甘蔗葉生物炭粉對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

李明娟,游向榮，*,張雅媛,廖　芬,孫　健,秦　鋼,衛(wèi)　萍,李志春,楊　媚,謝小強(qiáng)

(1. 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;2. 廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530007)

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甘蔗葉生物炭粉對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響

李明娟1,2,游向榮1,2，*,張雅媛1,2,廖芬1,2,孫健1,2,秦鋼1,2,衛(wèi)萍1,2,李志春1,2,楊媚1,2,謝小強(qiáng)1,2

(1. 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;2. 廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530007)

本文以高溫缺氧條件下炭化制得的甘蔗葉生物炭粉為研究對(duì)象,主要研究其不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,甘蔗葉生物炭粉和低筋面粉比例為4/96時(shí),餅干感官評(píng)分最高,為82.13分,含水率和硬度最低,脆性和彈性最高,耐貯性最好。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),甘蔗葉生物炭粉和低筋面粉按重量比為0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合的餅干含水率、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性均不斷升高,整個(gè)貯藏期,含水率分別升高了0.28%、0.52%、0.88%、0.78%、0.90%、0.89%,咀嚼性分別升高了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%,彈性分別升高了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%,內(nèi)聚性分別升高了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%;餅干脆性和硬度均不斷下降,整個(gè)貯藏期,脆性分別下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%,硬度分別下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%。表明甘蔗葉生物炭粉添加量過多或過少對(duì)餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性均不利,添加比例為4/96最佳。本研究為生物炭應(yīng)用于保健食品的研發(fā)提供科學(xué)參考。

甘蔗葉生物炭粉,餅干,感官品質(zhì),質(zhì)構(gòu)特性

生物炭指將生物質(zhì)原料于缺氧或無氧的條件下,在較高溫度(<700 ℃)中裂解生成的一種穩(wěn)定、紋理細(xì)膩、富含碳的多孔狀固型材料[1-3]。農(nóng)業(yè)秸稈、雜草、木屑等均可用于制備生物炭,其中秸稈是主要原料之一。大量研究表明,生物炭可以減緩溫室效應(yīng)[4],改良土壤通透性和持水能力、促進(jìn)作物生長(zhǎng)[5],吸附環(huán)境中和體內(nèi)的有機(jī)污染物如農(nóng)藥、重金屬等多種有害物質(zhì)[6-7]。因此,生物炭成為當(dāng)前環(huán)境領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一,可以用于環(huán)境污染修復(fù)、空氣和水凈化、土壤改良等方面。炭質(zhì)本身有著無數(shù)的孔隙,且經(jīng)粉碎活化后比表面積增大,具有很強(qiáng)的吸附能力,若應(yīng)用于食品配料,可吸收有害物質(zhì),并排出體外,達(dá)到清腸排毒的效果;能調(diào)節(jié)腹瀉所產(chǎn)生的不適應(yīng)癥狀,抑制糞便中的臭味;炭一般為堿性,可有效改善腸道微環(huán)境,有益于腸道益生菌的增生。因此,如果將其應(yīng)用于食品制備中,將有益于人體健康。有媒體報(bào)道,在我國(guó)臺(tái)灣和日本,有人將經(jīng)1000 ℃高溫制備成的竹炭用于煮飯、燒水或添加到餅干、蛋糕、冰淇淋等食物中,利用其多孔吸附作用進(jìn)行體內(nèi)排毒[8]。但目前很少見到生物炭應(yīng)用于食品加工業(yè)方面的報(bào)道。

甘蔗葉(梢)是甘蔗產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)物,是對(duì)收獲甘蔗時(shí)砍下的頂上2～3個(gè)嫩節(jié)和青綠色葉片的統(tǒng)稱,俗稱“甘蔗尾”,約占甘蔗全重的10%,屬于農(nóng)業(yè)秸稈。我國(guó)每年甘蔗葉產(chǎn)量約2000萬t,具有產(chǎn)量大、廉價(jià)、產(chǎn)地集中等特點(diǎn)[9]。目前,甘蔗葉除少部分用于飼料的加工,絕大部分丟棄或者焚燒,造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi),且污染環(huán)境。

