NH4HCO3和NaHCO3處理對(duì)膨化鴨胸肉品質(zhì)的影響

朱道正,吳海虹,卞　歡,諸永志,徐為民,3,*

(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京210023;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014;3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

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NH4HCO3和NaHCO3處理對(duì)膨化鴨胸肉品質(zhì)的影響

朱道正1,2,吳海虹2,卞歡2,諸永志2,徐為民2,3,*

(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京210023;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014;3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

以鴨胸肉為材料,研究不同濃度NH4HCO3和NaHCO3浸泡處理,真空微波干燥后所得膨化鴨胸肉pH、體積收縮率、質(zhì)構(gòu)和感官等品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:相同濃度NaHCO3浸泡的鴨胸肉膨化后收縮率較NH4HCO3浸泡后低;NaHCO3濃度為2%時(shí),膨化后鴨胸肉pH為8.71,口感上已出現(xiàn)堿味;4% NH4HCO3溶液浸泡鴨胸肉膨化后pH為6.52,收縮率為43.7%,感管評(píng)分高。因此4%的NH4HCO3浸泡處理后的膨化鴨胸肉具有較好的品質(zhì)。

鴨胸肉,NH4HCO3,NaHCO3,品質(zhì)

鴨肉營養(yǎng)豐富,不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等,還富含不飽和脂肪酸、B族維生素和微量元素等,屬于高蛋白低脂肪的健康食品[1]。我國是世界上鴨肉產(chǎn)量最大的國家,食用鴨肉是我國傳統(tǒng)飲食文化不可或缺的一部分,但是目前傳統(tǒng)的鴨肉制品以醬、鹵、烤、腌等為主,產(chǎn)品單一,已不能滿足日益加快的現(xiàn)代生活節(jié)奏。即食、方便的休閑食品已越來越受到消費(fèi)者的喜歡,鴨肉作為一種營養(yǎng)價(jià)值高的肉類不應(yīng)僅僅局限于傳統(tǒng)的加工方式,亟需開發(fā)出新的產(chǎn)品,豐富鴨肉產(chǎn)品種類。

微波膨化是利用微波的內(nèi)部加熱特性,使物料內(nèi)部迅速受熱升溫產(chǎn)生大量的蒸汽,內(nèi)部大量的蒸汽向物料外部蒸騰,形成大量的微小孔道,使物料組織膨化[2]。目前,微波膨化工藝在方便食品[3]、果蔬加工[4]和水產(chǎn)品加工[5]中已經(jīng)有了大量的報(bào)道,但是在鴨肉加工中的應(yīng)用卻鮮有報(bào)道。鴨肉肌肉纖維組織緊密,經(jīng)真空微波加熱后肌肉纖維收縮干硬,不易咀嚼,需添加適量的膨松劑增加其蓬松程度,改善其口感。

在食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的膨松劑為NH4HCO3與NaHCO3,其受熱分解會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,促進(jìn)物料膨脹。目前,NH4HCO3與NaHCO3在烘烤[6-7]、油炸淀粉類[8-9]產(chǎn)品生產(chǎn)中已被廣泛應(yīng)用,但是應(yīng)用于肉類膨化產(chǎn)品中尚未有報(bào)道。鑒于此,本研究以鴨肉為原料,采用熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥工藝生產(chǎn)膨化鴨胸肉,比較不同濃度的NH4HCO3與NaHCO3對(duì)膨化鴨胸肉產(chǎn)品品質(zhì)的影響。以期通過確定合適的膨松劑及其浸泡濃度,為提高膨化鴨胸肉產(chǎn)品的品質(zhì)提供參考依據(jù)。

表2　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1材料與方法

1.1材料與儀器

鴨胸肉購于南京當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場;食鹽、草果、花椒、茴香購于孝陵衛(wèi)菜市場;NH4HCO3、NaHCO3均為食品級(jí);乙醇分析純。

