哈爾濱俄式美食旅游資源空間布局之策略

馮律航

(哈爾濱工業(yè)大學 建筑學院，哈爾濱 150006)

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哈爾濱俄式美食旅游資源空間布局之策略

馮律航

(哈爾濱工業(yè)大學 建筑學院，哈爾濱 150006)

俄羅斯文化作為哈爾濱包容性、多樣性地方文化的重要組成部分之一，在哈爾濱的旅游文化資源中一直處于核心地位。體驗經(jīng)濟時代下，人們在旅游活動中對美食的關(guān)注度也達到了前所未有的高度，通過飲食文化資源來提升旅游目的地的綜合競爭力和吸引力，同時，以旅游目的地為引擎來促進飲食文化資源的良性發(fā)展，正是“美食旅游”這樣一個新生概念的內(nèi)核所在。出于這樣的目的，我們將獨具地方特色的俄羅斯飲食文化資源置于地方的旅游發(fā)展情境下，以俄式餐飲設(shè)施為載體，基于社會調(diào)查的方法，從城市(宏觀)和街區(qū)(中觀)兩個層面探索“俄式飲食文化旅游”的空間發(fā)展策略。城市層面通過對就餐人群地域性、出行目的以及就餐進行交叉分析，探索哈爾濱俄式美食旅游資源空間分布現(xiàn)狀及規(guī)律，從而得出能與哈爾濱市旅游市場良性互動的區(qū)位選擇方案；街區(qū)層面基于案例分析，將餐廳人氣度與各個影響要素進行相關(guān)性分析，構(gòu)建出俄式餐飲設(shè)施的選址適宜性評價模型。

美食旅游；飲食文化旅游；俄式飲食文化；空間策略

在體驗經(jīng)濟時代下，飲食活動已從簡單的日常文化逐漸向復合的體驗文化轉(zhuǎn)型，尤其對于在旅游情境下的人們而言，能夠體現(xiàn)地域文化的優(yōu)質(zhì)飲食資源會在很大程度上提升旅游目的地對其的吸引力。以“冰城夏都”著稱的哈爾濱，“冰雪”旅游自1999年舉辦首屆冰雪大世界以來，每年冬季都能夠匯聚來自世界各地的游客，已經(jīng)形成了成熟的旅游體系。然而作為“夏都”的哈爾濱，相比“冰城”一直未能夠找到獨樹一幟的旅游品牌。2004年開始的“哈爾濱啤酒節(jié)”作為哈爾濱主打的夏季旅游項目，相比主要的競爭對手——青島啤酒節(jié)始終稍顯遜色。為使哈爾濱這座文化名城一年四季都能夠成為熱門的旅游目的地，政府應(yīng)重點針對中央大街，傾力打造“俄羅斯風情旅游街區(qū)”文化旅游項目，意將俄羅斯文化作為哈爾濱四季的主打旅游項目。

良好的旅游資源區(qū)位關(guān)系有助于提高可達性，提升游客的旅游體驗，推進各相關(guān)產(chǎn)業(yè)的共贏。為能更好地服務(wù)于哈爾濱市內(nèi)的俄羅斯文化旅游，作為其必不可少的配套旅游項目——俄式餐飲設(shè)施合理的空間組織布局就顯得至關(guān)重要。在以往的研究中，美食旅游[1][2]、餐飲業(yè)區(qū)位[3][4][5]往往是分開討論的，本文將美食旅游與餐飲業(yè)區(qū)位相結(jié)合進行交叉分析，這一研究成果不論對計劃進行相關(guān)旅游開發(fā)的政府和開發(fā)商而言，還是對俄式餐飲設(shè)施本身的經(jīng)營者和設(shè)計師來說，都能夠為他們在設(shè)施布局、設(shè)施選址以及如何對設(shè)施本身進行空間設(shè)計和布置上提供借鑒。同時，對俄式飲食文化資源的空間分析手段也可以沿用到其他類型的飲食文化資源上，并起到參考作用。

