏的研究表明[15],在一定溫度范圍內(nèi),腌制溫度越高,過氧化值越大,因?yàn)樯邷囟?魚體中的微生物生長(zhǎng)加速,肌肉中的內(nèi)源酶活性和微生物外源酶活性升高,蛋白質(zhì)分解速度加快,脂肪的水解和氧化速度加快,進(jìn)一步降解產(chǎn)生醛、酮和脂肪酸甲酯等化合物,加速特征風(fēng)味形成;腌制溫度繼續(xù)升高,脂肪氧化過度,產(chǎn)生不愉快的澀味和酸味等,感官評(píng)分下降[16]。較低的腌制溫度(0～4 ℃)可以阻止魚肉的自溶作用和細(xì)菌作用以保證魚品的質(zhì)量[17],此時(shí)脂肪的水解和氧化速度也較慢,進(jìn)一步降解產(chǎn)生醛、酮等風(fēng)味物質(zhì)的速度也變慢,所以相同腌制時(shí)間,腌制溫度低,積累的風(fēng)味物質(zhì)較少,感官評(píng)分低;而過高的腌制溫度使魚體自溶作用加快,腌制過后烘干過程中易腐敗,產(chǎn)生異味,同時(shí)腌制溫度升高,食鹽滲透作用加快,鹽度過高,感官評(píng)分降低,因此選擇一個(gè)既能避免魚體腐敗變質(zhì),鹽度適中,產(chǎn)品又有較好風(fēng)味的腌制溫度是非常必要的,因此本實(shí)驗(yàn)探究出最佳的腌制溫度為8 ℃。

圖1　腌制溫度對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1　Effect of curing temperature on sensory score

2.1.3加鹽量的選擇從圖2中可以看出,感官評(píng)分隨著加鹽量的增加逐漸升高,當(dāng)加鹽量為10 g/100 g魚重時(shí),感官評(píng)分最高,繼續(xù)增加食鹽添加量,感官評(píng)分反而下降。這是因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)在鹽漬中變性,使蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)排列發(fā)生變化,導(dǎo)致其不溶,加鹽量越大,構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)變性程度越大,影響相應(yīng)咬勁、咸香味的感官評(píng)分,因此最佳的加鹽量為10 g/100 g魚重。

圖2　加鹽量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2　Effect of salt amount on sensory score

2.1.4調(diào)味時(shí)間的選擇從圖3中可以看出,感官評(píng)分隨著調(diào)味時(shí)間的增加而增加,當(dāng)調(diào)味時(shí)間為6 h,感官評(píng)分最高,繼續(xù)增加調(diào)味時(shí)間,感官評(píng)分反而下降。調(diào)味時(shí)間影響產(chǎn)品的色澤、茶香味以及回味,在一定時(shí)間范圍內(nèi),調(diào)味時(shí)間越長(zhǎng),色澤越深,茶香味和五香味越濃郁,回味越甘醇,咬勁增加,鹽度也相應(yīng)增加。茶香淡腌鱸魚是為迎合消費(fèi)者對(duì)口味的要求,加工出咸淡適中,同時(shí)有濃郁茶香味的營(yíng)養(yǎng)安全食品。綜合以上因素,確定最佳的調(diào)味時(shí)間為6 h。

圖3　調(diào)味時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3　Effect of flavoring time on sensory score

2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1脂肪氧化指標(biāo)的分析過氧化值指標(biāo)是指油脂氧化后生成過氧化物醛、酮等,由于其氧化能力較強(qiáng),將碘化鉀氧化成游離碘,用硫代硫酸鈉來滴定的值,可以判斷油脂的新鮮和酸敗程度,是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要參考指標(biāo)[18]。脂類物質(zhì)在肉制品風(fēng)味的形成中主要有兩種作用:一是經(jīng)過分解、氧化形成風(fēng)味化合物;二是作為風(fēng)味化合物的溶劑。在腌制水產(chǎn)品中,脂質(zhì)分解是產(chǎn)生風(fēng)味的一個(gè)重要原因[19-20]。Marit Espe[21]也發(fā)現(xiàn)濕腌鮭魚的脂肪含量和維生素C減少量高于干腌鮭魚,證實(shí)水分對(duì)脂肪氧化有明顯促進(jìn)作用。劉昌華[13]的研究結(jié)果也表明,在腌制及風(fēng)干成熟階段過氧化值顯著上升,有助于產(chǎn)品風(fēng)味的形成。所以產(chǎn)品水分含量、腌制及風(fēng)干成熟工藝等都是影響過氧化值(最高值為0.378 g/kg(以脂肪計(jì),最低值為0.318 g/kg(以脂肪計(jì)))的原因,極差分析結(jié)果表明,影響產(chǎn)品過氧化值的主次順序?yàn)殡缰茰囟?調(diào)味時(shí)間>調(diào)味料配比>加鹽量,較好水平為A2B3C1D2,即腌制溫度8 ℃,加鹽量10.5 g/100 g,調(diào)味料配比G2,調(diào)味時(shí)間6 h。

