論少數(shù)民族地區(qū)移民中飲食文化的演變

譚燕軍

官壩苗寨有著“荊楚第一苗寨”的美譽(yù)，居住著滕、陸、朱、夏幾個(gè)大姓人家，以陸姓人數(shù)最多，可謂苗族人聚居地，且形成了較大的院落。根據(jù)《陸氏族譜》：官壩保存比較早的譜書(shū)是道光年間所修的《陸氏族譜》，書(shū)中寫(xiě)到：五代末，陸氏祖先避亂于江西撫州金溪，明洪武年間遷至湖南寶慶邵陽(yáng)，之后徒步來(lái)到辰州麻陽(yáng)。隨著當(dāng)?shù)鼐用衽c漢族和土家族的不斷交流，飲食文化也呈現(xiàn)出苗族、土家族、漢族融合的特色。一個(gè)民族飲食文化的形成和發(fā)展與其所處的自然環(huán)境有著密不可分的關(guān)系，在特定的自然環(huán)境中所形成的飲食文化也是一種文化符號(hào)，結(jié)構(gòu)功能主義學(xué)派學(xué)者馬林若夫斯基將文化分為四大類：“物質(zhì)設(shè)備”、“精神文化方面”、“語(yǔ)言”、“社會(huì)組織”，飲食文化就可以將文化的各個(gè)組成部分表現(xiàn)出來(lái)。我們可以說(shuō)飲食文化是存在于文化系統(tǒng)之中并且使文化系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)的重要組成部分，它反映著當(dāng)?shù)鼐用竦纳a(chǎn)生活又蘊(yùn)含著深厚的民族文化。

苗族傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣

歷史上，苗族是一個(gè)遷移的民族，因此分布非常廣，從中國(guó)的西南到南亞甚至再到遙遠(yuǎn)的南半球，都有苗族的蹤跡。地域跨度較大導(dǎo)致了苗族的飲食習(xí)俗隨著地域的不同而不同。

傳統(tǒng)苗族的日常主食有大米、玉米、高粱、小米、蕎麥等。黔南、湘西和廣西的苗族因?yàn)榈貏?shì)原因，多產(chǎn)水稻，因此主食以大米為主，而黔北、黔西的苗族則是靠山吃山，日常主食多以玉米、蕎麥、高粱等適宜于山地生長(zhǎng)的雜糧為主。苗族人嗜酸，這是苗族人日常生活中的特色之一。造成這種風(fēng)俗習(xí)慣的原因主要是地理環(huán)境，由于苗族主要居住在武陵山腹地，這里山高谷深，交通落后，晝夜溫差大，四季分明，從而使得苗族人儲(chǔ)藏食物的方法是腌制，吃不完的蔬菜和肉類，苗人會(huì)用壇子腌制起來(lái)，一般可以儲(chǔ)藏幾個(gè)月，有些食物甚至可以儲(chǔ)藏幾年，這種飲食習(xí)慣的形成還與山中缺少食鹽有關(guān)。苗族人無(wú)論男女都嗜酒，在過(guò)去，幾乎家家戶戶都會(huì)釀酒，且釀酒技藝高超，歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、勾兌、儲(chǔ)藏都有一套完整的工藝。有燒酒、甜酒、泡酒等多種，其中燒酒最為普遍。逢年過(guò)節(jié)，招待賓客，酒是苗家的必備。黔東南的“攔路酒”習(xí)俗更是別具特色，進(jìn)入苗寨的賓客，要在寨子門(mén)口飲下苗族同胞用牛角裝著的酒，方才能進(jìn)入寨子中?！皵r路酒”是苗族人表達(dá)好客熱情的方式。

官壩苗寨的飲食習(xí)慣

特定地域的飲食深受各民族所處地理環(huán)境的影響和制約，從而形成和發(fā)展為該民族傳統(tǒng)社會(huì)中具有符號(hào)性和象征意義的物質(zhì)文化。官壩經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)是以農(nóng)業(yè)為主，解放初期，一畝旱地要種上5斤玉米種子，才能收到200斤左右的玉米，一畝水田地要播撒10幾斤稻谷種子，才能收獲300多斤稻谷，廣種薄收，產(chǎn)量低下。當(dāng)?shù)鼐用褚苑N植玉米、水稻、紅薯、土豆為主，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和交通的改善，官壩種植的農(nóng)產(chǎn)品種類也不斷增加，比如：豌豆、蕎麥、芋頭等，當(dāng)?shù)厝说闹魇骋彩歉鶕?jù)當(dāng)?shù)胤N植的農(nóng)產(chǎn)品而定。苗寨的蔬菜以自種的南瓜、黃瓜、西紅柿、豇豆、四季豆、辣椒、蘿卜、白菜為主，不足之時(shí)則采摘竹筍、蕨菜、木耳等作為補(bǔ)充。官壩苗族好酸辣，一般在屋里都備有酸水壇子若干，壇中總會(huì)泡有蘿卜、辣椒、青菜等，在廚房里也掛有成串的干辣椒，用鮮紅辣椒搗碎和玉米面制成的具有酸味的“榨辣子”，更是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的小菜；將白菜、蘿卜、豆類、瓜果晾曬制成干菜，備以過(guò)冬；苗寨人喜吃臘肉，家家火坑上方都掛有經(jīng)煙熏火烤加工而成的臘肉，一年四季皆可享用；愛(ài)吃山珍野味，在自然生態(tài)環(huán)境良好、國(guó)家尚未禁獵的年代，山林中的野雞、野豬、麂子、野兔、刺猬等是苗族人的席中珍品；苗寨人以前從不養(yǎng)魚(yú)，忠建河水美魚(yú)肥，盛產(chǎn)白魚(yú)，至今仍是官壩一帶的特色美食。如今，官壩苗寨交通方便，到咸豐縣城只有半個(gè)小時(shí)左右的車程，市場(chǎng)上各種各樣的食物滿足著人們的各種口味需求，鹵菜、冷凍食品等以前城里人才吃得上的菜肴也端上普通百姓的餐桌。