Mark500電子天平意大利BEL公司;DHG-9143B5電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;真空微波爐南京孝馬機(jī)電設(shè)備廠;T-25數(shù)顯勻漿器德國IKA公司;PHS-25B型數(shù)字酸度計(jì)上海大普儀器有限公司;TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀瑞典泰沃公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1真空微波膨化鴨胸肉加工工藝鴨胸肉→切塊→解凍、洗凈→浸泡→熱風(fēng)預(yù)脫水→均濕→冷凍→真空微波膨化→產(chǎn)品。

取樣時(shí)間及測定指標(biāo):分別在浸泡后、熱風(fēng)預(yù)脫水后、真空微波膨化后測定pH,在熱風(fēng)預(yù)脫水后測定水分含量,體積收縮率、硬度、脆度和感官評(píng)分都在終產(chǎn)品時(shí)測得。

表1　調(diào)味液配方

1.2.2操作要點(diǎn)切塊:將冷凍鴨胸肉微解凍,切成5 cm×2 cm×1 cm的形狀,然后在清水中完全解凍,洗凈。

浸泡:將上述表1中的調(diào)味配方煮成鹵水,煮制過程中損失的水分在蒸煮完成后補(bǔ)齊。然后將NH4HCO3和NaHCO3用該鹵水分別配制成1%、2%、3%、4%、5%、6%濃度的浸泡液,對(duì)照組濃度為0。最后將鴨胸肉與浸泡液按1∶1的比例混勻,在4 ℃下浸泡2 h。

熱風(fēng)預(yù)脫水:將浸泡過的鴨胸肉瀝干,擺放于紗布上,55 ℃熱風(fēng)烘至水分含量為60%左右。

均濕:將預(yù)脫水過后的鴨胸肉密封包裝,置于4 ℃冰箱中均濕12 h。

冷凍:將均濕后的鴨胸肉放于-20 ℃的冰箱中冷凍24 h。

真空微波膨化:取冷凍后的鴨胸肉放于微波爐內(nèi),設(shè)置微波功率為20 W/g,真空度為-80 kPa,微波時(shí)間為7 min,進(jìn)行真空微波膨化。

1.2.3水分含量的測定稱取5 g左右的樣品放入稱量皿中,放入105 ℃的電熱干燥箱中干燥3 h,移入干燥器中冷卻約15 min,稱重,之后再放入電熱干燥箱中干燥,反復(fù)操作直到兩次質(zhì)量差≤0.2 mg即為恒重[10]。通過稱量前后重量差計(jì)算水分含量,結(jié)果為三次測定的平均值。

1.2.4pH的測定取2 g樣品于50 mL離心管中,加入18 mL蒸餾水,6000 r/min勻漿1 min后,用pH計(jì)測定結(jié)果,分別測定浸泡后,熱風(fēng)預(yù)脫水后和膨化后樣品的pH,每個(gè)樣品重復(fù)三次,取平均值。

1.2.5體積收縮率的測定參照裴志勝[11]的測定方法和李婧怡[12]的計(jì)算方式,略作修改。用量筒量取一定體積的無水乙醇,將鐵塊放入量筒中,迅速讀出乙醇與鐵塊的體積V1,然后取出鐵塊,迅速將15.0 g樣品和鐵塊放入量筒內(nèi),使乙醇浸沒樣品與鐵塊,讀出體積V2。樣品的體積為V=V1-V2。每種濃度的樣品平行測定三次,取平均值。

r(%)=[(V初-V末)/V初]×100

式中:r為體積收縮率;V初為生肉的體積,mL;V末為肉膨化后的體積,mL。

1.2.6硬度與脆度的測定用TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的硬度與脆度,每種樣品重復(fù)5次。測定條件為:P-BP70A探頭,測試前速度3 mm/s,測試速度1 mm/s,測試后速度10 mm/s,壓力10 g。硬度值(Hardness)[13]是第一次壓縮中的最大壓力值,單位為g。脆度(Fracturability)是指第一次壓縮中的最大壓力值對(duì)應(yīng)的時(shí)間,單位為s。

1.2.7感官評(píng)定以10名食品專業(yè)的研究生組成評(píng)定小組,以產(chǎn)品的外觀、氣味、口感、剖面結(jié)構(gòu)和總體可接受度為評(píng)價(jià)指標(biāo),評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。滿分為5分,極好為5分,好為4分,一般為3分,差為2分,極差為1分。