一、哈爾濱俄式美食旅游資源空間分布現(xiàn)狀及規(guī)律

從城市層面(宏觀層面)來探究哈爾濱俄式美食旅游資源的空間分布現(xiàn)狀及規(guī)律特征，并通過分布現(xiàn)狀與人群消費類型的交叉分析得出能夠更好地服務(wù)于哈爾濱旅游市場的俄式美食資源區(qū)位選擇策略。

(一)俄式飲食資源分布現(xiàn)狀

本文通過網(wǎng)絡(luò)查詢和實地走訪對哈爾濱現(xiàn)有的俄式飲食資源進行調(diào)查和統(tǒng)計，統(tǒng)計出相對全面的設(shè)施數(shù)量，共計收錄能夠確定風格的俄式餐飲設(shè)施26家，其中包括，俄式西餐廳21家、俄式酒吧5家*嚴格意義上講，餐飲設(shè)施還包括咖啡廳一類，但由于咖啡廳通常難以明確地界定風格，所以本文暫不做考慮。。進一步對哈爾濱俄式餐飲設(shè)施的空間分布進行解析可以看出，目前哈爾濱的俄式餐飲設(shè)施主要集中在“中央大街”歷史街區(qū)一帶，形成一個較密集的區(qū)域，共計9個俄式西餐廳、2個俄式酒吧，數(shù)量上接近全市俄式餐飲設(shè)施的一半。其余的俄餐設(shè)施比較平均地分散在城市不同地段，尚未形成較集中的區(qū)域。

為了闡釋設(shè)施的空間分布規(guī)律，本文進一步對餐飲設(shè)施所處的區(qū)位進行歸納，結(jié)合旅游分析的需要，將區(qū)位分為“旅游目的地”和“非旅游目的地”兩大類。前者指吸引旅游者在此作短暫停留、參觀游覽的地方，后者則與前者相對應(yīng)，指無法成為旅游目的地的區(qū)域。根據(jù)哈爾濱俄式餐飲設(shè)施的分布現(xiàn)狀來看，其所處的旅游目的地包括“風景區(qū)”和“歷史街區(qū)”兩類，其中，風景區(qū)中的俄式餐飲設(shè)施比較匱乏，僅有4處；歷史街區(qū)中的餐飲設(shè)施相對集中，共有12處。非旅游目的地主要包括兩種類型，一是“一般商業(yè)區(qū)”，所謂“一般”，是相對于歷史街區(qū)而言；二是“一般街道”，指非商業(yè)區(qū)的沿街面。處于非旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施共10處(表1)。整體來看，在哈爾濱位于旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施數(shù)量較多，分布較集中；位于非旅游目的地中的俄式餐飲設(shè)施數(shù)量較少，且分布非常分散。

表1　哈爾濱俄式餐飲設(shè)施的區(qū)位與數(shù)量　　　　單位：個

數(shù)據(jù)來源：網(wǎng)絡(luò)調(diào)查[6][7][8][9][10]、筆者實地調(diào)研

(二)俄式飲食資源與就餐人群相關(guān)性研究

通過上述調(diào)研，可以大致得到這樣一個結(jié)論，俄式餐飲作為哈爾濱特有的飲食文化之一，其設(shè)施的布局更傾向于選址于旅游目的地，尤其是具有歐陸風情的歷史街區(qū)。接下來，我們進一步考查位于不同旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施在人群的消費類型上是否存在差異。為此，我們選取了三方面因素進行考查，包括就餐人群的地域性、就餐目的、出行目的。

表2　俄式餐飲設(shè)施就餐人群的地域性特征　　　　單位：人　比重：%

數(shù)據(jù)來源：問卷調(diào)查統(tǒng)計

從就餐人群地域性來看，根據(jù)調(diào)研的實際情況，被調(diào)研的26家俄式餐飲設(shè)施中47.2%的就餐人群“居住在本地”，52.8%的就餐人群“居住在外地”。整體看來，哈爾濱俄式飲食資源所面向的消費群體在地域性(本地/外地)的分布上比較均衡，本地消費與外來消費的比重相當(表2)。進一步將就餐人群的地域性與餐飲設(shè)施的區(qū)位因素進行交叉分析，便可以發(fā)現(xiàn)明顯的差異化特征：位于“風景區(qū)”的餐飲設(shè)施中“居住在外地”的就餐人群比重最高，高達81.8%；其次為“歷史街區(qū)”，相應(yīng)的比例為63.3%；再次為“一般商業(yè)區(qū)”，相應(yīng)的比例為41.3%；最后為“一般街道”，相應(yīng)的比例僅為31.6%。