2.2.2感官評(píng)定結(jié)果表5中,將腌制溫度對(duì)應(yīng)感官評(píng)分用SPSS軟件處理發(fā)現(xiàn),腌制溫度對(duì)感官評(píng)分有極顯著影響(p=0.0058<0.01),且三種腌制溫度下的感官評(píng)分差異顯著(p=0.0189<0.05)。譚汝成[22]的研究也表明,腌制溫度對(duì)臘魚的鮮味有影響。提高腌制溫度雖然可縮短鹽漬時(shí)間,但同時(shí)微生物的生化反應(yīng)也進(jìn)行較快,對(duì)鱸魚這種肉層厚的多脂魚類,控制腌制溫度非常必要。其中A2組感官評(píng)分最高,產(chǎn)品色澤誘人,具有茶葉和醬油的棕色,茶香濃郁,咸度、咬勁適中,具有傳統(tǒng)腌制魚的特有風(fēng)味。A1組淡腌鱸魚產(chǎn)品感官評(píng)分次之,香味較淡。A3組感官評(píng)分最低,有輕微魚腥味,咬勁不足。極差分析結(jié)果表明,影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主次順序?yàn)殡缰茰囟?調(diào)味時(shí)間>調(diào)味料配比>加鹽量,其較好水平為A2B3C1D2,即腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5 g/100 g,調(diào)味料配比為G2,調(diào)味時(shí)間為6 h,此時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高,這與過氧化值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的分析結(jié)果一致。

表5　L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析表Table 5　L9(34)Analysis table of consequences of orthogonal experimental design

注:同列中不同英文字母表示差異顯著(p<0.05)。

表6　最佳工藝制備的茶香淡腌鱸魚的感官評(píng)分、過氧化值和營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果Table 6　The sensory score,peroxide value and nutritional composition of tea flavoring lighted salted largemouth bass(Micropterus salmoides)by the optimum technological conditions

2.2.3驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)在上述獲得的最佳工藝條件下進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn),并分析產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分組成,結(jié)果見表6。

由表6中可知,經(jīng)本實(shí)驗(yàn)工藝制作的茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品,水分為48.08±1.86 g/100 g,相比于傳統(tǒng)咸魚制品(水分為30 g/100 g),可以改善傳統(tǒng)咸魚質(zhì)地粗硬、復(fù)水性差的缺點(diǎn)。鹽分為5.07±0.95 g/100 g,和傳統(tǒng)咸魚(鹽分為10%左右)相比,鹽含量低,有益身體健康。除含有豐富的脂肪(8.94±0.65 g/100 g)和蛋白質(zhì)30.4±1.24 g/100 g等,還含有其他一些對(duì)人體有益的重要營(yíng)養(yǎng)成分,如EPA、DHA等。過氧化值為0.307±0.013 g/kg(以脂肪計(jì)),低于SB/T10379-2012《中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—速凍調(diào)制食品》中規(guī)定值(過氧化值≤2.5 g/kg，以脂肪計(jì))),且感官評(píng)分較高(96.5±1.2),所以茶香淡腌鱸魚是一款營(yíng)養(yǎng)、少鹽、健康的新型預(yù)烹飪即食產(chǎn)品。

2.3貯藏實(shí)驗(yàn)