1.2.8數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析方法數(shù)據(jù)均經(jīng)過三次平行測量,采用SPSS17.0和Excel進(jìn)行處理,圖形用Origin Pro 8繪制。

2　結(jié)果與討論

2.1pH的變化

2.1.1不同濃度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡后鴨胸肉pH的變化由圖1可知,對(duì)照組鴨胸肉的pH為6.26,這與王錦鋒[14]的研究結(jié)果一致。當(dāng)濃度低于4%時(shí),相同濃度的NH4HCO3、NaHCO3浸泡的鴨胸肉,隨著浸泡濃度的增加,pH都呈顯著增加(p<0.05)趨勢(shì),在濃度為4%時(shí),鴨胸肉的pH分別為8.14和8.91。相同濃度時(shí),NaHCO3浸泡的鴨胸肉的pH高于NH4HCO3浸泡的。這是由于NaHCO3的堿性高于NH4HCO3的堿性導(dǎo)致。當(dāng)NH4HCO、NaHCO3濃度為4%～6%時(shí),鴨胸肉pH變化不顯著,可得出浸泡濃度4%時(shí),滲透進(jìn)入鴨胸肉中的NH4HCO3、NaHCO3趨向飽和,隨著浸泡液濃度的繼續(xù)增大,鴨胸肉pH不會(huì)有顯著的變化。

圖1　不同濃度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡后鴨胸肉pH的變化Fig.1　Changes of different concentrations of NH4HCO3 and NaHCO3 on pH of soaked duck breast meat注:組內(nèi)不同字母表示差異顯著(p<0.05),圖2～圖4同。

2.1.2不同濃度NH4HCO3和NaHCO3浸泡的鴨胸肉熱風(fēng)預(yù)脫水后pH的變化由圖2可知,經(jīng)過熱風(fēng)預(yù)脫水后,對(duì)照組鴨胸肉pH為6.34。通過NH4HCO3浸泡處理后的鴨胸肉熱風(fēng)預(yù)脫水后pH與浸泡后鴨胸肉pH呈正相關(guān),且低于浸泡后的pH,原因是NH4HCO3不穩(wěn)定,在熱風(fēng)過程中,部分NH4HCO3分解成NH3和CO2,伴隨著水分的散失而揮發(fā)[15-16]。當(dāng)NH4HCO3、NaHCO3濃度高于4%時(shí),熱風(fēng)預(yù)脫水后鴨胸肉pH沒有顯著變化(p>0.05)。相同濃度NaHCO3浸泡的鴨胸肉的pH高于NH4HCO3浸泡處理后的pH。NaHCO3浸泡的鴨胸肉預(yù)干燥后pH略高于浸泡后的pH,原因是熱風(fēng)過程中,部分NaHCO3受熱分解生成Na2CO3,殘留在鴨胸肉中,Na2CO3的堿性比NaHCO3強(qiáng),造成pH偏高[17-18]。

圖2　不同濃度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡的鴨胸肉熱風(fēng)預(yù)脫水后pH的變化Fig.2　Changes of different concentrations of NH4HCO3and NaHCO3 on pH of soaked duck breast meat after pre-dehydration by hot-air

2.1.3不同濃度NH4HCO3和NaHCO3浸泡的鴨胸肉真空微波膨化后pH的變化由圖3可知,NH4HCO3和NaHCO3浸泡后的鴨胸肉,膨化后的pH有明顯的變化。對(duì)照組鴨胸肉膨化后的pH為6.25,與浸泡和熱風(fēng)后的pH沒有顯著變化。NH4HCO3浸泡后的鴨胸肉,干燥后的pH與對(duì)照組的pH沒有顯著性差異。原因是真空微波膨化后,NH4HCO3受熱完全分解,生成的CO2和NH3均揮發(fā)到空氣中,所以pH與對(duì)照組的pH沒有顯著性差異。NaHCO3處理后的鴨胸肉真空微波干燥后,pH隨NaHCO3濃度的增大而增高,在4%達(dá)到10.16。這是由于鴨胸肉真空微波膨化后,NaHCO3分解成Na2CO3全部殘留在鴨胸肉中,導(dǎo)致pH的增加。