由此可見，位于“旅游目的地”(包括歷史街區(qū)與風景區(qū))的俄式餐飲設(shè)施在更大程度上是服務(wù)于“外來消費”市場的，而位于“非旅游目的地”(包括一般商業(yè)區(qū)和一般街道)的俄式餐飲設(shè)施則更多的是以“本地消費”市場為基礎(chǔ)的。從就餐人群的出行目的來看，調(diào)研將就餐人群的出行目的分為“專程飲食(單一的飲食出行)”“旅游游玩”“商務(wù)出行”和“其他”四類。被調(diào)研的26家俄式餐飲設(shè)施中38.3%的就餐人群的出行目的為“專程飲食(單一的飲食出行)”，27.4%為“旅游游玩”，15%為“商務(wù)出行”、19.3%為“其他”出行類型。整體看來，哈爾濱俄式餐飲設(shè)施所吸引的人群類型是相對多元的，既有本地專程飲食的人群，也有本地或外地的游客。而且，從“旅游游玩”和“商務(wù)出行”兩方面人群的比重(42.4%)來看，哈爾濱俄式餐飲設(shè)施在很大程度上是服務(wù)于和依賴于哈爾濱旅游市場的。

進一步對俄式餐飲設(shè)施的不同區(qū)位條件進行關(guān)聯(lián)研究，便可以發(fā)現(xiàn)明顯的空間分異特征。對于非旅游目的地(一般商業(yè)區(qū)和一般街道)的俄式餐飲設(shè)施來說，其就餐人群的出行目的多為“專程飲食”，其中，一般商業(yè)區(qū)的比例為45.7%，一般街道的比例為57.4%。而相比之下，位于旅游目的地(歷史街區(qū)和風景區(qū))的俄式餐飲設(shè)施，其就餐人群中以“專程飲食”為出行目的的比重則很低(其中，歷史街區(qū)的比例為29%，風景區(qū)的比例僅為14.5%)，相反，以“旅游游玩”和“商務(wù)出行”為出行目的的就餐人群比重明顯高于非旅游目的地的比重。由此可見，位于非旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施主要服務(wù)于單一飲食目的的本地居民，與旅游市場的關(guān)系比較薄弱；而相比之下，位于旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施則在很大程度上面向本地或外地的游客，對旅游市場的依賴程度較高，且對旅游市場的貢獻程度較大。

從就餐目的來看，其分類在一些飲食文化旅游相關(guān)的國外文獻中偶有提起，但都不曾作出明確界定。根據(jù)現(xiàn)有文獻來看，大多都是從人群自身的習慣和興趣對美食旅游的游客進行分類。比如，Shenoy S.在Food Tourism and the Culinary Tourist一文中依據(jù)游客對美食感興趣的程度不同，將游客分為美食型游客、體驗型游客和普通游客[11]。再比如，Boyne S，Hall D，Williams F．在Policy，support and promotion for food-related tourism initiatives: A marketing approach to regional development一文中，依據(jù)美食在旅游過程中的不同重要性程度，將游客分為四類：對第一類游客而言，美食是他們旅游體驗的重要組成部分，他們會主動地去尋找與當?shù)孛朗诚嚓P(guān)的信息；對第二類游客而言，雖然他們認可美食的重要性，但并不會主動地去尋找美食相關(guān)信息；第三類游客并不熱愛美食，但如果有足夠的機會，他們不排除在未來會享受美食；第四類游客在任何情況下，對美食都完全沒有興趣[12]。

