日式拉面的正確打開方式

文/李楠

電影·美食

日式拉面的正確打開方式

文/李楠

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電影《尋找1967的女神》中，有這樣一句臺(tái)詞：東京是愛的氣味，是面條的氣味。沒有在日本生活過的我們，也許沒有辦法想象和理解他們對(duì)拉面的熱愛。

其實(shí)對(duì)于從小看日本動(dòng)漫長(zhǎng)大的我們，拉面已經(jīng)成為印象中的日本國(guó)民食物?！豆嗷@高手》里，櫻木花道蹺課就為了吃個(gè)拉面；《火影忍者》，鳴人吃的拉面加起來都能繞地球一圈；更別說《機(jī)器貓》、《亂馬》、《銀魂》、《網(wǎng)球王子》、《千與千尋》，主角時(shí)不時(shí)地來碗拉面，是那么理所當(dāng)然。

當(dāng)拉面涉足電影，已經(jīng)成了本主，《拉面女孩》、《拉面武士》、《蒲公英》，以拉面為題的電影，一應(yīng)俱全。

一碗擁有厚重的豬骨白湯，香氣濃郁的日式拉面以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)市井名物排行榜NO.1。

看過《愛吃拉面的小泉同學(xué)》，才知道拉面在日本的地位

2015年，日本富士電視臺(tái)推出了一檔特別魔性的日劇——《愛吃拉面的小泉同學(xué)》，深夜12點(diǎn)定時(shí)播出。主角小泉同學(xué)是一個(gè)外表冷艷的混血女高中生，其隱藏屬性是狂熱的拉面愛好者，擁有極其豐富的拉面知識(shí)，對(duì)吃拉面有著極高的行動(dòng)力。劇情無(wú)甚特別，每集就是隨著小泉同學(xué)奔波輾轉(zhuǎn)于日本各個(gè)角落，只為嘗遍拉面。看著她兩眼發(fā)光，狼吞虎咽，湯碗見底，從一個(gè)冰山美少女無(wú)縫切換到癡漢高潮臉，還自帶混響效果，仰天長(zhǎng)嘯呼出好大一聲滿足的呻吟。就算劇情無(wú)聊至此，開播就獲得了8.2%的收視率，真是謎之成功。

小泉同學(xué)掃蕩過的超人氣拉面店，就有位于橫濱的拉面博物館，1933年開館：灰色的水泥墻壁，老電影海報(bào)，古舊電話亭，偵探事務(wù)所的招牌，整體營(yíng)造出昭和時(shí)期的市井風(fēng)情。除了一層的拉面歷史與文化展示區(qū)，還有地下兩層的拉面街，共有經(jīng)過嚴(yán)格選拔的9家拉面店，匯集北到北海道，南至九州的不同風(fēng)味。

在電影《拉面武士》開拍之前，擔(dān)任男主角的渡邊大特地來此修行，學(xué)習(xí)如何才能成為一名專業(yè)的“拉面人”，除了仔細(xì)觀察各家拉面師傅的超凡技藝，他們還邀請(qǐng)數(shù)家知名拉面館的老板前來客串。所以，在《拉面武士》的橋段里，某個(gè)路人甲或許就是大名鼎鼎的“博多一風(fēng)堂”、“龍之家”、“魁龍”、“博多新風(fēng)”的名店店主。

橫濱的拉面博物館每天人滿為患，其他地方照葫蘆畫瓢，也圈出了自己的領(lǐng)地：札幌的拉面共和國(guó)、拉面橫丁、京都的拉面小路，它們大約都有著十多家不同風(fēng)味的拉面店鋪，每家都有半份面可供選擇。估計(jì)每一個(gè)拉面控都有著從頭吃到尾的豪情壯志，可惜的是，據(jù)一個(gè)凈重200斤的老饕形容，吃到第四家已經(jīng)是極限。

日本人善于把喜愛的癖好進(jìn)行到極致，NHK曾經(jīng)做了一個(gè)名曰《日式拉面》的紀(jì)錄片，里面有個(gè)大言不慚說自己是全日本吃拉面最多的人：“過去17年我每年都吃大約700—800碗拉面，我經(jīng)常在午飯的時(shí)候吃上三碗，晚飯吃點(diǎn)其他的?！碑?dāng)主持人問他：“吸食拉面的時(shí)候湯汁會(huì)濺到衣服上，可咋整？”“當(dāng)我吃面的時(shí)候，誰(shuí)還在乎這個(gè)，就吸唄?！辈痪醒孕Φ闹心昴腥舜笃橄壬缡钦f。

日式拉面之流派

或許在大崎先生這樣的拉面狂魔眼中，日式拉面碗碗各不相同，都有獨(dú)到之處。但在外行人，可以簡(jiǎn)單粗暴地把日式拉面分為三大流派：東京的醬油拉面、北海道味噌拉面、九州豚骨拉面。