圖3　不同濃度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡的鴨胸肉真空微波后pH的變化Fig.3　Changes of different concentrations of NH4HCO3and NaHCO3 on pH of soaked duck breast meat after vacuum microwave

2.2不同濃度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡的鴨胸肉膨化后體積收縮率的變化

圖4　不同濃度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡的鴨胸膨化后肉體積收縮率的變化Fig.4　Changes of different concentrations of NH4HCO3and NaHCO3 on volume shrinkage of soaked duck breast meat after puffed

由圖4可知,經(jīng)NH4HCO3浸泡的鴨胸肉膨化后,體積收縮率隨著NH4HCO3浸泡濃度的增大而逐漸減小,當(dāng)濃度達(dá)到4%時(shí),體積收縮率為43.7%。當(dāng)濃度高于4%時(shí),體積收縮率變化不顯著(p>0.05)。經(jīng)NaHCO3浸泡的鴨胸肉膨化后,體積收縮率的變化趨勢(shì)與NH4HCO3的趨勢(shì)相同,在4%時(shí)收縮率達(dá)到35.9%。相同濃度下,NH4HCO3浸泡的鴨胸肉的收縮率大于NaHCO3浸泡的鴨胸肉,原因是NH4HCO3水溶液性質(zhì)不穩(wěn)定,36 ℃以上分解為二氧化碳、氨和水[19]。而NaHCO3在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定,在50 ℃以上才開始分解產(chǎn)生CO2。本文采用的熱風(fēng)溫度是55 ℃,經(jīng)過熱風(fēng)預(yù)脫水后,NaHCO3在鴨胸肉中的殘留量高于NH4HCO3的殘留量,導(dǎo)致在后期的真空微波過程中,釋放出更多的CO2氣體,降低了鴨胸肉的收縮率,提高了膨化效果。

表3　NH4HCO3和NaHCO3對(duì)膨化鴨胸肉質(zhì)構(gòu)的影響

注:a～e:同一行不同上標(biāo)字母表示差異顯著(p<0.05)。

表4　NH4HCO3和NaHCO3對(duì)膨化鴨胸肉感官的影響

注:同一列帶有不同上標(biāo)字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.3NH4HCO3和NaHCO3對(duì)膨化鴨胸肉質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知,NH4HCO3和NaHCO3濃度的增加,浸泡后的鴨胸肉真空微波膨化后,鴨胸肉的硬度值變化不顯著(p>0.05)。但是與對(duì)照組相比,實(shí)驗(yàn)組的硬度值略大,原因是膨化后,實(shí)驗(yàn)組的收縮程度較對(duì)照組小,切斷時(shí)所需的力增大,所以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)組的硬度值略微偏大。張立彥等[20]研究也發(fā)現(xiàn),產(chǎn)品的硬度隨著NaHCO3含量的增加而增大。脆度方面,隨著NH4HCO3和NaHCO3濃度的增大,膨化鴨胸肉脆度值均呈逐漸增大的趨勢(shì)。原因是隨著浸泡濃度的增大,鴨胸肉內(nèi)部產(chǎn)生的多空隙結(jié)構(gòu)逐漸增大,切斷時(shí)所需的時(shí)間逐漸延長。但是相同濃度條件下,經(jīng)NaHCO3浸泡的鴨胸肉脆度值高于經(jīng)NH4HCO3浸泡的鴨胸肉膨化后的脆度值。原因是Na+與鴨肉內(nèi)源物質(zhì)共同作用,增加了離子強(qiáng)度,在一定程度上促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白,在膨化過程中,增加了肌原纖維間的聯(lián)結(jié)作用[21-23],導(dǎo)致切斷時(shí)間延長,脆度值增大。

