日糧中添加中草藥渣對羊肉品質(zhì)的影響

王旭東（隴西縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)中心，甘肅隴西748100）

日糧中添加中草藥渣對羊肉品質(zhì)的影響

王旭東
（隴西縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)中心，甘肅隴西748100）

文章旨在研究中草藥渣對陶寒雜一代羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響。試驗分為2組，每組10只。日糧中添加中藥材渣的一組為混合藥渣組，不添加中草藥渣的一組為對照組。結(jié)果表明：混合藥渣處理組羊肉的蒸煮熟肉率、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量高于對照組，酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、酸類化合物中的揮發(fā)性脂肪酸低于對照組，添加中草藥渣不影響羊肉中氨基酸含量。說明日糧中添加中草藥渣可以提高羊肉品質(zhì)。

日糧；中草藥渣；羊肉品質(zhì)

隴西縣素有“千年藥鄉(xiāng)”和“西北藥都”的美譽，是全國中藥材的主產(chǎn)地。中藥材種植面積已發(fā)展到了12.64萬畝，各類中藥材總產(chǎn)量170 000t，當(dāng)?shù)刂兴幖庸て髽I(yè)每年都有30 000t以上（濕）的當(dāng)歸、黃（紅）芪、黨參、甘草等各類中藥材下腳料及藥渣產(chǎn)生，這些藥渣都以垃圾形式處理，嚴(yán)重污染了環(huán)境，因此對這些藥渣進行飼料化利用，開辟飼料新資源極為重要，也有著巨大的潛力。中草藥藥渣取之于中草藥極其下腳料或廢棄部分，在畜禽飼料中適量添加使用，具有生產(chǎn)成本低，效果明顯，易于推廣應(yīng)用等特點，具有重要的經(jīng)濟效益。目前在豬、雞、奶牛生產(chǎn)中利用中草藥作為的飼料添加劑實用取得了顯著效果。而作為羊飼料添加劑進行的研究處于空白，因此充分利用中藥渣的資源優(yōu)勢，開發(fā)特色羊肉生產(chǎn)具有廣闊的前景。

為此，本試驗以隴西縣盛源養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社日糧中添加中藥材渣飼喂羊為研究對象，以日糧中不添加中草藥渣為對照組，測定了其肉用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、重金屬含量等項目，擬通過研究中草藥渣對羊肉品質(zhì)的影響，全面系統(tǒng)地評價藥膳羊肉的肉用價值、營養(yǎng)特性以及其風(fēng)味特征，為提高羊肉營養(yǎng)品質(zhì)和商業(yè)價值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗選取陶寒雜一代20只，分為2組，每組10只。日糧中添加當(dāng)歸、黨參、黃芪等中藥材藥渣的一組為混合藥渣組，對照組日糧中不添加任何中藥材藥渣。2組羊基礎(chǔ)日糧相同，飼喂60d后屠宰，宰后每只羊取外脊適量作為試驗材料。

1.2 測定項目及方法

1.2.1 色度 采用CR－10色差儀，在屠宰后10min內(nèi)取肉樣（厚度不少于1cm，垂直肌纖維走向切開）進行測定，每個肉樣選取3個不同位置重復(fù)測定后取平均值。包括亮度（L＊）、紅色度（a＊）、黃色度（b＊）三個值。

1.2.2 pH值參照NY／T 1333－2007采用帶有自動溫度補償?shù)牟迦胧絇HS－ZF型數(shù)字酸度計測定。pH計應(yīng)在每次開機后用pH＝4.01和pH＝6.86的緩沖液校準(zhǔn)，測定時pH計的探只要輕輕插入肉樣中，待屏幕上顯示“REDAY”后再記錄數(shù)據(jù)，每個肉樣選取3個不同位置重復(fù)測定后取平均值。精確到0.01pH單位。

1.2.3 剪切力 在屠宰后2h內(nèi)垂直于肌纖維方向切取約60g左右肉樣水浴至中心溫度70℃，保持30min取出，冷卻至室溫，用直徑1.27cm的取樣器鉆取3個肉柱，然后用嫩度儀測定每個肉柱的剪切力值，求其平均值即可。