本實(shí)驗(yàn)選用來源廣泛且價(jià)值低廉的甘蔗葉(梢)為材料,在缺氧條件下炭化,再經(jīng)粉碎制備得生物炭粉,將甘蔗葉生物炭粉添加到低筋面粉、黃油、麥芽糖醇等原料中,制備低糖餅干,探討甘蔗葉生物炭粉對(duì)餅干感官品質(zhì)(包括感官評(píng)價(jià)、含水率、色度值)和質(zhì)構(gòu)特性(包括脆性、硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性)的影響,并對(duì)貯藏期餅干品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了研究,試圖為高效利用廢棄甘蔗葉生物炭資源、為生物炭應(yīng)用于保健食品研發(fā)提供科學(xué)參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

甘蔗葉(梢)廣西農(nóng)科院甘蔗研究所實(shí)驗(yàn)田;低筋面粉、黃油、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、泡打粉、脫脂奶粉市購(gòu),均為食用級(jí)。

101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱天津市泰斯特儀器有限公司;KSW-4D-11箱式電阻爐上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;LD-200手提式多功能粉碎機(jī)上海廣沙工貿(mào)有限公司;KN204P烤箱青島金貝克機(jī)械有限公司;漢普HP200色差儀上海漢譜光電科學(xué)有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)broofield公司;其他設(shè)備為實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1甘蔗葉生物炭粉的制備將甘蔗葉粉碎為長(zhǎng)約2 mm,于120 ℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干到水分含量8%以下,置于箱式電阻爐中進(jìn)行分段炭化,150～270 ℃預(yù)炭化30 min,再550 ℃,絕氧炭化2 h,冷卻至90 ℃,取出放至室溫。將經(jīng)炭化后的甘蔗葉生物炭用手提式多功能粉碎機(jī)粉碎,過100目篩備用。

1.2.2餅干的制備根據(jù)前期實(shí)驗(yàn),本實(shí)驗(yàn)確定了黃油、麥芽糖醇、全蛋液、脫脂奶粉、食鹽和泡打粉等輔料的添加量分別為40、40、10、5、0.5、2 g,且輔料的添加量相同,以甘蔗葉生物炭粉和低筋面粉按重量比為0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合,進(jìn)行餅干焙烤實(shí)驗(yàn),分別記為甘蔗葉生物炭粉添加量為0、2、4、6、8、10 g,其中0 g為對(duì)照。餅干制備工藝和操作要點(diǎn)參考文獻(xiàn)[10]。將制備好的餅干產(chǎn)品放于封口袋中,置于室溫下保存,每隔14 d對(duì)餅干感官評(píng)價(jià)、色度值、含水率及質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定分析。

1.2.3餅干感官評(píng)價(jià)由經(jīng)過專門培訓(xùn)的10名專業(yè)人員對(duì)餅干成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分,取平均值為餅干感官得分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Biscuits sensory evaluation standard

1.2.4餅干含水率將餅干樣品于研缽中研磨至0.3 mm(過50目篩),取2～3 g置于105 ℃烘箱中烘干至恒重,每個(gè)樣品重復(fù)3次。含水率(%)=(烘前餅干重量-烘后餅干重量)/烘前餅干重量×100。

表2　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)面團(tuán)和餅干感官品質(zhì)的影響Table 2　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the sensory quality of biscuits

注:感官得分均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,同一列數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示不同處理間差異達(dá)到顯著水平(p<0.05),下同。

1.2.5餅干色度值測(cè)定采用漢譜HP200精密色差儀測(cè)定餅干L*、a*、b*值,其中L*值表示亮度(0=黑色,100=白色),a*值表示紅綠色度(-a*=綠色,+a*=紅色),b*值表示黃藍(lán)色度(-b*=藍(lán)色,+b*=黃色)。每個(gè)樣品隨機(jī)取至少6塊餅干測(cè)定,取平均值[11]。

