文/李楠
電影·美食
日式拉面的正確打開方式
文/李楠
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電影《尋找1967的女神》中,有這樣一句臺(tái)詞:東京是愛的氣味,是面條的氣味。沒有在日本生活過的我們,也許沒有辦法想象和理解他們對(duì)拉面的熱愛。
其實(shí)對(duì)于從小看日本動(dòng)漫長(zhǎng)大的我們,拉面已經(jīng)成為印象中的日本國(guó)民食物?!豆嗷@高手》里,櫻木花道蹺課就為了吃個(gè)拉面;《火影忍者》,鳴人吃的拉面加起來都能繞地球一圈;更別說《機(jī)器貓》、《亂馬》、《銀魂》、《網(wǎng)球王子》、《千與千尋》,主角時(shí)不時(shí)地來碗拉面,是那么理所當(dāng)然。
當(dāng)拉面涉足電影,已經(jīng)成了本主,《拉面女孩》、《拉面武士》、《蒲公英》,以拉面為題的電影,一應(yīng)俱全。
一碗擁有厚重的豬骨白湯,香氣濃郁的日式拉面以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)市井名物排行榜NO.1。
2015年,日本富士電視臺(tái)推出了一檔特別魔性的日劇——《愛吃拉面的小泉同學(xué)》,深夜12點(diǎn)定時(shí)播出。主角小泉同學(xué)是一個(gè)外表冷艷的混血女高中生,其隱藏屬性是狂熱的拉面愛好者,擁有極其豐富的拉面知識(shí),對(duì)吃拉面有著極高的行動(dòng)力。劇情無(wú)甚特別,每集就是隨著小泉同學(xué)奔波輾轉(zhuǎn)于日本各個(gè)角落,只為嘗遍拉面。看著她兩眼發(fā)光,狼吞虎咽,湯碗見底,從一個(gè)冰山美少女無(wú)縫切換到癡漢高潮臉,還自帶混響效果,仰天長(zhǎng)嘯呼出好大一聲滿足的呻吟。就算劇情無(wú)聊至此,開播就獲得了8.2%的收視率,真是謎之成功。
小泉同學(xué)掃蕩過的超人氣拉面店,就有位于橫濱的拉面博物館,1933年開館:灰色的水泥墻壁,老電影海報(bào),古舊電話亭,偵探事務(wù)所的招牌,整體營(yíng)造出昭和時(shí)期的市井風(fēng)情。除了一層的拉面歷史與文化展示區(qū),還有地下兩層的拉面街,共有經(jīng)過嚴(yán)格選拔的9家拉面店,匯集北到北海道,南至九州的不同風(fēng)味。
在電影《拉面武士》開拍之前,擔(dān)任男主角的渡邊大特地來此修行,學(xué)習(xí)如何才能成為一名專業(yè)的“拉面人”,除了仔細(xì)觀察各家拉面師傅的超凡技藝,他們還邀請(qǐng)數(shù)家知名拉面館的老板前來客串。所以,在《拉面武士》的橋段里,某個(gè)路人甲或許就是大名鼎鼎的“博多一風(fēng)堂”、“龍之家”、“魁龍”、“博多新風(fēng)”的名店店主。
橫濱的拉面博物館每天人滿為患,其他地方照葫蘆畫瓢,也圈出了自己的領(lǐng)地:札幌的拉面共和國(guó)、拉面橫丁、京都的拉面小路,它們大約都有著十多家不同風(fēng)味的拉面店鋪,每家都有半份面可供選擇。估計(jì)每一個(gè)拉面控都有著從頭吃到尾的豪情壯志,可惜的是,據(jù)一個(gè)凈重200斤的老饕形容,吃到第四家已經(jīng)是極限。
