基于市場(chǎng)信息不對(duì)稱視角下“地溝油事件”形成原因分析

趙長(zhǎng)和

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京　100081)

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基于市場(chǎng)信息不對(duì)稱視角下“地溝油事件”形成原因分析

趙長(zhǎng)和

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京100081)

通過(guò)運(yùn)用市場(chǎng)信息不對(duì)稱而導(dǎo)致的高質(zhì)量產(chǎn)品被低質(zhì)量產(chǎn)品逐出市場(chǎng)的相關(guān)經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，分析和探討了地溝油事件發(fā)生在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)的原因，尤其是通過(guò)運(yùn)用逆向選擇的理論模型闡釋了地溝油在一些地區(qū)餐飲企業(yè)中泛濫的過(guò)程，提出餐飲企業(yè)和政府管理部門可以通過(guò)向消費(fèi)者發(fā)送關(guān)于餐飲企業(yè)食用油品質(zhì)等級(jí)的市場(chǎng)信號(hào)，從而在一定程度上促成由信息不對(duì)稱導(dǎo)致的“地溝油事件”問(wèn)題的解決。

地溝油；食品安全；餐飲企業(yè)；市場(chǎng)信息不對(duì)稱；逆向選擇

地溝油是廢棄的動(dòng)物油脂、從下水道搜集的垃圾油和廢棄的食用油脂的泛稱。如果地溝油被作為餐飲烹飪中的食用油進(jìn)行加工和食用，對(duì)公眾的身體健康危害極大，甚至?xí)T發(fā)癌癥[1]。根據(jù)我國(guó)法律明文規(guī)定，地溝油被禁止作為食用油進(jìn)行烹飪以及食用，然而一些不法商販在暴利的誘使下，以低價(jià)回收地溝油，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工和勾兌后，充當(dāng)成合格的食用油到市場(chǎng)上販賣，堂而皇之地進(jìn)入消費(fèi)者的飲食消費(fèi)中，從而禍害消費(fèi)者，成為近些年來(lái)飽受詬病的“地溝油事件”[2]。而每次發(fā)生“地溝油事件”之后，在當(dāng)時(shí)輿論督促之下，相關(guān)部門會(huì)集中進(jìn)行整治，但當(dāng)人們的輿論焦點(diǎn)轉(zhuǎn)移之后，類似的“地溝油事件”又會(huì)繼續(xù)發(fā)生，屢禁不止[3]，成為食品安全管理領(lǐng)域的一大難題，加劇了社會(huì)公眾對(duì)食品安全領(lǐng)域的不信任和恐慌情緒[4]。

(責(zé)任編輯李婷婷)

盡管從理論上來(lái)看，將地溝油進(jìn)行二次工業(yè)利用，而不是使之重新流回街頭巷尾的微型餐飲企業(yè)中，并不存在技術(shù)上的障礙，但很多構(gòu)想最終要么擱淺，要么就推行緩慢，收效甚微。針對(duì)這一問(wèn)題，社會(huì)媒體和普通大眾往往做出部分餐飲企業(yè)和商販的道德失范的解讀，然而如果僅僅用道德、責(zé)任心來(lái)解釋現(xiàn)象，容易因二者作為一種觀念標(biāo)準(zhǔn)和心理傾向，因不是客觀的事實(shí)而無(wú)法觀察和驗(yàn)證，最終陷入“什么都能解釋，但實(shí)際上又什么也沒(méi)有解釋，從而失去了解釋力”的困境，而永遠(yuǎn)不可能被事實(shí)推翻[5]，從而缺乏理論和邏輯上的公信力。而從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度上來(lái)說(shuō)，“地溝油事件”歸根于其有較大的利潤(rùn)空間[6]，當(dāng)前市場(chǎng)上普通合格的食用油價(jià)格在8 000元/t以上，根據(jù)報(bào)道，地溝油的售價(jià)只有2 000～3 000元/t的水平，而其成本卻在300元/t的水平，而我國(guó)每年生產(chǎn)的地溝油估計(jì)在400 萬(wàn)t以上的規(guī)模[7]。

