職業(yè)教育中西點實操課程教學改革初探

周航

職業(yè)教育就是為企業(yè)培養(yǎng)人才，必須與企業(yè)、行業(yè)的需求相結(jié)合。本文簡要分析了職業(yè)教育烹飪專業(yè)西點實操課程教學改革的必要性，就行業(yè)需要和人才需求制定相關(guān)的措施。

職業(yè)教育是指使受教育者獲得某種職業(yè)或生產(chǎn)勞動所需要的職業(yè)知識、技能和職業(yè)道德的教育。烹飪專業(yè)是職業(yè)學校重點建設(shè)專業(yè)，為烹飪行業(yè)培養(yǎng)合格的烹飪專業(yè)從業(yè)者。但隨著時代的進步，行業(yè)的發(fā)展，烹飪專業(yè)的教學還停留在傳統(tǒng)的教學模式，烹飪專業(yè)究竟如何培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)的需求，真正行業(yè)需要的人才；如何實施有效的課堂教學；如何讓學生從怕學、厭學到喜歡學，主動學。筆者從事過西點專業(yè)課教學，也在不斷思考、探索、揣摩，著手進行西點實操教學改革嘗試，取得了一些成績，也積累了一些經(jīng)驗，在本文中和大家一起探討：

一、西點實操課程教學改革的必要性

（一）烹飪職業(yè)崗位及人才需求變化的要求

職業(yè)教育課程改革是由專業(yè)適應(yīng)的職業(yè)崗位或職業(yè)崗位群決定的。職業(yè)教育是針對職業(yè)崗位群，培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線的中初級應(yīng)用型人才，畢業(yè)生要具有一定的崗位針對性和適應(yīng)性。根據(jù)中國烹飪協(xié)會最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)的餐飲企業(yè)發(fā)展極為迅猛，隨著時代的進步，人口大流動，文化大交流，餐飲市場出現(xiàn)的飲食文化大融合，飲中帶餐，餐中有飲，行業(yè)崗位分布更加靈活，而傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)已衍生出多種子行業(yè)，相鄰相近崗位大量產(chǎn)生。對人才頂崗、跨崗的能力要求提高，并對各種崗位的員工提出了更多、更新、更高的要求。

（二）烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標調(diào)整及教學實踐的需要

烹飪專業(yè)動態(tài)調(diào)整專業(yè)培養(yǎng)目標，使之符合地方經(jīng)濟發(fā)展的需求、市場需求、用人單位需求、學生的求學和就業(yè)需求。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)西點教學過于注重品種教學，強調(diào)要教會學生多少個品種，卻沒有認真考慮學生品種掌握是否熟練，許多學校選用的教材無論是教學理念、內(nèi)容編寫，還是學習模式都存在很多實際的問題，如沿襲傳統(tǒng)烹飪教材的編寫模式，片面注重傳授品種練習和操作要領(lǐng)，忽視對學生職業(yè)情感、職業(yè)道德、烹飪常識、烹飪基本功、烹調(diào)技術(shù)應(yīng)用能力的培養(yǎng)，難以適應(yīng)職業(yè)教育課程目標的要求。

（三）烹飪專業(yè)學生專業(yè)技能提升的需要

學生在學習的過程中，對于中餐熱菜的學習興趣很大，重烹飪輕西點。行業(yè)上有種說法：“培養(yǎng)一個合格的打荷師需要半年時間，培養(yǎng)一個合格的炒菜師傅要兩年，而一個合格的西點師出師需要三年”這充分說明西點強調(diào)的是手藝活，不動手或動手少是學不成的。學生一旦產(chǎn)生畏難和厭煩情緒，很容易破罐子破摔，放棄西點的學習。

二、西點課程實操教學改革的主要措施

（一）以 “美”激發(fā)學生學習興趣

教與學的過程，智力因素固然十分重要，然而非智力因素也絕不能忽視，情感、興趣等因素永遠應(yīng)予以重視。興趣是學習活動中最直接、最活躍的意向心理因素，是積極認識事物的特殊方法，它變“枯學”為“樂學”，變“要我學”為“我要學”。 教師可以根據(jù)教材的內(nèi)容、課題的特點、學生的年齡特征等情況，盡量運用最優(yōu)的方法，去激發(fā)學生的興趣，調(diào)動他們的學習積極性，以達到課堂教學的最佳效果。在西點教學上，第一要素是調(diào)動學生的學習興趣，這所以在教學中注意以“美”激發(fā)學生的興趣，通過教師精湛的技藝的演示，引導(dǎo)學生發(fā)現(xiàn)美，感受美，增強學習興趣。西點實操的第一堂課是從理論教學開始，理論教學過于單調(diào)和普通，很難調(diào)動學生的熱情，但如果教師引入大量精美的西點成品照片，就能吸引學生的注意，激發(fā)學生的西點學習興趣和求知欲。