1.2.4 熟肉率 參照Serrano等的方法，取長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，稱重（m1），放入功率為1 500W的恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測定肉樣的中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4℃，用濾紙吸去肉樣表面的水分后，稱重（m2）。熟肉率表示為熟制肉樣的重量占初始肉樣重的百分比。熟肉率（%）＝（m2／m1）×100%

式中m1：蒸煮前肉樣質(zhì)量；m2：蒸煮后肉樣質(zhì)量。

1.2.5 蛋白質(zhì) 參照GB 50095－2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法測定。

1.2.6 水分 參照GB／T 5009.3－2010《食品中水分的測定》的方法測定。

1.2.7 灰分 參照GB50094－2010《食品中灰分的測定》的方法測定。

1.2.8 脂肪 參照GB／T 50096－2003《食品中脂肪的測定》的方法測定。

1.2.9 氨基酸 參照GB／T 5009.124－2003《食品中氨基酸的測定》的方法測定。

1.2.10 脂肪酸 準(zhǔn)確稱取3.0g樣品，轉(zhuǎn)移至250 mL的圓底燒瓶中，加入10mL 14%的三氟化硼－甲醇（BF3－methanol）溶液，90℃回流90min（每15min振搖1次）后冰浴冷卻，轉(zhuǎn)移至50mL離心管中，加入9mL水和9mL正己烷，振搖，使充分混合，室溫下4 000rpm離心10min，收集正己烷相，剩余液體中加入8mL的正己烷，重復(fù)上述步驟2次，合并正己烷相，40℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，加入1mL甲醇，渦旋，使殘渣全部溶解，過0.22μm有機濾膜，進GC－MS分析。

1.2.11 風(fēng)味化合物 采用GC－MS法進行分析。將肉樣裝入100ml小瓶中，密封，置于－18℃的環(huán)境中凍藏，測定前將其解凍40min，加入20%的NaCl顆粒，搖勻后封口，置于90℃水浴鍋，水浴加熱60min，然后冷卻至60℃，在60℃恒溫條件下，用手動SPME進樣器吸附30min，隨后進行氣相色－質(zhì)譜（GC－MS）檢測。

1.2.12 重金屬 采用原子熒光光度計法，當(dāng)檢測出的每個元素的平均值大于對應(yīng)元素的定量限時說明這種元素超標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Microsoft Office Excel 2007對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果采用±S表示，并使用SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行方差分析，Duncan法進行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉用品質(zhì)

本研究對不同處理組羊肉的肉用品質(zhì)（包括色澤、pH值、剪切力、熟肉率）進行了測定及評價，結(jié)果如表1所示：

表1 不同處理組羊肉肉用品質(zhì)測定結(jié)果

通過對兩個組別羊肉肉用品質(zhì)分析可知，添加混合藥渣羊肉L＊值低于對照組，差異顯著（p＜0.05）；混合藥渣羊肉a＊值高于對照組羊肉，差異顯著（p＜0.05）；混合藥渣羊肉b＊值高于對照組，但差異不顯著；二者pH值無顯著差異，均在正常范圍之內(nèi)；混合藥渣羊肉剪切力值比對照組羊肉組低0.06kgf，說明日糧中添加中草藥渣對羊肉嫩度倒有負(fù)面影響；二個處理組別相比，混合藥渣組熟肉率最高，說明該組羊肉具有較好的保水性。

由此表明，日糧中添加中草藥藥渣，其羊肉具有色澤鮮紅，嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能較好和出品率高的特點。

2.2 營養(yǎng)品質(zhì)

2.2.1 常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì) 本研究對兩個組別羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)（包括水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪）進行了系統(tǒng)的測定及評價，結(jié)果如表2所示：

表2 不同處理組羊肉常規(guī)營養(yǎng)品質(zhì)測定結(jié)果（g／100g）

通過對兩個組別羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，其混合藥渣組羊肉水分含量略高于對照組羊肉，但是灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別比當(dāng)對照組羊肉低0.05g／100g，1.08g／100g，0.61g／100g。蛋白、脂肪含量差異顯著（P﹤0.05），水分、灰分含量差異不顯著（P﹥0.05）。