而現(xiàn)有的一些文獻(xiàn)在分析“地溝油事件”原因時(shí)，或是偏向從政府行政管理各部門與餐飲企業(yè)的關(guān)系角度，來(lái)分析其監(jiān)管決策上的漏洞[9，10]，或是側(cè)重于從地溝油的回收上分析回收企業(yè)在回收地溝油過(guò)程中的產(chǎn)業(yè)鏈上的問(wèn)題，重在剖析造成地溝油不能合理進(jìn)入新能源工業(yè)企業(yè)進(jìn)行加工回收利用的原因[8]，而對(duì)于餐飲企業(yè)在面臨地溝油的使用抉擇上討論的較少。造成“地溝油事件”的最終實(shí)施主體是餐飲企業(yè)，而且餐飲企業(yè)主體的行為選擇直接與消費(fèi)者的合法權(quán)益有最直接的關(guān)聯(lián)，尤其是微型餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的市場(chǎng)信息平衡程度是決定餐飲企業(yè)選擇的關(guān)鍵，因?yàn)閺慕?jīng)濟(jì)學(xué)的角度上看，市場(chǎng)交易的雙方如果存在信息不對(duì)稱，就會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)失靈，造成資源配置達(dá)不到最佳的配置狀態(tài)[11]。本文從餐飲企業(yè)和消費(fèi)者信息不對(duì)稱的角度進(jìn)行相關(guān)的論證分析，闡述“地溝油事件”的經(jīng)濟(jì)學(xué)原因及其形成過(guò)程。

1　理論回顧與研究假設(shè)

1.1市場(chǎng)信息不對(duì)稱理論的內(nèi)涵

市場(chǎng)信息不對(duì)稱的基本含義是：市場(chǎng)交易的雙方，買方和賣方所掌握的關(guān)于產(chǎn)品信息是不對(duì)稱的，一方掌握的信息多一些，而另外一方掌握的信息少一些，并由此導(dǎo)致“檸檬市場(chǎng)”問(wèn)題，即當(dāng)市場(chǎng)交易中存在信息不對(duì)稱時(shí)，低質(zhì)量的商品會(huì)將高質(zhì)量的商品逐出市場(chǎng)[12]。這一經(jīng)典概念是由喬治·阿克洛夫(George Akerlof)在其論文“檸檬市場(chǎng)”中提出的，在其論文中，作者以舊車市場(chǎng)的分析為例，然后延伸到保險(xiǎn)，金融信貸，甚至提出連就業(yè)市場(chǎng)都存在信息不對(duì)稱的問(wèn)題。作者在論證分析中闡述了檸檬問(wèn)題，并由此引申出經(jīng)濟(jì)學(xué)中一個(gè)重要問(wèn)題——逆向選擇：在市場(chǎng)交易中，雙方掌握的關(guān)于產(chǎn)品的信息不對(duì)稱時(shí)，質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品無(wú)法在交易雙方之間，明確其質(zhì)量以及相對(duì)應(yīng)的價(jià)格，導(dǎo)致不同質(zhì)量的產(chǎn)品相同的價(jià)格交易時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)逆向選擇的問(wèn)題，結(jié)果市場(chǎng)上就會(huì)出現(xiàn)低質(zhì)量產(chǎn)品泛濫而高質(zhì)量產(chǎn)品被逐出市場(chǎng)的現(xiàn)象[13]。