官壩苗寨有著悠久的種茶歷史，官壩自有人居住的時(shí)候，就開(kāi)始種植茶樹(shù)了。家家都種植茶樹(shù)、采摘茶葉，或自家飲用或饋贈(zèng)親朋。茶葉除了做油茶湯以外，常用的飲茶方法是將茶葉放入砂罐中煮沸或?qū)㈤_(kāi)水倒入裝有茶葉的茶杯中，稍泡即飲。一年四季，無(wú)論場(chǎng)合，喝茶都是苗族人居家、待客、交友等不可缺少的組成部分。2006年以來(lái)，官壩村積極打造“湖北烏龍茶第一村”，現(xiàn)已種植烏龍茶近萬(wàn)畝，這為官壩茶飲文化的發(fā)展寫(xiě)下了重要篇章。在官壩苗寨有一種和茶葉有關(guān)的小吃：油茶湯。油茶湯（又稱“茶葉湯”）制作和食用歷史悠久，是苗寨的傳統(tǒng)小吃。同治版《咸豐縣志》記載，“油茶：腐干切顆，細(xì)茗，陰米各用膏煎、水煮，燥濕得宜，人或以之享客，或以自奉，間有日不再食，則昏憒者?！边@段文字說(shuō)明了當(dāng)?shù)厝藢?duì)油茶湯的喜愛(ài)程度。其做法是：先把陰米、豆腐干、花生、胡桃、包谷子等用酥油炸酥后撈起，再把鍋里放油，放入茶葉，待炸變色后摻入山泉水，放生姜煮沸后加蔥蒜，即可食。食用方法是先把包谷子、陰米等放入碗里，摻入油茶湯，只能用嘴喝而不能用筷子，湯喝完，碗里食物也吃完。苗寨人幾乎是一日三餐離不開(kāi)油茶湯。

除油茶湯外，官壩苗寨還有其他一些小吃。如每年春夏時(shí)節(jié)玉米逐漸生長(zhǎng)成熟之時(shí)，可掰新鮮苞谷若干，剝掉嫩玉米粒用水泡漲，用石磨推碾成苞谷漿，稍稍發(fā)酵后，加入白糖，做成苞谷粑粑蒸食；還可以把大米用相似方法做成米粑粑。苞谷粑粑和米粑粑松軟可口，味道甜美，除了作為大人小孩的小吃之外，還可以作為禮品饋贈(zèng)親朋。許多家庭都自產(chǎn)花生、向日葵、核桃等堅(jiān)果以及栽種桃、梨、李、枇杷等果樹(shù)，堅(jiān)果和水果構(gòu)成了苗寨日常小吃的重要組成部分。改革開(kāi)放以來(lái)，官壩苗寨家庭的小吃種類更加豐富，人們到集鎮(zhèn)或縣城購(gòu)買(mǎi)方便面、餅干、奶粉、面條、米粉等食品，成了苗寨人日常食品的重要補(bǔ)充。

節(jié)日飲食

在我國(guó)，傳統(tǒng)節(jié)日與節(jié)日飲食有著廣泛象征性。在傳統(tǒng)節(jié)日里制作特定的食物已經(jīng)成為一種文化行為。特定的飲食作為一種象征性的文化將歷史文化完好的傳承下來(lái)，久而久之，人們看到食物就會(huì)聯(lián)想到節(jié)日，即使離開(kāi)了特定的文化環(huán)境，一旦接觸到含有特殊意義的文化符號(hào)，就會(huì)對(duì)整個(gè)文化行為產(chǎn)生聯(lián)想，比如春節(jié)吃餃子，中秋吃月餅，端午節(jié)吃粽子等，飲食與節(jié)日的結(jié)合是對(duì)民族文化的一種記憶。如果缺少這種文化記憶，對(duì)民族文化的依戀會(huì)減少，民族認(rèn)同感也會(huì)隨著記憶的減少而逐漸消失。在官壩苗寨有很多和傳統(tǒng)節(jié)日有著緊密聯(lián)系的節(jié)日食品。

