淀粉及小蘇打添加量對(duì)微波復(fù)熱雞米花品質(zhì)的影響

趙天彤，呂永慧，孔保華，劉騫（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

淀粉及小蘇打添加量對(duì)微波復(fù)熱雞米花品質(zhì)的影響

趙天彤，呂永慧，孔保華，劉騫*
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

研究浸蘸液中不同淀粉及小蘇打?qū)ξ⒉◤?fù)熱雞米花品質(zhì)的影響，通過三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)觀察玉米淀粉、木薯淀粉、小蘇打?qū)ξ⒉◤?fù)熱雞米花影響較大的因素對(duì)產(chǎn)品色差、質(zhì)構(gòu)特性的影響，并對(duì)產(chǎn)品的外殼脆性、油膩程度、外殼顏色和內(nèi)芯肉多汁程度進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：最優(yōu)配比為玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小蘇打添加量0.3%。該組合能顯著提高微波復(fù)熱雞米花外殼脆性，并且總體可接受度最高。

雞米花；浸蘸液；淀粉；微波復(fù)熱；品質(zhì)

雞米花屬于預(yù)油炸裹粉類制品。將雞肉事先用腌料進(jìn)行腌制，然后使用面糊上漿和裹粉后進(jìn)行油炸，具有香、嫩、酥、松、脆、色澤金黃等特點(diǎn)廣受人們的喜愛［1］。目前為止，雞米花主要以冷凍的形式進(jìn)行保藏，需要復(fù)熱才能食用，復(fù)熱的方式主要有再次油炸和微波復(fù)熱。

其中，采用再次油炸復(fù)熱雞米花的方式的確會(huì)使得雞米花呈現(xiàn)金黃外觀并使其酥脆口感得到有利保障，但同時(shí)會(huì)產(chǎn)生以下幾種不利因素：第一，油炸食品存在一定的不安全性，尤其是多次油炸食品。比如油炸肉制品中含有的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類污染物，油炸淀粉類食品中的丙烯酰胺［2］；第二，再次油炸會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；第三，再次油炸會(huì)增加油脂的攝入量，增加肥胖的幾率與患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

微波食品是指應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)，對(duì)食品原料采用科學(xué)的配比和組合，預(yù)先加工成適合微波爐加熱或調(diào)制，便于食用的方便食品。有著方便、快捷、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠等諸多優(yōu)點(diǎn)［3］。進(jìn)入21世紀(jì)，微波爐已逐漸普及到千家萬戶，這使“微波即食”的產(chǎn)品的需求也越來越大。近年來我國(guó)冷凍食品有了較快的發(fā)展，冷鏈日趨完善，發(fā)展冷凍微波食品的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。但是，一般的預(yù)油炸食品經(jīng)過微波加熱后，都會(huì)出現(xiàn)脆性喪失的現(xiàn)象，這主要是由于微波的內(nèi)部加熱方式驅(qū)使食品中的水分由內(nèi)至外進(jìn)行遷移，使食品表面產(chǎn)生浸濕感，降低產(chǎn)品的脆性［3］。

因此，通過多層面糊體系的研究對(duì)雞米花進(jìn)行“雨衣式”的包裹，解決油炸雞米花經(jīng)微波復(fù)熱后脆性降低的問題。本文僅針對(duì)多層面糊體系中的浸蘸液中的不同淀粉配比對(duì)微波復(fù)熱雞米花品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。從而得出浸蘸液的最佳配比應(yīng)用于多層面糊體系。

1　材料與方法

1.1材料、儀器與設(shè)備

速凍雞胸肉：哈南時(shí)代廣場(chǎng)超市；玉米淀粉：產(chǎn)自山東棗莊；木薯淀粉：曼谷國(guó)際食品有限公司；小麥面粉：徐州市好利來食品有限公司；裹粉：保定味福源食品有限公司；大豆分離蛋白：康達(dá)食品工程有限公司；復(fù)合磷酸鹽：徐州恒世食品有限公司；小蘇打：大慶家良食品有限公司；卡拉膠：河南天冠生物工程股份有限公司；黃原膠：淄博中軒生化有限公司；魔芋膠粉：湖北天源協(xié)力魔芋生物科技有限公司。