1.2餐飲市場(chǎng)信息不對(duì)稱的相關(guān)假設(shè)和說(shuō)明

在“地溝油事件”問(wèn)題形成的研究過(guò)程中，考慮到目前地溝油在非法混入食用油市場(chǎng)，尤其是在一些街頭小餐館和特色小吃店為代表的微型餐飲企業(yè)中泛濫的背景下，在同等的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，我們可以將使用低質(zhì)量食用油(以地溝油為代表)的餐飲企業(yè)看做是市場(chǎng)中擁有低質(zhì)量產(chǎn)品的賣方，根據(jù)餐飲企業(yè)烹飪制作食品時(shí)所使用的三種品質(zhì)等級(jí)的油：高質(zhì)量、中等、質(zhì)量較差(地溝油)，因此烹飪制作出來(lái)的食品也就分為三等：高質(zhì)量食品、中等質(zhì)量食品、低質(zhì)量食品。需要說(shuō)明的是，文章假設(shè)低質(zhì)量的油在消費(fèi)者看來(lái)是無(wú)害和可食用的，在他們看來(lái)低質(zhì)量的食用油并不是地溝油，他們?cè)谌ゲ惋嬈髽I(yè)進(jìn)行消費(fèi)時(shí)也并不知情餐飲企業(yè)是否使用了劣質(zhì)的地溝油(否則消費(fèi)者絕對(duì)不會(huì)選擇消費(fèi)其餐飲服務(wù))。當(dāng)然他們會(huì)對(duì)其質(zhì)量存在不確定性有所疑慮，但在沒(méi)有確鑿的證據(jù)之前，消費(fèi)者相信其是無(wú)害的食用油，只不過(guò)是油的品質(zhì)會(huì)稍微差一些。(因?yàn)槿藗冊(cè)谕饩筒蜁r(shí)，雖然會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的食用油產(chǎn)生懷疑，但最終還是選擇了消費(fèi)，說(shuō)明在消費(fèi)者看來(lái)，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)烹飪食品的食用油是安全無(wú)害的。

在消費(fèi)者無(wú)法分辨餐飲企業(yè)所使用的食用油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的情況下(即是否非法使用了劣質(zhì)的地溝油的情況下)，餐飲企業(yè)提供的餐飲服務(wù)就存在產(chǎn)品質(zhì)量不確定性，根據(jù)“檸檬市場(chǎng)”的定義，這會(huì)導(dǎo)致使用地溝油的餐飲企業(yè)將不使用地溝油的餐飲企業(yè)逐出餐飲市場(chǎng)，也就出現(xiàn)了逆向選擇問(wèn)題。本文據(jù)此構(gòu)建與地溝油有關(guān)的餐飲市場(chǎng)信息不對(duì)稱的分析模型，從理論層面上來(lái)分析地溝油是如何在市場(chǎng)上泛濫，并造成“地溝油事件”的。

2　論證分析

為簡(jiǎn)化文章的分析思路，以在餐飲市場(chǎng)上地位相同、經(jīng)營(yíng)規(guī)模一致和提供的餐飲服務(wù)相同的兩類餐飲企業(yè)(即使用地溝油的餐飲企業(yè)和不使用地溝油的餐飲企業(yè))為例，假設(shè)A代表使用合格衛(wèi)生食用油進(jìn)行烹飪制作食物的餐飲企業(yè)，生產(chǎn)出的高質(zhì)量的餐飲食品記為a；假設(shè)B代表使用劣質(zhì)油(地溝油)進(jìn)行烹飪制作餐食的餐飲企業(yè)，生產(chǎn)出的低質(zhì)量食品(含有劣質(zhì)地溝油)記為b(圖1)。

圖1　不存在市場(chǎng)信息不對(duì)稱時(shí)的餐飲市場(chǎng)

2.1不存在市場(chǎng)信息不對(duì)稱時(shí)的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)均衡狀況

首先假設(shè)市場(chǎng)具有完全信息，即消費(fèi)者明確知道兩家餐飲企業(yè)在制作烹飪食物時(shí)的用油情況，就可以得到如圖2所示的2個(gè)市場(chǎng)，在圖1中Sa和Da分別代表a 的需求曲線和供給曲線、圖2中Sb和 Db分別代表b的供給曲線和需求曲線。