東京以醬油的釀造為傲，只用一種調(diào)料入味就十分自信。它多以雞肋或魚貝類食材吊高湯，再把各店秘傳的陳年醬油澆在面上，湯色清澈見底，味道清爽不膩。二十世紀(jì)中期，小津安二郎以東京為背景拍攝的電影里，多次出現(xiàn)拉著攤車或者開小店賣拉面糊口的貧民，當(dāng)時(shí)的拉面就是醬油味清湯掛面，上面放張叉燒片、干筍、海苔、還有粉紅色漩渦形狀的魚餅片，再撒點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴。在這個(gè)時(shí)期，醬油拉面可說是稱霸整個(gè)日本，它也是較為老派的傳統(tǒng)日式拉面代表。

而在六、七十年代，北海道的“札幌味噌拉面”開始大行其道。傳聞在1955年，札幌拉面名店“味之三平”的一位顧客，要求廚師往他的味噌湯里放一些拉面，其它客人感到好奇，也爭(zhēng)相嘗了嘗味道，這一嘗不要緊，直接引發(fā)了札幌特色拉面的革命：除了以味噌調(diào)味，札幌人還往面里填了黃油，溶于湯中一起食用，味道更添一股濃香。

當(dāng)這種味噌拉面流傳到東京的時(shí)候，沖擊力甚大，因?yàn)槔嫔戏胖S油塊和玉米粒，有北海道特色沒錯(cuò)，但是黃油？簡(jiǎn)直給人以“褻瀆”、“冒犯”的印象！尤其是老一輩的人，一輩子口味清淡，從來沒有吃過這么油膩的拉面，如果吃得太多肥油，是要拉肚子或吐酸水的。所幸那時(shí)日本人開始吃起了西餐、中餐、韓餐等，對(duì)油份的接受度也越來越高，味噌拉面才得以幸存。

而論起油膩之最，還要數(shù)第三大流派，九州豚骨拉面，這也是近年來風(fēng)靡中國(guó)的日式拉面口味。用豬骨熬湯，長(zhǎng)時(shí)間（一般不少于24小時(shí)）慢火熬煮出濃厚的味道，出來的白湯醇厚香濃，但對(duì)于愛吃清口的人來說，確實(shí)膩味得緊。近年來以拉面為題的電影，基本都是此類拉面，《蒲公英》和《拉面女孩》中不約而同都有個(gè)駭人的鏡頭：整只豬頭被熬燉。尤其是《蒲公英》里，導(dǎo)演伊丹十三善用近景特寫，豬頭死不瞑目，雙眼純良地看著前方，女主角蒲公英直接被嚇昏過去。

豚骨拉面發(fā)展出很多有特色的變種，《拉面武士》中的久留米拉面是其一，用連肉豬骨一起燉煮。還有在中國(guó)最火爆的博多拉面，而已經(jīng)有些過氣的味千拉面，則來自熊本。其它各地根據(jù)這三大流派衍生出的創(chuàng)新也是數(shù)不勝數(shù)，青森縣的“豆醬咖喱牛奶拉面”，乍聽以為開玩笑，據(jù)說已成為青森之傲，還特地推出這個(gè)味道的薯片，有機(jī)會(huì)路過青森，一定要試一試才好。

《蒲公英》 ，拉面之魂！

《拉面女孩》里，美國(guó)女孩艾比已經(jīng)掌握全部技巧，但就是做不出完整的味道。她那個(gè)脾氣暴躁的日本拉面師傅，啞著嗓子沖她喊道：“靈魂！你的拉面缺少靈魂！”這是整部電影最讓人摸不著頭腦的地方，太玄乎了！何謂靈魂？

愛吃拉面的小泉同學(xué)有話要說：“一碗拉面就像是宇宙，有從海洋中來、深山中來、地球深處而來的生命，一切都保存得那么好，這是最基本的元素，與肉湯完整地融合起來，肉湯賦予了拉面生命。一如水利萬(wàn)物而不爭(zhēng)，濃郁而又清澈的湯汁，才是拉面的至高標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

拉面知音小泉同學(xué)，毫不費(fèi)力地將拉面升級(jí)到個(gè)人知覺和宇宙次元之大愛，我等凡人不甚能懂。她轉(zhuǎn)而用現(xiàn)實(shí)點(diǎn)的話語(yǔ)來解釋：“看上去清湯寡水的一碗面，你所不知道的是，高湯醬油是在豬蹄及豬肉的高湯中加入魚蝦貝制成，拉面也是用蛤湯來調(diào)和的。豬肉的甜味加上魚貝的鮮香，蛤的美味在口中蔓延，直到在舌尖綻放，才知曉味覺層次是上等的三重奏?！?/p>