JD500-2電子天平：沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；AL-104精密電子天平：上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；P22A自動(dòng)控溫油炸鍋：ACA北美電器；ZE-6000電子色差儀：日本電色工業(yè)株式會(huì)社；DH-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏設(shè)備有限公司；TA、XT Plus質(zhì)構(gòu)儀：產(chǎn)自美國(guó)。

1.2方法

1.2.1試驗(yàn)流程

新鮮雞胸肉，-24℃冷凍貯藏，備用。試驗(yàn)前于室溫下流水緩化2 h，去除可見脂肪及結(jié)締組織，切成1.5×1.5×1.5 cm3肉塊。4℃下放于腌制液中腌12 h，腌制液主要為1.6%食鹽、1%蔗糖、0.3%復(fù)合磷酸鹽、1%五香粉、3%醬油、3%料酒（以雞肉總質(zhì)量為依據(jù)計(jì)算）。腌制好的雞胸肉塊于濃度為10%的浸蘸液中浸蘸30 s～1 min，再裹一層預(yù)混粉（干粉），放入油鍋油炸30 s，取出初次油炸的雞米花裹一層配制好的面糊，再裹面包屑，并盡量使雞米花的外形為大小均勻的圓形，再次油炸3 min。將成品冷卻，放置于-18℃環(huán)境下速凍、冷藏。試驗(yàn)通過改變浸蘸液中玉米淀粉、木薯淀粉和小蘇打的不同配比，研究其對(duì)雞米花品質(zhì)的影響。

1.2.2浸蘸液的配制

以預(yù)試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，按一定比例將玉米淀粉、木薯淀粉、小麥面粉、小蘇打、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠和黃原膠混勻，加水充分溶解，稀釋成濃度為10%的溶液。各試驗(yàn)組處理中，玉米淀粉、木薯淀粉、小蘇打的復(fù)配比例采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體添加百分含量如表1所示。同時(shí)每組均加入0.2%卡拉膠、0.8%黃原膠、8%大豆分離蛋白和0.3%復(fù)合磷酸鹽。另設(shè)置一組空白對(duì)照組，不添加玉米淀粉、木薯淀粉和小蘇打，僅添加90.7%小麥面粉。正交試驗(yàn)因素水平表見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果表見表2。

表1　 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3預(yù)混粉配制

以預(yù)試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行配制。主要成分為裹粉、小麥面粉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、黃原膠等。其中裹粉50%、小麥面粉30%、玉米淀粉10%、大豆分離蛋白9%、其他成分占1%。并將其混合均勻。

1.2.4面糊的配制

將充分預(yù)混勻粉末與冷水以1∶1（g/g）比例置于攪拌機(jī)中攪拌約3 min，以混合均勻，并且不出現(xiàn)太多泡沫為宜。

表2　正交試驗(yàn)表Table 2　Results of orthogonal experiment

1.2.5油炸條件

食品在油炸溫度為180℃，油料比3∶1（g/g），油炸時(shí)間為2.5 min時(shí)微觀結(jié)構(gòu)狀態(tài)最好，且在2.5 min內(nèi)食品的斷裂力在60 s～90 s時(shí)最大［5］。因此，將處理好的雞米花置于180℃油炸鍋內(nèi)，初次油炸的時(shí)間為30 s～1 min，再次油炸的時(shí)間為3 min。

1.2.6微波復(fù)熱條件

取出在-18℃環(huán)境內(nèi)冷藏7 d后的成品雞米花置于2450 MHz/700 W微波爐內(nèi)，高火加熱1 min至雞米花由內(nèi)而外完全熱透。

1.3雞米花品質(zhì)特性測(cè)定方法

1.3.1脆性測(cè)定

通過外殼質(zhì)構(gòu)脆性的測(cè)定作為雞米花脆性品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)的依據(jù)。選取大小一致的樣品，使用P/50探頭進(jìn)行脆性測(cè)定，測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度2.0 mm/s，測(cè)量采取壓縮模式，壓縮百分比為30%，每個(gè)樣品進(jìn)行7次平行測(cè)定。統(tǒng)計(jì)測(cè)試過程中，質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果曲線上設(shè)置范圍內(nèi)的正峰數(shù)，表示樣品斷裂的次數(shù)，反應(yīng)的是樣品的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)及脆性，峰越多說明脆性越好［6］。