過(guò)年打糍粑。糍粑是官壩苗寨過(guò)年必須準(zhǔn)備的食品，其原料有糯米、小米、糯高粱，也有拌粘米和苞谷的。其制作方法是：把米洗凈，在清水中浸泡一夜，第二天撈起濾干放入甑內(nèi)蒸，蒸熟后倒入碓窩中，兩人用木錘將其打亂后放到事先準(zhǔn)備好的木板或大桌子上，板上抹上輕油或黃油，用手把打亂的糯米扭成小坨，放在另一塊木板上，待一增米扭完后，就放上一塊木板壓下去，并在上面加壓重物經(jīng)冷卻即可。糍粑是官壩苗寨年節(jié)送禮的必備禮品，糍粑可以用火烤食亦可用鍋煎食，糍粑多的人家把它泡入清水或茶油中，可以食用半年以上。

過(guò)年吃菜粥。這是陸氏家族特有的習(xí)俗，相傳陸氏先人陸志貴離開(kāi)原住地那天是大年三十，正是忙年時(shí)，朝廷鎮(zhèn)壓苗民起義的大軍來(lái)了，陸志貴與幾個(gè)兒子只喝了一碗菜粥就倉(cāng)促逃走。因此，陸氏苗族每年在過(guò)年吃團(tuán)年飯前子夜要吃一頓年更飯，只用素油煎些豆腐，煮些白菜，加少許大米，不吃葷以紀(jì)念祖先。

過(guò)社做社飯。社飯是官壩苗族在社日（即立春后第五個(gè)戊日）的必備食品。苗族做“社飯”甚為講究，做工復(fù)雜。首先要用溫水浸泡適量糯米，隨即準(zhǔn)備配料，配料稱為“社菜”；把從地里挖來(lái)的嫩香蒿、野蔥、魚(yú)腥草等野菜洗凈，香蒿還要揉去苦汁與姜、蒜、辣椒等一同切細(xì)；把臘豬肉、臘豬腸洗凈后切成肉?。蛔詈蟀堰@些配料與浸泡的糯米拌均勻在木甑中蒸熟即可。苗族社飯不僅是自家人吃，還可以和寨內(nèi)外親朋分享。每年社日，社飯飄香，其樂(lè)融融。

年節(jié)煮甜酒。官壩苗族過(guò)年、過(guò)社、生小孩等時(shí)候都要備上甜酒。做甜酒是有一定訣竅的。一是選甜酒，據(jù)當(dāng)?shù)卮迕裾f(shuō)，甜酒有濃有稀，也就有好有壞。一般是用二十斤糯米煮十來(lái)斤甜酒，這種酒不僅味甜而且很濃，可以保留較長(zhǎng)的時(shí)間不變味；若用二十斤糯米煮二十來(lái)斤甜酒，這種酒不僅味道較淡，而且保存久了顏色就會(huì)變紅。因而，煮甜酒就要選好一點(diǎn)的濃甜酒。官壩苗族煮食甜酒時(shí)，喜歡在煮開(kāi)的甜酒中放入切碎的糍粑。相傳，有一年陸家人用較差的紅甜酒煮糍粑給族人帶來(lái)了倒運(yùn)，因而有“紅酒煮粑，年年差”的說(shuō)法。后來(lái)他們就特別用心做好甜酒，讓族人喝得甘甜，吃出好運(yùn)氣。

“民以食為天”是眾人皆知的古訓(xùn)，它不僅道出了人類生存的本能欲望，也闡釋了民食即天理的倫理觀念。隨著人類的發(fā)展，飲食不僅僅是為了解決饑餓的生存之需，而且在選擇飲食的烹飪方式、飲食的器皿、飲食的禮節(jié)等方面形成了一整套規(guī)范化的飲食文化活動(dòng)。隨著生活水平的提高，官壩苗寨的飲食結(jié)構(gòu)在不斷改變，飲食習(xí)慣也在不斷變化。作為民族文化一部分，飲食習(xí)俗的演變是一個(gè)發(fā)展和創(chuàng)新的動(dòng)態(tài)過(guò)程，現(xiàn)代社會(huì)高度發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力水平將不同地域、不同文化的群體空前緊密地聯(lián)系在一起，飛機(jī)、汽車、火車等便捷的交通工具和高科技的通訊手段打破了高山大川的自然阻隔；電視、廣播、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)等媒體能夠使人們隨時(shí)了解世界各地發(fā)生的重大事件，各類信息潛移默化的影響著人們對(duì)周圍世界的看法，對(duì)自己文化價(jià)值觀念重新評(píng)價(jià)和審視；日益頻繁的人口流動(dòng)加速了民族間的交流互動(dòng)和文化的相互借用，從而導(dǎo)致了社會(huì)文化的變遷和民族文化的重構(gòu)。傳統(tǒng)飲食文化在這種背景下受到了強(qiáng)烈的沖擊和挑戰(zhàn)，采取相應(yīng)的措施給予保護(hù)，將飲食文化完整的傳承下去是我們應(yīng)該重視的一項(xiàng)任務(wù)。

（作者單位：湖北民族學(xué)院）