預(yù)處理技術(shù)對(duì)馬鈴薯原料及油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)影響的研究

◎姜　曼，張　偉，張　蕾（濟(jì)寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程系，山東 濟(jì)寧 272037）

預(yù)處理技術(shù)對(duì)馬鈴薯原料及油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)影響的研究

◎姜曼，張偉，張蕾
（濟(jì)寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化學(xué)工程系，山東 濟(jì)寧 272037）

為改善馬鈴薯脆片品質(zhì)，本文分析了漂燙、浸漬、冷凍等預(yù)處理技術(shù)對(duì)馬鈴薯原料（主要是營(yíng)養(yǎng)成分維生素C含量）和油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯切片厚度2 mm，采用漂燙（95 ℃漂燙2 min）、浸漬、冷凍相結(jié)合的方式可較好保存維生素C，又可得到感官評(píng)定最佳的油炸馬鈴薯脆片。

預(yù)處理；油炸馬鈴薯脆片；品質(zhì)

真空油炸生產(chǎn)馬鈴薯脆片是基于干燥（脫水）生產(chǎn)工序發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)，將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合，可避免氧化作用；很好地保存原料本身具有的香味；降低油脂劣化程度；能最大限度保持馬鈴薯原有色澤、風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)全面，應(yīng)用前景非常廣泛［1］。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們更加注重食品品質(zhì)的好壞，而油炸脫水前的各種預(yù)處理技術(shù)很大程度上影響著真空油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。為改善油炸產(chǎn)品的品質(zhì)，降低脫水時(shí)間，一般在真空油炸前要對(duì)原料預(yù)處理［2］。本研究以新鮮馬鈴薯為原料，分析和探討幾種預(yù)處理方法對(duì)馬鈴薯原料和馬鈴薯脆片產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1材料與試劑

馬鈴薯，購(gòu)于濟(jì)寧市紅星農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；棕櫚油，購(gòu)于鴻勝實(shí)業(yè)（天津）有限公司。D-異抗壞血酸鈉、標(biāo)準(zhǔn)維生素C、冰醋酸、無(wú)水乙醇、氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、乙醚、福爾馬林以及醋酸異戊酯。

1.2主要儀器

分析天平：BT125D型號(hào)；切片機(jī)：XSD-Q型號(hào)；煎炸油過(guò)濾機(jī)：LF-60B型號(hào)；真空低溫油浴脫水設(shè)備：XSDFM-60型號(hào)；易拉罐封口機(jī)：XSD型號(hào)；

塑料薄膜封口機(jī)：FR-200型號(hào)；脂肪測(cè)定儀：SZC-B型號(hào)；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：722s型號(hào)；質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT2i型號(hào)以及電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9035型號(hào)。

2 試驗(yàn)方法

2.1試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定

2.1.1維生素C含量的測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)曲線法［3］

式（1）中，m——標(biāo)準(zhǔn)維生素C含量，μg；mg——馬鈴薯質(zhì)量，g；V1——測(cè)吸光值時(shí)吸收樣品溶液的體積，mL；Vg——定容體積，mL。

2.1.2脂肪含量測(cè)定［4］

式（2）中，X——樣品水分，％；m——真空油炸馬鈴薯脆片質(zhì)量，g；m1——粗脂肪質(zhì)量，g；m2——抽提筒質(zhì)量，g。

2.1.3水分含量的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定［5］。

2.1.4破碎力的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀TA-XT2i（選用直徑50 mm平底柱形探頭P/50）測(cè)定馬鈴薯油炸脆片樣品的破碎力。

測(cè)試條件：觸發(fā)值20 g，壓縮程度為50％，停留間隔5 s。

2.1.5馬鈴薯油炸脆片感官評(píng)定

本試驗(yàn)采用評(píng)分法對(duì)馬鈴薯油炸脆片進(jìn)行綜合感官品評(píng)。馬鈴薯油炸脆片產(chǎn)品感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表1。

表1　馬鈴薯油炸脆片產(chǎn)品感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表

2.2試驗(yàn)方法

2.2.1馬鈴薯切片厚度的確定

本試驗(yàn)選擇切片厚度分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mm和3.5 mm，在90～94 ℃的熱水中燙漂3 min后冷卻，冷藏24 h，真空低溫脫水，測(cè)定樣品脂肪含量并對(duì)樣品感官品評(píng)。

2.2.2漂燙預(yù)處理對(duì)馬鈴薯原料中維生素C含量的影響

本試驗(yàn)采用4種漂燙條件，分別為：

（1）清洗→去皮→切片（2 mm）；

（2）清洗→去皮→切片（2 mm）→漂燙（90 ℃，1 min）；

（3）清洗→去皮→切片（2 mm）→漂燙（90 ℃，2 min）；

（4）清洗→去皮→切片（2 mm）→漂燙（90 ℃，5 min）。

漂燙預(yù)處理后進(jìn)行真空油炸（溫度95 ℃，時(shí)間9 min，真空度0.090 MPa），測(cè)定油炸脆片中維生素C含量。

2.2.3不同預(yù)處理技術(shù)對(duì)馬鈴薯油炸脆片品質(zhì)的影響馬鈴薯切片后，分別經(jīng)過(guò)以下4種方式預(yù)處理：（1）漂燙（90 ℃，2 min）；