1.3.2色差測(cè)定

參考董福家等［7］的色差測(cè)定方法。使用色差儀測(cè)定雞米花外殼的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。具體操作如下：色差儀預(yù)熱30 min，經(jīng)過零點(diǎn)校正和白板校正后，方可進(jìn)行測(cè)量。將待測(cè)量的雞米花除去內(nèi)芯肉，保留完整外殼，為使測(cè)定結(jié)果更加準(zhǔn)確，須確保色差杯底部鋪滿外殼，盡量不留空隙，置于載樣臺(tái)上進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)試樣按同一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)兩次，測(cè)定3次，輸出值為其平均值。

1.3.3感官評(píng)價(jià)

采用標(biāo)度方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，所謂標(biāo)度方法就是用數(shù)字來量化感官體驗(yàn)。雞米花評(píng)價(jià)采用7點(diǎn)標(biāo)度，即從0～7［8］，以外殼脆性為例，非常酥脆為7分，過于堅(jiān)硬或過于柔軟為0分。據(jù)此方法，將產(chǎn)品隨機(jī)編號(hào)，請(qǐng)8名經(jīng)過培訓(xùn)的、有品嘗經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行品嘗，主要評(píng)定產(chǎn)品的外殼脆性、油膩程度、外殼顏色、雞肉多汁程度和總體可接受性5項(xiàng)指標(biāo)。每項(xiàng)指標(biāo)均采用7分制。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。樣品經(jīng)微波爐高火微波1min，再放置1 min后進(jìn)行感官評(píng)定。

表3　 感官評(píng)價(jià)評(píng)分表Table 3　Sensory evaluation score sheet

1.4數(shù)據(jù)處理方法

應(yīng)用 Statistics 17.0.0.236軟件進(jìn)行方差分析（Means），顯著性差異用Duncan’s multiple-range test）和 Duncan’s Univariate進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)使用Excel 2003統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)并制圖。

2　結(jié)果與分析

2.1浸蘸液中添加不同淀粉和小蘇打?qū)﹄u米花外殼顏色的影響

L*表示亮度，a*表示紅綠范圍，b*表示黃藍(lán)范圍［9］。在色差測(cè)定結(jié)果中，黃度值（b*）是反映被測(cè)產(chǎn)品外觀的一個(gè)重要參數(shù)。對(duì)于雞米花而言，黃度值（b*）更是反映其外觀是否擁有金黃色澤的決定因素，數(shù)值越大，反映被測(cè)樣品越黃。通常希望油炸制品b*值較大。浸蘸液中不同淀粉及小蘇打添加量對(duì)色差測(cè)定結(jié)果的方差分析見表4。三因素三水平色差變化趨勢(shì)見圖1。

由表4方差分析可知，添加玉米淀粉和木薯淀粉對(duì)處理組b*值影響最大，且三因素主次關(guān)系為：玉米淀粉＞木薯淀粉＞小蘇打。玉米淀粉、木薯淀粉的添加在一定程度上影響了雞米花外殼的色澤，主要原因是變性淀粉與雞米花中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，其原理是羰基化合物和氨基化合物間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)［13］。由圖1分析得，第8組（A3B1C3）為最適組合。

表4　浸蘸液中不同淀粉及小蘇打添加量對(duì)色差測(cè)定結(jié)果的方差分析Table 4　Dip starch and baking soda added different amounts of chromatic aberration assay results dipped in liquid ANOVA

圖1　三因素三水平色差變化趨勢(shì)Fig.1　Three factors and three levels of chromatic aberration trends

2.2浸蘸液中添加不同淀粉和小蘇打?qū)﹄u米花外殼脆性的影響

本次試驗(yàn)的目的是比較浸蘸液中添加不同淀粉對(duì)微波復(fù)熱后雞米花外殼品質(zhì)的影響，而脆性往往是消費(fèi)者對(duì)于雞米花品質(zhì)評(píng)定的一個(gè)重要指標(biāo)，而復(fù)熱時(shí)雞米花內(nèi)部水分遷移通常影響微波食品品質(zhì)的首要原因［14］。在質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線中，每出現(xiàn)一次正峰表示樣品在外力作用下發(fā)生一次斷裂，因此，試驗(yàn)通過統(tǒng)計(jì)測(cè)試過程中質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線上設(shè)置范圍內(nèi)出現(xiàn)的正峰的個(gè)數(shù)，來表示外殼的酥脆程度，峰數(shù)越多表明樣品脆性越好。如下表5為各試驗(yàn)組質(zhì)構(gòu)脆性測(cè)定的方差分析結(jié)果。