本文僅以上述相關(guān)概念作為借鑒和延伸，將人們在餐飲設(shè)施中進行消費的目的分為三個層次：第一，基本層次——飽腹。滿足日?；拘枰娘嬍郴顒?，往往比較隨意、針對性不強。第二，高級層次——品嘗特色美食(下文簡稱“品嘗”)。專門以品嘗美食為目的，有針對性的、目標明確的飲食活動。第三，提升層次——學習、體驗當?shù)靥厣幕?下文簡稱“體驗”)。除了飲食目的，還帶有更多體驗學習文化需求的飲食活動。被調(diào)研的26家俄式餐飲設(shè)施中10.5%就餐人群的就餐目的為“飽腹”，52.4%為“品嘗”，37.1%為“體驗”，以滿足基本層次需求的就餐人群比重很低，以滿足高級層次和提升層次需求的就餐人群比重很高且相對均衡。由此可見，目前哈爾濱的俄式飲食資源在滿足就餐人群的需求方面處于較高的層面，俄式飲食不僅是哈爾濱具有代表性的特色美食資源，而且已經(jīng)成為可以提升哈爾濱飲食文化層次的重要載體。進一步對俄式餐飲設(shè)施的不同區(qū)位條件進行關(guān)聯(lián)研究，可以得到一個結(jié)論：非旅游目的地(一般商業(yè)區(qū)和一般街道)的俄式餐飲設(shè)施所能滿足的飲食需求層次以“品嘗”為主，且相比其他層次十分突出；而旅游目的地(歷史街區(qū)和風景區(qū))的俄式餐飲設(shè)施則會在“品嘗”和“體驗”兩個層次相對均衡，“體驗層次”的就餐目的相比非旅游目的地較高，尤以歷史街區(qū)的餐飲設(shè)施突出。其中值得關(guān)注的是，風景區(qū)的“飽腹”比例相較其他區(qū)位明顯偏高，經(jīng)采訪發(fā)現(xiàn)，其特殊性主要是由于風景區(qū)餐飲設(shè)施數(shù)量有限，可選擇余地小。也正因如此，在少有競爭機制的環(huán)境下，風景區(qū)中的餐飲設(shè)施往往疏于管理、味道不佳。

(三)飲食資源分布規(guī)律特征及區(qū)位選址策略

通過以上三次對俄式餐飲設(shè)施空間區(qū)位與就餐人群特征的關(guān)聯(lián)分析，本文得到三點重要結(jié)論：第一，從就餐人群的地域性來看，相比位于非旅游目的地，主要面向“本地消費”市場的俄式餐飲設(shè)施，位于旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施能夠在很大程度上更多地服務(wù)于“外來消費”市場。第二，從就餐人群的出行目的來看，相比位于非旅游目的地，主要服務(wù)于本地居民(即非游客)的俄式餐飲設(shè)施，位于旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施會在很大程度上更多地服務(wù)于本地和外地游客。第三，從就餐人群的就餐目的來看，相比位于非旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施，位于旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施能夠在更大程度上實現(xiàn)就餐者的“體驗”需求。

綜上所述，俄式飲食文化資源與旅游市場的空間關(guān)系主要表現(xiàn)在兩方面：一方面，俄式餐飲設(shè)施在一定程度上依賴于旅游市場，這與那些以美食作為主要旅游吸引物的地區(qū)有所不同(如成都、臺灣)，哈爾濱的核心旅游吸引物主要以自然風光和地域文化為主，美食通常只是起到輔助作用，因此，選址于旅游目的地能夠為餐飲設(shè)施帶來更多類型的就餐人群；另一方面，位于非旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施對旅游市場的貢獻度很低，相比之下，選址于旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施才能更好地服務(wù)于旅游市場。

二、基于案例分析的俄式美食旅游空間選址評價

從第一部分的研究分析可以看出，位于旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施才會在很大程度上依賴于并服務(wù)于旅游市場，脫離了旅游目的地的俄式餐飲設(shè)施對旅游市場的依賴度和貢獻度很低。因此，該部分從街區(qū)層面(中觀層面)選取哈爾濱目前俄式餐飲設(shè)施發(fā)展較為成熟的中央大街歷史街區(qū)為案例，通過科學的相關(guān)度分析進行深入研究。研究成果主要表現(xiàn)在兩方面：第一，得出俄式餐飲設(shè)施在中央大街歷史街區(qū)選址的適宜度評價。第二，創(chuàng)新出適用于其他街區(qū)選址的適宜度評價方法。