1.2.6餅干質(zhì)構(gòu)分析采用CT3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定分析,包括脆性、硬度、咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性。其中,餅干脆性測(cè)定條件為:壓縮模式,選用TA7探頭,距離3 mm,觸發(fā)力5 g,測(cè)試速度0.5 mm/s;其他質(zhì)構(gòu)項(xiàng)目測(cè)定條件為:TPA模式,選用TA5圓柱形探頭,距離0.5 mm,觸發(fā)力5 g,測(cè)試速度0.5 mm/s,每塊餅干測(cè)試3個(gè)點(diǎn)取平均值,每個(gè)樣品重復(fù)不少于3次[12-13]。

1.2.7數(shù)據(jù)分析采用Microsoft Excel 2003軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪制圖表,采用DPS 7.05軟件進(jìn)行鄧肯新復(fù)極差法分析,檢驗(yàn)其差異顯著性。

2　結(jié)果與分析

2.1甘蔗葉生物炭粉對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響

2.1.1甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)面團(tuán)和餅干品質(zhì)的影響由表2可知,隨著甘蔗葉生物炭粉添加量的增加,面團(tuán)柔軟性、延伸性和可塑性逐漸變差,餅坯逐漸變得容易成型。當(dāng)甘蔗葉生物炭粉添加量為2 g,面團(tuán)性能、餅坯成型難易程度和不添加甘蔗葉生物炭粉的面團(tuán)相近,但餅坯不易變形,餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)較緊密,外形較完整,色澤為棕褐色;添加量為4 g,面團(tuán)柔軟,延伸性、可塑性良好,餅坯容易成型,餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻,酥脆,香味濃,色澤為深藍(lán)色,餅干感官評(píng)分最高,為82.13分;添加量為6 g,面團(tuán)性能、餅坯成型難易程度和添加量為4 g的面團(tuán)相近,但餅干色澤為黑色,感官評(píng)分略低;添加量為8、10 g的面團(tuán)變硬,延伸性、可塑性變差,搟面時(shí)出現(xiàn)不同程度的裂紋,餅干質(zhì)量下降,感官得分降低。這是由于甘蔗葉生物炭粉添加到面粉中,起到稀釋面筋的作用,削弱了面團(tuán)強(qiáng)度,增強(qiáng)面團(tuán)性能,使餅坯容易成型,但隨著添加量增加,甘蔗葉生物炭粉降低了油脂與面粉中蛋白質(zhì)的結(jié)合力,促進(jìn)了水化作用,使面團(tuán)的含水率和持水性降低,這可能是導(dǎo)致面團(tuán)變硬、不易成型,餅干感官質(zhì)量降低的主要原因,與Rosell[14]和Goldstein[15]研究結(jié)果相近。

2.1.2甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)價(jià)的影響感官評(píng)價(jià)是指通過視覺、觸覺、嗅覺和味覺等感知食品特征,根據(jù)人體感覺對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行分析,以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一種方法[16]。由表3可知,餅干貯藏14 d時(shí),無論甘蔗葉生物炭粉添加量多少,餅干感官評(píng)價(jià)均與0 d時(shí)基本無差異;貯藏28 d時(shí),不同甘蔗葉生物炭粉添加量的餅干都沒有聞到異味,沒有變質(zhì),但對(duì)照餅干吃起來略黏牙,可能與餅干含水量高有關(guān)系;貯藏42 d時(shí),不同甘蔗葉生物炭粉添加量的餅干均聞到了異味,吃起來也有不同程度的酸敗味,相比之下,添加量為4、6 g的餅干異味和酸敗味較輕。餅干在貯藏過程中,脂肪被降解和氧化,導(dǎo)致產(chǎn)生異味和酸敗味,這種不利的變化受到內(nèi)在和外在因素的雙重影響,內(nèi)因有微生物繁殖、物化反應(yīng)、防腐劑、含水量、含氧量、pH等;外因包括生產(chǎn)過程中的處理操作,貯藏環(huán)境中濕度、溫度、氣體成分、微生物情況等[17]。

表3　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)價(jià)的影響Table 3　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the quality of biscuits

表4　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干色度L*值的影響Table 4　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the chrominance value L* of biscuits