在任何給定的價(jià)格下，Sa高于Sb，這是因?yàn)楦哔|(zhì)量食品的餐飲企業(yè)使用合格的食用油烹飪制作食物的成本更高(合格食用油的市場(chǎng)價(jià)格比劣質(zhì)地溝油要高很多)，所以需要更高的價(jià)格才能補(bǔ)償其餐飲和服務(wù)成本，同樣Da高于Db，這是因?yàn)橄M(fèi)者愿意為得到高質(zhì)量的食品支付更多的錢，高質(zhì)量食品的市場(chǎng)價(jià)格是30元、低質(zhì)量食品的價(jià)格是20元，每種食品的出售數(shù)量是20個(gè)單位。

2.2存在信息不對(duì)稱時(shí)，地溝油在餐飲市場(chǎng)泛濫的過(guò)程分析

在社會(huì)實(shí)際中，使用了地溝油的餐飲企業(yè)并不會(huì)公開宣稱其使用了地溝油等劣質(zhì)食材原料，而且由于消費(fèi)者在就餐的短時(shí)間內(nèi)無(wú)法辨別餐飲企業(yè)食品的優(yōu)劣，造成了事實(shí)上的信息不對(duì)稱[14]，所以考慮消費(fèi)者對(duì)a、b 的實(shí)際情況完全不知道的情況下會(huì)發(fā)生什么情況。這時(shí)消費(fèi)者可能會(huì)認(rèn)為，他們消費(fèi)的餐食里是低質(zhì)量的可能性是50%(理由是，如果賣方和賣方都知道質(zhì)量，每種食品會(huì)出售20個(gè)單位)，因此，在購(gòu)買時(shí)，消費(fèi)者會(huì)把所有的食品看做是中等質(zhì)量的。圖2中，對(duì)中等質(zhì)量的食品需求用D1表示，D1比Db高，但比Da低，現(xiàn)在有較少的高質(zhì)量食品(15個(gè)單位)和較多的低質(zhì)量食品(35個(gè)單位)售出。當(dāng)消費(fèi)者開始明白大多數(shù)售出的食物(大約2/3)都是低質(zhì)量時(shí)，他們的需求就會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)移，新的需求曲線可能就是D2，他意味著市場(chǎng)上餐飲企業(yè)，所出售的食品整體上是中低質(zhì)量的，結(jié)果需求曲線進(jìn)一步向左移動(dòng)，使食品的組合進(jìn)一步轉(zhuǎn)向低質(zhì)量，這一移動(dòng)會(huì)持續(xù)下去，直到低質(zhì)量的食品全部都賣完。在這一點(diǎn)上市場(chǎng)價(jià)格太低而不能使任何高質(zhì)量的食品進(jìn)入市場(chǎng)出售，因此消費(fèi)者正確地假定他們所消費(fèi)的任何食品都是低質(zhì)量的，而需求曲線就將是Db。

圖2中的情況是極端的，餐飲市場(chǎng)可能在至少有一些高質(zhì)量的食品出售時(shí)的價(jià)格上達(dá)到均衡，但是，高質(zhì)量食品的比例會(huì)比消費(fèi)者在購(gòu)買前就知道質(zhì)量的情況下要低，所以由于信息的不對(duì)稱，低質(zhì)量食品(使用地溝油的食品)把高質(zhì)量的食品逐出了市場(chǎng)，也就產(chǎn)生了George Akerlof提出的“檸檬問(wèn)題”，由此我們也就分析出了由于市場(chǎng)信息的不對(duì)稱所造成的地溝油在餐飲市場(chǎng)中泛濫的原因。

圖2　存在市場(chǎng)信息不對(duì)稱時(shí)的餐飲市場(chǎng)

3　結(jié)論及對(duì)策建議

本文借鑒學(xué)者在分析舊車市場(chǎng)中的研究思路，揭示了在市場(chǎng)信息不對(duì)稱條件下，“地溝油事件”在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)泛濫的形成原因，并從市場(chǎng)機(jī)制的角度提出可行的建議和對(duì)策，以期解決餐飲企業(yè)和消費(fèi)者之間由于信息不對(duì)稱所產(chǎn)生的“地溝油問(wèn)題”。