2.2.2 氨基酸含量及評分 本研究對兩個組別羊肉的氨基酸進行了系統(tǒng)的測定及評價，結(jié)果如表3、表4所示：

表3 羔羊外脊氨基酸測定結(jié)果

表4 氨基酸評分（mg／g）

肉中氨基酸含量和比例是評價肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，也是影響肉品質(zhì)的重要因素，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸的比例要適宜。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的理想蛋白質(zhì)中的氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)模式（見表4），質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成中，EAA／TAA應(yīng)在40%左右，EAA／NEAA應(yīng)在60%以上。由表3可知，在日糧中添加中草藥渣渣羊肉中氨基酸并沒有多大變化，實驗組和對照組之間羊肉中大部分氨基酸含量差異不顯著（P﹥0.05）。本研究混合藥渣處理組中EAA／TAA為52.83%，EAA／NEAA為112.00%；對照組中EAA／TAA為51.58%，EAA／NEAA為106.54%，均符合優(yōu)質(zhì)蛋白的要求。

由表4可知，混合藥渣組與對照組相比，在FAO提出的評分模式下，除混合藥渣組中賴氨酸評分略低于對照組外，中草藥藥渣處理組羊肉其他氨基酸評分均高于對照組。其中，除賴氨酸外，混合藥渣處理組羊肉中“苯丙氨酸＋酪氨酸”評分最高，為119.93%，比對照組羊肉高出16.63%，其次是蘇氨酸，為104.49%，比對照組羊肉高9.91%。

綜上所述，中草藥藥渣處理組羊肉中氨基酸種類齊全，含量高于對照組羊肉和FAO標(biāo)準(zhǔn)模式，且氨基酸模式配比合理，是人體必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)來源。

2.3 風(fēng)味化合物

不同處理組羊肉風(fēng)味化合物的比較如圖1所示：

圖1 不同處理組羊肉風(fēng)味化合物的比較

如圖1所示，混合藥渣處理組羊肉中酯類物質(zhì)含量比對照組羊肉低6.42%，酸類化合物中的揮發(fā)性脂肪酸，尤其是4－甲基辛酸和4－甲基壬酸對羊肉膻味有重要作用，混合藥渣處理組羊肉為0.53%，遠(yuǎn)低于對照組羊肉中的3.20%，說明其膻味及令人不愉快的氣味低于對照組羊肉。酮類物質(zhì)是衡量肉中脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，混合藥渣組羊肉中酮類物質(zhì)含量比對照組羊肉少2.01%，表明日糧中添加中草藥藥渣能夠降低羊肉脂肪氧化程度。

2.4 脂肪酸含量

不同處理組羊肉脂肪酸的含量如表5所示：

表5 羔羊外脊脂肪酸測定結(jié)果

由表5可知，在羊日糧中添加混合藥渣的羊肉中木蠟酸、棕櫚油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸等脂肪酸含量較高，對照組中壬酸、癸酸、豆蔻酸、丁二酸、亞油酸、棕櫚酸等脂肪酸含量較高。

整體上，相比于對照組，混合藥渣處理組羊肉中飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量相對較高，且混合藥渣處理組羊肉中多不飽和脂肪酸含量豐富、種類齊全。綜上所述，混合藥渣處理組羊肉是具有很高的營養(yǎng)價值及保健作用的動物性食品。

2.5 重金屬和礦物質(zhì)含量

本試驗選擇鉛、總砷、鎘和總汞等重金屬離子和礦物質(zhì)含量作為檢測項目，其測定結(jié)果見下表6、表7。

表6 羔羊外脊重金屬含量測定結(jié)果（mg／kg）

表7 羔羊外脊礦物質(zhì)含量測定結(jié)果

由表6可知，混合藥渣組和對照組的重金屬含量均在定量限之內(nèi)，說明二種日糧飼養(yǎng)肉羊其重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。對照組中鉛含量為0.183 mg／kg，而混合藥渣組中鉛含量小于對照組，說明日糧中添加中草藥渣渣可降低羊肉中鉛元素含量。而鎘元素在混合藥渣組水平高且差異顯著（p﹤0.05），這可能是因為中草藥中鎘元素含量較高所致。