（2）漂燙（90 ℃，2 min）+熱風(fēng)；

（3）漂燙（90 ℃，2 min）+浸漬；

（4）漂燙（90 ℃，2 min）+浸漬+冷凍。

之后進(jìn)行真空油炸、脫油、干燥。其中，熱風(fēng)干燥條件為70 ℃，21 min。測(cè)定各個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)，計(jì)算得率、干燥速率。

3 結(jié)果與討論

3.1維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

以標(biāo)準(zhǔn)維生素溶液添加量為自變量，243 nm處吸光度為變量，在243 nm處測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)維生素C添加量與吸光度的對(duì)應(yīng)關(guān)系，回歸方程為：y=0.0692x，R2=0.9997。線性關(guān)系良好（見(jiàn)圖1）。

圖1　標(biāo)準(zhǔn)維生素線性關(guān)系考察圖

3.2 漂燙預(yù)處理工藝對(duì)馬鈴薯原料中維生素C的影響

增加漂燙時(shí)間、提高溫度，維生素C含量反而出現(xiàn)降低的趨勢(shì)（見(jiàn)圖2）。

圖2　漂燙預(yù)處理 工藝對(duì)維生素C的影響圖

3.3馬鈴薯片切片厚度的確定

馬鈴薯片切片厚度小于2 mm時(shí)，感官品評(píng)較差。這是由于切片過(guò)薄會(huì)使油炸脆片易碎、易焦，油膩感較重，極易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。當(dāng)厚度大于3 mm時(shí)，綜合評(píng)分較低。因?yàn)榇嗥瑑?nèi)部的水分不能快速蒸發(fā)，影響松脆性，油炸時(shí)間不好控制（見(jiàn)表2）。當(dāng)切片厚度為1 mm、1.5 mm時(shí)，脂肪含量高達(dá)29％、35％；厚度大于2 mm時(shí)，脂肪含量變化不大。綜合考慮，切片厚度應(yīng)選擇2 mm（見(jiàn)圖3）。

表2　不同切片厚度馬鈴薯片的感官品評(píng)表（滿分10分）

圖3　切片厚度對(duì)薯片脂肪含量的影響圖

3.4不同預(yù)處理方式對(duì)油炸脆片品質(zhì)的影響

未經(jīng)預(yù)處理直接真空油炸的脆片水分、脂肪含量和破碎力均較大；通過(guò)漂燙預(yù)處理方式測(cè)得破碎力為397.4 g，變化較大；浸漬與冷凍預(yù)處理可使得率達(dá)到最大值，為18.87％，同時(shí)水分、脂肪含量也能減小到最低值。綜合分析，應(yīng)選擇“漂燙+浸漬+冷凍”的預(yù)處理方式（見(jiàn)表3）。

表3　不同預(yù)處理對(duì)油炸薯片品質(zhì)的影響表

［1］葉其藍(lán).我國(guó)果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展概況和對(duì)策［J］.食品工業(yè)科技，2012（7）：300-303.

［2］ Ahrne L，Prothon F，F(xiàn)unebo T.Comparison of drying kinetics and texture effects of two calcium pretreatments before microwave-assisted dehydration of apple and potato［J］.International journal of food science & technology，2003，38（4）：411-420.

［3］陳 誠(chéng).間接紫外吸光光度法測(cè)定蔬菜中Vc含量［J］.青海大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2013，21（1）：9-11.

［4］任志秋，孫淑華.測(cè)定大豆粗脂肪含量方法SZC-C型脂肪測(cè)定儀［J］.黑龍江糧食，2010（5）：36-37.

［5］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 5009.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

Study on Quality Influence of Potato Raw Material and Fried Potato Chips by Pretreatment Technology

Jiang Man， Zhang Wei， Zhang Lei
（Jining Vocational and Technical College， Biological and Chemical Engineering， Jining 272037， China）

To improve the quality of fried potato chips， the study analyzed quality in fluence of potato raw material（mainly the nutrients of Vitamin C） and fried Potato chips by pretreatment technology such as blanching， dipping， frozen. The results show that the thickness of potato chips was 2 mm， which using a combination of blanching（95℃ ， 2 min）， dipping and frozen. It can save Vitamin C better and the sensory evaluation of fried potato chips was the best.

Pretreatment； Fried potato chips； Quality

TS215

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.027

姜曼（1986-），女，漢，山東鄆城人，研究生，講師；主要研究方向農(nóng)產(chǎn)品深加工。