(一)基于上座率的人氣度進行分析

一家餐廳的人氣度往往是通過上座率來體現(xiàn)，為了得知中央大街餐飲設(shè)施中人氣較高的餐廳，筆者對中央大街的11家餐飲設(shè)施的上座率進行了實地調(diào)查，由于不同時間上座率不同，為保證調(diào)研數(shù)據(jù)的準確性，筆者進行了多次調(diào)研。同時基于常識判斷，筆者設(shè)想工作日、雙休日、黃金周三個時段的上座率會有較大差距并呈現(xiàn)梯度上升趨勢。因此此次調(diào)研選取工作日、雙休日、黃金周的這三種具有代表性的時間點，分別于中午11：30-13:30和晚上18:00-20:00兩個用餐高峰進行調(diào)研。最終通過對所選時間點的上座率求以平均值從而得出相對客觀準確的平均上座率百分比。總體來看，設(shè)施的平均上座率由22.7%—103.2%不等，也就是說，位于相同旅游目的地的餐飲設(shè)施的上座率也有很大的差距(表3)。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，將上述餐飲設(shè)施平均上座率進行人氣度劃分，共分為高、中、低三個區(qū)間，上座率70%—104%為高人氣度，上座率35%—70%為中人氣度，上座率0%—35%劃分為低人氣度。其中高人氣餐廳4家，中等人氣餐廳4家，低人氣餐廳3家(表3)。其中值得關(guān)注的是露西亞西餐廳的頭道街店與西十道街店，位于相同旅游目的地，并且在最重要的影響因子——菜品的種類和味道相同的條件下， 露西亞西餐廳(頭道街店)的上座率為70.8%，而露西亞西餐廳(西十道街店)的平均上座率僅為34.2%，二者差距懸殊(表3)。

表3　中央大街俄式餐飲設(shè)施人氣度及平均上座率　　　　單位： %

數(shù)據(jù)來源：問卷調(diào)查統(tǒng)計

(二)影響要素選擇

筆者通過文獻的查閱總結(jié)[13][14]，預(yù)想了4類共14項餐飲設(shè)施選址的影響要素，在對中央大街歷史街區(qū)的上座率進行調(diào)查的同時，針對這11家餐飲設(shè)施的經(jīng)營者進行了調(diào)查訪談，從經(jīng)營者的角度總結(jié)分析了各項影響要素的比重并進行排序(表4)。

在這14項影響因素中，排在第一位的是“周邊交通條件良好”，其比重占了100%，可見從經(jīng)營者的角度來看，周邊的交通對餐飲業(yè)的良好經(jīng)營有著密不可分的關(guān)系。排在第二位和第三位的分別是“周邊餐飲業(yè)多”和“位于步行街區(qū)”。通過訪談發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營者們對相同類型和消費水平餐飲網(wǎng)點的聚集效應(yīng)十分看重。同時，經(jīng)營者們普遍認為“步行環(huán)境”有利于顧客就近選擇餐飲設(shè)施。同時，“步行環(huán)境”相對車行環(huán)境來說比較穩(wěn)定，不會因為交通狀況的變化(例如禁止停車或車輛限行)而影響店鋪生意。在場所功能中，“商業(yè)設(shè)施、餐飲業(yè)、行政事業(yè)單位、停車空間、休閑空間”是經(jīng)營者們普遍比較看中的影響因素。而規(guī)劃政策和店面規(guī)格在經(jīng)營者看來，與餐廳人氣度基本無關(guān)。

表4　中央大街俄式餐飲設(shè)施空間區(qū)位影響因素分類及排序　　　　單位：比重：%

數(shù)據(jù)來源：文獻查閱、筆者實地調(diào)研

(三)交通條件相關(guān)性

從道路級別來看，根據(jù)中央大街的實際情況，將街道分為主街、輔街、邊緣街道三級。在11家俄式餐飲設(shè)施中，高人氣餐飲設(shè)施100%位于主街，中等人氣餐廳75%位于輔街，25%位于邊緣街道；低人氣餐廳66.7%位于輔街，33.3%位于邊緣街道。