由表7可知，日糧中添加中草藥藥渣處理組與對照組羊肉的礦物質(zhì)含量相比，混合藥渣組羊肉中Ca、Fe、Mg和Mn元素含量較對照組高，說明日糧中添加中草藥藥渣飼養(yǎng)肉羊其可提高羊肉鈣、鐵元素含量。

3 結(jié)論

3.1 中草藥渣對羊肉肉用品質(zhì)的影響

混合藥渣組和對照組肉用品質(zhì)指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)，日糧添加混合藥渣組羊肉的色澤深一點，但并不影響羊肉的感官指標(biāo)?；旌纤幵M和對照組之間pH值差異不顯著（P﹥0.05）、剪切力較對照組小，說明在日糧中添加中草藥藥渣對羊肉pH值影響不大，但對嫩度有改善作用。但混合藥渣處理組羊肉蒸煮熟肉率顯著（p﹤0.05）高于對照組，說明在日糧中添加中草藥藥渣對隴西羊肉蒸煮損失影響較大。

3.2 中草藥渣對羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響

日糧中添加中草藥藥渣處理組與對照組比較，脂肪含量顯著降低，水分、灰分差異不顯著；同時，其氨基酸種類齊全，鮮味氨基酸含量豐富，必需氨基酸比例適宜，且含量總體上優(yōu)于理想蛋白質(zhì)。脂肪酸中，特別是混合藥渣處理組多不飽和脂肪酸占總量的47.55%，高于對照組（38.25%），并且含有多種保健功能的多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和EPA）。因此，混合藥渣組羊肉具有高蛋白、低脂肪、蛋白質(zhì)組成合理，不飽和脂肪酸種類及含量豐富的特點，營養(yǎng)價值及保健功效高。

3.3 中草藥渣對羊肉風(fēng)味化合物含量的影響

混合藥渣處理組羊肉中4－甲基辛酸含量遠(yuǎn)低于對照組羊肉，日糧中添加混合藥渣處理組羊肉中酮類物質(zhì)含量較對照組羊肉少。這表明食用添加中草藥藥渣的日糧可減少羊肉膻味及令人不愉快的氣味，同時可降低羊肉脂肪氧化程度。

3.4 中草藥渣對羊肉中重金屬和礦物質(zhì)元素含量的影響

日糧中中草藥渣處理組羊肉中鉛、砷、汞、鎘四種重金屬元素含量符合肉品的衛(wèi)生要求。混合藥渣組羊肉中Ca、Fe、Mg和Mn元素含量較對照組高，說明日糧中添加中草藥藥渣飼養(yǎng)肉羊其可提高羊肉鈣、鐵元素含量。

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Effects of Chinese Herbal Medicine Residue on Nutritional Quality of Mutton

WANG Xu－dong
（Animal Husbandry and Veterinary Technical Service Center，Longxi Gansu 748100 China）

This paper aims to study the effects of Chinese herbal medicine residue on nutritional quality of F1generation of tao han hybrid lamb.Lambs were divided into two groups，each group consists of 10samples.The dietary diets supplemented with Chinese herbal medicine was treatment group and the other one is the control group.Results showed that lambs in treatment group had a higher cooked meat rate，saturated fatty acid content and polyunsaturated fatty acid content and a lower esters，ketones volatile fatty acids content than the lambs in the control group.Chinese herbal medicine residue does not affect the contents of amino acid in lambs.In conclusion，dietary supplementing with Chinese herbal residue improves the quality of mutton.

Diet；Chinese herbal residue；mutton quality

S826.5

A

1004－6704（2016）03－0031－05

2015－09－17

王旭東（1969－），男，甘肅定西人，高級畜牧師，大專，主要從事畜牧技術(shù)推廣工作。