2.4NH4HCO3和NaHCO3對(duì)膨化鴨胸肉感官的影響

由表4可知,隨著NH4HCO3和NaHCO3濃度的增加,膨化鴨胸肉外觀和剖面結(jié)構(gòu)得分均逐漸增加。其中,濃度從0%～4%時(shí),外觀和剖面結(jié)構(gòu)的得分都逐漸增加,呈顯著變化(p<0.05),濃度高于4%后變化不顯著(p>0.05)。原因是隨著濃度的增加,鴨胸肉的收縮率逐漸減小,產(chǎn)品表面更加平整、有光澤,內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加疏松多孔,所以外觀和剖面結(jié)構(gòu)的得分逐漸增加。NH4HCO3浸泡的鴨胸肉膨化后的氣味和口感得分逐漸增加,但是NaHCO3浸泡的鴨胸肉膨化后氣味和口感得分均隨著濃度的增加呈先增加后減小的趨勢(shì),且都在2%時(shí)達(dá)到最大值,分別為2.7和4.1分。NaHCO3浸泡的鴨胸肉膨化后的氣味得分先增加后減小的原因是當(dāng)濃度超過2%時(shí),就會(huì)出現(xiàn)輕微的堿味,此后,濃度越大,堿味越重,導(dǎo)致氣味得分逐漸降低?？诟械梅肿兓脑蚴请S著濃度的增加,鴨胸肉的脆度值逐漸增大,實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)在NaHCO3濃度達(dá)到4%時(shí),產(chǎn)品口感綿軟,堿味較濃,不酥脆,咀嚼性差,感官上已不能接受,所以口感分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。NH4HCO3浸泡的鴨胸肉膨化后的氣味得分總體上呈增加趨勢(shì),但是沒有顯著性差異,是由于NH4HCO3膨化后完全揮發(fā),無殘留,無異味。

3　結(jié)論

NaHCO3與NH4HCO3均能有效促進(jìn)鴨胸肉真空微波膨化。相同濃度條件下,NaHCO3浸泡處理的膨化鴨胸肉產(chǎn)品比NH4HCO3浸泡處理的體積收縮率低,脆度值大。當(dāng)NaHCO3的濃度為2%時(shí),膨化后的產(chǎn)品pH為8.71,體積收縮率為47.9%,脆度值為2.68 s,氣味和口感評(píng)分最高。而4% NH4HCO3浸泡處理的鴨胸肉膨化后,pH為6.52,體積收縮率為43.7%,脆度值為2.3 s。綜合pH、體積收縮率、質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo),得出4% NH4HCO3浸泡處理對(duì)膨化鴨胸肉品質(zhì)有明顯的改善。

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Effect of NH4HCO3and NaHCO3on quality of puffing duck breast

ZHU Dao-zheng1,2,WU Hai-hong2,BIAN Huan2,ZHU Yong-zhi2,XU Wei-min2,3,*

(1.Ginling College,Nanjing Normal University,Nanjing 210023,China; 2.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China; 3.Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Nanjing 210095,China)

In order to investigate the effect of NH4HCO3and NaHCO3on the quality of duck breast,the duck breast was selected as material to study different concentrations of NH4HCO3and NaHCO3marination followed by vacuum microwave processing on pH,rate of volume shrinkage,texture and sensory of puffing duck breast. The results showed that the rate of volume shrinkage of puffing duck breast after NaHCO3marination was lower than that treated with NH4HCO3at the same concentration. When the duck breast was immersed with 2% NaHCO3,the puffing duck had alkaline taste and pH was 8.71. However,when the duck breast was treated with 4% NH4HCO3,the pH of puffing duck was 6.52,the volume shrinkage was 43.7% and it had a higher sensory score. Therefore in view of the quality of the puffing ducks,4% NH4HCO3could be applied as a better marination solution.

duck breast;NH4HCO3;NaHCO3;quality

2015-10-22

朱道正(1993-)，男，碩士研究生，主要從事肉品加工與質(zhì)量控制方面的研究，E-mail：zdz19930318@163.com。

徐為民(1969-)，男，研究員，從事肉品加工與質(zhì)量控制方面的研究,E-mail:weiminxu2002@aliyun.com。

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金(CX(14)2117)。

TS251.6

A

1002-0306(2016)10-0145-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.020