日本人善于把喜愛的癖好進(jìn)行到極致,NHK曾經(jīng)做了一個(gè)名曰《日式拉面》的紀(jì)錄片,里面有個(gè)大言不慚說自己是全日本吃拉面最多的人:“過去17年我每年都吃大約700—800碗拉面,我經(jīng)常在午飯的時(shí)候吃上三碗,晚飯吃點(diǎn)其他的?!碑?dāng)主持人問他:“吸食拉面的時(shí)候湯汁會(huì)濺到衣服上,可咋整?”“當(dāng)我吃面的時(shí)候,誰(shuí)還在乎這個(gè),就吸唄?!辈痪醒孕Φ闹心昴腥舜笃橄壬缡钦f。
或許在大崎先生這樣的拉面狂魔眼中,日式拉面碗碗各不相同,都有獨(dú)到之處。但在外行人,可以簡(jiǎn)單粗暴地把日式拉面分為三大流派:東京的醬油拉面、北海道味噌拉面、九州豚骨拉面。
東京以醬油的釀造為傲,只用一種調(diào)料入味就十分自信。它多以雞肋或魚貝類食材吊高湯,再把各店秘傳的陳年醬油澆在面上,湯色清澈見底,味道清爽不膩。二十世紀(jì)中期,小津安二郎以東京為背景拍攝的電影里,多次出現(xiàn)拉著攤車或者開小店賣拉面糊口的貧民,當(dāng)時(shí)的拉面就是醬油味清湯掛面,上面放張叉燒片、干筍、海苔、還有粉紅色漩渦形狀的魚餅片,再撒點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴。在這個(gè)時(shí)期,醬油拉面可說是稱霸整個(gè)日本,它也是較為老派的傳統(tǒng)日式拉面代表。
而在六、七十年代,北海道的“札幌味噌拉面”開始大行其道。傳聞在1955年,札幌拉面名店“味之三平”的一位顧客,要求廚師往他的味噌湯里放一些拉面,其它客人感到好奇,也爭(zhēng)相嘗了嘗味道,這一嘗不要緊,直接引發(fā)了札幌特色拉面的革命:除了以味噌調(diào)味,札幌人還往面里填了黃油,溶于湯中一起食用,味道更添一股濃香。
當(dāng)這種味噌拉面流傳到東京的時(shí)候,沖擊力甚大,因?yàn)槔嫔戏胖S油塊和玉米粒,有北海道特色沒錯(cuò),但是黃油?簡(jiǎn)直給人以“褻瀆”、“冒犯”的印象!尤其是老一輩的人,一輩子口味清淡,從來沒有吃過這么油膩的拉面,如果吃得太多肥油,是要拉肚子或吐酸水的。所幸那時(shí)日本人開始吃起了西餐、中餐、韓餐等,對(duì)油份的接受度也越來越高,味噌拉面才得以幸存。
而論起油膩之最,還要數(shù)第三大流派,九州豚骨拉面,這也是近年來風(fēng)靡中國(guó)的日式拉面口味。用豬骨熬湯,長(zhǎng)時(shí)間(一般不少于24小時(shí))慢火熬煮出濃厚的味道,出來的白湯醇厚香濃,但對(duì)于愛吃清口的人來說,確實(shí)膩味得緊。近年來以拉面為題的電影,基本都是此類拉面,《蒲公英》和《拉面女孩》中不約而同都有個(gè)駭人的鏡頭:整只豬頭被熬燉。尤其是《蒲公英》里,導(dǎo)演伊丹十三善用近景特寫,豬頭死不瞑目,雙眼純良地看著前方,女主角蒲公英直接被嚇昏過去。
豚骨拉面發(fā)展出很多有特色的變種,《拉面武士》中的久留米拉面是其一,用連肉豬骨一起燉煮。還有在中國(guó)最火爆的博多拉面,而已經(jīng)有些過氣的味千拉面,則來自熊本。其它各地根據(jù)這三大流派衍生出的創(chuàng)新也是數(shù)不勝數(shù),青森縣的“豆醬咖喱牛奶拉面”,乍聽以為開玩笑,據(jù)說已成為青森之傲,還特地推出這個(gè)味道的薯片,有機(jī)會(huì)路過青森,一定要試一試才好。
《拉面女孩》里,美國(guó)女孩艾比已經(jīng)掌握全部技巧,但就是做不出完整的味道。她那個(gè)脾氣暴躁的日本拉面師傅,啞著嗓子沖她喊道:“靈魂!你的拉面缺少靈魂!”這是整部電影最讓人摸不著頭腦的地方,太玄乎了!何謂靈魂?
