但為美食不顧身：魚(yú)藏劍和釀菜

二毛

革命不是請(qǐng)客吃飯，但絕對(duì)離不開(kāi)請(qǐng)客吃飯。最早將請(qǐng)客吃飯作為“革命手段”的，當(dāng)數(shù)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代吳國(guó)的公子光，也就是后來(lái)的吳王闔閭——為美女西施亡國(guó)的吳王夫差的老爹。

公子光是吳王諸樊的兒子，諸樊死后卻沒(méi)有傳位給公子光，而是傳給了自己的弟弟。

這讓公子光大為不滿。

吳王僚深知公子光對(duì)自己的不滿，自然處處嚴(yán)加防范，沒(méi)有給公子光任何機(jī)會(huì)。然而，防范再嚴(yán)密也難免有疏漏之處，公子光也非等閑之人，很快就瞧出了一個(gè)大破綻——這破綻就出在僚的饞嘴上。

僚是一個(gè)愛(ài)吃的人，他最喜歡的一道菜是炙魚(yú)，也就是今天所說(shuō)的烤魚(yú)。

抓住吳王僚的饞嘴這個(gè)破綻的，是伍子胥和專諸。

當(dāng)伍子胥得知公子光有意刺殺吳王僚，就找到了自己的哥們兒專諸，將其推薦給公子光，并出主意說(shuō)：讓專諸到太湖找太和公學(xué)炙魚(yú)，以做美食的名義尋機(jī)接近吳王僚。

三個(gè)月后，專諸學(xué)成歸來(lái)，見(jiàn)時(shí)機(jī)成熟，公子光就請(qǐng)吳王僚到家中赴宴，并以“我這里的炙魚(yú)比太和公做的還好吃”相誘，貪吃的吳王僚聽(tīng)了難免直咽口水，雖然知道其中可能有詐，為了吃魚(yú)居然還真去赴宴了。

赴宴時(shí)，吳王僚做了充分的防范工作：從王宮到公子光家的途中布滿了衛(wèi)士，宴會(huì)上所有人均不能攜帶兵器等危險(xiǎn)物品，連上菜的人也要脫光了外衣，只穿內(nèi)衣半裸著跪地而行，上菜時(shí)也得在兩名衛(wèi)士的監(jiān)視陪伴下提供服務(wù)。即便如此，吳王僚還是不放心，身邊還站著兩名持長(zhǎng)鈹?shù)男l(wèi)士，隨時(shí)防范有人行刺。

宴至高潮，眼看炙魚(yú)就要上桌，此時(shí)，公子光借口腿疼離開(kāi)了。就在這個(gè)當(dāng)口，炙魚(yú)的香味兒已經(jīng)彌漫到廳里，撩撥得吳王僚口水直流，一時(shí)也顧不上懷疑公子光的異常行為。

這時(shí)，只見(jiàn)專諸光著膀子，跪地而行，一步一步把炙魚(yú)送到僚面前。就在僚俯下身子聞香味的時(shí)候，專諸突然從魚(yú)腹里抽出一把劍直刺向吳王僚的胸口。幾乎是與此同時(shí)，僚的兩個(gè)衛(wèi)士手中的鈹也插向了專諸的兩肋。僚應(yīng)聲倒下，專諸也一命嗚呼，公子光的衛(wèi)士趁亂全部沖上去消滅了僚的衛(wèi)兵。公子光成功奪取了王位，史稱吳王闔閭。

拋開(kāi)王位爭(zhēng)奪、朝代更迭的政治因素不談，吳王僚能為一道炙魚(yú)喪命丟位，足見(jiàn)這道菜的魅力之大。

單就這道菜本身來(lái)說(shuō)，做法也是非?？季?。

吳王僚那個(gè)時(shí)候吃的炙魚(yú)是白魚(yú)做的，這種魚(yú)生活在太湖邊上，肉質(zhì)肥美，鮮嫩異常。炙魚(yú)的做法是先用鹽、姜、蔥、酒等調(diào)料將魚(yú)腌制一兩個(gè)小時(shí)，然后在魚(yú)身上裹上豬網(wǎng)油，再將鮮豬肉、筍和蘑菇剁細(xì)后，做成餡裝在魚(yú)腹里，然后用木炭烤。