根據(jù)相關(guān)性分析可見，位于主街餐飲設(shè)施比重與餐廳人氣度呈正相關(guān)性，位于邊緣街道餐飲設(shè)施比重與餐廳人氣度呈負相關(guān)性。位于輔街餐廳比重與餐飲設(shè)施人氣度不具有明顯的相關(guān)性。通過調(diào)查和訪談，筆者認為位于輔街對于餐飲設(shè)施人氣度無影響的原因可能是由于受到街道功能構(gòu)成多樣化的干擾，即輔街部分為步行區(qū)域，部分為人車混行區(qū)域(停車帶)，也是接下來對街道類型與設(shè)施人氣度關(guān)系進行研究的原因。從街道類型來看，根據(jù)中央大街實際情況，可分為步行和人車混行兩種類型。其中高人氣餐飲設(shè)施位于步行街道的比例為100%，沒有任何一家高人氣餐飲設(shè)施位于人車混行街道；中等人氣餐飲設(shè)施中，有25%位于步行街道，75%位于人車混行街道；低人氣餐飲設(shè)施全部位于人車混行街道(圖1)。根據(jù)相關(guān)性分析可見，位于步行街道的餐飲設(shè)施比重與餐飲設(shè)施人氣度成正相關(guān)性，相反，位于人車混行街道的餐飲設(shè)施與餐飲設(shè)施人氣度呈負相關(guān)性(圖1)，也就是說，人氣較高餐飲設(shè)施大都位于步行街道，而位于人車混行街道的餐飲設(shè)施人氣度普遍較低。

圖1　道路類型與餐飲設(shè)施人氣度的相關(guān)性

(四)場所功能相關(guān)性

經(jīng)實地調(diào)查，這11家餐飲設(shè)施周邊的場所功能主要分為五大類，分別為商業(yè)建筑、辦公建筑、住宅建筑、休閑廣場、停車場。而在調(diào)查過程中，筆者發(fā)現(xiàn)不同類別的休閑廣場對人流的聚集力有所區(qū)別，因此又將休閑廣場分為一般休閑廣場、美食廣場2類。經(jīng)調(diào)查，其余類別的場所功能不具有這種特殊性，因此不做細分。最終筆者將周邊場所功能分為商業(yè)建筑、辦公建筑、住宅建筑、一般休閑廣場、美食廣場、停車場6類。根據(jù)調(diào)查結(jié)果可以看出，首先，全部的高人氣餐飲設(shè)施毗鄰商業(yè)建筑，其中50%周邊有一般休閑廣場，50%周邊有住宅中建筑，50%周邊有美食廣場， 25%周邊有辦公建筑。其次，全部的中等人氣餐飲設(shè)施毗鄰商業(yè)建筑和辦公建筑，其中50%臨近一般休閑廣場，25%臨近停車場。中等人氣餐飲設(shè)施周邊沒有住宅建筑和美食廣場。再次，全部的低人氣餐飲設(shè)施臨近商業(yè)建筑和停車場；其中33.3%臨近住宅建筑。低人氣餐飲設(shè)施周邊無辦公建筑、一般休閑廣場、美食廣場(圖2)。根據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果可見，一般休閑廣場、美食廣場與餐廳人氣度呈正相關(guān)性；停車場與住宅建筑呈負相關(guān)性；辦公建筑、住宅建筑與人氣度無相關(guān)性。由于所調(diào)查的餐飲設(shè)施周邊全部分布有商業(yè)建筑，因此從圖表中無法看出商業(yè)建筑與餐飲設(shè)施人氣度之間的相關(guān)性趨勢。但從另一個側(cè)面也體現(xiàn)了餐飲設(shè)施本身作為商業(yè)設(shè)施對商業(yè)建筑環(huán)境的依賴性，因此可以理解為正相關(guān)性(圖2)。