愛吃拉面的小泉同學(xué)有話要說:“一碗拉面就像是宇宙,有從海洋中來、深山中來、地球深處而來的生命,一切都保存得那么好,這是最基本的元素,與肉湯完整地融合起來,肉湯賦予了拉面生命。一如水利萬(wàn)物而不爭(zhēng),濃郁而又清澈的湯汁,才是拉面的至高標(biāo)準(zhǔn)?!?/p>
拉面知音小泉同學(xué),毫不費(fèi)力地將拉面升級(jí)到個(gè)人知覺和宇宙次元之大愛,我等凡人不甚能懂。她轉(zhuǎn)而用現(xiàn)實(shí)點(diǎn)的話語(yǔ)來解釋:“看上去清湯寡水的一碗面,你所不知道的是,高湯醬油是在豬蹄及豬肉的高湯中加入魚蝦貝制成,拉面也是用蛤湯來調(diào)和的。豬肉的甜味加上魚貝的鮮香,蛤的美味在口中蔓延,直到在舌尖綻放,才知曉味覺層次是上等的三重奏?!?/p>
有點(diǎn)懂了,但還是覺得玄妙。
至此,對(duì)“拉面之魂”做出絕佳解釋的,當(dāng)屬《蒲公英》:暴雨之夜,卡車司機(jī)黑郎落腳“來來軒”面館,正遇一群惡人侵?jǐn)_蒲公英,遂打抱不平。之后則以拉面行家的身份,認(rèn)真擔(dān)起了指導(dǎo)蒲公英如何經(jīng)營(yíng)面館的重任。伊丹十三著實(shí)是個(gè)妙人,他設(shè)計(jì)了一系列“魔鬼訓(xùn)練”的精妙細(xì)節(jié),將深厚的拉面之道及生活之道蘊(yùn)藏其間。比如觀察客人的饑餓程度,觀察其是否趕時(shí)間、是否新客,以及面湯的水溫應(yīng)如何調(diào)控。又如對(duì)端水、撈面的速率控制,如何養(yǎng)成健康的作息,以消除萎靡不振。而偷學(xué)湯底的調(diào)味和面條的制作,只是被包含在其中的環(huán)節(jié),不似其它電影中所說的那般唯一。
早在《蒲公英》劇本創(chuàng)作之初,伊丹便已蹲點(diǎn)摸透了拉面行業(yè)的條條框框,包括拉面及調(diào)味劑的品種,面條的各類制法,色香味的優(yōu)劣區(qū)分,不同顧客的偏好,他甚至上街?jǐn)[攤賣拉面,以求將最市井最真實(shí)的體驗(yàn)融入電影。在此期間,伊丹也早已物色了幾家拉面館作為影片拍攝地,其中東京荻洼的“佐久信”面館最終有幸成為《蒲公英》中的“來來軒”。
如伊丹自己所篤信的,《蒲公英》對(duì)吃面過程進(jìn)行儀式化的剖解,除卻對(duì)拉面“色香味”的外在把控,更應(yīng)把控的還是吃面人的心。唯獨(dú)所有步驟都做到完美,才是拉面之道!
1 正確打開方式(源自《蒲公英》片頭一老者)
先觀察整個(gè)碗。
觀察它的形態(tài),品嘗它的香味。
在表面那層寶石般的光彩,是醬
菜在閃耀。
紫菜慢慢的下沉,青蔥浮著。
專注在肉片上。
它們是關(guān)鍵,但很含蓄地隱藏著。
首先,用筷子尖端,在表面輕掃一下。
以表達(dá)喜悅。
然后碰豬肉,用筷尖料理它。
輕輕的夾起,泡在碗右邊的湯里。
在這里最重要的是,向肉道歉說:
很快和你相見。
最后開始吃,先吃面條。
吃的時(shí)候要一直看著肉片,
以深情的眼看它。
然后吃一點(diǎn)醬菜,嚼一些面。
仍在嚼面時(shí),又吃一些醬菜。
然后喝一些湯,喝三口。
坐直,喘氣,深呼吸,
夾起一片肉,好像做了人生重要的決定。
然后輕輕的在碗邊甩。
對(duì),只是甩干它而已,還沒有開始吃肉呢。
2 如何判斷一家拉面店會(huì)有好吃的拉面?
1、菜單種類少
2、開在不起眼的地方
3、不會(huì)在拉面及食材上大肆宣傳
4、店內(nèi)擺設(shè)干凈整潔
5、廣告牌上沒有廉價(jià)的霓虹燈
6、店內(nèi)沒有電視
7、討厭被媒體過度曝光
8、用現(xiàn)金結(jié)賬
9、每天都能在店內(nèi)看到老板
10、調(diào)味料種類少
拉面本就不是日本本土食物,傳說拉面最早進(jìn)入日本,是于十九世紀(jì)末的明治時(shí)代,有跟著歐美人從香港轉(zhuǎn)來的華人廚師,拉著攤車賣一種湯面,那像是臺(tái)南的擔(dān)子面,或者香港的車仔面,就是“拉面”的起源。后來,東京淺草等地出現(xiàn)日本人開的鋪?zhàn)庸?yīng)“支那蕎麥”,乃從唐人街的華人廚師繼承和面的技術(shù)。所以,日本人始終承認(rèn),“拉面”的起源,是中國(guó)面。電影《拉面女孩》里的拉面店門口,始終掛著一個(gè)紅燈籠,寫著“中華”兩個(gè)字。有趣的是,日本人一般都相信,到了中國(guó)什么地方,一定會(huì)有“拉面”的原型。但其實(shí)經(jīng)過近百年的演變,日式拉面早就沒有半點(diǎn)中國(guó)面條的影子。
《拉面女孩》劇照