由表5中方差分析可知，影響因素中木薯淀粉對(duì)雞米花外殼脆性具有顯著的影響（P＜0.05）。3個(gè)因素的主次關(guān)系是：木薯淀粉＞玉米淀粉＞小蘇打。劉永安［10］發(fā)現(xiàn)木薯變性淀粉能提高灌腸的保水保油性、產(chǎn)品得率、脆性和黏著性；玉米淀粉吸水性較強(qiáng)且含直鏈淀粉比例較高，顆粒大部分呈壓碎狀的六角形［7］，當(dāng)加熱到70℃時(shí)顆粒形狀開始模糊變成半透明的黏稠狀，即淀粉糊［8］可以有效阻隔水分的遷移，達(dá)到提高外殼脆性的效果。通過圖2可直觀地看出，3個(gè)因素的優(yōu)選組合為A3B1C3，即玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小蘇打添加量0.3%的組合。

2.3微波復(fù)熱后雞米花感官評(píng)定結(jié)果

感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示見表6。

由表6可知，第8組（玉米淀粉添加量30%、木薯淀粉添加量20%、小蘇打添加量0.3%）的雞米花品質(zhì)最佳，總體可接受度最大（5.63±0.74），外殼油膩程度和肉多汁程度均排在前列，且其外殼酥脆程度評(píng)分最高（5.88±0.35），與質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果完全吻合，外殼顏色也評(píng)分最高（5.38±1.06），與色差結(jié)果也吻合。在總體可接受度方面，第5、7、10組的評(píng)分僅次于最優(yōu)組，（分別為5.50±0.93、5.50±0.54、5.50±0.76）。除第2、4、9組，其余處理組樣品經(jīng)微波復(fù)熱后品質(zhì)都顯著優(yōu)于對(duì)照組。由此可知，浸蘸液中添加不同淀粉后，雞米花在微波復(fù)熱后的品質(zhì)有了明顯改善，并得出適當(dāng)添加比例為30%玉米淀粉、20%木薯淀粉和0.3%小蘇打時(shí)，微波復(fù)熱后的雞米花品質(zhì)最好。

表5　浸蘸液中不同淀粉及小蘇打添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)脆性測(cè)定結(jié)果的方差分析Table 5　Dip liquid starch and baking soda in the amount of different configurations to confront fragility analysis of variance measurement result

圖2　三因素三水平脆性變化趨勢(shì)Fig.2　Three factors and three levels of brittleness trends

表6　浸蘸液中不同試驗(yàn)組及空白對(duì)照組感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析Table 6　Different experimental group and control group sensory evaluation result analysis dip solution

3　結(jié)論

本試驗(yàn)選用冷凍預(yù)油炸雞米花作為載體，研究向浸蘸溶液中加入不同種類淀粉對(duì)微波復(fù)熱雞米花外殼品質(zhì)的改善作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，浸蘸溶液中最優(yōu)配比為玉米淀粉30%、木薯淀粉20%、小蘇打0.3%，即A3B1C3。玉米淀粉、木薯淀粉可以有效阻隔微波復(fù)熱過程中水分子遷移現(xiàn)象，顯著提高了產(chǎn)品的脆性［5］。由此得出結(jié)論，向浸蘸溶液中添加玉米淀粉和木薯淀粉可有效提高微波復(fù)熱后雞米花外殼的脆性。

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Effects of the Amount of Starch and Baking Soda on Quality of Microwavable Reheating Popcorn Chicken

ZHAO Tian-tong，Lü Yong-hui，KONG Bao-hua，LIU Qian*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Three factors and three levels L9（33）orthogonal experiment was used in this study to investigate the effect of different kinds of starch（corn starch and cassava starch）and the addition of sodium bicarbonate （baking soda）in dipping solution on the quality of microwavable reheating popcorn chicken.The color，textural properties，shell friability，greasy extent，shell color and the juicy extent of inner core were determined.The results indicated that the optimal formula of dipping solution included corn starch 30%，cassava starch 20%，and baking soda 0.3%.This combination could significantly improve the shell brittleness of the microwave reheating popcorn chicken and render the highest overall acceptability.

popcornchicken；dippingsolution；starch；microwavereheating；texturecharacteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.036

2015年黑龍江省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（201510224014）

趙天彤（1995—），女（漢），在讀本科生，食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

劉騫，副教授，碩士生導(dǎo)師，博士。

2016-01-21