圖2　場所功能與餐飲設(shè)施人氣度的相關(guān)性

(五)俄式餐飲設(shè)施空間選址評價及布局策略

基于上述相關(guān)度分析，本部分將對中央大街俄式餐飲設(shè)施空間選址于布局的適宜性進行評價。將與餐飲設(shè)施人氣度正相關(guān)性的區(qū)位要素影響賦值+1，將不相關(guān)區(qū)位要素賦值0，將負相關(guān)區(qū)位要素影響賦值-1?；谥醒氪蠼值默F(xiàn)狀，將各個區(qū)位影響要素分為點、線、面三類，并將各個區(qū)位因素的影響范圍設(shè)定為10m。點——設(shè)其影響范圍為其邊緣四周10m范圍，包括一般休閑廣場、美食廣場；線——設(shè)其影響范圍為道路邊緣兩側(cè)10m范圍，包括主街、輔街、邊緣街道、步行街道、人車混行街道；面——設(shè)其影響范圍為建筑靠近街道10m范圍，包括商業(yè)建筑、辦公建筑、住宅建筑、停車場。不難看出，中央大街選址布局的適宜度由中央大街主街向中央大街兩側(cè)街道有明顯的遞減，由中央大街中心向中央大街兩端呈現(xiàn)輕微的遞減趨勢。該評價結(jié)果的理論意義主要有兩點：第一，描述了中央大街俄式餐飲設(shè)施的分布規(guī)律——總體呈現(xiàn)由中心向四周遞減的圈層式發(fā)展規(guī)律。第二，證明了商戶選址適宜度與其分布規(guī)律呈高耦合性。其實踐意義主要分為兩方面：第一，中央大街俄式餐飲設(shè)施適宜性評價作為標準可指導經(jīng)營者在中央大街以及類似街區(qū)進行選址。第二，該評價分析方法可適用于中央大街以外的街區(qū)進行俄式餐飲設(shè)施布局適宜度評價，例如，正在規(guī)劃施工中的花園街歷史街區(qū)改造項目，便可根據(jù)其實際情況對影響因素進行調(diào)整，規(guī)劃出俄式餐飲設(shè)施的最佳適宜選址區(qū)域。

三、哈爾濱俄式美食旅游資源空間布局策略綜述

在城市層面(宏觀層面)，通過對哈爾濱俄式美食資源的分布現(xiàn)狀、規(guī)律特征以及與消費群體之間關(guān)系的探索，主要可以得出以下結(jié)論：第一，哈爾濱的俄式美食資源傾向選址于旅游目的地。第二，與一些以美食為主的旅游地不同，哈爾濱的美食資源并未形成獨立的旅游吸引物，很大程度上還依賴于其他核心旅游吸引物，例如歷史街區(qū)、風景區(qū)。雖然不排除未來空間格局可能會隨著經(jīng)濟、文化、政治不斷演變，但就目前的哈爾濱現(xiàn)狀來看，只有選址于旅游目的地，融入核心旅游地區(qū)才能夠更好地服務(wù)于哈爾濱旅游市場。

在街區(qū)層面(中觀層面)，選取中央大街作為案例，通過對其餐飲設(shè)施人氣度與各個影響因素進行相關(guān)度分析。整體來看，第一，構(gòu)建出俄式餐飲設(shè)施的選址適宜性評價模型，該模型可用于指導任意同類別旅游街區(qū)進行選址評價。第二，根據(jù)適宜性評價模型，結(jié)合各量化分析結(jié)果，推斷出中央大街俄式餐飲設(shè)施布局的適宜度由主街向兩側(cè)街道明顯遞減，由中央大街中心向兩端輕微遞減。具體來看，在交通條件方面，與輔街和邊緣街道相比，選址于靠近商業(yè)活動密集的主街區(qū)域更有助于提高餐飲設(shè)施人氣度，尤其對于外地游客來說，有限的出行時間使游客的活動范圍也受到一定的限制，因此選址于游客活動集中區(qū)域的餐飲設(shè)施更有助于吸收旅游客源；與人車混行的街道相比，選址于步行街道更有助于提高餐飲設(shè)施人氣度，增加旅游客源，尤其在非固定線路旅游景點，步行可及區(qū)域能夠更多地收納旅游客源。在場所功能方面，在公共廣場區(qū)域通常設(shè)置著一些具有城市特色的旅游吸引物，如雕塑、美食攤販等，對于游客的駐足起到了重要作用，因此選址于公共廣場周邊有助于提升餐飲設(shè)施的關(guān)注度；商業(yè)空間同樣對于游客的駐足起到重要的作用，琳瑯滿目的地域特色商品通常都會長時間地吸引外地游客的注意力，因此也是讓游客駐足的重要因素之一，不論是從對經(jīng)營者的采訪來看，還是實地調(diào)研觀察的結(jié)果，選址于密集的商業(yè)空間周圍都必然會提高餐飲設(shè)施人氣度，吸引游客資源。從場所功能多樣性來看，高人氣度的餐飲設(shè)施周邊通常有著更為豐富的場所功能，因此選址于場所功能多樣化的區(qū)域更有利于提高餐飲設(shè)施人氣度，吸收更為多樣化的游客資源。