注：標(biāo)注不同字母表示差異顯著(p<0.05)，表5、表6同。

2.1.3甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干含水率的影響由圖1可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干含水率均不斷上升;貯藏28 d后,添加量為0、2、8、10 g的餅干含水率上升速率加快;整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干含水率分別上升了0.28%、0.52%、0.88%、0.78%、0.90%、0.89%。相同貯藏時(shí)間里,添加甘蔗葉生物炭粉的餅干含水率均顯著低于對(duì)照餅干含水率(p<0.05);添加量為4、6 g的餅干含水率均處于整個(gè)貯藏期最低點(diǎn),且兩者差異不明顯。餅干儲(chǔ)藏過程中水分上升會(huì)使其變軟,感官品質(zhì)下降。

圖1　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干含水率的影響Fig.1　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the moisture content of biscuits

2.1.4甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干色度值的影響L*值表示餅干顏色的亮度,值越小越接近黑色,值越大越接近白色。由表4可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干L*值均呈先不斷緩慢上升,至貯藏28 d時(shí)達(dá)到最大值,之后略有下降的趨勢(shì)變化。相同貯藏時(shí)間里,隨著甘蔗葉生物炭粉添加量的增加,餅干L*值不斷減小,添加甘蔗葉生物炭粉的餅干亮度均顯著低于對(duì)照餅干的(p<0.05)。

a*值表示餅干紅綠色度,值越小越接近綠色,越大越接近紅色。由表5可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干a*值總體先不斷緩慢下降,至貯藏28 d時(shí)達(dá)到最小值,之后略有上升。相同貯藏時(shí)間里,隨著甘蔗葉生物炭粉添加量的增加,餅干a*值不斷減小,添加甘蔗葉生物炭粉的餅干a*值均顯著低于對(duì)照餅干的(p<0.05);添加量≥4 g,a*值表現(xiàn)出不斷下降的負(fù)值,說明餅干顏色朝著綠色方向變化。

b*值表示餅干黃藍(lán)色度,值越小越接近藍(lán)色,值越大越接近黃色。由表6可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干b*值略有起伏變化,變化均不明顯。相同貯藏時(shí)間里,隨著甘蔗葉生物炭粉添加量的增加,餅干b*值不斷變小,添加甘蔗葉生物炭粉的餅干b*值均顯著低于對(duì)照餅干(p<0.05);添加量≥6 g,b*值表現(xiàn)出不斷下降的負(fù)值,說明餅干顏色朝著藍(lán)色方向變化。

2.2甘蔗葉生物炭粉對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干脆性的影響脆性反映餅干質(zhì)地疏松程度,是評(píng)價(jià)餅干質(zhì)地的主要指標(biāo)之一。由圖2可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干脆性均不斷下降,貯藏28 d后下降速率加快;整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干脆性分別下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%。相同貯藏時(shí)間里,添加量為4 g的餅干脆性比其他添加量和對(duì)照餅干脆性高24.6%～33.27%(p<0.05)。說明添加4 g甘蔗葉生物炭粉的餅干質(zhì)地最疏松,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),餅干酥脆性不斷降低。

表5　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干色度a*值的影響Table 5　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the chrominance value a* of biscuits

表6　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干色度b*值的影響Table 6　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the chrominance value b* of biscuits

圖2　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干脆性的影響Fig.2　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the brittleness of biscuits

2.2.2甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干硬度的影響由圖3可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干硬度均不斷下降,添加量為4 g的餅干硬度在貯藏28 d后下降速率明顯減慢;整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干硬度分別下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%。相同貯藏時(shí)間里,添加量為10 g的餅干硬度均顯著高于添加量為8 g的餅干硬度(p<0.05);添加量為8 g的餅干硬度又顯著高于其他添加量和對(duì)照餅干硬度(p<0.05);添加量為4 g的餅干硬度在貯藏前28 d里,均處于各添加量餅干硬度的最低值,28 d后,則居中間值。餅干硬度變化與感官評(píng)定的變化相一致,即隨時(shí)間延長(zhǎng),水分增加,餅干硬度逐漸減小,質(zhì)地不斷變軟,這與陳娟[20]、王超超[21]等研究結(jié)果相似;添加量為4 g的餅干硬度在整個(gè)貯藏期保持得最好。