為保證茶香淡腌鱸魚的食用安全,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了相關(guān)微生物檢測(cè)[23]。以上述2.2中確定的最佳工藝制作茶香淡腌鱸魚,真空包裝后進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。結(jié)果見表7,茶香淡腌鱸魚成品中菌落總數(shù)<1×105CFU/g;大腸菌群和致病菌未檢出,微生物指標(biāo)符合SB/T10379-2012《中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—速凍調(diào)制食品》[24],以及國(guó)際微生物委員會(huì)冷凍、預(yù)烹煮食品的微生物限量指標(biāo)[25]等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)且均在滿意范圍內(nèi)。根據(jù)保藏實(shí)驗(yàn),產(chǎn)品真空包裝后,在室溫下可貯存10 d,4 ℃下可貯存30 d,結(jié)合茶香淡腌鱸魚營(yíng)養(yǎng)成分分析,產(chǎn)品水分含量較高48.08 g/100 g),鹽分含量較低(5.07±0.95 g/100 g),建議-20 ℃可貯存12個(gè)月。

表7　室溫貯藏下微生物的檢測(cè)結(jié)果Table 7　The testing results of microbe at room storage temperature

表8　4 ℃貯藏下微生物的檢測(cè)結(jié)果Table 8　The testing results of microbe at 4 ℃ storage temperature

3　討論

利用大口黑鱸為原料加工生產(chǎn)的茶香淡腌鱸魚,其工藝技術(shù)是可行的,不僅為消費(fèi)者提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,色澤誘人,咬勁好,咸度適宜,滋味醇香的預(yù)烹飪即食方便水產(chǎn)品,且各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn),為鱸魚的深加工技術(shù)提供一種新途徑。

調(diào)味工序是茶香淡腌鱸魚加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),通過對(duì)不同調(diào)味液配方的單因素實(shí)驗(yàn),確定以4～7 g/100 g花椒+5～9 g/100 g桂皮+5～9 g/100 g八角+5～9 g/100 g甘草+8～12 g/100 g茶葉+4～8 g/100 g生姜+5～8 g/100 g老抽醬油+8～12 g/100 g砂糖(均占魚質(zhì)量百分比)配方為最佳調(diào)味配方,用此配方加工的淡腌鱸魚產(chǎn)品茶香濃郁,又不失腌制鱸魚特有的風(fēng)味。

本實(shí)驗(yàn)組所有樣品感官均可接受,水分含量為48.08 g/100 g,含鹽量為5.07 g/100 g,基本符合低鹽腌制水產(chǎn)品的要求(NaCl≤6 g/100 g)[12],這與別春彥[11]的研究結(jié)果一致,即鹽分含量在5 g/100 g左右,水分含量在50 g/100 g左右,此時(shí)可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

過氧化值是判斷油脂新鮮程度的一項(xiàng)指標(biāo),與半干制品加工過程中的諸多因素有關(guān),本實(shí)驗(yàn)工藝下的產(chǎn)品脂肪含量為8.94 g/100 g左右,過氧化值最高值為0.338 g/100 g魚肉/0.0378 g/100 g以脂肪計(jì),最低值為0.284 g/100 g魚肉/0.0318 g/100 g以脂肪計(jì),高于劉昌華[13]所做的響應(yīng)面優(yōu)化鱸魚工藝中的過氧化值:最高值為0.221 g/100 g魚肉,最低值為0.058 g/100 g魚肉。SB/T10379-2012《中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—速凍調(diào)制食品》中規(guī)定,過氧化值≤0.25 g/100 g(以脂肪計(jì)),對(duì)比可知,由本實(shí)驗(yàn)工藝做出的茶香淡腌鱸魚過氧化值遠(yuǎn)低于規(guī)定值。過氧化值的高低會(huì)受到原料魚脂肪含量、腌制工藝和風(fēng)干工藝等諸多影響,劉昌華[13]的研究也表明,在干燥過程中過氧化值顯著增加,這對(duì)產(chǎn)品特征風(fēng)味的形成有重要作用,但并沒有判斷產(chǎn)品品質(zhì)高低的過氧化值界限,仍以感官評(píng)分為準(zhǔn)。腌制溫度、調(diào)味時(shí)間、調(diào)味料配比、加鹽量對(duì)淡腌鱸魚的感官評(píng)分均有影響,通過對(duì)以上四因素的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5 g/100 g,調(diào)味料配比為G2,調(diào)味時(shí)間為6 h時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)分最高,這與過氧化值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的分析結(jié)果一致。