（二）強化職業(yè)規(guī)范與職業(yè)理想教育

烹飪行業(yè)有句老話“出品如人品”，很多職業(yè)學校在進校時就強調(diào)學生應(yīng)該“個個成人，人人成才”，在西點課的教學中，教師不能將眼光短短放在教會學生技能上，更重要是培養(yǎng)學生的職業(yè)操守。在五星級的香格里拉酒店有這樣一句話：“香格里拉不需要最優(yōu)秀的人，因為最優(yōu)秀的人我們留不住，我們只需要最適合的人”，故而在烹飪專業(yè)學生剛?cè)胄＞瓦M行了解專業(yè)的教育，了解餐飲業(yè)的發(fā)展和壯大，餐飲企業(yè)的發(fā)達和紅火，使學生對所學的專業(yè)充滿信心，教師培養(yǎng)學生的職業(yè)素質(zhì)，要求學生進入實作室一定要穿工作服，帶工作帽，堅持執(zhí)行烹飪室清潔制度：養(yǎng)成學生良好的清潔習慣。有意識的培養(yǎng)學生的“廚師意識”。廚師意識筆者認為應(yīng)包含團隊精神、敬業(yè)精神、對技能的追求、審美的意識、衛(wèi)生意識、成本意識等綜合素質(zhì)，這些素質(zhì)的培養(yǎng)不是單純的掌握技能的問題，而是融合在每個學生的潛意識。

（三）強調(diào)基本功，加強學習方法的指導(dǎo)

教師在采用一種教學方法時，首先要讓學生在思想上接受這種方法，以后的課堂上他們都會更好地配合教師。技能的熟練掌握只有通過反復(fù)實踐，通過打字的實踐學會打字，通過跳到水里游才學會游泳。教師要不斷教育和強調(diào)學生：專業(yè)技能基本功是烹飪專業(yè)廚師學好技能的靈魂、基礎(chǔ)！要是不打好基礎(chǔ)，就如同樓房沒有打好地基一樣，想要在這個行業(yè)立足、發(fā)展是不可能的?！翱菰铩薄皯卸琛保菍W生學習西點對心理上的主要障礙，很多學生看見老師做出來的東西覺得新鮮，興趣濃厚，可一到自己練習的時候就不像那么回事，很容易產(chǎn)生畏難情緒，想要放棄。而西點的技藝是一環(huán)扣一環(huán)，一旦心理上產(chǎn)生畏難情緒，就很難再事半功倍了。教師通過表揚他們練得好和他們的進步來幫助他們；對較好的學生要求更高的技術(shù)難度；如果學生練習中技術(shù)不夠，一定要勤于練習；對于學習差的學生，通過耐心和鼓勵讓他感覺到自己也正在前進；消除學生的緊張情緒，使他們慢慢進步。教師可以將西點技能的各個環(huán)節(jié)分解成可獨立訓(xùn)練、可測控的幾個基礎(chǔ)技能部分；確定學生掌握這些基礎(chǔ)技能所需的時間，從而確定每個學期的訓(xùn)練目標和要求。

（四）統(tǒng)一教學品種，改革課程教學內(nèi)容

烹飪的現(xiàn)代化教育要求教師必須改變教學中的隨意性，對技能訓(xùn)練的目標、內(nèi)容、手段、標準以及實習菜品的選定、組合，都必須在適當?shù)姆秶鷥?nèi)有一個統(tǒng)一的標準。這就要求從事西點實操教學的專業(yè)教師，不管你平時擅長什么技法，有什么個人的美學趣味，都必須統(tǒng)一到標準化這個大目標中去，按照規(guī)定的訓(xùn)練目標和考核標準開展西點教學，才能多、快、好、省地培養(yǎng)出合格的人才，個性化的東西可以在興趣班、提高班中體現(xiàn)。西點制品品種極其繁多，制作方法也是千變?nèi)f化，但只要掌握了各類西點的制作規(guī)律，抓住其技術(shù)關(guān)鍵，任何品種都不難掌握。在教學中，應(yīng)重選擇在技術(shù)上有普遍性、代表性的典型品種，通過典型品種的制作，講解往往是舉一反三，使學生觸類旁通，大有益處。至于實踐的形式則是多種多樣。如觀摩教師演示，個人操作，參加實習勞動等都是提高操作技能的有效措施。

（五）以賽促練，開展多種形式的教學活動

教學活動的形式應(yīng)是多種多樣，在烹飪專業(yè)的教學過程中，應(yīng)鼓勵技能展示等活動形式。在教學活動中，每一次學生實作的品種教師均可以照相留存，在下一次課開始前通過多媒體等形式讓學生點評自己的作品，這種非常直觀的教學方法，學生參與性強，學習興趣高，在互動中將知識融會貫通，學習效果好。而且通過學生互相的比較，更激發(fā)學生的好勝心，在下一次實作時會做得更好，從而整體水平得到提高?？梢悦繉W期應(yīng)組織一次西點技能大比武，在強調(diào)基本功的同時，自選品種調(diào)動學生積極性，讓學生利用現(xiàn)有的專業(yè)知識去發(fā)揮各自特長，發(fā)揮學生創(chuàng)新精神，教師可以通過提前下發(fā)的競賽規(guī)程中，明確比賽項目、品種規(guī)格；比賽時間、場次、評判辦法、獎勵辦法。把衛(wèi)生作為菜點質(zhì)量最基本的保證，兼顧菜點的營養(yǎng)性。把基本功定作最根本的目的，是評價指標中的核心要素，能促進學生對基本功的重視程度，也能敦促學生加強這方面的自覺練習。

新時代職業(yè)教育的發(fā)展呼喚新的人才培養(yǎng)模式，烹飪專業(yè)西點實操課程改革的探索與實踐，必然會有力地推動烹飪教育改革的深化，促進素質(zhì)教育的實施。

（作者單位：四川旅游學院）