圖3　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干硬度的影響Fig.3　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the hardness of biscuits

2.2.3甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干咀嚼性的影響咀嚼性綜合反映出餅干對(duì)咀嚼過程中所產(chǎn)生外力的持續(xù)抵抗作用,咀嚼性越大越難被嚼碎,餅干特有的酥松口感越低。由圖4可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干咀嚼性均不斷上升,貯藏28 d后上升速率明顯加快,尤其是添加量為0、2、8、10 g的餅干;整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干咀嚼性分別上升了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%。這是因?yàn)橘A藏期餅干水分增加,導(dǎo)致內(nèi)聚性增加,咀嚼餅干所需要用的功隨之增大。貯藏0 d時(shí),添加量為6 g的餅干咀嚼性最小,為2.33 mJ,其次是添加量為4 g的餅干,為2.40 mJ,各添加量餅干咀嚼性差異不大;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各添加量餅干的咀嚼性差異不斷拉大,添加量為4 g的餅干咀嚼性在貯藏28 d后處于最低值,其次是添加量為6 g的餅干。

圖4　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干咀嚼性的影響Fig.4　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the chewiness of biscuits

2.2.4甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干彈性的影響由圖5可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干彈性均不斷上升,添加量為4 g和6 g的餅干彈性上升速率緩慢,添加量為0、2、8、10 g的餅干彈性上升速率相對(duì)較快,尤其是貯藏28 d后上升速率明顯加快;整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干彈性分別上升了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%。這是由于餅干貯藏過程中吸收了環(huán)境中的水分,其內(nèi)部結(jié)合力增強(qiáng),導(dǎo)致彈性上升。貯藏28 d前,添加量為4 g的餅干彈性處于各處理中的最高點(diǎn),其次是添加量為6 g的餅干;貯藏28 d后,添加量為6 g的餅干彈性處于各處理中的最低點(diǎn),其次是添加量為4 g的餅干。隨著餅干水分含量不斷上升,其內(nèi)部結(jié)合力也不斷上升,使彈性升高。

圖5　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干彈性的影響Fig.5　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the springiness of biscuits

2.2.5甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干內(nèi)聚性的影響內(nèi)聚性反映食品內(nèi)部結(jié)合力的大小。由圖6可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),添加甘蔗葉生物炭粉和對(duì)照餅干內(nèi)聚性均不斷上升,添加量為2、4、6 g的餅干內(nèi)聚性上升速率緩慢,添加量為0、8、10 g的餅干內(nèi)聚性上升速率相對(duì)較快;整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干內(nèi)聚性分別上升了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%。相同貯藏時(shí)間里,添加量為4 g的餅干內(nèi)聚性均處于各處理的最低值,其次是添加量為6、2 g的餅干。說明餅干貯藏過程中,其內(nèi)部結(jié)合力不斷上升,這種變化伴隨著水分含量的增加而不斷加強(qiáng),導(dǎo)致內(nèi)聚性升高,這與王超超在發(fā)酵餅干中的研究結(jié)果一致[21];添加量為4 g的餅干內(nèi)部結(jié)合力基本一直處于整個(gè)貯藏期最低值,和餅干水分含量變化大體一致。

圖6　甘蔗葉生物炭粉添加量對(duì)餅干內(nèi)聚性的影響Fig.6　Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the cohesiveness of biscuits

3　結(jié)論

面團(tuán)、餅坯和餅干感官品質(zhì)均隨著甘蔗葉生物炭粉添加量的增加先變好后變差,添加量為4 g,面團(tuán)柔軟、延伸性和可塑性良好,餅坯容易成型,餅干感官評(píng)分最高,為82.13分。餅干含水率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷上升,添加甘蔗葉生物炭粉的餅干含水率均顯著低于同期對(duì)照餅干的(p<0.05);添加量為4、6 g的餅干含水率處于整個(gè)貯藏期較低值,兩者差異不大,貯藏42 d后,兩者異味和酸敗味也較輕。