這樣烤出來(lái)的魚(yú)肉中有一種木炭的清香在其中，遠(yuǎn)比現(xiàn)在常用的電烤魚(yú)味道好。

魚(yú)藏劍所依托的這一特殊菜式，不僅改變了吳王僚和公子光，伍子胥、專諸等人的命運(yùn)，其做法也深刻地影響了后世的美食家們，特別是塞餡這一方法，直接啟發(fā)了后世釀菜的形成。

如今，這種塞餡的方式已經(jīng)是中華美食中常用的方法。我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常能看到的豆腐箱子，其實(shí)就是釀菜的一種，是把豆腐切成小箱子或者三角形（中間掏空），把肉餡塞在里面然后拿來(lái)做菜。

魚(yú)藏劍從春秋戰(zhàn)國(guó)傳承到現(xiàn)在，更多是使用鱖魚(yú)，因而這道菜又叫作叉燒鱖魚(yú)，在蘇州一帶仍然很流行。其做法和古時(shí)還是很相像，只不過(guò)現(xiàn)在還在所塞的餡料里加了火腿。另外，炙烤的方式也更多了，除了炭火，有的會(huì)把調(diào)料撒在魚(yú)身上直接在鍋里煎，但就這道菜而言，還是炭烤的魚(yú)味道最好。

受魚(yú)藏劍的影響，到了秦漢時(shí)期還發(fā)展了一道菜，叫作胡炮肉。這胡炮肉的做法是：選用一歲大的羊，將羊肉剁碎，加調(diào)料腌制，然后將羊肚的里面翻出來(lái)洗干凈，把餡塞在羊肚里面，再用針縫好，不用炭火烤，而是找一塊比較肥沃的土地挖一個(gè)坑，在坑里燒一堆柴火，木柴燒盡之后土?xí)l(fā)熱，這個(gè)時(shí)候再將羊肚埋進(jìn)坑里，再在土上面燒一把火，如此上下加熱，一堆柴燒完之后，把羊肚取出來(lái)切成片上桌，味道也是非常鮮美。

《紅樓夢(mèng)》的作者曹雪芹也創(chuàng)新過(guò)一道釀菜，叫作老蚌懷珠，其具體做法是：用香料將煮熟的雀蛋剝殼后裝入鱖魚(yú)腹中，將鱖魚(yú)煎成深黃色，再加調(diào)料燒制而成。食用時(shí)“輕啟魚(yú)腹”，則明珠“燦然在目”。

我曾經(jīng)創(chuàng)造過(guò)一道文化菜，也是受到魚(yú)藏劍的啟示。

這道菜名叫哲學(xué)魚(yú)，就是在大魚(yú)里面釀一只小魚(yú)，小魚(yú)里面又釀一只蝦，取“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”之意，而整道菜上桌后再被人吃掉，也正體現(xiàn)了一種生存的哲學(xué)。

具體做法是：大魚(yú)用鯉魚(yú)，小魚(yú)用鯽魚(yú)，蝦用基圍蝦，把蝦剖成兩半，但別斷開(kāi)，釀一些五花肉餡在蝦里面，再一起塞進(jìn)鯽魚(yú)肚里；鯽魚(yú)的做法是先拿來(lái)煎一下，然后和另外一些調(diào)料一起釀在大鯉魚(yú)肚子里，然后用火烤熟。

說(shuō)到魚(yú)藏劍，在四川雅安還真有一種魚(yú)的身上藏了一把“劍”。話說(shuō)雅魚(yú)和雅女、雅雨并稱為“雅安三雅”，在雅魚(yú)的脊背緊挨頭部處，有一塊骨頭和劍的形狀很像。而當(dāng)?shù)氐娜讼矚g在吃完雅魚(yú)之后將這把小“劍”抽出來(lái)，拿回去放在家里作為辟邪的吉祥物。世界之大，當(dāng)真是無(wú)奇不有。

現(xiàn)在，這種雅魚(yú)已經(jīng)穿越過(guò)雅雨，從雅安游到了北京天下鹽的餐桌上。吃完魚(yú)后，服務(wù)員會(huì)把這小小的“辟邪寶劍”從魚(yú)頭中抽出，再裝進(jìn)精美的小禮盒中送給客人。怎么樣，一番用心是不是夠風(fēng)雅？