關(guān)于本研究成果的局限性。由于旅游目的地中風景區(qū)所承載的俄式餐飲設(shè)施數(shù)量少，游客普遍滿意度較低等原因，無法形成研究規(guī)模，只能通過其他城市的案例研究方能得出空間策略。因此限于客觀條件，本文只選擇中央大街歷史街區(qū)進行案例分析，對于歷史街區(qū)以外的旅游目的地研究不夠全面。后期應(yīng)隨著哈爾濱旅游業(yè)的發(fā)展和配套設(shè)施的完善，繼續(xù)尋找對哈爾濱有參考價值的風景區(qū)餐飲設(shè)施空間布局案例進行補充研究，再提出策略。

在調(diào)研過程中，筆者有意地與其他類別的餐飲設(shè)施進行了對比，發(fā)現(xiàn)兩點不在本研究范圍內(nèi)卻值得關(guān)注的問題：第一，同樣作為哈爾濱旅游文化的重要載體，俄式餐廳的平均人氣度相比同區(qū)位的東北餐館(如玉式滋味館、毛毛熏肉大餅等)明顯偏低。第二，與哈爾濱其他同類型旅游目的地(如老道外中華巴洛克歷史街區(qū))餐飲聚集區(qū)的設(shè)施相比，平均上座率依舊偏低。通過對工作人員和消費者的調(diào)查訪談，筆者推測出三點主要原因：第一，疏于網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。在互聯(lián)網(wǎng)時代，網(wǎng)絡(luò)是當下最大的信息載體，游客往往都會通過各類商戶信息聚集的網(wǎng)絡(luò)平臺獲得商戶信息，筆者通過對多家網(wǎng)絡(luò)美食平臺和網(wǎng)絡(luò)旅游平臺調(diào)查發(fā)現(xiàn)，俄式餐廳少有參與平臺活動，信息錄入不全面，并且?guī)缀跛衅脚_內(nèi)都沒有俄羅斯菜或俄式料理的分類。第二，平均消費偏高。哈爾濱的俄式餐廳平均消費在90元/人～181元/人不等，遠高出35元/人～65元/人的東北菜，甚至比其他類別西餐廳的51元/人～179元/人的人均消費還要偏高[8][9][10]。第三，消費體驗差。主要體現(xiàn)在由于價格因素無法放松消費以及口味滿意度低兩個方面。綜上所述，為使哈爾濱俄式美食資源更好地發(fā)展且服務(wù)于哈爾濱旅游市場，在進行科學的空間布局的基礎(chǔ)上，各店鋪良性的自我完善、優(yōu)化和經(jīng)營也同樣值得關(guān)注。只有全方位、科學的經(jīng)營戰(zhàn)略才是盈利和良性互動的基礎(chǔ)。

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[9]哈爾濱俄式美食資源及評價信息[EB/OL]. 美團網(wǎng). http://hrb.meituan.com

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〔責任編輯：崔家善〕

2016-07-19

馮律航(1988-)，女，河南新鄭人，碩士，從事景觀規(guī)劃與設(shè)計研究。

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1000-8284(2016)08-0150-07