有點(diǎn)懂了，但還是覺得玄妙。

至此，對(duì)“拉面之魂”做出絕佳解釋的，當(dāng)屬《蒲公英》：暴雨之夜，卡車司機(jī)黑郎落腳“來來軒”面館，正遇一群惡人侵?jǐn)_蒲公英，遂打抱不平。之后則以拉面行家的身份，認(rèn)真擔(dān)起了指導(dǎo)蒲公英如何經(jīng)營(yíng)面館的重任。伊丹十三著實(shí)是個(gè)妙人，他設(shè)計(jì)了一系列“魔鬼訓(xùn)練”的精妙細(xì)節(jié)，將深厚的拉面之道及生活之道蘊(yùn)藏其間。比如觀察客人的饑餓程度，觀察其是否趕時(shí)間、是否新客，以及面湯的水溫應(yīng)如何調(diào)控。又如對(duì)端水、撈面的速率控制，如何養(yǎng)成健康的作息，以消除萎靡不振。而偷學(xué)湯底的調(diào)味和面條的制作，只是被包含在其中的環(huán)節(jié)，不似其它電影中所說的那般唯一。

早在《蒲公英》劇本創(chuàng)作之初，伊丹便已蹲點(diǎn)摸透了拉面行業(yè)的條條框框，包括拉面及調(diào)味劑的品種，面條的各類制法，色香味的優(yōu)劣區(qū)分，不同顧客的偏好，他甚至上街?jǐn)[攤賣拉面，以求將最市井最真實(shí)的體驗(yàn)融入電影。在此期間，伊丹也早已物色了幾家拉面館作為影片拍攝地，其中東京荻洼的“佐久信”面館最終有幸成為《蒲公英》中的“來來軒”。

如伊丹自己所篤信的，《蒲公英》對(duì)吃面過程進(jìn)行儀式化的剖解，除卻對(duì)拉面“色香味”的外在把控，更應(yīng)把控的還是吃面人的心。唯獨(dú)所有步驟都做到完美，才是拉面之道！

日式拉面食用指南

1 正確打開方式（源自《蒲公英》片頭一老者）

先觀察整個(gè)碗。

觀察它的形態(tài)，品嘗它的香味。

在表面那層寶石般的光彩，是醬

菜在閃耀。

紫菜慢慢的下沉，青蔥浮著。

專注在肉片上。

它們是關(guān)鍵，但很含蓄地隱藏著。

首先，用筷子尖端，在表面輕掃一下。

以表達(dá)喜悅。

然后碰豬肉，用筷尖料理它。

輕輕的夾起，泡在碗右邊的湯里。

在這里最重要的是，向肉道歉說：

很快和你相見。

最后開始吃，先吃面條。

吃的時(shí)候要一直看著肉片，

以深情的眼看它。

然后吃一點(diǎn)醬菜，嚼一些面。

仍在嚼面時(shí)，又吃一些醬菜。

然后喝一些湯，喝三口。

坐直，喘氣，深呼吸，

夾起一片肉，好像做了人生重要的決定。

然后輕輕的在碗邊甩。

對(duì)，只是甩干它而已，還沒有開始吃肉呢。

2 如何判斷一家拉面店會(huì)有好吃的拉面？

1、菜單種類少

2、開在不起眼的地方

3、不會(huì)在拉面及食材上大肆宣傳

4、店內(nèi)擺設(shè)干凈整潔

5、廣告牌上沒有廉價(jià)的霓虹燈

6、店內(nèi)沒有電視

7、討厭被媒體過度曝光

8、用現(xiàn)金結(jié)賬

9、每天都能在店內(nèi)看到老板

10、調(diào)味料種類少

“日式拉面”起源

拉面本就不是日本本土食物，傳說拉面最早進(jìn)入日本，是于十九世紀(jì)末的明治時(shí)代，有跟著歐美人從香港轉(zhuǎn)來的華人廚師，拉著攤車賣一種湯面，那像是臺(tái)南的擔(dān)子面，或者香港的車仔面，就是“拉面”的起源。后來，東京淺草等地出現(xiàn)日本人開的鋪?zhàn)庸?yīng)“支那蕎麥”，乃從唐人街的華人廚師繼承和面的技術(shù)。所以，日本人始終承認(rèn)，“拉面”的起源，是中國(guó)面。電影《拉面女孩》里的拉面店門口，始終掛著一個(gè)紅燈籠，寫著“中華”兩個(gè)字。有趣的是，日本人一般都相信，到了中國(guó)什么地方，一定會(huì)有“拉面”的原型。但其實(shí)經(jīng)過近百年的演變，日式拉面早就沒有半點(diǎn)中國(guó)面條的影子。

《拉面女孩》劇照