4　結(jié)論

通過調(diào)味液配方的單因素實(shí)驗(yàn),確定以4～7 g/100 g花椒+5～9 g/100 g桂皮+5～9 g/100 g八角+5～9 g/100 g甘草+8～12 g/100 g茶葉+4～8 g/100 g生姜+5～8 g/100 g老抽醬油+8～12 g/100 g砂糖(均占魚質(zhì)量百分比)配方為最佳調(diào)味配方,最佳腌制溫度為8 ℃,最佳加鹽量為10 g/100 g魚重,最佳調(diào)味時(shí)間為6 h。

通過正交實(shí)驗(yàn),確定茶香淡腌鱸魚的最佳工藝為:腌制溫度為8 ℃,加鹽量為10.5 g/100 g魚重,調(diào)味料總量為魚質(zhì)量的44 g/100 g,調(diào)味時(shí)間6 h,產(chǎn)品感官評(píng)分最高,與過氧化值作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的分析結(jié)果一致,影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主次順序?yàn)殡缰茰囟?調(diào)味時(shí)間>調(diào)味料配比>加鹽量,其中腌制溫度對(duì)感官評(píng)分有極顯著影響(p=0.0058<0.01)。該工藝條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分為96.5±1.2,過氧化值為0.307±0.013 g/kg(以脂肪計(jì)),菌落總數(shù)<1×105CFU/g,大腸菌群和致病菌未檢出,符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)且列在滿意范圍內(nèi)。

產(chǎn)品真空包裝后,室溫下可貯存10 d,4 ℃可貯存30 d,建議-20 ℃可貯存12個(gè)月。茶香淡腌鱸魚產(chǎn)品鹽含量低,脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富,且色澤誘人、咸度適中、滋味醇香,是一款美味健康的預(yù)烹飪即食方便水產(chǎn)品。

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Study on the technology of tea flavoring lighted salted largemouth bass(Micropterussalmoides)

LI Bing1,2,WU Yan-yan1,*,WEI Ya1

(1.Dalian Ocean University,Dalian,116023,China;2.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China)

In order to further develop largemouth bass(Micropterussalmoides)products,and improve the disadvantage of the traditional high salted fish.The largemouth bass was used as raw material for the formulation of tea flavoring liquid production.Based on the single factor experiments,the orthogonal array of four factors three levels was taken to study the effects of curing temperature,salt amount,flavoring ration and flavoring time on the quality of tea flavoring lighted salted products.So that the optimum technological conditions and nutritional composition of the tea flavoring lighted salted largemouth bass were defined.The optimum technological conditions obtained the highest sensory score:the curing temperature was 8 ℃,the salt amount was 10.5(g/100 g)(on the basis of fish weight),the flavoring ration was 44(g/100 g)(on the basis of fish weight)and the flavoring time was 6 h by the orthogonal test,which consistent with the peroxide value as evaluation indexes.The factors which affect the sensory score was curing temperature,flavoring time,flavoring ratio and salt amount orderly,further more,the curing temperature had a significant influence on sensory score(p=0.0058<0.01).The verified experiment under the optimum technological conditions showed:the sensory score was 96.5±1.2,the peroxide value was 0.307±0.013 g/kg,the total bacteria was less than 1×105CFU/g,the coliform group and pathogenic bacteria were not checked out.All the results conformed with relevant standards and in the range of satisfaction.The product was proved to be a delicious and healthy pre-cooking instant aquatic product,which with vacuum packaging could be stored 10 days at room temperature,30 days at 4 ℃.

largemouth bass(Micropterussalmoides);light salted;formulation of tea flavoring liquid;technology;storage period

2015-10-16

李冰(1991-),女,碩士研究生,研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全,E-mail:13725377225@163.com。

吳燕燕(1969-)，女,博士,研究員,主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究,E-mail:wuyygd@163.com。

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)(A201501C02);中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所)資助項(xiàng)目(2015YD02);國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371800)。

TS254.4

B

1002-0306(2016)09-0267-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.043