(1)從餐飲企業(yè)主體的角度上看，主要的解決方案就是使餐飲企業(yè)主動(dòng)向消費(fèi)者發(fā)送市場(chǎng)信號(hào)，包括樹立餐飲企業(yè)聲譽(yù)和構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)烹飪流程，以及通過(guò)保證和擔(dān)保書，從而使餐飲消費(fèi)者在處于信息不對(duì)稱的弱勢(shì)市場(chǎng)信息地位的情況下，打消對(duì)餐飲企業(yè)使用的食用油品質(zhì)的疑慮[15]。

(2)從消費(fèi)者的角度上看，在當(dāng)前電子商務(wù)平臺(tái)逐漸融入餐飲消費(fèi)的市場(chǎng)趨勢(shì)下，社會(huì)各方主體，應(yīng)該激勵(lì)消費(fèi)者通過(guò)諸如網(wǎng)絡(luò)等平臺(tái)，對(duì)其有過(guò)消費(fèi)經(jīng)歷的餐飲企業(yè)，在烹飪食材、食用油等方面進(jìn)行消費(fèi)后的市場(chǎng)回饋和評(píng)價(jià)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)烹飪行為更加透明、陽(yáng)光，使后續(xù)的消費(fèi)者能在餐飲服務(wù)消費(fèi)之前，獲得關(guān)于餐飲企業(yè)食用油質(zhì)量較為全面的信息，在一定程度上消除信息的不對(duì)稱。

(3)從政府監(jiān)管的角度來(lái)破解這種市場(chǎng)信息不對(duì)稱問(wèn)題，主要的措施包括加大對(duì)餐飲企業(yè)違法使用地溝油的懲處力度，增加其違法成本(同時(shí)對(duì)消費(fèi)者也是一種發(fā)送市場(chǎng)信號(hào)的行為，即這些餐飲企業(yè)是處于衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格監(jiān)管之下，違法的代價(jià)大，不會(huì)輕易使用地溝油，也就一定程度上穩(wěn)住了消費(fèi)者的信心)[16]，同時(shí)要及時(shí)公開一些“地溝油事件”的處理進(jìn)程，及時(shí)辟謠，以免民眾產(chǎn)生恐慌和不信任情緒，在一定程度上可以弱化餐飲企業(yè)和餐飲消費(fèi)者之間信息不對(duì)稱的局面。◇

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Abstract： This article used the economics model of market asymmetric information to analyze the cause formation of the illegal cooking oil，especially the illegal cooking oil getting into the consumption stage of cooking.It introduced the theory that high quality products was force of by low quality products，because of asymmetric information in the market of catering industry，especially about formation mechanism，and in the model of market asymmetric information.The article proposed suggestions about sending the market signal to solve the problems of adverse selection，which was caused by market asymmetric information.

Keywords： illegal cooking oil；food safety；catering industry；market asymmetric information；adverse selection

(責(zé)任編輯李婷婷)

Special Subject Service Platform for Grain and Food Security

GU Liang-liang，ZHAO Rui-xue，KOU Yuan-tao，XIAN Guo-jian，ZHU Liang，WANG De-chuan，YANG Hong-lei

(Institute of Agricultural Information，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

Based on the need for scientific research in the field of grain and food security clearly，this paper reviewed the type，the source， integration organization and construction of resources，designed the overall framework of the platform，and showed the technical architecture diagram，the system functions and deployment of platform.To ensure the special service platform stable，efficient and sustainable operation，the paper introduced platform operation and maintenance management in views of the operation and maintenance management system standard，subject librarian，thematic aspects of the construction and service platform.The special subject knowledge service system could meet researchers’ needs of knowledge services with individualization，deep level and the whole process of embedding to solve scientific problems in the field of food security and food safety.

grain security；food security；special subject service； resource construction；platform construction；operation and maintenance management

The Cause Formation of Illegal Cooking Oil—from the View of Market Asymmetric Information

ZHAO Chang-he

(Institute of Agricultural Economics and Development of Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(項(xiàng)目編號(hào)：ASTIP-IAED-2015-06)。

趙長(zhǎng)和(1991—)，男，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)與流通。