餅干亮度L*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先不斷緩慢上升,至貯藏28 d時(shí)達(dá)到最大值,之后略有下降,紅綠色度a*值變化趨勢(shì)相反,而黃藍(lán)色度b*值在整個(gè)貯藏期變化不明顯。餅干L*、a*、b*值均隨著甘蔗葉生物炭粉添加量的增加而不斷減小,且添加甘蔗葉生物炭粉的餅干L*、a*、b*值均顯著低于對(duì)照餅干的(p<0.05)。

整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干脆性分別下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%,硬度分別下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%。添加量為4 g的餅干脆性均比同期其他添加量和對(duì)照餅干高24.6%～33.27%(p<0.05),硬度在整個(gè)貯藏期保持得最好。

餅干咀嚼性、彈性和內(nèi)聚性均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷上升,整個(gè)貯藏期,添加量為0、2、4、6、8、10 g的餅干咀嚼性分別上升了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%,彈性分別上升了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%,內(nèi)聚性分別上升了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%。添加量為4 g的餅干咀嚼性和內(nèi)聚性基本處于整個(gè)貯藏期的最低值,彈性處于前28 d最高值。

綜上所述,甘蔗葉生物炭粉添加量為4 g的餅干感官品質(zhì)最佳,脆性最高、硬度最低。甘蔗葉生物炭粉餅干的開發(fā),不僅為甘蔗葉生物炭綜合利用開辟新途徑,還可以增加餅干種類、提高產(chǎn)品附加值、豐富目標(biāo)消費(fèi)人群、開拓保健食品市場(chǎng)。

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Effects of the sugarcane leaves biochar powder on the sensory quality and texture characteristics of biscuits

LI Ming-juan1,2,YOU Xiang-rong1,2，*,ZHANG Ya-yuan1,2,LIAO Fen1,2,SUN Jian1,2,QIN Gang1,2,WEI Ping1,2,LI Zhi-chun1,2,YANG Mei1,2,XIE Xiao-qiang1,2

(1.Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences;2.Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory,Nanning 530007,China)

The sugarcane leaves biochar powder under the condition of high temperature oxygen carbonization were used as the research subject,the paper focused on the effect of the sugarcane leaves biochar powder on qualities and texture characteristics of biscuits with different addition amount. The results showed that the biscuits had the highest sensory score of 82.13,the lowest moisture content and hardness,the highest brittleness and springiness,the best storability when the proportion of the sugarcane leaves biochar powder and flour was 4/96. With prolonged storage time,the moisture content,chewiness,springiness and cohesiveness of biscuits with the proportion of the sugarcane leaves biochar powder and flour which were 0/100,2/98,4/96,6/94,8/92,10/90 were all increased,and the moisture content were increased by 0.28%,0.52%,0.88%,0.78%,0.90%,0.89% respectively,the chewiness were increased by 68.92%,62.20%,32.08%,41.20%,81.35%,78.63%,the springiness were increased by 34.78%,36.36%,16.67%,17.39%,65.00%,84.21%,the cohesiveness were increased by 44.44%,12.00%,8.33%,21.74%,43.33%,53.33%. The brittleness and hardness of biscuits were all decreased,and the brittleness were decreased by 11.13%,16.08%,9.39%,11.28%,12.39%,15.61%,the hardness were decreased by 38.81%,32.23%,24.59%,26.63%,31.69%,26.74%.The results indicated that the quality and texture characteristics of biscuits were unfavourable when sugarcane leaves biochar powder was too more or too less,the best appending proportion was 4/96. The study provided scientific reference for biochar health food.

sugarcane leaves biochar powder;biscuits;sensory quality;texture characteristics

2015-08-04

李明娟(1986-)，女，碩士，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用，E-mail：limingjuan230@163.com。

游向榮(1979-)，女，博士，主要從事園藝作物采后生物學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)等研究工作,E-mail：areyouare@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31471699);公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201503001-6);廣西自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2013GXNSFAA019104，2014GXNSFBA118137)；廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(桂科合14123001-9)；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)專項(xiàng)(2015YT87，2014YZ34，2015JZ76，2015JZ78)。

TS218

B

1002-0306(2016)05-0098-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.011